MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều thống kê và nghiên cứu của các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của cá thể và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc gia. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử vong. Các bệnh gây ra do thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh đang là mối lo ngại thường xuyên đối với sức khỏe con người trên toàn cầu. Vấn đề an ninh lương thực và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Ở Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng lên, từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong. Trong đó ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nguyên nhân hàng đầu gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc cấp tính đó là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã hội . Vĩnh Phúc là một tỉnh nằm trong vùng châu thổ sông Hồng, có đủ 3 vùng sinh thái đồng bằng, trung du và miền núi. Điều kiện tự nhiên và xã hội của tỉnh có nhiều thuận lợi để phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong những năm gần đây, sản lượng thịt, trứng, sữa không những đáp ứng nhu cầu trong tỉnh mà còn xuất bán ra các tỉnh lân cận đặc biệt là Hà Nội. Năm 2012, sản lượng thịt trâu bò hơi đạt 6.020 tấn, sản lượng thịt lợn hơi đạt trên 65.000 tấn, sản lượng thịt gà hơi đạt trên 13.466 tấn, sản lượng trứng gà gần 256 triệu quả và gần 5.200 tấn sữa tươi. Tuy nhiên, sản lượng thịt đã qua kiểm dịch chỉ dừng lại ở con số: Thịt trâu bò 2.430 kg; thịt lợn: 49.073kg; thịt gà: 61.899kg. Điều đó cho thấy quản lý hoạt động giết mổ, kinh doanh thịt ở Vĩnh Phúc còn nhiều vấn đề cần bàn đến đặc biệt là quản lý giết mổ. Hiện nay Vĩnh Phúc chưa có cở sở giết mổ gia súc tập trung với quy mô, công 1 suất lớn. Việc giết mổ vẫn diễn ra ở các điểm nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư, hoạt động một cách tự phát với cách thức thủ công, chủ yếu là do các hộ dân thực hiện, ít qua kiểm dịch động vật nên chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những năm gần đây, chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản, chi cục Thú y và các cơ quan chức năng của tỉnh đã tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh, buôn bán, giết mổ gia súc, gia cầm tuy nhiên vẫn chưa có giải pháp mạnh, đồng bộ. Vì vậy việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh, vận chuyển, giết mổ gia súc trên địa bàn tỉnh tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo VSATTP, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con người phát triển xã hội là hết sức cấp bách. Muốn giải quyết được vấn đề này đòi hỏi phải có một giải pháp đồng bộ. Điều đó đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn tỉnh từ đó đề ra những giải pháp khắc phục cụ thể. Xuất phát từ yêu cầu trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc và đề xuất giải pháp khắc phục”. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - Điều tra, khảo sát được số lượng, phân bố các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh. - Xác định được thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh. - Xác định được tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp khắc phục. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng điều tra là một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc. - Phạm vi nghiên cứu: Lấy mẫu ở các cơ sở giết mổ phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn: TSVKHK, Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus. 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực 1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm. (Theo định nghĩa của Luật An toàn thực phẩm, 2010) WHO cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra 3 rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: Ngộ độc thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán). Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh,… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư. Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe dọa nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển, mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn. Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy, ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển. Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo vệ sinh. 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt, những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn 4 thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm, gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng; Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đến năm 2010). Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm. Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000 đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong đó có 72 người tử vong. Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ độc do ăn uống, Ở Pháp có khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ độc thực phẩm chiếm khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ đô la Mỹ hàng năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch đường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra lên đến khoảng 4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001). Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học đã ước tính rằng, hàng năm, số vụ ngộ độc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số đó có khoảng 3 triệu trường hợp tử vong (Pang và cs., 1995). Ở hầu hết các Quốc gia, các động vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc động vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực phẩm khác cũng đã được xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, … 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và 5 quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây. Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về đảm bảo an toàn thực phẩm trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001) thì các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, song số người bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc. Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đông công nhân ăn trưa. Trong năm 2000, các vụ ngộ độc thực phẩm trên 100 người mắc đã giảm chỉ còn 06 vụ, trong đó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc, không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001). Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2010 Tháng Vụ Tổng số ăn Kết quả giám sát Số mắc Số chết Số đi viện 1 2 465 24 0 23 2 9 154 78 3 58 3 6 3357 324 2 318 4 9 739 131 1 109 5 13 1514 179 2 133 6 25 10410 1537 2 1068 7 25 4417 982 1 823 8 20 3207 451 3 336 9 16 965 214 7 127 10 8 9551 399 4 357 11 8 1728 67 1 65 12 7 2408 314 1 246 Tổng 148 38915 4700 27 3663 (Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011) 6 Bảng 1.2: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2011 Tháng Vụ Tổng số ăn Kết quả giám sát Số mắc Số chết Số đi viện 1 10 941 482 9 409 2 6 266 80 6 68 3 10 1281 181 1 142 4 21 4661 689 5 504 5 26 3180 993 8 888 6 22 3807 626 4 485 7 22 3286 1220 3 545 8 20 1336 270 7 135 9 18 3724 533 2 293 10 12 1056 324 4 171 11 6 264 128 2 126 12 2 270 267 2 267 Tổng 175 24072 5664 51 3978 (Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011) Như vậy, số vụ ngộ độc thực phẩm của năm 2011 tăng 27 vụ so với năm 2010, tăng cả về số lượng lẫn chất lượng, số người mắc, số người chết và số người đi viện đều tăng. Điều đó cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta vẫn chưa có biện pháp quản lý và khống chế hiệu quả. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm. Tại Vĩnh Phúc, theo các Báo cáo của Ban chỉ đạo VSATTP tỉnh, số vụ ngộ độc do thực phẩm có nguồn gốc nông lâm sản và thủy sản như sau: Năm 2009 có 06 vụ ngộ độc thực phẩm, 94 ca mắc ngộ độc; năm 2010 có 08 vụ ngộ độc thực phẩm, 208 ca mắc ngộ độc. Nhưng đến năm 2011 có 07 vụ ngộ độc thực phẩm, giảm xuống còn 49 ca mắc ngộ độc, đặc biệt không có tử vong và không xảy ra vụ ngộ độc tập thể nào ở các ông ty, bếp ăn tập thể, tiệc cưới, Kết quả này cho thấy tình hình VSATTP trên địa bàn tỉnh đã có bước biến chuyển theo hướng tích cực. Tuy nhiên, đây chỉ là kết quả bước đầu, muốn hạn chế được tình trạng ngộ độc thức 7 phẩm xảy ra đòi hỏi các cơ quan quản lý nhà nước tăng cường, giám sát và có chiến lược lâu dài. Kết quả điều tra nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyên nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, điều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không được khám sức khỏe để phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy định của Bộ y tế. Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc vỉa hè lòng đường, thêm vào đó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm được thực hiện trên các phương tiện không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban ngành chức năng chưa có các giải pháp đồng bộ trong công tác quản lý chỉ đạo kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các điểm bán sản phẩm thịt. Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những điểm quy định. Chính vì vậy càng làm cho nguy cơ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề cần quan tâm trong mọi thời điểm của toàn xã hội. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh, trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh,… Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo dục pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về ATVSTP “từ trang trại đến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn. 8 1.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm 1.2.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm. Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ. Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cs (1995), nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Cl. perfrigens. Daivid A. và cs (1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin L. và cộng sự (1997), nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E. coli O157: H7 type EDL 93. Akico Nakama và cs (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm. 1.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam Cả nước hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12 tỉnh, thành phố phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ. Trong đó có 37/63 tỉnh, thành phố đã được cấp có đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có tỉnh Vĩnh Phúc. Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy hoạch hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm. Số lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ được cơ quan thú y kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, trong khi công tác quản lý giết mổ tại các tỉnh phía Bắc còn rất nhiều yếu kém. Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới được thiết lập. Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp giải quyết. Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này. Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung. Phạm Thị Thuý Nga (1997) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn ở 9 Đắc Lắc. Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô mhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội. Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Đinh Quốc Sự (2005) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình , tỉnh Ninh Bình. Ngô Văn Bắc (2007) đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn dối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng và giải pháp khắc phục. 1.2.3. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng không bị ngộ độc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ động vật và sản phẩm động gây ra ảnh hưởng đến con người. Trước đây an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y chỉ được hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp chăn nuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y còn có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ cho cả cho người tiêu dùng. Vì vậy, để đảm bảo có thực phẩm an toàn cần phải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại đến bàn ăn”. 2.3. Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt Thịt rất giàu dinh dưỡng, đó là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển. Nguồn gốc việc thịt bị ô nhiễm vi sinh vật rất đa dạng. Theo Emmreak (1955), ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn này. Tuy nhiên, sự có mặt của những vi khuẩn trên mô, cơ quan khi nó còn sống là không đáng kể mà chủ yếu là thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản. Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn do bị nhiễm khuẩn là từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không 10 [...]... Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc - Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở nghiên cứu 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu Trong điều kiện cho phép, phạm vi đề tài chỉ đề cập đến các chỉ tiêu: Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh: TSVKHK;... mổ tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn Vĩnh Phúc 3 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ địa bàn thành phố Vĩnh Yên và huyện Vĩnh Tường thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu: - TSVKHK - E Coli - Salmonella - C.perfrigens - S aureus * Các xét nghiệm được thực hiện tại Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 1 26 4 Nghiên cứu đề xuất các giải pháp khắc. .. vi khuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm S aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Cl botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa 106 102 0 102 102 10 0 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn thịt sạch”... nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt 1.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Helrick A C (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép... nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình Tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp 15 nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ... toàn thực phẩm thông qua vi c phân tích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. .. trình giết mổ Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm... các chỉ tiêu vi sinh vật, dư lượng: kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, hormone,… Thịt đạt tiêu chuẩn phải được lấy từ bò, lợn, gà nuôi sống khỏe mạnh, được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Bảng 1.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TT 1 2 3 4 5 6 7 Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm E coli, số vi khuẩn. .. trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật của mẫu thịt - Dùng panh và dao, kéo vô trùng cắt khối lượng thịt (bò, gà, lợn) từ 30 – 40g cho vào hộp đựng mẫu vô trùng 2.4.2 Phương pháp điều tra - Thống kê, điều tra các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm trên địa bàn tỉnh (Biểu thống kê giết mổ gia súc, gia cầm (biểu mẫu số 2k-1 của thông tư 14/BNN&PTNT ngày 29 tháng 3 năm 2011) - Điều tra thực trạng cơ sở giết. .. vậy: Trong 1 gam thực phẩm có 1,2 x 10 2 vi khuẩn C.perfringens X= 3.4.3.6 Xử lý số liệu - Số liệu thu được xử lý trên Exel 34 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc Toàn tỉnh có 1352 hộ giết mổ gia súc, gia cầm (trâu, bò, lợn, gia cầm) nằm phân tán trong các khu dân cư của 9 huyện thành thị trên địa bàn tỉnh Nguồn gia súc, gia cầm sống . được thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh. - Xác định được tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết. những giải pháp khắc phục cụ thể. Xuất phát từ yêu cầu trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. giết mổ. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp khắc phục. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng điều tra là một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc. - Phạm vi