i LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng thực đề tài, với cố gắng thân v giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè em hoàn tất đề tài Qua em xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Vũ Duy Đơ, ng ười tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến thầy, phụ trách ph ịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm, mơn Hóa sinh – vi sinh thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Cuối em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đên bố mẹ kính mến người thân, bạn bè ln động viên, ủng hộ tận tình giúp đỡ em vật chất tinh thần trình học tập thực đề tài Nha trang, tháng năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thị Soạn ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp mứt [2] [5] [7] 1.1.1 Khái niệm mứt 1.1.2 Phân loại mứt 1.1.2.1 Mứt đông 1.1.2.2 Mứt nhuyễn 1.1.2.3 Mứt miếng đông 1.1.2.4 Mứt khô 1.1.2.5 Mứt rim 1.1.3 Những biến đổi đồ hộp mứt chế biến v bảo quản 1.1.3.1.Biến đổi đường 1.1.3.2 Hiện tượng sạn đường (lại đường) 1.1.3.3 Hiện tượng biến màu sản phẩm 1.1.3.4 Biến đổi vi sinh 1.1.4 Giới thiệu số quy trình sản xuất đồ hộp mứt 1.1.5 Giới thiệu sản phẩm mứt vỏ cam c rốt bổ sung gừng 11 1.2 Tổng quan nguyên liệu 11 1.2.1 Tổng quan cam [4] [19] [20] [21] [22] 11 1.2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm 11 1.2.1.2 Phân loại 12 1.2.1.3 Thành phần công dụng 12 iii 1.2.1.4 Một số sản phẩm từ cam 13 1.2.1.5 Vỏ cam 14 1.2.2 Tổng quan cà rốt [1] [5] [8] [15] 15 1.2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm 15 1.2.2.2 Phân loại 16 1.2.2.3 Thành phần công dụng cà rốt [10] [17] [18] 18 1.2.2.4 Một số sản phẩm từ cà rốt[12][13[14] 22 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ [5] 24 1.3.1 Gừng [23] [24] 24 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.1.1 Vỏ cam 26 2.1.1.2 Cà rốt 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ 26 2.1.2.1 Gừng 26 2.1.2.2 Đường 26 2.1.2.3 Canxi Clorua (CaCl 2) 27 2.1.2.4 Acid citric 27 2.1.2.5 Kali sorbate 27 2.1.2.6 Bao bì thủy tinh 27 2.2 Phương pháp nghiên c ứu 27 2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt 27 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v thời gian ngâm canxi clorua 29 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 32 2.2.2.3 Bố trí thí ngiệm xác định thời gian chần c rốt 33 2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ,thời gian ngâm đường 34 2.2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung 37 iv 2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt 38 2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đặc 40 2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định l ượng acid citric bổ sung 41 2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42 2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian tr ùng 43 2.2.3 Các phương pháp phân tích ki ểm nghiệm 44 2.2.3.1 Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 44 2.2.3.2 Xác định hàm lượng chất khô 44 2.2.3.3 xác định hàm lượng tro khoáng 44 2.2.3.4 Xác định pH 44 2.2.3.5 Xác định hàm lượng acid theo acid citric 45 2.2.3.6 Phương pháp cảm quan 45 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết nghiên cứu 51 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng,một số chất vỏ cam, cà rốt 51 3.1.1.1.Thành phần khối lượng 51 3.1.1.2 Thành phần số chất vỏ cam v cà rốt 52 3.1.2 Kết xác định nồng độ v tỷ lệ canxi clorua 52 3.1.2.1 Với vỏ cam 52 3.1.2.2 Với cà rốt 54 3.1.3 Kết xác định thời gian chần vỏ cam 55 3.1.3.1 Kết đánh giá cảm quan 55 3.1.3.2 Kết đo nồng độ chất khô 56 3.1.4 Kết xác định thời gian chần 57 3.1.4.1 Kết đánh giá cảm quan 57 3.1.4.2 Kết đo nồng độ chất khô sau chần 58 3.1.5 Kết xác định nồng độ v thời gian ngâm đường 59 3.1.5.1 Với vỏ cam 59 3.1.5.2 với cà rốt 60 v 3.1.6 Kết xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung 62 3.1.7 Kết xác định tỷ lệ vỏ cam / c rốt 64 3.1.8 Kết xác định thời gian cô đặc 65 3.1.8.1 Kết đánh giá cảm quan 65 3.1.8.2 Kết đo hàm lượng chất khô 66 3.1.9 Kết xác định tỷ lệ bổ sung acid citric 67 3.1.9.1 Kết đánh giá cảm quan 67 3.1.9.2 Kết đo pH 68 3.1.10 Kết xác định tỷ lệ kali sorbate 68 3.1.11 Kết xác định thời gian tr ùng 71 3.1.12 Quy trình sản xuất hồn thiện 72 3.1.12.1 Sơ đồ quy trình 72 3.1.12.2 Thuyết minh quy trình 74 3.1.13 Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm 75 3.1.16 Tính chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT dd: dung dịch s: giây ph: phút TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam ĐTB: điểm trung bình HSQT: hệ số quan trọng NXB: nhà xuất vii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Bảng liên hệ đường cần dùng với độ nhớt tương đối nước độ khô sản phẩm Bảng 1.2 Tỷ lệ nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn Bảng 1.3: Thành phần hóa học trái cam: 13 Bảng 1.4 Thành phần hóa học cà rốt (chứa 100g cà rốt tươi) 18 Bảng 2.1: Tỷ lệ thời gian ngâm vỏ cam canxiclorua 30 Bảng 2.2: Tỷ lệ thời gian ngâm CaCl cà rốt 31 Bảng 2.3: Tỷ lệ thời gian ngâm đường vỏ cam .35 Bảng 2.4: Tỷ lệ thời gian ngâm đường cà rốt 36 Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá tiêu cảm quan mứt vỏ cam-cà rốt 46 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá ti cảm quan vỏ cam theo nồng độ v thời gian ngâm canxi clorua .47 Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá ch ỉ tiêu cảm quan cà rốt theo nồng độ thời gian ngâm canxi clorua .48 Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá ti cảm quan sau chần vỏ cam 49 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá ti cảm quan sau chần cà rốt 50 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cam 51 Bảng 3.2 Thành phần khối lượng cà rốt 51 Bảng 3.3: Thành phần số chất vỏ camv cà rốt 52 Bảng 3.4: Bảng đo nồng độ chất khô sau cô đặc 66 Bảng 3.5: Biến đổi sản phẩm sau tuần bảo quản theo tỷ lệ kalisorbate 70 Bảng 3.5: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm 76 Bảng 3.6: Bảng kết kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 76 Bảng 3.7: Bảng kết kiểm tra vi sinh sản phẩm 77 Bảng 3.8: Bảng chi phí nguy ên liệu cho 1000 sản phẩm 78 Bảng 1: Thành phần khối lượng vỏ cam Bảng 2: Thành phần khối lượng củ cà rốt viii Bảng 3: Kết xác định h àm lượng tro vỏ cam Bảng 4: Kết xác định h àm lượng acid vỏ cam Bảng 5: Kết xác định h àm lượng tro khoáng cà rốt Bảng 6: Kết xác định h àm lượng acid cà rốt Bảng 7: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng lượng vỏ cam theo tỷ lệ thời gian ngâm CaCl Bảng 8: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng lượng cà rốt theo tỷ lệ thời gian ngâm CaCl Bảng 9: Điểm màu sắc, trạng thái, vị có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam Bảng10: Điểm trạng thái, m àu sắc có trọng lượng theo thời gian chần c rốt .5 Bảng 11:Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ đường thời gian ngâm vỏ cam Bảng 12:Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ đường thời gian ngâm cà rốt Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà rốt .7 Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo thời gian đặc .7 Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ acid citric .7 Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ kalisorbate .8 Bảng 18:Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian tr ùng Bảng 19: Chỉ tiêu số phụ gia thực phẩm Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 10 Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 11 Bảng 22: Quy định nước dùng thực phẩm theo TCVN 5501 – 1991 11 Bảng 23: Các tiêu cảm quan acid citric d ùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 12 Bảng 24: Chỉ tiêu hóa học acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 12 ix DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Trái cam 11 Hình 1.2 Nước cam 13 Hình 1.8 Củ gừng 24 Hình 2.1 Vỏ cam 26 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam c rốt bổ sung gừng 28 Hình 2.3.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ thời gian ngâm CaCl vỏ cam .29 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm CaCl cà rốt 31 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 32 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần c rốt 33 Hình 2.7.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm đường vỏ cam 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm c rốt 36 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung 38 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt 39 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc 40 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ aci citric b ổ sung 41 Hình 1.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42 Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địn h thời gian trùng 43 Hình 3.1: Điểm cảm quan theo nồng độ, thời gian ngâm canxi clorua vỏ cam 52 Hình 3.2: Điểm cảm quan cà rốt theo nồng độ thời gian ngâm canxi clorua 54 Hình 3.3: Điểm cảm quan vỏ cam theo thời gian chần 56 Hình 3.4: Mối quan hệ nồng độ chất khơ v thời gian chần vỏ cam 57 Hình 3.5: Điểm cảm quan cà rốt theo thời gian chần .58 Hình 3.6: Mối quan hệ nồng độ chất khô v thời gian chần 59 Hình 3.7: Điểm cảm quan theo nồng độ đ ường, thời gian ngâm vỏ cam 60 Hình 3.8: Điểm cảm quan theo nồng độ đường, thời gian ngâm cà rốt 61 Hình 3.9: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng bổ sung 63 Hình 3.10: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/c rốt 64 Hình 3.11: Điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian đặc 65 Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ Acid citric 67 Hình 3.13: Mối quan hệ pH tỷ lệ acid citric 68 Hình 3.14: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ Kali sorbate 69 Hình 3.15: Điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian tr ùng 71 Hình 3.16: Sơ đồ quy trình hồn thiện 73 LỜI MỞ ĐẦU Rau có vai trị đặc biệt quan trọng chế độ dinh d ưỡng người mà giá trị chúng cung cấp cho thể nhiều chất có hoạt tính sinh học Đặc biệt, rau chứa nhiều muối khống có tính kiềm, vitamin, chất pectin v axid hữu Ngoài rau qu ả cịn có đường tan nước, tinh bột cenlulose Tuy nhiên, s ản phẩm nông nghiệp phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên khí hậu vùng nên tạo khơng cân đối sản phẩm nông nghiệp thị trường Do việc chế biến bảo quản rau cần thiết để đảm bảo chất lượng cân rau mùa Các sản phẩm đồ hộp cách chế biến bảo quản rau tiện lợi lại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bên cạnh giữ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu bảo quản thời gian dài nên đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Cùng với phát triển ngành thực phẩm mặt hàng đồ hộp mứt ngày đa dạng phong phú Tuy nhiên, th ực tế cho thấy sản phẩm chủ yếu sử dụng hương liệu tổng hợp phẩm màu nên vừa không đem lại giá trị dinh dưỡng lại khơng an tồn cho người sử dụng Qua em thấy việc nghiên cứu để sản xuất sản phẩm mứt từ nguy ên liệu tự nhiên hướng thực cần thiết v có ý nghĩa Trong loại hoa cam sử dụng phổ biến, nh ưng chủ yếu sử dụng phần cùi cịn phần vỏ bỏ có vị đắng vỏ cam cịn chứa nhiều chất có giá trị mà đặc biệt chất giúp giảm lượng colesterol máu Hiện kết hợp cà rốt cam đồ uống phổ biến sản phẩm mứt chưa, đặc biệt cà rốt với vỏ cam Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu với mùi thơm gừng giúp làm át mùi nồng vỏ cam, tạo sản phẩm mứt hỗn hợp lạ làm phong phú mặt hàng mứt nước đồng thời góp phần giải tính mùa vụ rau quả, nâng cao giá trị vỏ cam, em định chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt ” 81 Khi sản xuất thử nghiệm, tiến h ành cô đặc sản phẩm theo thủ cơng, có điều kiện nên dùng cô đặc chân không nhằm dễ điều chỉnh thông số, đảm bảo h ơn cho chất lượng sản phẩm sau Tuy quy trình cơng ngh ệ đơn giản, đưa vào sản xuất với quy mô nhỏ, sản phẩm kiểm nghiệm mặt vi sinh, hóa lý v cảm quan để đưa vào sản xuất hàng loạt cần phải có nghiên cứu tồn diện nhiều mặt như: - Điều tra thu thập số liệu tình hình trồng sản lượng cam, cà rốt Việt Nam, từ nhận định địa điểm đặt nh máy sản xuất - Nghiên cứu phương pháp bảo quản vỏ cam cà rốt - Các thiết bị phù hợp cho sản xuất - Theo dõi thời hạn sử dụng sản phẩm - Nghiên cứu sử dụng bã gừng vào sản xuất mặt hàng khác: ô mai, sản phẩm cá hộp - Nghiên cứu kết hợp vỏ cam hay cà rốt với nguyên liệu khác để làm phong phú chủng loại sản phẩm 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà (2006), Lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Đại học Quốc gia TP HCM Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ H (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường Đại học Thủy Sản Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh phụ ng (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, trường Đại học Thủy sản, Nha Trang Khuất Thị Hương (2009), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước hỗn hợp cam – cà rốt, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Đại học Nha Trang Lê Ngọc Tú (1996), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm , NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn ( 2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên Dư Huỳnh Thanh Trang (2009), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát cà rốt đóng chai, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Đại học Nha Trang Tạp chí đồ uống Việt Nam – Hiệp hội bia rượu, nước giải khát Việt Nam số (tháng 09/2005) 10 Tiêu chuẩn Việt Nam cà rốt, hướng dẫn bảo quản (TCVN 5004 – 89) 11 http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=45&LangID=1&tabID=5 &NewsID=848 12 http://my.opera.com/hocnauan/blog/b o-ca-rot-khoai-tay 13 http://www.tinmoi.vn/Salad-ca-rot-trung-chien-chua-cay-04152801.html 14 http://www.phunuonline.com.vn/amthuc/2010/Pages/mut -ca-rot.aspx 15 http://ww.caythuocquy.info 16 http://www.cimsi.org.vn/Duoc%20pham/Thuocnam/carot htm 17 http://www.nongthon.net 18 http://www.thucphamvadoisong.vn 83 19 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam 20 http://www.caimon.org/CaytraiCM/KythuatCT/CayCamQuit.htm 21 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_481.htm 22 http://www.khuyennongvn.gov.vn/k -ban-co-biet/nhung-tac-dung-cua-vo-camquyt/view 23 http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=210&catID=3 24 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh013.htm PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần khối lượng trung bình cam cà rốt Phân tích cam cho ta kết nh sau: Bảng 1: Thành phần khối lượng vỏ cam Thành Phần Khối lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng toàn (g) vỏ (g) cùi (g) hao hụt (g) 360 60 40 16,67 390 65 35 16,67 380 70 50 18,42 Trung bình 376,67 65 41,67 2,5 17,25 phần Mẫu trăm vỏ cam (%) Phân tích củ cà rốt kết quả: Bảng 2: Thành phần khối lượng củ cà rốt Thành phần Khối lượng toàn (g) Khối lượng phần sử dụng (g) Khối lượng hao hụt (g) Phần trăm phần sử dụng (%) Mẫu 80 70 1,0 87,5 70 65 0,5 92,8 70 63 0,5 90.0 Trung bình 73,3 66 0,67 90,1 Phụ lục 2: kết xác định số chất vỏ cam v cà rốt * Với vỏ cam Bảng 3: Kết xác định hàm lượng tro vỏ cam Hàm lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng cốc nung (g) mẫu (g) cốc tro (g) 28,162 28,182 0,67 29,479 29,498 0,63 28,759 28,778 0,65 Mẫu tro khống (%) Hàm lượng tro khống trung bình 0,65 Bảng 4: Kết xác định hàm lượng acid vỏ cam Thể tích dịch ép Số ml NaOH 0,1N Hàm lượng acid (ml) chuẩn độ (%) 10 3,90 12,48 10 4,20 13,44 10 4,00 12,80 Hàm lượng trung bình 4,03 12,91 Mẫu * Với cà rốt Bảng 5: Kết xác định hàm lượng tro khoáng cà rốt Hàm lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng cốc nung (g) mẫu (g) cốc tro (g) 28,182 28,198 0,53 29,499 29,516 0,56 28,729 28,746 0,56 Mẫu Hàm lượng tro khống trung bình tro khống (%) 0,55 Bảng 6: Kết xác định hàm lượng acid cà rốt Thể tích dịch ép Số ml NaOH 0,1N Hàm lượng acid (ml) chuẩn độ (%) 10 6,15 19,68 10 6,05 19,36 10 6,15 19,68 Hàm lượng trung bình 6,1 19,57 Mẫu Phụ lục 3: Kết xác định tỷ lệ thời gian ngâm CaCl Bảng 7: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng lượng vỏ cam theo tỷ lệ thời gian ngâm CaCl Nồng độ CaCl2 gian (%) Mẫu Thời ngâm 0,5 1,0 Điểm màu sắc ĐTB HSQT Điểm trạng thái ĐTB HSQT Điểm tổng 3,4 2,8 6,72 3,8 3,4 7,12 1,5 3,6 3,2 6,72 0,5 3,8 3,8 7,60 1,0 1,5 3,6 4,0 7,68 0,5 3,2 3,2 6,40 1,0 3,0 3,6 6,72 1,5 3,0 3,0 6,00 90 105 120 4,0 0,8 4,2 1,2 8,24 Bảng 8: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng lượng cà rốt theo tỷ lệ thời gian ngâm CaCl Nồng độ CaCl2 gian (%) Mẫu Thời ngâm 0,5 1,0 Điểm màu sắc ĐTB Điểm trạng thái HSQT ĐTB HSQT Điểm tổng 4,0 3,2 7,04 3,6 3,8 7,44 1,5 3,8 3,6 7,36 0,5 4,0 4,0 8,00 1,0 1,5 3,8 3,8 7,60 0,5 3,4 3,6 7,04 1,0 3,4 3,8 7,28 1,5 3,2 3,0 6,16 105 120 135 0,8 4,0 4,2 1,2 8,24 Phụ lục 4: Kết xác định thời gian chần vỏ cam Bảng 9: Điểm màu sắc, trạng thái vị có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam Mẫu Thời gian chần(phút) Điểm màu sắc Điểm trạng thái ĐTB ĐTB HSQT HSQT Điểm vị ĐTB HSQT Điểm tổng 1 4,0 3,6 2,8 10,16 2 3,8 4,4 3,8 12,00 0,8 1,0 1,2 3 3,2 3,4 4,2 11,00 4 3,0 3,0 3,8 9,96 Phụ lục 5: Kết xác định thời gian chần cà rốt Bảng10: Điểm trạng thái, màu sắc có trọng lượng theo thời gian chần c rốt Mẫu Thời gian Điểm trạng thái chần (giây) ĐTB 30 3,8 60 Điểm màu sắc 4,2 HSQT ĐTB Điểm tổng HSQT 3,8 7,60 4,4 8,64 0,8 1,2 90 3,6 3,8 7,44 120 3,2 3,2 6,40 Phụ lục 6: Kết xác định tỷ lệ thời gian ngâm đường Bảng 11: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ đường thời gian ngâm vỏ cam Nồng Điểm Điểm trạng Điểm màu Điểm độ gian mùi thái sắc vị đường ngâm ĐT HS ĐT HS ĐT HS ĐT HS (%) Mẫu Thời đường B QT B QT B QT B QT 50 60 Tổng điểm 3,2 2,8 3,8 2,6 12,28 4,0 3,6 3,8 4,0 15,40 70 3,4 3,6 3,4 3,6 14,04 50 3,8 3,6 3,8 3,4 14,52 60 70 3,6 3,6 3,4 3,6 14,20 50 3,6 3,2 3,2 3,0 13,28 60 4,2 4,0 3,8 4,0 15,96 70 3,6 3,0 3,6 3,2 13,32 60 90 120 4,2 O,8 4,2 1,0 3,8 1,0 4,2 1,2 16,40 Bảng 12: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ đường thời gian ngâm cà rốt Nồng Điểm Điểm trạng Điểm màu Điểm độ gian mùi thái sắc vị đường ngâm ĐT HS ĐT HS ĐT HS ĐT HS (%) Mẫu Thời đường B QT B QT B QT B QT 50 60 Tổng điểm 3,4 3,2 3,4 3,0 12,92 3,8 3,6 3,6 3,8 14,80 70 3,8 3,2 3,4 2,8 13,00 50 3,6 3,6 3,8 3,2 14,12 60 70 3,8 3,6 3,8 3,4 14,52 50 3,6 3,2 3,4 3,0 13,08 60 3,8 3,8 3,6 4,0 15,24 70 3,6 3,6 3,8 3,4 14,36 90 120 150 4,2 4,0 0,8 3,8 1,0 1,0 4,4 1,2 16,44 Phụ lục 7: Kết xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng Tỷ lệ Mẫu Điểm Điểm trạng Điểm màu nước mùi thái sắc gừng (%) ĐTB HS QT ĐTB HS QT ĐTB HS QT Điểm vị ĐTB HS Điểm tổng QT 10 2,8 3,0 3,4 3,6 12,96 15 3,4 3,4 3,8 4,0 14,72 20 4,4 25 3,6 3,6 3,8 3,8 14,84 30 3,4 3,2 3,6 3,4 13,64 0,8 3,8 1,0 4,2 1,0 4,2 1,2 16,56 Phụ lục 8: Kết xác định tỷ lệ vỏ cam/c rốt Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/c rốt Tỷ lệ vỏ cam/cà rốt 2/1 1,5/1 3,6 1/1 4,4 1/1,5 3,6 3,6 3,4 3,8 14,44 1/2 3,4 3,2 3,2 3,0 12,27 Mẫu Điểm mùi HS ĐTB QT 2,8 Điểm trạng thái HS ĐTB QT 3,2 3,6 0,8 3,8 Điểm màu sắc HS ĐTB QT 3,4 4,0 ĐTB HS QT Điểm tổng 1,0 3,0 12,44 3,4 3,6 1,0 Điểm vị 14,16 4,4 1,2 16,60 Phụ lục 9: Kết xác định thời gian đặc Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian cô đặc Thời gian cô Mẫu đặc (phút) Điểm mùi HS ĐTB QT 3,4 Điểm trạng thái HS ĐTB QT 2,8 ĐTB HS QT 3,2 12,76 3,6 12 4,0 4,2 3,8 4,4 16,48 15 3,4 2,8 3,2 3,0 12,32 1,0 3,6 Điểm tổng 1,0 3,4 Điểm vị 0,8 3,6 Điểm màu sắc HS ĐTB QT 3,4 1,2 14,20 Phụ lục 10: Kết xác định tỷ lệ acid citric Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ acid citric Tỷ lệ acid citric (%) 0,1 0,2 4,0 0,3 3,2 0,4 2,8 3,4 3,6 2,8 12,60 0,5 2,6 3,2 3,2 2,6 11,60 Mẫu Điểm mùi HS ĐTB QT 3,4 Điểm trạng thái HS ĐTB QT 3,6 4,2 0,8 3,6 Điểm màu sắc HS ĐTB QT 3,6 3,6 ĐTB HS QT Điểm tổng 1,0 3,2 13,76 4,2 4,0 1,0 Điểm vị 16,44 3,0 1,2 13,36 Phụ lục 11: Kết xác định tỷ lệ kalisorbate Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ kalisorbate Tỷ lệ Mẫu Điểm Điểm trạng Điểm màu kalisor mùi thái sắc bate HS HS 0,02 3,6 3,8 4,0 3,6 15,00 0,03 4,2 4,0 4,0 4,2 16,40 0,04 3,8 0,05 3,4 3,4 3,2 3,4 13,40 0,06 3,2 3,0 2,8 3,2 12,20 0,8 3,6 1,0 QT 3,4 1,0 ĐTB tổng ĐTB QT ĐTB HS Điểm (%) QT ĐTB HS Điểm vị 3,4 QT 1,2 14,12 Phụ lục 12: Kết xác định thời gian tr ùng Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian trùng Thời Điểm Điểm trạng Điểm màu mùi thái sắc gian Mẫu Điểm vị Điểm trùng ĐTB (phút) HS QT ĐTB HS QT ĐTB HS QT ĐTB HS tổng QT 3,4 3,6 3,2 3,6 13,84 10 4,2 3,8 4,0 4,4 16,44 0,8 1,0 1,0 1,2 15 3,4 3,6 3,6 3,8 14,48 20 3,0 3,2 3,4 3,6 13,32 Phụ lục 13: Bảng tiêu số phụ gia thực phẩm Bảng 19: Chỉ tiêu số phụ gia thực phẩm STT Chỉ số quốc tế 330 202 Tên phụ gia ADI Acid citric Tên thực phẩm có dùng phụ gia Bột dinh dưỡng trẻ em, thức ăn cho trẻ em Thức ăn trẻ em đóng hộp, dầu oliu trộn salad Cacao, bột cacao hỗn hợp cacao+đường Giới hạn tối đa cho phép dùng thực phẩm 25 g / kg, tính theo trọng lượng khô 15 g / kg g / kg, dùng hay kết hợp với acid tactric Trong sản xuất 40 g / kg, dùng mát hay kết hợp với chất điều chỉnh độ acid chất nhũ hóa khác Cà chua chế biến đậm Đủ giữ pH 99,8 khô Hàm lượng đường khử, tính phần trăm khối l ượng < 0,03 Tro dẫn điện, tính phần trăm khối l ượng < 0,03 Sự giảm khối lượng sấy 105 0C giờ, tính < 0,05 phần trăm khối lượng Độ màu (đơn vị ICUMSA) < 30 Dư lượng SO2 < 7ppm Các chất nhiễm bẩn (mức tố đa) Asen mmg / kg Đồng mg / kg Chì 0,5 mg /kg Bảng 22: Quy định nước dùng thực phẩm theo TCVN 5501 – 1991 Chỉ tiêu Yêu cầu Độ cứng Độ cặn < 1000 ppm Độ pH 6–7 Độ oxy hóa < pp Hàm lượng Asen < 0,05 ppm Hàm lượng Chì < 0,1 ppm Hàm lượng Clo < 0,5 ppm Hàm lượng Flo Hóa lý < 1,5 ppm < ppm Trong suốt, không màu, không Cảm quan Vi sinh vật mùi, khơng có vị lạ Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 / ml Chỉ số E.coli 12 Bảng 23: Các tiêu cảm quan acid citric d ùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 Chỉ tiêu Hình dạng Yêu cầu bên Các tinh thể khơng màu bột trắng khơng vón cục, đối ngồi màu sắc với acid citric hạng cho phép h có ánh vàng Dung dịch acid citric nước cất nông độ khối lượng 20 g / dm3 phải suốt Mùi Dung dịch acid citric nước cất nông độ khối lượng 20 g / dm3 mùi Vị Chua, khơng có vị lạ Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không cho phép Bảng 24: Chỉ tiêu hóa học acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng Hàm lượng acid citric, > 99,5 > 99,5 % < 0,1 < 0,35 Hàm lượng tro, % < 0,01 < 0,03 Hàm lượng H 2SO4 tự do, < 7.10-5 < 7.10-5 % Hàm lượng Asen, % Chỉ tiêu ... chi tiết: tên nhà máy sản xuất, số hiệu khn, năm sản xuất, dung tích danh nghĩa 2.2 Phương pháp nghiên c ứu 2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt 28 Cà rốt Vỏ cam Xử lý Xử lý Rửa... Giới thiệu sản phẩm mứt vỏ cam - cà rốt Sản phẩm kết hợp vỏ cam cà rốt với hương vị gừng tạo thành sản phẩm mứt hỗn hợp lạ Sản phẩm có vị the vỏ cam kết hợp với vị gi òn dai cà rốt, với mùi thơm... vỏ cam, tạo sản phẩm mứt hỗn hợp lạ làm phong phú mặt hàng mứt nước đồng thời góp phần giải tính mùa vụ rau quả, nâng cao giá trị vỏ cam, em định chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản