Đang tải... (xem toàn văn)
KHOA HỌC CẢM QUAN, ĐẠI HỌC NÔNG LÂM, KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM, JAJXkXKXNAJNAJSNSJNSJNJSNJANJDDSDADSDSDSDADADDWDDWDSDSASCSCCCDCDCDS SDCSDSDEWFWF234R2DEWDEWDEDWEDDSADSADASDADADW ĐEWQEQE2EWE SDFE
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm thực hành: Tổ thực hành: Danh sách thành viên nhóm: Tên thành viên MSSV Lớp Huỳnh Gia Thuận 20125719 DH20BQ Nguyễn Ngọc Như Thuận 20125720 DH20VT Lê Ngọc Phương Trinh 20125764 DH20BQ Huỳnh Anh Tuấn 20125782 DH20VT Nguyễn Đình Tuấn 20125783 DH20VT Nguyễn Phạm Thúy Vy 20125816 DH20VT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1/2023 MỤC LỤC MỤC LỤC Phần I Phép thử mô tả Giới thiệu 1.1 Mục đích 1.2 Nguyên tắc phép thử 1.3 Xây dựng tình Nguyên liệu 3 Người thử 4 Phương pháp 4.1 Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ 4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm II Xử lý số liệu phép thử khác 24 Phép thử tam giác 24 1.1 Kết 24 1.2 Xử lý số liệu .25 Phép thử 2-3 27 2.1 Kết 27 2.2 Xử lý số liệu .28 Phép thử so hàng thị hiếu 29 3.1 Kết 29 3.2 Xử lý số liệu .32 Phép thử cho điểm chất lượng (theo TCVN 3215-79) 33 4.1 Kết 33 4.2 Xử lý số liệu .35 Phép thử cho điểm thị hiếu 36 5.1 Kết 36 5.2 Xử lý số liệu .38 Phần I Phép thử mơ tả Giới thiệu 1.1 Mục đích - Mục đích: Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm bánh quy, đánh giá mức độ khác biệt sản phẩm - Ứng dụng: + Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn + Phát hiện, xác minh định lương đặc tính cảm quan sản phẩm + Xây dựng tương quan kế đánh giá cảm quan đánh giá thiết bị/ đo lường hóa học + Theo dõi chất lượng sản phẩm + Tổng hợp ý kiến, kết đánh giá cho người tiêu dùng 1.2 Nguyên tắc phép thử Phép thử mô tả: phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử mời để nhận dạng mẫu khác đặc tính độ lớn khác Phép thử dùng người ta biết mẫu có khác muốn tìm hiểu mức độ khác mẫu Phép thử mô sử dụng để mơ tả chi tiết tính chất cảm quan số sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trưng sản phẩm 1.3 Xây dựng tình Cơng ty muốn khảo sát khác biệt sản phẩm với sản phẩm công ty khác: - Bánh Quy Marie Milk (Mẫu A) - Bánh Quy Marie Gold (Mẫu B) - Bánh Cosy (Mẫu C) Ngun liệu * Tính tốn số lượng nguyên liệu sử dụng Mẫu A(Marie Milk) : 2x25=50 Mẫu B (Marie Gold) : 2x25=50 Mẫu C (Cosy) : 2x25=50 3 Người thử - Người thử: Sinh viên trường Đại học Nông lâm khoa Công nghệ Hóa học thực phẩm (25 sinh viên) - Tiêu chuẩn lựa chọn: hướng dẫn - Có khả phát đặc tính sản phẩm, sử dụng thuật ngữ phương pháp đo - Có khả phát sai biệt đặc tính giới thiệu cường độ đặc tính - Có lực tư trừu tượng - Có nhiệt tình mức độ sẵn sàng - Sức khoẻ tổng quát: tình trạng sức khỏe ổn định, không bị cảm, nghẹt mũi,… Phương pháp 4.1 Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ 4.1.1 Chuẩn bị mẫu Một người thử sử dụng cái/mẫu người thử mẫu Mỗi mẫu chuẩn bị 25 Nước vị 100mL/người ta cần 2,5L/ 25 người, ta chuẩn bị 5L nước lọc Lưu ý: Mẫu vô danh Mẫu lấy trước lúc tiến hành thí nghiệm Dĩa đựng mẫu suốt, nhẵn bóng, đồng kích thước 4.1.2 Dụng cụ Loại dụng cụ STT Số lượng Ly nhựa 250 mL (đựng nước vị) 25 Dĩa nhựa 500mL (chứa mẫu) 75 Ly nhổ mẫu 25 Khăn giấy 25 Bút 25 Tem, nhãn 75 Phiếu hướng dẫn 25 Phiếu trả lời 30 (5 tờ dự trữ) 4.1.3 Điều kiện phịng thí nghiệm Phịng thí nghiệm đảm bảo yêu cầu phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: thống mát, sạch, khơng có mùi lạ không bị ảnh hưởng tiếng ồn Một yêu cầu quan trọng đánh giá cảm quan người thử phải yên tĩnh làm việc độc lập Có vách ngăn cảm quan viên Nhiệt độ phòng cảm quan khoảng 26 oC Sử dụng ánh sáng trắng vàng Sơ đồ phòng cảm quan: 4.1.4 Mã hóa mẫu STT Trật tự mẫu Mã hóa STT Trật tự mẫu Mã hóa ABC 862-245-458 14 ACB 894-333-615 ACB 223-398-183 15 BAC 116-281-464 BAC 756-954-266 16 BCA 381-641-393 BCA 544-537-522 17 CAB 968-755-847 CAB 681-829-614 18 CBA 724-421-226 CBA 199-113-914 19 ACB 859-878-392 ACB 918-113-941 20 ABC 964-593-137 ABC 335-662-875 21 BAC 177-636-647 BAC 447-776-339 22 BCA 228-755-915 10 BCA 653-489-538 23 CAB 591-214-851 11 CAB 749-824-731 24 CBA 636-167-438 12 CBA 522-967-259 25 ABC 415-982-534 13 ABC 475-172-986 4.1.5 Phiếu hướng dẫn 4.1.6 Phiếu trả lời CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 4.1.7 Cách tiến hành thí nghiệm Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên bàn, chuẩn bị ly nhổ mẫu, ly nước vị khăn giấy, xếp mẫu theo trình tự mã hóa lên bàn cho người thử Bước 2: Mời người thử vào (25 người) Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ phát cho người thử phiếu trả lời Bước 3: Cho người thử tiến hành thử mô tả vào phiếu trả lời phát trước Khi người thử thử trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết (Trong trình tổng hợp, bảo người thử chờ) => Danh sách thô Bước 4: Sau thu danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ thuật ngữ khơng xác khơng có khả phân biệt sản phẩm Bước 5: Thu dánh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan 4.1.8 Kết Thuật ngữ thô thu thuật ngữ Định nghĩa lựa chọn chất chuẩn Thuật ngữ Định nghĩa Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ sốp 4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm Từ danh sách thuật ngữ thơ có được, tiến hành đánh giá cách cho điểm cường độ tính chất cảm quan mẫu sản phẩm 4.2.1 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị 25 mẫu cho 25 người thử, người thử mẫu Số lượng mẫu: cái/ mẫu 4.2.2 Dụng cụ STT Loại dụng cụ Số lượng Ly nhựa 250 mL (đưng nước vị) 25 Ly nhựa 100mL (chứa mẫu) 75 Ly nhổ mẫu 25 Khăn giấy 25 Bút 25 Tem, nhãn 75 Phiếu hướng dẫn 25 Phiếu trả lời 30 (5 tờ dự trữ) 4.2.3 Điều kiện phịng thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành phịng cảm quan Phịng thí nghiệm đảm bảo u cầu phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: thống mát, sạch, khơng có mùi lạ khơng bị ảnh hưởng tiếng ồn Một yêu cầu quan trọng đánh giá cảm quan người tĩnh làm việc độc lập Nhiệt độ phòng khoảng 260C Ánh sáng trắng vàng Sơ đồ phịng thí nghiệm: 4.2.4 Mã hóa mẫu STT Trật tự mẫu Mã hóa STT Trật tự mẫu Mã hóa ABC 862-245-458 14 ACB 894-333-615 ACB 223-398-183 15 BAC 116-281-464 BAC 756-954-266 16 BCA 381-641-393 BCA 544-537-522 17 CAB 968-755-847 CAB 681-829-614 18 CBA 724-421-226 CBA 199-113-914 19 ACB 859-878-392 ACB 918-113-941 20 ABC 964-593-137 ABC 335-662-875 21 BAC 177-636-647 BAC 447-776-339 22 BCA 228-755-915 10 BCA 653-489-538 23 CAB 591-214-851 11 CAB 749-824-731 24 CBA 636-167-438 12 CBA 522-967-259 25 ABC 415-982-534 13 ABC 475-172-986 4.2.5 Phiếu hướng dẫn 4.2.6 Phiếu trả lời CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 10 II Xử lý số liệu phép thử khác Phép thử tam giác 1.1 Kết STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Lựa chọn Kết A-A-B 379-965-715 715 Đúng A-B-B 293-789-526 526 Sai A-B-A 581-836-323 836 Đúng B-B-A 841-415-655 841 Sai B-A-B 458-775-164 775 Đúng B-A-A 869-761-187 761 Sai A-A-B 267-572-674 572 Sai A-B-B 485-969-554 969 Sai A-B-A 847-373-914 847 Sai 10 B-B-A 621-431-741 741 Đúng 11 B-A-B 171-349-266 266 Sai 12 B-A-A 228-846-318 846 Sai 13 A-A-B 526-897-942 942 Đúng 14 A-B-B 332-782-162 782 Sai 15 A-B-A 585-745-935 745 Đúng 16 B-B-A 442-253-874 442 Sai 17 B-A-B 335-421-687 421 Đúng 18 B-A-A 573-244-498 244 Sai 19 A-A-B 376-138-423 423 Đúng 20 A-B-B 532-791-826 532 Đúng 21 A-B-A 846-393-536 393 Đúng 22 B-B-A 635-587-274 635 Sai 23 B-A-B 127-392-556 392 Đúng 24 B-A-A 314-152-596 152 Sai 25 A-A-B 138-957-611 957 Sai 26 A-B-B 977-896-714 977 Đúng 24 1.2 Xử lý số liệu Phép thử tam giác phép thử phân biệt tổng thể, người thử nhận mẫu có mẫu giống Người thử mời thử mẫu tìm mẫu mẫu khác với mẫu cịn lại ( khơng cần biết chất khác đó) 1.2.1 Phương pháp tra bảng: n 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 - 0.4 0.3 0.2 𝛼 0.1 3 4 5 6 7 8 9 10 10 10 3 4 5 6 7 8 9 10 10 11 11 3 4 5 6 7 8 9 10 10 11 11 11 12 4 5 6 7 8 9 10 10 10 11 11 12 12 12 13 0.05 0.01 0.001 4 5 6 7 8 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 6 7 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 8 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 Đặt giả thuyết H₀ : Mẫu có mã số 715 hai mẫu cịn lại 379 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê Tra bảng: Với n ( số cảm quan viên) =26 𝛼= 0,05 25 Tổng số câu trả lời tối thiểu cần thiết để mẫu có mã số 715 mẫu 379, 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê 14 câu trả lời Kết sau phân tích có 12 cảm quan viên đưa câu trả lời Do bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 mẫu cịn lại 379, 965 khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê, với p