LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư” tại phòng thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án. Trong thời gian qua em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Chế Biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập. Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Chế Biến – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới Thạc sỹ Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này. Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ và ủng hộ em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2011 Sinh viên Lê Hoài Diễm i MỤC LỤC MỤC LỤC i LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu chung về nấm: 3 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm: 3 1.1.2. Một số loại nấm và công dụng của chúng 5 1.1.3. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm: 7 1.1.3.1. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trên thế giới: 7 1.1.3.2. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trong nước: 8 1.2. Nấm Bào Ngư: 10 1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư: 10 1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư: 15 1.2.3. Nuôi trồng nấm Bào Ngư: 17 1.2.4. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 21 1.2.4.1. Phương pháp thu hoạch 21 1.2.4.2.Phương pháp bảo quản nấm Bào Ngư: 21 1.3. Một số sản phẩm từ nấm 23 1.4. Một số cách chế biến khô bò chay: 24 CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Vật liệu 26 2.1.1. Nấm Bào Ngư 26 2.1.2. Gia vị: 27 2.2. Nội dung nghiên cứu: 28 2.3. Phương pháp nghiên cứu: 29 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan: 29 ii 2.3.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh 31 2.3.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 32 2.3.5. Bố trí thí nghiệm: 36 2.3.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm: 36 2.3.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần:. 38 2.3.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần: 39 2.3.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép: 40 2.3.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối khi ướp: 41 2.3.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 42 2.3.5.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: 43 2.3.5.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp: 44 2.3.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp: 45 2.3.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương cần ướp: 46 2.3.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò cần ướp: 47 2.3.5.13.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị: 48 2.3.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào: 49 2.3.5.15. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy: 50 2.3.6. Các thiết bị sử dụng trong đề tài: 51 2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu: 52 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu: 52 3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 53 3.3. Kết quả khảo xát công đoạn ngâm muối: 53 3.3.1. Kết quả xác định nồng độ muối ngâm: 54 3.3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm muối: Error! Bookmark not defined. 3.4. Kết quả xác định chế độ chần: Error! Bookmark not defined. 3.4.1. Kết quả xác định nhiệt độ chần: Error! Bookmark not defined. 3.4.2. Kết quả xác định thời gian chần: Error! Bookmark not defined. iii 3.5. Kết quả xác định thời gian ép nước: Error! Bookmark not defined. 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ gia vị ướp: Error! Bookmark not defined. 3.6.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối: Error! Bookmark not defined. 3.6.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường: Error! Bookmark not defined. 3.6.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt: Error! Bookmark not defined. 3.6.4. Kết quả xác định tỷ lệ sả: Error! Bookmark not defined. 3.3.6. Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương: Error! Bookmark not defined. 3.6.7.Kết quả xác dịnh tỷ lệ hương bò: Error! Bookmark not defined. 3.7. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị: Error! Bookmark not defined. 3.8. Kết quả khảo sát thời gian xào: Error! Bookmark not defined. 3.9. Kết quả xác định chế độ sấy: Error! Bookmark not defined. 3.9.1. Kết quả xác định nhiệt độ sấy: Error! Bookmark not defined. 3.9.2. Kết quả xác định độ ẩm sau khi sấy: Error! Bookmark not defined. 3.10. Đề xuất quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư: Error! Bookmark not defined. 3.11. Một số chỉ tiêu của sản phẩm: Error! Bookmark not defined. 3.11.1. Chỉ tiêu hóa học: Error! Bookmark not defined. 3.11.2. Chỉ tiêu vi sinh: Error! Bookmark not defined. 3.11.3. Chỉ tiêu cảm qaan chất lượng sản phẩm: Error! Bookmark not defined. 3.12.Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm: Error! Bookmark not defined. Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not defined. 4.1. Kết luận: Error! Bookmark not defined. 4.2. Đề xuất ý kiến: Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined. iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Nấm Bào Ngư 11 Hình 1.2. Các giai đoạn phát triển của nấm Bào Ngư 12 Hình 1.3. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng mạt cưa 19 Hình 1.4. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng bã mía 20 Hình 1.5. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng rơm 21 Hình 1.6. Nước tương từ nấm Bào Ngư……… 23 Hình 1.7. Hạt nêm nấm Bào Ngư 23 Hình 1.8. Đậu hũ nấm Bào Ngư 23 Hình 1.9. Nước giải nhiệt nấm Linh Chi 23 Hình 1.10.Mì nấm Bào Ngư 23 Hình 1.11. Cà phê nấm Linh Chi 23 Hình 2.1. Nấm Bào Ngư trắng 26 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm 37 Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối ngâm 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 39 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 40 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép 41 Hình 2.8 . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cần ướp 42 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cần ướp 43 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cần ướp 44 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp 45 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp 46 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương 47 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò 48 v Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 49 Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào 50 Hình 2.17. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 51 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sả đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ngũ vị hương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương bò đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.8.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư 55 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số axit amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ biến 5 Bảng 1.2: Sản lượng nấm trên thế giới 8 Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến. 13 Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư 16 Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư 16 Bảng 2.1. Bảng mô tả điểm cảm quan đối với bán thành phẩm sau khi xào 29 Bảng 2.2. Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm 30 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nấm 53 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu 53 Bảng 3.3. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nồng độ muối ngâm 54 Bảng 3.4. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian ngâm muối Error! Bookmark not defined. Bảng 3.5.Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nhiệt độ chần Error! Bookmark not defined. Bảng 3.6. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian chần Error! Bookmark not defined. Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái và độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian ép Error! Bookmark not defined. Bảng 3.8. Bảng kết quả khảo sát về độ ẩm cuối và hoạt độ nước của sản phẩm khi sấy ở 40 o C trong thời gian 4 giờ Error! Bookmark not defined. Bảng 3.9. Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 57 Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58 Bảng 3.11. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 58 vii Bảng 3.12. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm 60 Bảng 2.1. Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 74PL Bảng 2.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 75PL Bảng 3.1. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối 76PL Bảng 3.2. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ đường 77PL Bảng 3.3. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt 78PL Bảng 3.4. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ sả 79PL Bảng 3.5. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ ớt 80PL Bảng 3.6. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ ngũ vị hương 81PL Bảng 3.7. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hương bò 82PL Bảng 3.8. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp 83PL Bảng 3.9. Điểm cảm quan đánh giá thời gian xào 84PL Bảng 3.10. Điểm cảm quan đánh giá nhiệt độ sấy 85PL 1 LỜI MỞ ĐẦU Với xu hướng xã hội ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, thì văn hóa ẩm thực cũng đòi hỏi được đa dạng về số lượng cũng như hoàn thiện về chất lượng. Do đó việc kết hợp một chế độ cân đối từ hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay. Nấm ăn được xem như một loại “thịt” sạch, rau sạch, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các loại axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế, không gây xơ vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất và mang một hương vị rất riêng biệt. Bên cạnh đó, nấm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng mà ở nguồn nguyên liệu động vật không có được. Do vậy nấm được xem như một loại thực phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp ứng được những nhu cầu hoàn thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay. Không những thế, nấm còn được coi như một loại thực phẩm có thể thay thế hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn chay và ăn kiêng hiện nay. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn điệu, việc khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít. Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng, những năm gần đây vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát triển mạnh, trở thành một ngành công nghiệp thực thụ. Nghề trồng nấm ngày càng được cơ giới hóa cao với kỹ thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, được thị trường tiêu thụ chấp nhận. Cùng với xu hướng không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng nấm nói chung và nấm bào ngư nói riêng cho thị trường tiêu thụ và để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nấm đang được các nhà thực phẩm quan tâm. 2 Với mong muốn làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm, tạo ra nhiều món ăn mới cho mọi người cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư”. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Việc nghiên cứu thành phần hóa học của nấm Bào Ngư (Pleurotus floridanus) khẳng định thành phần dinh dưỡng có trong nấm, do đó đề tài cũng góp phần củng cố thêm các số liệu về thành phần sinh hóa cơ bản của nấm Bào Ngư, đánh giá được giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư. Những số liệu trong đề tài cũng được sử dụng làm tư liệu cho các nhà nghiên cứu, giảng dạy, chế biến. Việc nghiên cứu thử ngiệm sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị trường, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này, bước đầu đưa nấm Bào Ngư trở thành sản phẩm thông dụng trên thị trường thực phẩm. [...]... về các sản phẩm được chế biến từ nấm: Hình 1.6 Nước tương từ nấm Bào Ngư Hình 1.7 Hạt nêm nấm Bào Ngư 24 Hình 1.8 Đậu hũ nấm Bào Ngư Hình 1.9 Nước giải nhiệt nấm Linh Chi Hình 1.10.Mì nấm Bào Ngư Hình 1.11 Cà phê nấm Linh Chi 1.4 Một số cách chế biến khô bò chay: Cách 1:  Vật liệu: - Thịt bò chay (loại khô) - Mì căn - Đường, nước tương, ngũ vị hương, ớt, bột xá xíu Cách làm: - Ngâm thịt bò chay cho... doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm Tổng sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm 10 1.2 Nấm Bào Ngư: [9] 1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư: Nấm Bào Ngư có tên khoa học là Pleurotus Ở Việt Nam, nấm Bào Ngư được biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm Bào Ngư, nấm Hương chân trắng hay chân ngắn (miền Bắc), nấm Dai (miền Nam), nấm Bình Cô, nấm Sò Nấm Bào Ngư thuộc nhiều loài thuộc Chi Pleurotus... Việc sản xuất nấm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm Bào Ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ ngư i tiêu dùng Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm Bào Ngư không thua gì so với các loại nấm khác Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với chất khô là 30,4% trong khi nấm Mỡ là 23,9% và nấm Rơm là 21,2% Hàm lượng lipit của nấm Bào. .. thiệu chung về nấm: [9] 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm: Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các loại nấm truyền thống như: nấm Rơm, nấm Mèo, nấm Đông Cô, nấm Hương, nấm Mối, nấm Tràm… Trong thời gian gần đây, ở nước ta có thêm một số loại nấm được trồng, và sử dụng như: nấm Mỡ, nấm Bào Ngư, nấm Kim Châm, nấm Ngân Nhĩ, nấm Hầm Thủ, nấm Cẩm Thạch Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng... 69 – 70%, ở nấm Mèo là 40,39%; ở Bào Ngư mỏng là 62,94%; ở nấm Kim Châm là 27,98% Giá trị năng lượng của nấm: được tính trên 100g nấm khô Theo phân tích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: nấm Mỡ 328–381 Kcal, nấm Hương 387–392 Kcal, nấm Bào Ngư xám 345–367 Kcal, nấm Bào Ngư mỏng 300–337Kcal, nấm Bào Ngư trắng 265–336 Kcal, nấm Rơm 254 – 374 Kcal, nấm Kim Châm 378 Kcal, nấm Mèo 347–384... chế biến sản phẩm khô bò chay, giúp giá thành sản phẩm phù hợp với nhiều đối tượng ngư i tiêu dùng Tuy nhiên nấm nguyên liệu được mua phải đảm bảo về chất lượng như không bị hư thối, mềm nhũn, dập nát, sâu bệnh để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến sau này Nấm Bào Ngư trắng được mua tại các chợ trong thành phố Nha Trang Sau khi mua về, nấm được bảo quản ở 5 – 10oC Hình 2.1 Nấm Bào Ngư trắng... loại nấm Rơm, nấm Mộc Nhĩ, nấm Bào Ngư, nấm Mỡ, nấm Linh Chi, nấm Hương Năm 2008 nước ta đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu nấm[ 10] Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu Lượng nấm xuất khẩu đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu USD/năm Số còn lại được bán tại thị trường nội địa Doanh thu về nấm mỗi năm ước tính đạt khoảng 100 triệu USD Sản phẩm nấm. .. nấm Bún là 23,9–34,8%; ở nấm Đông Cô là 13,4–17,5%; nấm Bào Ngư xám Pleurotusostretus là 10,5–30,4%; nấm Bào Ngư mỏng Pleurotus sajor – caju là 9,9 – 26,6 %; nấm Kim Châm là 17,6 %; nấm Hầm Thủ từ 23,8– 31,7% Nấm ăn chứa nhiều loại vitamin Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó vitamin C và PP khá cao, nấm Mối và nấm Vòng Mật có nhiều vitamin A Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con ngư i Nếu so với rau rất... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu 2.1.1 Nấm Bào Ngư Nguyên liệu dùng để chế biến là loại nấm Bào Ngư trắng thuộc giống Pleurotus floridanus được bán chủ yếu trên thị trường nước ta hiện nay với năng suất cao và dễ trồng hơn loại nấm Bào Ngư xám thuộc giống Pleurotus sajor-caju nhưng không được ngon như Bào Ngư xám và dễ bị rách, dập 27 trong quá trình thu hái, vận chuyển Vì thế giá thành của nấm Bào Ngư. .. phụ Basidiomycotina Ngành nấm thật –Eumycota Giới nấm – Mycota hay Fungi 11 Hình 1.1: Nấm Bào Ngư Hình thái quả thể: nấm Bào Ngư cũng là một loài nấm ăn như nấm Rơm, nấm Mối, nấm Đông Cô… Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bao tử kéo dài xuống chân Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn Tai nấm còn non có màu sắc sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn Tai nấm Bào Ngư phát triển qua nhiều . cầu của ngư i tiêu dùng, em tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư . Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:. phê nấm Linh Chi 23 Hình 2.1. Nấm Bào Ngư trắng 26 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối. sấy: Error! Bookmark not defined. 3.10. Đề xuất quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư: Error! Bookmark not defined. 3.11. Một số chỉ tiêu của sản phẩm: Error! Bookmark not defined. 3.11.1.