Đang tải... (xem toàn văn)
Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng Khoa Hóa. Lớp 06H2B Nhóm 8 • Nguyễn Thị Hoài Thu • Chu Văn Tịnh • Nguyễn Ngọc Trai • Trần Thị Diệu Trang • Đinh Xuân Trường Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên 2.Đặc điểm nguyên liệu liệu 1.Giới thiệu chung 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 3.Quy trình sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả Nội Dung 5.Phương 5.Phương pháp bảo pháp bảo quản sản quản sản
Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng Khoa Hóa. Lớp 06H2B Nhóm 8 • Nguyễn Thị Hoài Thu • Chu Văn Tịnh • Nguyễn Ngọc Trai • Trần Thị Diệu Trang • Đinh Xuân Trường Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên 2.Đặc điểm nguyên liệu liệu 1.Giới thiệu chung 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 3.Quy trình sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả Nội Dung 5.Phương 5.Phương pháp bảo pháp bảo quản sản quản sản phẩm sau sấy phẩm sau sấy 1.Giới Thiệu Chung Định nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: - - bảo quản có bảo quản có hiệu quả hiệu quả -hạn chế tổn -hạn chế tổn thất sau thu thất sau thu hoạch hoạch -sử dụng thuận -sử dụng thuận tiện tiện Sấy rau quả là Sấy rau quả là quá trình tách quá trình tách ẩm nhờ sử ẩm nhờ sử dụng nhiệt, loại dụng nhiệt, loại bỏ phần lớn ẩm bỏ phần lớn ẩm trong rau quả trong rau quả . . 2.Đặc điểm nguyên liệu: 2.1 Thành phần rau quả: 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả : Những tổn thương cơ giới a b Các quá trình vật lý : -Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… -Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt. 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy: c d Các quá trình sinh hoá: Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol… màu, polyphenol… Các quá trình sinh lí: Các quá trình sinh lí: chủ yếu là chủ yếu là quá trình hô hấp. quá trình hô hấp. 3.Quy trình sấy rau quả: 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 3.Quy trình sấy rau quả 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Chần, hấp: Chần, hấp: +Biến đổi hóa lí có lợi +Biến đổi hóa lí có lợi cho sự thoát nước khi cho sự thoát nước khi sấy. sấy. +Tiêu diệt VSV +Tiêu diệt VSV +Vô hoạt enzym +Vô hoạt enzym. Các thông số kĩ thuật Các thông số kĩ thuật + Nhiệt độ sấy:Chất lượng + Nhiệt độ sấy:Chất lượng rau quả sau sấy, thời gian rau quả sau sấy, thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt sấy phụ thuộc vào nhiệt độ. độ. + Cách sắp xếp vật liệu: + Cách sắp xếp vật liệu: ảnh hưởng đến lưu thông ảnh hưởng đến lưu thông không khí. không khí. + Độ ẩm tương đối của + Độ ẩm tương đối của không khí: liên quan đến không khí: liên quan đến khả năng khuếch tán ẩm khả năng khuếch tán ẩm + Sự lưu thông không khí + Sự lưu thông không khí + Độ dày của lớp sản + Độ dày của lớp sản phẩm phẩm [...]... lí, hóa sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch • Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm sấy 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Có 2 phương pháp sấy rau quả: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả tùy theo từng loại rau quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp 4.Một số phương pháp sấy rau quả: 4.1.Phương pháp sấy nóng 4.1.1:... với hơi nước áp suất cao +Ứng dụng sấy bột chuối, bột cà chua… 4.1.2 Sấy đối lưu: Sấy băng chuyền chân không: +Cấu tạo: băng chuyền thép chạy qua 2 trục rỗng trong buồng chân không +Ưu điểm: sấy nhanh, giảm hư hại sản phẩm +Nhược điểm: giá thành cao, chi phí vận hành cao, năng suất thấp 4.Một số phương pháp sấy rau 2Sấy thăng quả: hoa (sấy lạnh): thăng hoa là ạnh rau quả ở độ khoảng -20 , nước trong... hình dáng thực phẩm • Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu • ứng dụng rộng rãi *Nhược điểm: • Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy ,công nghệ sấy khắt khe • Kĩ thuật đóng gói phải bảo đảm môi trường đóng gói có độ ẩm thấp( giảm tốc độ sấy, ... chậm + Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn +Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt 4.1.Phương pháp sấy nóng: 4.1.2 Sấy đối lưu 4.1.2 Sấy đối lưu • Ưu điểm : +Sấy nhanh ,sản xuất liên tục ở quy mô lớn ,chi phí nhân công thấp ,vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản +Sản phẩm ít bị hư hại +Nhiệt độ vật liệu sấy thấp,sản phẩm dạnh bột nhỏ không cần phải nghiền • Nhược điểm: +Chi... :hoạt độ nước,nhiệt độ bảo quản d)Giá trị dinh dưỡng • Mức độ tổn thất phù hợp phụ thuộc nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy • nguyên nhân: + do nhiệt độ sấy cao • + do thời gian kéo dài • + nước bay hơi kéo theo các chất khác • +do oxy hóa chất béo… • Ngăn ngừa: tùy thuộc từng loại sản phẩm chọn phương pháp sấy cho phù hợp e) Sự hồi nguyên sản phẩm • Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại trạng... đến quá trình sấy: Xử lí hóa chất Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy +Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ tương, CaCl2 - acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym citric - acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng tạo màu - chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng tương chất lượng sản phẩm sấy -CaCl2 : . sau sấy 1.Giới Thiệu Chung Định nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Định nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: Ý nghĩa sấy rau quả: - - bảo quản có bảo quản có hiệu quả hiệu. trình sấy rau quả 3.Quy trình sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả 4 Một số phương pháp sấy rau quả Nội Dung 5.Phương 5.Phương pháp bảo pháp bảo quản sản quản sản phẩm sau sấy phẩm. sản phẩm sấy Sự hồi nguyên sản phẩm e) 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Có 2 phương pháp sấy rau quả: • Sấy lạnh (sấy thăng hoa) • Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả.