Đang tải... (xem toàn văn)
nghien cứu bảo quản bụp giấm chanh dây, quy trình chế biến nước giải khát từ chanh dây kết hợp bụp giấm và quá trình bảo quản sau 12 tuần, nước giải khát, chanh dây, bụp giấm, nghiễn cứu sản xuất cnv;nwrgoh3ginwfcdcenfl2fn42g;g.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM …… BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) BỔ SUNG CHANH DÂY Chủ nhiệm đề tài: TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH Cần Thơ - năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM …… BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) BỔ SUNG CHANH DÂY Giảng viên hướng dẫn: Thành viên tham gia để tài: ThS ĐOÀN PHƯƠNG LINH TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH 1900196 LÂM THỊ BÍCH TRÂM 1900157 TRẦN THỊ THÁI TRÂN 1900092 LỚP: CNTP0119 Cần Thơ - năm 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu khoa học “Hồn thiện quy trình sản xuất khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây” hoàn toàn minh bạch Nội dung lý thuyết nghiên cứu, có sử dụng số tài liệu tham khảo trình bày mục tài liệu tham khảo Các số liệu kết nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Cần Thơ, ngày tháng năm 2023 Thành viên đề tài Thành viên đề tài Chủ nhiệm đề tài Trần Thị Thái Trân Lâm Thị Bích Trâm Trần Thị Phương Oanh i LỜI CẢM ƠN Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu, phòng, khoa thuộc Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ thầy Khoa Cơng nghệ Sinh Hóa - Thực phẩm nhiệt tình hướng dẫn, giảng dạy tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thiện đề tài nghiên cứu khoa học Đặc biệt, xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Cơ Đồn Phương Linh, người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi q trình thực đề tài Tuy nhiên điều kiện lực thân hạn chế, đề tài nghiên cứu khoa học chắn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp ý kiến q Thầy Cơ để nghiên cứu em hồn thiện ii TĨM LƯỢC Nghiên cứu nhằm khảo sát số yếu tố ảnh hưởng điều kiện trùng bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ sung chanh dây nhằm tìm thơng số tối ưu hồn thiện sản phẩm Sản phẩm chế biến theo tỷ lệ cố định sau: tỷ lệ dịch đài hoa bụp giấm nước 1:25; tỷ lệ phối chế dịch đài hoa bụp giấm dịch chanh dây 8:2; xử lý enzyme pectinase nồng độ 0,2% thời gian ủ 120 phút 50 oC Các yếu tố khảo sát bao gồm điều kiện trùng sản phẩm nhiệt độ 60 oC; 65 oC; 70 oC thời gian giữ nhiệt phút; 10 phút; 15 phút; điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp thời gian 12 tuần Sản phẩm kiểm tra chất lượng dựa vào việc đánh giá cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, định lượng anthocyanin, vitamin C, pH acid tổng Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm trùng nhiệt độ 65 oC thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị trùng PU đạt 16,94 phút), bảo quản sản phẩm điều kiện nhiệt độ thấp 12 tuần sản phẩm đảm bảo mặt vi sinh, giá trị cảm quan chất lượng Từ khóa: anthocyanin, chanh dây, đài hoa bụp giấm, vitamin C iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ix CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Hoa bụp giấm 2.1.1.1 Giới thiệu chung 2.1.1.2 Nguồn gốc phân bố .2 2.1.1.3 Đặc điểm hình thái 2.1.1.4 Thành phần hóa học đài hoa bụp giấm .4 2.1.1.5 Giá trị dược liệu đài hoa bụp dấm 10 2.1.2 Chanh dây 11 2.1.2.1 Sơ lược chanh dây 11 2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 11 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu 13 2.2 Giới thiệu nguyên liệu phụ 13 2.2.1 Nước 13 2.2.2 Đường 14 2.2.3 Acid citric 16 2.2.4 Enzyme pectinase 16 2.2.4.1 Giới thiệu 16 2.2.4.2 Cơ chất enzyme pectinase 17 2.2.4.3 Cơ chế hoạt động enzyme pectinase 18 2.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme pectinase 18 2.3 Tổng quan nước 19 2.3.1 Đặc điểm chung phân loại nước 19 iv 2.3.2 Các công đoạn quy trình chế biến 20 2.3.2.1 Quá trình xử lý sơ 20 2.3.2.2 Quá trình xay, lọc 21 2.3.2.3 Quá trình làm nước 21 2.3.2.4 Quá trình phối chế 22 2.3.2.5 Bài khí 22 2.3.2.6 Vô chai ghép kín 23 2.3.2.7 Quá trình trùng 23 2.3.2.8 Quá trình bảo quản 30 2.4 Bao bì thủy tinh 31 2.5 Chất lượng sản phẩm 32 2.6 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài 33 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1 Đối tượng nghiên cứu 35 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 35 3.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 3.1.3 Nguyên liệu 35 3.2 Phương tiện nghiên cứu 35 3.2.1 Hóa chất 35 3.2.2 Dụng cụ, thiết bị 35 3.3 Phương pháp nghiên cứu 36 3.3.1 Quy trình chế biến 36 3.3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 36 3.1.1.2 Thuyết minh quy trình 38 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 40 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 40 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 42 3.3.3 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm 44 3.3.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu .44 3.3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 44 3.3.4.2 Các phương pháp phân tích 44 3.3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 44 3.3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 44 v CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 45 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 46 4.3 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm 54 4.3.1 Thành phần hóa học sản phẩm trước bảo quản 54 4.3.2 Biến đổi hàm lượng vitamin C, anthocyanin trình bảo quản 54 4.3.3 Biến đổi hàm lượng acid tổng số, pH trình bảo quản 56 4.3.4 Biến đổi mật số vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản 57 4.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan 58 Chương KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH pc-1 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ pc-8 PHỤ LỤC KẾT QUẢ TRÊN MICROSOFT OFFICE EXCEL pc-13 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g đài hoa bụp giấm Bảng 2.2 Thành phần acid hữu đài hoa bụp giấm .9 Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng chanh dây (100 g) 12 Bảng 2.4 Chỉ tiêu nước sử dụng thực phẩm 13 Bảng 2.5 Các tiêu lý hóa đường trắng 15 Bảng 2.6 Các tiêu cảm quan đường 15 Bảng 2.7 Sự kháng nhiệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt 27 Bảng 2.8 Chế độ xử lý nhiệt cho số loại thực phẩm 28 Bảng 2.9 Yêu cầu cảm quan sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ sung chanh dây 32 Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 33 Bảng 3.1 Hóa chất sử dụng q trình nghiên cứu 35 Bảng 3.2 Dụng cụ, thiết bị trình nghiên cứu 36 Bảng 3.3 Các tiêu phương pháp phân tích 44 Bảng 4.1 Thành phần hóa học đài hoa bụp giấm tươi sau rã đơng 45 Bảng 4.2 Thành phần hóa học dịch chanh dây .46 Bảng 4.3 Giá trị trùng PU sản phẩm nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt 48 Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt khác 49 Bảng 4.5 Hàm lượng anthocyanin vitamin C sản phẩm nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt 51 Bảng 4.6 Giá trị cảm quan sản phẩm nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt 52 Bảng 4.7 Bảng mô tả sản phẩm sau trình trùng 53 Bảng 4.8 Thành phần hóa học sản phẩm trước bảo quản 54 Bảng 4.9 Hàm lượng vitamin C nhiệt độ thời gian bảo quản khác 54 Bảng 4.10 Hàm lượng acid tổng số, pH nhiệt độ thời gian bảo quản khác .56 Bảng 4.11 Mật số vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản (cfu/mL) 57 Bảng 4.12 Bảng mô tả sản phẩm trình bảo quản 58 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các phận bụp giấm Hình 2.2 Cấu tạo hóa học anthocyanin Hình 2.3 Cấu trúc hóa học số hợp chất anthocyanin đài hoa bụp giấm Hình 2.4 Sự thay đổi cấu trúc anthocyanin theo pH Bảng 2.2 Thành phần acid hữu đài hoa bụp giấm Hình 2.5 Quả chanh dây tím chanh dây vàng 11 Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo saccharose 14 Bảng 2.5 Các tiêu lý hóa đường trắng 15 Bảng 2.6 Các tiêu cảm quan đường 15 Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo acid citric 16 Hình 2.8 Cấu tạo pectin 17 Hình 2.9 Đường biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến vận tốc phản ứng enzyme 19 Hình 2.10 Đường cong chết vi sinh vật theo thời gian 25 Hình 2.11 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 26 Hình 2.12 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” vi sinh vật 27 Hình 2.13 Bao bì thủy tinh 31 Hình 3.1 Quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) bổ sung chanh dây 37 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 43 Hình 4.1 Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm bổ sung chanh dây trình bảo quản 59 viii PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (10TCVN 842:2016) Nguyên tắc Dùng nhiệt (sấy nguyên liệu 105 oC) làm bay nước thực phẩm, sấy đến khối lượng không đổi Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy để xác định lượng nước thực phẩm Cách tiến hành Sấy cốc sứ (hoặc nhôm) đến khối lượng khơng đổi Sau tiến hành cân xác g mẫu nghiền nhỏ cho vào cốc sứ sấy ẩm Mang cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105°C Sau khoảng giờ, lấy cốc chứa mẫu khỏi tủ sấy cho vào bình hút ẩm, sau mẫu nguội, cân ghi nhận khối lượng Sau cân, tiếp tục cho mẫu trở lại tủ sấy sấy khoảng - (tùy loại mẫu) Sau lại lấy cốc có chứa mẫu cân xác định khối lượng lần hai Lặp lại bước tiến hành tương tự khối lượng cốc mẫu không thay đổi khối lượng (kết lần cân liên tiếp khơng chênh lệch q 0,0005 g) Tính tốn kết Độ ẩm mẫu tính % theo công thức: %W = G − G 100 G −G Trong đó: G : khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G : khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) G: khối lượng cốc (g) 1.2 Xác định vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch iod (TCVN 8977:2011) Nguyên tắc Vitamin C khử dung dịch iod Dựa vào lượng iod bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C Cách tiến hành Cân g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl 5%, cho vào bình định mức 50 ml, định mức nước cất lắc Hút 20 ml dịch cho vào bình tam giác, chuẩn độ dung dịch iod 0,01N với hồ tinh bột 1% làm thị màu màu xanh pc-1 Tính tốn kết Hàm lượng vitamin C tính theo công thức sau: X% = V x V x 0,00088 x 100 V xw Trong đó: V: số ml dung dịch iod 0,01 N dùng chuẩn độ 𝑉 : thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50 ml) 𝑉 : thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20 ml) 𝑤: khối lượng mẫu (g) 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với ml dung dịch iod 0,01N 1.3 Xác định hàm lượng acid tổng số (TCVN 4589:1988) Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm để trung hòa hết lượng acid có lượng mẫu thử định với phenolphthalein làm thị màu Cách tiến hành Nghiền nhỏ mẫu, cân - 10 g mẫu cho vào bình định mức 100 ml Cho nước cất đến vạch, lắc để yên khoảng Sau giờ, hút 25 ml phần nước phía cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vài giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N đến xuất màu hồng nhạt bền 30 giây, đọc ghi nhận kết Tính tốn kết X (%) = K n 100.100 25 P Trong đó: K: hệ số chuyển đổi loại acid citric (K = 0,0064) n: số ml NaOH dùng để chuẩn độ (ml) P: khối lượng mẫu thử (g) 1.4 Xác định hàm lượng anthocyanin phương pháp pH vi sai (Lee et al., 2005) Nguyên tắc Chất màu anthocyanin thay đổi mạnh theo pH Tại pH = 1, anthocyanin tồn dạng oxonium flavium màu cam đến màu đỏ có độ hấp thu cực đại Ở pH = 4,5, anthocyanin dạng carbinon không màu Đo mật độ quang mẫu pH = pH = 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại so với độ hấp thu bước sóng λ = 700 pc-2 Cách tiến hành Chuẩn bị dịch nước bụp giấm: Đối với nguyên liệu hoa bụp giấm: cân 5g đài hoa bụp giấm đơng lạnh Sau nghiền nhỏ, tiếp tục ngâm 40 ml dung dịch cồn: nước = 1:1 có 1% HCl Lọc lấy phần lỏng, cho dịch lọc vào bình định mức 50 ml định mức dung dịch cồn: nước = 1:1 có 1% HCl, lắc thu dịch mẫu phân tích Chuẩn bị mẫu đo quang phổ: - Hút 10 ml dịch lọc hoa bụp giấm (dịch nước giải khát hoa bụp giấm bổ sung chanh dây) cho vào bình định mức, thêm dung dịch đệm pH = đến vạch chuẩn - Hút 10 ml dịch lọc hoa bụp giấm (dịch nước giải khát hoa bụp giấm bổ sung chanh dây) cho vào bình tam giác, sau thêm giọt NaOH 5% vào để chỉnh pH đến pH = 4,5 Chuyển dung dịch vào bình định mức, thêm dung dịch đệm pH = 4,5 đến vạch chuẩn Dị bước sóng cực đại dung dịch pH = 1, quét phổ hấp thụ vùng khả kiến (λ = 400 – 800 nm) máy quang phổ UV-VIS Đo độ hấp thụ mẫu pH = pH = 4.5 bước sóng cực đại bước song 700 nm Tính tốn kết - Độ hấp thụ: A= A - Lượng anthocyanin: −A a= − A A M V K (mg) ε l −A , Trong đó: Aλmax, Aλ700: độ hấp thụ bước sóng cực đại 700 nm, pH = pH = 4,5 a: lượng anthocyanin (g) M: khối lượng phân tử anthocyanin (g/mol) l: chiều dày cuvet (cm) K: độ pha lỗng V: thể tích dịch chiết (l) ε = 26900 mol-1 cm-1 - Hàm lượng anthocyanin: X= a 100 m (100 − w) 10 pc-3 (mg%) Trong đó: X: hàm lượng anthocyanin (%) a: lượng anthocyanin tính theo cơng thức (g) m: khối lượng ngun liệu ban đầu (g) w: độ ẩm nguyên liệu (%) 1.5 Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí kỹ thuật hộp trải (Phương pháp Koch) (Sanders, 2012) Định nghĩa Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh trình chế biến, nguy hư hỏng thời hạn bảo quản sản phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm Môi trường sử dụng: Môi trường sử dụng Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0 ± 0,2 hấp khử trùng 121oC 15 phút Cách tiến hành Xác định mật số vi sinh vật cách đếm số khuẩn lạc xuất mơi trường thích hợp thơng qua kỹ thuật hộp trải Trước tiến hành cấy mẫu cần chuẩn bị: - Mẫu thí nghiệm - Chuẩn bị mơi trường ni cấy PCA Pha lỗng mẫu theo dãy nồng độ thích hợp Hút 0,1 ml dịch mẫu cho vào đĩa môi trường chuẩn bị (3 lần lặp lại) Sau dùng que trải đốt lửa đèn cồn tiến hành trải dịch mẫu bề mặt đĩa petri Để đĩa mơi trường khơ tự nhiên, sau lật ngược đĩa lại ủ nhiệt độ 37oC 36 - 48 Đếm khuẩn lạc tính tốn kết Lưu ý: Tất dụng cụ sử dụng tủ cấy khử trùng cồn 70o Ngoài ra, thao tác thực gần đèn cồn Tính tốn kết Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí 0,1 ml mẫu tính sau: N= ΣC n V d + n V d + ⋯ + n V d pc-4 Trong đó: 𝛴C: tổng số khuẩn lạc xuất đĩa độ pha loãng đếm n1 – ni: số đĩa độ pha loãng đếm V: thể tích mẫu cấy vào đĩa d1 – di: độ pha loãng đếm Chỉ tiêu vi sinh theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia đồ uống không cồn (QCVN 2-6:2010/BYT) thể Bảng pc-2 Bảng pc-2 Chỉ tiêu vi sinh vật (QCVN - 6:2010/BYT) Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn vi sinh vật QCVN - 6:2010/BYT Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/ml 102 Coliforms cfu/ml 10 Escherichia coli cfu/g - Staphylococcus aureus cfu/g - Streptococci faecal cfu/g - Pseudomonas aeruginosa cfu/g - Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc cfu/g 10 Clostridium perfringens cfu/g - (Nguồn: QCVN 2-6:2010/BYT) Ghi chú: “-“ khơng có 1.6 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Bảng pc-3 Bậc đánh giá cảm quan sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản pc-5 Điểm chưa có trọng lượng Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng (Nguồn: TCVN 3215 – 79) Bảng pc-4 Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nước giải khát đài hoa bụp giấm bổ sung Ngày…tháng…năm… chanh dây Chữ ký:……………… Họ tên thành viên đánh giá:………………………… Chỉ tiêu Mẫu Điểm 0-5 Nhận xét Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Bảng pc-5 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước giải khát đài hoa bụp giấm bổ sung chanh dây Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Điểm Yêu cầu Sản phẩm có màu đỏ tươi, hài hịa Sản phẩm có màu đỏ tươi, tương đối hài hịa Sản phẩm có màu đỏ nhạt sẫm Sản phẩm có màu đỏ nhạt sẫm Sản phẩm có màu sắc lạ Sản phẩm có màu hư hỏng Trạng thái lỏng, đồng nhất, không lắng cặn Trạng thái lỏng, sản phẩm có lắng cặn ít, lắc tan Trạng thái lỏng, sản phẩm lắng cặn nhiều Trạng thái lỏng, sản phẩm phân lớp, lắc tan pc-6 Tên tiêu Mùi Vị Điểm Yêu cầu Trạng thái lỏng, sản phẩm phân lớp, lắc không tan Trạng thái lỏng, sản phẩm phân lớp, lắc không tan, có lẫn tạp chất lạ Mùi thơm đặt trưng chanh dây vừa phải, dễ chịu, hài hòa Mùi thơm đặc trưng chanh dây vừa phải, dễ chịu, tương đối hài hòa Mùi thơm đặc trưng chanh dây nhiều Mùi thơm đặc trưng chanh dây nhiều Khơng có mùi thơm đặc trưng chanh dây Sản phẩm có mùi lạ Vị chua hài hòa Vị chua tương đối hài hòa Vị chua Vị chua Vị chua khơng hài hịa Sản phẩm có vị lạ pc-7 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Bảng pc-6 Phân tích phương lượng anthocyanin Source MAIN EFFECTS A: Nhiet B: Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,9483 22,0602 2 0,974152 11,0301 38547,30 436461,55 0,0000 0,0000 0,298366 0,00181956 24,3087 72 80 0,0745915 0,0000252716 2951,59 0,0000 Bảng pc-7 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng anthocyanin Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X A3B3 4,06556 X A2B3 4,25667 X A3B2 4,27 X A3B1 4,51889 X A2B2 4,59889 X A2B1 4,72333 X A1B3 5,04889 X A1B2 5,18556 X A1B1 5,37667 Bảng pc-8 Phân tích phương lượng vitamin C Source MAIN EFFECTS A: Nhiet B: Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6,30448 51,3347 2 3,15224 25,6673 2318,56 18879,05 0,0000 0,0000 0,224264 0,0978889 57,9613 72 80 0,056066 0,00135957 41,24 0,0000 Bảng pc-9 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng vitamin C Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X A3B3 9,24 X A3B2 9,87556 X A3B1 10,3156 X A2B3 11,3422 X A2B2 12,8578 X A2B1 14,8133 X A1B3 16,1333 X A1B2 17,2578 X A1B1 17,8444 pc-8 Bảng pc-10 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan màu sắc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 44,5852 22,2926 84,32 0,0000 B:Thoi Gian 35,9407 17,9704 67,97 0,0000 INTERACTIONS AB 4,68148 1,17037 4,43 0,0018 RESIDUAL 69,0 261 0,264368 TOTAL (CORRECTED) 154,207 269 Bảng pc-11 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan màu sắc Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X A3B3 30 3,06667 X A3B2 30 3,33333 X A2B3 30 3,4 X A3B1 30 3,7 X A1B3 30 3,8 X A2B1 30 4,36667 X A2B2 30 4,4 X A1B2 30 4,4 X A1B1 30 4,8 Bảng pc-12 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan trạng thái Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0,496296 0,248148 0,93 0,3976 B:Thoi Gian 0,207407 0,103704 0,39 0,6796 INTERACTIONS AB 0,103704 0,0259259 0,10 0,9834 RESIDUAL 69,9667 261 0,268072 TOTAL (CORRECTED) 70,7741 269 Bảng pc-13 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan trạng thái Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X A3B2 30 4,33333 X A3B1 30 4,4 X A3B3 30 4,43333 X A2B2 30 4,43333 X A1B3 30 4,46667 X A1B1 30 4,46667 X A1B2 30 4,46667 X A2B1 30 4,5 X A2B3 30 4,53333 Bảng pc-14 Phân tích phương sai tương tác ảnh quan mùi Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:Nhiet 36,363 B:Thoi Gian 18,6963 INTERACTIONS AB 8,41481 RESIDUAL 67,8 TOTAL (CORRECTED) 131,274 hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 18,1815 9,34815 69,99 35,99 0,0000 0,0000 261 269 2,1037 0,25977 8,10 0,0000 pc-9 Bảng pc-15 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan mùi Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X A3B3 30 3,03333 X A3B2 30 3,4 X A2B3 30 3,9 X A3B1 30 4,2 X A1B3 30 4,26667 XX A2B2 30 4,36667 XX A2B1 30 4,36667 XX A1B2 30 4,36667 X A1B1 30 4,56667 Bảng pc-16 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 19,6222 9,81111 47,39 0,0000 B:Thoi Gian 15,0889 7,54444 36,44 0,0000 INTERACTIONS AB 3,55556 0,888889 4,29 0,0022 RESIDUAL 54,0333 261 0,207024 TOTAL (CORRECTED) 92,3 269 Bảng pc-17 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan vị Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X A3B3 30 3,56667 X A3B2 30 3,86667 XX A2B3 30 4,06667 XX A1B3 30 4,06667 X A3B1 30 4,13333 X A2B1 30 4,36667 XX A1B2 30 4,56667 X A2B2 30 4,7 X A1B1 30 4,76667 2, THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm Bảng pc-18 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS C:Nhiet 12,9957 12,9957 131,68 0,0000 D:Thoi gian 720,583 120,097 1216,90 0,0000 INTERACTIONS CD 7,22235 1,20372 12,20 0,0000 RESIDUAL 6,9084 70 0,0986914 TOTAL (CORRECTED) 747,71 83 pc-10 Bảng pc-19 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X C1D7 3,44667 X C2D7 5,13333 X C1D6 5,42667 X C2D6 6,89333 X C1D5 8,25 X C2D5 9,24 X C1D4 9,84833 X C2D4 10,45 X C1D3 10,9417 X C2D3 11,5583 X C1D2 12,02 X C2D2 12,165 X C2D1 12,8333 X C1D1 12,8333 Bảng pc-20 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS C: Nhiet 0,0565762 0,0565762 39,48 0,0000 D:Thoi gian 1,32823 0,221372 154,50 0,0000 INTERACTIONS CD 0,0371738 0,00619563 4,32 0,0009 RESIDUAL 0,1003 70 0,00143286 TOTAL (CORRECTED) 1,52228 83 Bảng pc-21 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng sản phẩm Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X C1D1 2,51 X C2D1 2,51 X C1D2 2,53833 X C2D2 2,53833 X C2D3 2,585 X C1D3 2,60167 X C2D4 2,61 X C1D4 2,685 X C2D5 2,70167 X C2D6 2,75333 X C1D5 2,77167 X C2D7 2,81833 X C1D6 2,86167 X C1D7 2,91167 Bảng pc-22 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến pH sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS C:Nhiet 0,0180107 0,0180107 982,40 0,0000 D:Thoi gian 1,7324 0,288733 15749,09 0,0000 INTERACTIONS CD 0,00654762 0,00109127 59,52 0,0000 RESIDUAL 0,00128333 70 0,0000183333 TOTAL (CORRECTED) 1,75824 83 pc-11 Bảng pc-23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng pH sản phẩm Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X C1D7 2,76167 X C1D6 2,77 X C2D7 2,78667 X C2D6 2,78667 X C1D5 2,81 X C1D4 2,83833 X C2D5 2,85 X C2D4 2,85667 X C1D3 2,91667 X C2D3 2,97 X C1D2 3,08833 X C2D2 3,13833 X C1D1 3,14667 X C2D1 3,14833 Bảng pc-24 Phân tích phương sai tương tác ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS C: Nhiet 118,929 118,929 4827,81 0,0000 D:Thoi gian 100,143 16,6904 677,54 0,0000 INTERACTIONS CD 43,5969 7,26614 294,96 0,0000 RESIDUAL 1,72438 70 0,024634 TOTAL (CORRECTED) 264,392 83 Bảng pc-25 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups X C1D7 0,0416667 XX C1D6 0,138333 X C1D5 0,293333 X C1D4 0,566667 X C1D3 1,475 X C2D7 3,40667 X C2D6 3,73 X C2D5 3,73 X C2D4 3,74333 X C1D2 4,09167 X C2D3 4,3 X C2D2 4,355 X C2D1 4,635 X C1D1 4,635 pc-12 PHỤ LỤC KẾT QUẢ TRÊN MICROSOFT OFFICE EXCEL Bảng pc-26 Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 60 oC Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt 10 phút Giữ nhiệt 15 phút Nhiệt độ (oC) PU (phút) Nhiệt độ (oC) PU (phút) Nhiệt độ (oC) PU (phút) 39 0,000019 39 0,000019 39 0,000019 43,4 0,000118 43,1 0,000104 44,3 0,000172 46,5 0,000433 45,4 0,000273 47,2 0,00058 48,9 0,001182 47,6 0,000686 49,5 0,00152 50,8 0,002619 49,3 0,001398 51,4 0,003367 52,4 0,005118 51,1 0,00297 52,8 0,006051 53,7 0,00882 52,4 0,005118 54 0,01 54,7 0,013405 53,4 0,007779 55 0,015199 55,5 0,018738 54,4 0,011823 55,8 0,021246 56,2 0,025119 55,2 0,016527 56,5 0,02848 56,8 0,032292 56 0,023101 57 0,035112 57,3 0,039811 56,7 0,030968 57,5 0,043288 57,7 0,047068 57,3 0,039811 57,9 0,051179 58,1 0,055649 57,9 0,051179 58,3 0,060509 58,5 0,065793 58,4 0,063096 58,7 0,071539 58,9 0,077787 58,8 0,074598 59 0,081113 59,2 0,088197 59,2 0,088197 59,3 0,091968 59,5 0,1 59,5 0,1 59,6 0,104275 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 60 0,123285 54,3 0,011338 60 0,123285 60 0,123285 47,7 0,000715 60 0,123285 60 0,123285 43,1 0,000104 60 0,123285 60 0,123285 40,1 0,000030 60 0,123285 60 0,123285 38,1 0,000013 60 0,123285 60 0,123285 54 0,01 60 0,123285 47,4 0,000631 60 0,123285 42,9 0,000096 60 0,123285 40 0,000028 60 0,123285 37,6 0,00001 60 0,123285 55,2 0,016527 48,7 0,001087 44,3 0,000172 41,2 0,000047 39 0,000019 Tổng PU 1,334077 1,884543 2,616024 pc-13 Bảng pc-27 Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 65 oC Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt 10 phút Giữ nhiệt 15 phút Nhiệt độ (oC) PU (phút) Nhiệt độ (oC) PU (phút) Nhiệt độ (oC) PU (phút) 39 0,000019 39 0,000019 39 0,000019 44,1 0,000158 44,6 0,000195 44,8 0,000212 48,9 0,001182 49,3 0,001398 49,2 0,001341 52,6 0,005565 52,6 0,005565 52,5 0,005337 55 0,015199 54,9 0,014576 54,8 0,013978 57 0,035112 56,9 0,033672 56,9 0,033672 58,6 0,068606 58,3 0,060509 58,5 0,065793 59,6 0,104275 59,6 0,104275 59,8 0,113382 60,9 0,179699 60,7 0,165265 60,7 0,165265 61,8 0,261928 61,5 0,231013 61,7 0,251189 62,4 0,336723 62 0,284804 62,3 0,322917 63 0,432876 62,7 0,381784 62,9 0,415128 63,3 0,490805 63 0,432876 63,2 0,470682 63,7 0,580278 63,4 0,511789 63,7 0,580278 63,9 0,630957 63,7 0,580278 64 0,657933 64,2 0,715394 63,9 0,630957 64,3 0,74598 64,5 0,811131 64,3 0,74598 64,6 0,84581 64,5 0,811131 64,4 0,777874 64,6 0,84581 64,7 0,881971 64,6 0,84581 64,8 0,919679 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 59,3 0,091968 65 65 52,3 0,004908 65 65 47,5 0,000658 65 65 44,1 0,000158 65 65 41,4 0,000051 65 65 39,5 0,000023 60,1 0,128556 65 39 0,000019 52,8 0,006051 65 47,6 0,000686 65 43,8 0,00014 65 40,9 0,000042 65 39 0,000019 59,6 0,104275 52,4 0,005118 47,6 0,000686 44,1 0,000158 41,5 0,000053 39,6 0,000024 39 0,000019 Tổng PU 12,460797 16,944133 22,564740 pc-14 Bảng pc-28 Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 70 oC Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt 10 phút Giữ nhiệt 15 phút Nhiệt độ (oC) PU (phút) Nhiệt độ (oC) PU (phút) Nhiệt độ (oC) PU (phút) 39 0,000019 39 0,000019 39 0,000019 42,5 0,000081 42,3 0,000075 44 0,000152 46,1 0,000366 46,1 0,000366 47,6 0,000686 51,1 0,00297 51,6 0,003661 52,4 0,005118 55,1 0,015849 55,7 0,020375 56,4 0,027313 58,3 0,060509 59 0,081113 59,2 0,088197 60,9 0,179699 61,6 0,24089 61,7 0,251189 63 0,432876 63,6 0,556486 63,6 0,556486 64 0,657933 65,1 1,042,754 65 65,8 1,397,831 66,3 1,723,311 66,2 1,652,654 66,8 2,124,578 67,2 2,511,886 67,1 2,408,897 67,7 3,096,771 68,1 3,661,309 68 3,511,192 68,4 4,151,278 68,6 4,513,833 68,6 4,513,833 68,9 511,789 69,1 5,564,864 69,2 5,802,783 69,4 6,309,573 69,4 6,309,573 69,5 6,579,332 69,7 7,153,943 69,7 7,153,943 69,8 7,459,802 70 8,111,308 70 8,111,308 70,1 8,458,098 70,1 8,458,098 70,2 8,819,715 70,4 9,589,991 70,1 8,458,098 70 8,111,308 70,2 8,819,715 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 70 8,111,308 63,6 0,556486 70 8,111,308 70 8,111,308 56,4 0,027313 70 8,111,308 70 8,111,308 50,9 0,002731 70 8,111,308 70 8,111,308 47,1 0,000556 70 8,111,308 70 8,111,308 44,7 0,000204 70 8,111,308 70 8,111,308 42,7 0,000088 64,5 0,811131 70 8,111,308 41,1 0,000045 56,9 0,033672 70 8,111,308 40 0,000028 51,8 0,003981 70 8,111,308 39,2 0,00002 47,9 0,000778 70 8,111,308 38,6 0,000016 45,2 0,000251 70 8,111,308 43 0,0001 63,1 0,451383 41,5 0,000053 55,4 0,01797 40,2 0,000031 50 0,001874 39,4 0,000022 46,7 0,000471 38,7 0,000017 44,2 0,000165 42,1 0,000069 40,9 0,000042 39,8 0,000026 39 0,000019 Tổng PU 80,651084 124,167292 166,644481 pc-15