Đang tải... (xem toàn văn)
Contents 0. CHƯƠNG 0: MỘT SỐ KHÁI NIỆM............................................................................... 3 0.1. Các khái niệm về d.d ................................................................................................... 3 0.2. Chiến lược dinh dưỡng quốc gia .................................................................................. 3 1. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT............................................. 5 1.1. Dinh dưỡng và tăng trưởng ......................................................................................... 5 1.2. Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn.......................................................... 5 1.3. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng.......................................................... 6 1.4. Một số bệnh liên quan đến chế độ dinh dưỡng (9 bệnh)................................................. 6 2. CHƯƠNG 2: VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG .............................................. 8 2.1. Vai trò và nhu cầu năng lượng..................................................................................... 8 2.2. Protein........................................................................................................................ 8 a. Cấu tạo, phân loại pro ................................................................................................. 8 b. Vai trò của protein trong d.d (5 vai trò) ........................................................................ 8 c. Tác hại của thiếuthừa pro trong d.d.......................................................................... 10 d. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hấp thụ pro.................................................................... 11 e. Chất lượng pro.......................................................................................................... 11 f. Nguồn t.phẩm cung cấp pro....................................................................................... 12 2.3. Lipid......................................................................................................................... 12 a. Cấu tạo, phân loại lipit .............................................................................................. 12 b. Vai trò của lipid trong d.d (7 vai trò) .......................................................................... 13 c. Tác hại của thiếuthừa lipit trong d.d ......................................................................... 14 d. lời khuyên d.d ........................................................................................................... 14 e. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hấp thụ lipid .................................................................. 15 f. Nguồn thực phẩm cung cấp lipit ................................................................................ 16 2.4. Gluxit ....................................................................................................................... 17 a. Phân loại................................................................................................................... 17 b. Vai trò ...................................................................................................................... 17 c. Nhu cầu gluxit........................................................................................................... 19 2.5. Vitamin..................................................................................................................... 19 2.5.1. Vai trò của vitamin tan trong chất béo trong d.d ................................................. 19 a. Vitamin A (Retinol) ............................................................................................... 19 b. Vitamin D (calciferol) ............................................................................................ 21 c. Vitamin E (tocopherol) .......................................................................................... 22 d. Vitamin K ............................................................................................................. 22 2.5.2. Vitamin tan trong nước ...................................................................................... 23 a. Vitamin B1 (thiamin).............................................................................................. 23 b. Vitamin B2............................................................................................................. 23 c. Vitamin C (axit ascorbic) ....................................................................................... 23 2.6. Vai trò của chất khoáng trong d.d (T113125) ............................................................ 25 a. Canxi........................................................................................................................ 25 b. Magie ....................................................................................................................... 26 c. Sắt............................................................................................................................ 26 d. Kẽm (tự tìm hiểu)...................................................................................................... 27 e. Iot............................................................................................................................. 28 2.7. Nước......................................................................................................................... 28 3. CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ D.D ....................... 30 3.1. Đáp ứng nhu cầu về năng lượng................................................................................. 30 3.2. Đáp ứng đầy đủ nhu cầu về d.d.................................................................................. 32 3.3. Đáp ứng sự cân đối hài hòa........................................................................................ 34 4. CHƯƠNG 4: MỘT SỐ CHẾ ĐỘ D.D THAM KHẢO..................................................... 35 4.1. Chế độ d.d cho người lao động................................................................................... 35 4.2. Chế độ d.d cho người cao tuổi.................................................................................... 37 4.3. Chế độ d.d cho người béo phì..................................................................................... 39 4.4. Phụ nữ có thai........................................................................................................... 41 4.5. Bà mẹ cho con bú ...................................................................................................... 42 4.6. Dinh dưỡng cho trẻ em .............................................................................................. 42 4.6.1. Trẻ Hậu thừa lượng gây béo phì Ngược lại thiếu lượng kéo dài gây suy d.d Nên d.trì cân nặng đến tuổi trưởng thành thơng qua số BMI hợp lý, khoảng 18.5 - 25 nam nữ Đáp ứng đầy đủ nhu cầu d.d Nhu cầu pro thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ theo phân da phát triển thể lớn, xây dựng tế bào mẹ mang thai Yếu tố ảnh hưởng: + y.tố công kích: tác động stress, ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ; to mt tăng làm ↑ nhu cầu pro + người lao động, nhu cầu ↑ ↑ nhu cầu lượng ↑ cho việc tái tạo liên kết phosphat sinh lượng - Nhu cầu pro: 0.75g/kg thể trọng/ngày VN nhu cầu pro thực tế 1.25 g/kg/ngày Năng lượng pro phần trung bình 12% Nhu cầu pro cao trẻ em, phụ nữ có thai cho bú - Thiếu pro -> còi xương, suy d.d Thừa pro -> Gout, tích tụ axit uric đầu ngón tay chân 3.2.2 Nhu cầu Lipit - Phụ thuộc tính chất lao động, khí hậu thời tiết, tập tục ăn uống… - Nhìn chung nhu cầu tương đương vs lượng pro (về khối lượng) Đối vs người lớn: 1/1, vs người cao tuổi: 0.75/1 Trẻ em địi hỏi 40% Năng lượng phần chiếm 15-20%, ko nên 30% Với trường hợp lao động nặng nhọc cần cung cấp >4000 kcal/ngày lipid tăng lên tăng time ngắn 3.2.3 Nhu cầu Gluxit - Thỏa mãn nhu cầu tiêu hao lượng Cung cấp cho thể đủ chất cần thiết khác Do chức ko thể thay thế: glucose nguồn lượng cho hoạt động tế bào não, tế bào 3.2 3.2.1 + + + - thần kinh, thị giác, mô thần kinh, gluxit cịn đóng v.trị q.trọng liên kết với chất khác tạo nên c.trúc tế bào, mô quan Ăn chế độ hh vs lượng gluxit 56-70% lượng Nhu cầu gluxit dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu lượng liên quan tới nhóm vit nhóm B có nhiều ngũ cốc 3.2.4 Nhu cầu vi chất d.d (Fe, Iot, vitamin A) Fe: thành phần d.d q.trọng nhất, có tầm q.trọng vs sống Fe thành phần huyết sắc tố, myoglobin nhiều enzyme catalaza, peroxidaza, fe vận chuyển oxy giữ v.trị q.trọng hơ hấp tế bào Đời sống hồng cầu 120 ngày lượng fe đc giải phóng ko bị đào thải mà phần lớn đc dùng lại để tái tạo sắc tố Fe có nhiều t.p nguồn gốc đ.vật, hạt họ đậu, rau Fe thịt đc hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, rau 10% Vit C hỗ trợ hấp thu fe, phytate, phosphate cản trở hấp thu fe Các chế độ ăn hh thường chứa 12-15 mg fe 1mg đc hấp thu đủ cho nam giới trưởng thành thiếu đối vs thiếu niên phụ nữ, nhu cầu đối tượng 24-28 mg Thiếu fe -> thiếu máu, sức khỏe yếu, xanh xao mệt mỏi, học lao động Iot: thành phần c.tạo nội tố tuyến giáp trạng tyrosine, tridotyroxin giữ v.trị chuyển hóa q.trọng Thiếu iốt tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù lượng thiếu -> bướu cổ Iot thức ăn đc hấp thu ruột non theo hướng chính, khoảng 30% đc use tuyến giáp trạng để tạo hormon, phần lại theo nước tiểu Nhu cầu đề nghị người trưởng thành 0.14 mg/ngày, phụ nữ 0.1 mg/ngày, mẹ cho bú cao 1.5 lần Nguồn iot tốt thức ăn s.p biển loại rau trồng đất nhiều iot Phần lớn ngũ cốc, hạt họ đậu củ có lượng iot thấp Các vùng có bệnh bướu cổ, pp chắn thực tế để có lượng iot đầy đủ tăng cường iot cho muối ăn Vit A: cần thiết để giữ gìn tồn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt khoang thể Thiếu Vit A gây khơ da, giảm thị lực, sừng hóa tế bào biểu mô, giảm tăng trưởng, giảm sức đề kháng, tăng tỷ lệ die trẻ sơ sinh Có nhiều thức ăn có nguồn gốc đ.vật Cơ thể tổng hợp beta caroten thành vit A 3.3 Đáp ứng cân đối hài hòa - Năng lượng phần từ pro 12% lượng pro đ.vật ↑ thu nhập ↑ - lượng gluxit ns chung ↓ dần lượng loại gluxit tinh chế lại ↑ mức thu nhập ↑ - lượng phần lipit cao nước p.triển - Cân đối lượng: P/L/G = 12-20-68 + Cân đối pro: pro đ.vật/t.vật = 3/7 or 5/5 trẻ em tỷ lệ pro đ.vật nên cao + Cân đối lipid: nguồn gốc t.vật chiếm 30% + cân đối gluxit: đủ chất xơ (300 g rau, củ, hoa quả/ngày, giảm gluxit tinh chế) - Cân đối khống chất: + Các chuyển hóa thể diễn bình thường nhờ tính ổn định mt bên thể, cân axit - kiềm để d.trì tính ổn định + Các t.p mà thành phần có y.tố kiềm Ca, Mg, K… chiếm ưu gọi thức ăn gây kiềm + Các t.p sinh axit có y.tố axit Cl, P S chiếm ưu + thức ăn trung tính: + Tương quan chất khống cần đc ý Vd Ca/P>0.5 có đủ vit D; Ca/Mg=1/0.6 - Cơ thể ko use đc h.toàn lượng a.a thức ăn tiêu hóa hấp thu ko h.tồn, có mặt chất ức chế tiêu hóa, bị biến chất qt chế biến… - tỷ lệ hấp thu a.a pro đ.vật cao pro t.vật Nếu ăn h.tồn pro t.vật lượng N phân tới 20% lượng N ăn vào - gia nhiệt to cao làm biến tính or phá hủy a.a lysin a.a chứa S CHƯƠNG 4: MỘT SỐ CHẾ ĐỘ D.D THAM KHẢO Mọi đ.tượng phải đ.bảo đủ ng.tắc: đủ lượng, đầy đủ d.d nguồn d.d hài hòa 4.1 Chế độ d.d cho người lao động Đặc điểm + sau thời kỳ trẻ em thiếu niên, người trưởng thành thể thay đổi kích thước qt tái tạo tế bào tiếp diễn ko ngừng để trì sống + Nhu cầu lượng tùy thuộc vào trạng thái lao động - Lao động thể lực: nặng nhọc, lao động chân tay - lao động trí óc: hoạt động chân tay Cơ sở ng.tắc d.d cho người lao động (lao động nhẹ, nhẹ, trung bình nặng) Sinh lý học, sinh hóa học xác nhận thức ăn glucoza + Glucoza, glycogen (dự trữ), axit béo chuyển hóa thành ATP cung cấp cho hoạt động co, duỗi + Cơ lượng cho qt thối hóa kị khí Cơ lấy lại lượng nhờ oxy hóa axit lactic - Ở người lao động trí óc tĩnh tại, tình trạng hoạt động thừa cân nguy - Duy trì lượng phần ngang vs lượng tiêu hao: LĐ nhẹ: mẹ mang thai cung cấp 3mg/ngày, thực tế 30mg/ngày Iod: thiếu dẫn tới dị tật bẩm sinh, chậm phát triển trí não Nhu cầu 175 mcg/ngày Zn: 18mg/ngày + Vit: (t38) A: 600 mcg/ngày D: 10 mg/ngày K: 1mcg/1 kg thể trọng Vit tan nước: dự trữ thể Cần đc bổ sung B1, B2: bổ sung 0.2 mg/ngày Vit C: tăng 10mg/ngày so vs người trưởng thành - nguồn d.d cân đối hài hòa + đủ lượng, đủ chất d.d + ko nên kiêng khem mức + hạn chế chất kích thích rượu, cafe, thuốc lá, nước chè đặc Các gia vị ớt, tiêu, tỏi, giấm + Bữa ăn cần đa dạng, ko nên ăn loại t.p nhóm thức ăn 4.5 Bà mẹ cho bú - đặc điểm: + Cho bú lượng sữa lớn hàng ngày Tỷ lệ chất d.d sữa mẹ thay đổi phần ăn người mẹ thay đổi - Nhu cầu lượng + Tăng 500 kcal so vs bình thường - đủ dinh dưỡng: + Pro: tăng thêm 15 g/ngày + vit: Vit C: nhu cầu 95 - 100 mg/ngày Vit A: 850 mcg/ngày + Chât khoáng: Fe: 24 mg Ca: 1000 mg/ngày - Cân đối hài hòa: + đủ lượng, đủ chất d.d + đủ rau xanh hoa tránh táo bón + tránh số chất kích thích, giảm bớt gia vị nặng mùi, cay… 4.6 Dinh dưỡng cho trẻ em 4.6.1 Trẻ ăn đủ, bữa, ko ăn đường ngọt, bánh kẹo 4.6.4 Trẻ 7-15 tuổi - đặc điểm: + 7-9 tuổi: tốc độ phát triển chậm + 10-12 tuổi: tốc độ phát triển nhanh + 13-15 tuổi: tốc độ phát triển tăng vọt + trẻ dần hoàn thiện thể lực, sinh lý để trở thành người lớn 4.6.5 Trẻ 16-18 tuổi (T47) - đặc điểm: + niên trưởng trung học, dạy nghề bắt đầu lao động