TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNG HỌC Đề tài: DINH DƯỠNG CHO TRẺ BỊ CÒI XƯƠNG GVHD: LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN SVTH: Phùng Hùng Mạnh 10116035 Nguyễn Thị Thu Tâm 10116054 Phạm Phương Thảo 10116057 Trần Thị Bích Thịnh 10116060 Nguyễn Phương Tùng 10116090 Sơn Thị Thanh Tuyền 10116091 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 A.TỔNG QUAN VỀ BỆNH CÒI XƯƠNG 3 1. Tình trạng bệnh còi xương ở trẻ hiện nay……………………………………….3 2. Bệnh còi xương là gì? 3 3. Nguyên nhân gây bệnh 4 3.1. Tổng quát 4 3.2. Thường gặp 4 4. Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ bị còi xương 5 5. Những trẻ nào dễ có nguy cơ bị còi xương 5 B.VAI TRÒ CỦA VITAMIN D, CANXI VÀ PHOTPHO TRONG 6 PHÒNG VÀ TRỊ BỆNH CÒI XƯƠNG. 1. Vitamin D (Cancilpherol) 6 1.1. Cấu tạo hóa học 6 1.2.Nguồn cung cấp Vitamin D 7 1.3.Chuyển hóa và vai trò của Vitamin D trong cơ thể 8 1.4.Chuyển hóa Vitamin D trong giai đoạn thai nghén 9 1.5.Cơ chế sinh lý bệnh còi xương thiếu Vitamin D 9 1.6.Nhu cầu Vitamin D 9 2.Canxi 10 3.Phospho 17 C.CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ BỊ CÒI XƯƠNG 19 1.Chế độ dinh dưỡng 19 2.Đề xuất một số món ăn cho trẻ bị còi xương 22 D. PHÒNG TRÁNH BỆNH CÒI XƯƠNG CHO TRẺ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 A. TỔNG QUAN VỀ BỆNH CÒI XƯƠNG 1. Tình trạng bệnh còi xương ở trẻ em hiện nay Trước đây, còi xương được coi là bệnh phổ biến ở châu Âu, nhưng gần đây là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ở nhiều quốc gia, thậm chí ở cả những nước nhiệt đới có nhiều ánh sáng mặt trời như Việt Nam. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 2 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Theo số liệu thống kê tại Trung tâm Khám tư vấn Viện Dinh dưỡng năm 2007 thì bệnh còi xương là bệnh hay gặp nhất tại trung tâm, chiếm tới gần một nửa số trẻ, đạt tỷ lệ 45,5%, đáng lo là bệnh còi xương có xu hướng không giảm qua nhiều năm theo số liệu thống kê từ năm 2003 tại trung tâm và thậm chí năm 2007 còn đạt tỷ lệ cao hơn những năm trước. Cho tới năm 2010, tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị còi xương vẫn chiếm tới 29% nghĩa là trung bình cứ 3 trẻ sẽ có 1 trẻ em bị mắc bệnh còi xương. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tại Việt Nam đang có tỷ lệ thiếu vitamin D ở trẻ từ 1-6 tháng tuổi tương đối cao so với các nước khác trong khu vực. Tỷ lệ trẻ có hàm lượng vitamin D thấp là 40%, và gần 24% trẻ thiếu vitamin D, trong đó số trẻ thiếu nặng là 9%. Như vậy, tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em Việt Nam thấp hơn Trung Quốc, nhưng cao hơn Thái Lan và Malaysia. Nếu nhận xét theo tháng tuổi của trẻ thì kết quả nghiên cứu đã chỉ ra, trẻ 1- 2 tháng tuổi có tỷ lệ thiếu vitamin D cao nhất. Nguyên nhân có thể do trẻ ở độ tuổi này được kiêng nắng nhiều hơn nên tỷ lệ thiếu vitamin D cao hơn. Các nghiên cứu đã chỉ ra, hàm lượng vitamin D trung bình trong sữa mẹ quá thấp, nên không thể đáp ứng đủ nhu cầu về vitamin D cho trẻ và trẻ cần được bổ sung thêm bằng cách tắm nắng hàng ngày. 2. Bệnh còi xương là gì? Bệnh còi xương là một bệnh gây ra do tình trạng thiếu vitamine D dẫn đến thiếu canxi làm ảnh hưởng sự phát triễn hệ xương. Bệnh thường xảy ra ở trẻ dưới 3 tuổi, nhất là từ 3-18 tháng. 3. Nguyên nhân gây bệnh 2.1.Tổng quát - Do vitamin D: thiếu vitamin D dinh dưỡng (là nguyên nhân thường gặp nhất), thiếu bẩm sinh, thiếu thứ phát (rối loạn hấp thu, tăng thoái hóa, giảm men 25- hydroxylase ở gan), bệnh còi xương kháng vitamin D type 1, 2, kháng vitamin D giảm phospho gia đình, suy thận mạn. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 3 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương - Thiếu canxi: thiếu cung cấp (ăn kiêng, trẻ non tháng), rối loạn hấp thu (bệnh nguyên phát, yếu tố ức chế hấp thu canxi). - Thiếu phospho: thiếu cung cấp (non tháng, dùng aluminum antacid). - Mất qua thận: bệnh giảm phosphor di truyền, hc fanconi, bệnh Dent. - Bệnh toan hóa ống thận xa: thứ phát do thải quá mức Phosphor. 2.2. Thường gặp - Nguyên nhân thiếu vitamin d dinh dưỡng: • Chủ yếu do thiếu ánh sáng mặt trời. • Lượng vitamine d trong sữa mẹ ít. • Ăn bột quá sớm. - Yếu tố thuận lợi: • Trẻ nhỏ (thiếu cung cấp, nhu cầu cao). • Trẻ sanh non, đa thai. • Da màu kém tổng hợp vitamin D hơn. 4. Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ bị còi xương. • Trẻ hay quấy khóc, ngủ không yên giấc, hay giật mình, ra nhiều mồ hôi khi ngủ. • Xuất hiện rụng tóc vùng sau gáy tạo thành hình vành khăn. • Các biểu hiện ở xương: Thóp rộng, bờ thóp mềm, thóp lâu kín, có các bướu đỉnh, bướu trán (trán dô), đầu bẹp cá trê. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 4 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương • Các trường hợp còi xương nặng có di chứng: chuỗi hạt sườn, dô ức gà, vòng cổ chân, cổ tay, chân cong hình chữ X, chữ O. • Răng mọc chậm, trương lực cơ nhẽo, táo bón. • Chậm phát triển vận động: chậm biết lẫy, biết bò, đi, đứng… • Trong trường hợp còi xương cấp tính: trẻ có thể bị co giật do hạ can 5. Những trẻ nào dễ có nguy cơ bị còi xương. • Trẻ đẻ non, đẻ sinh đôi. • Trẻ nuôi bằng sữa bò. • Trẻ quá bụ bẫm. • Trẻ sinh vào mùa đông. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 5 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương B. VAI TRÒ CỦA VITAMIN D, CANXI VÀ PHOTPHO TRONG PHÒNG VÀ TRỊ BỆNH CÒI XƯƠNG. 1. Vitamin D (Calcipherol) 1.1. Cấu tạo hóa học Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất. Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng tia tử ngoại, còn vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 - dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến thành vitamin D3 1.2. Nguồn cung cấp vitamin D GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 6 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương - Thức ăn: có vitamin D như gan, lòng đỏ trứng gà, sữa. Hàm lượng vitamin D trong sữa mẹ và sữa bò đều rất thấp (0-10 đv/100ml). Nguồn vitamin D từ động vật dễ hấp thu hơn từ thực vật. - Tổng hợp vitamin D ở da dưới tác dụng bức xạ của tia cực tím trong ánh sáng mặt trời: đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu cho cơ thể. Mỗi ngày cơ thể có thể tổng hợp được từ 50-100 đv vitamin D, nghĩa là đủ thoả mãn nhu cầu sinh lý của cơ thể. Vì vậy trẻ em bị còi xương là do không được tắm nắng hoặc do ăn uống không đầy đủ. 1.3. Chuyển hoá và vai trò sinh lý của vitamin D trong cơ thể Sau khi được hấp thụ ở ruột hoặc đựơc tổng hợp ở da, vitamin D được đưa tới gan nhờ protein vận chuyển vitamin D (vitamin D binding protein-DBP). Ở đó nó được men 25-hydroxylase của tế bào gan biến thành 25 hydroxy vitamin D (25-OH-D). Chất chuyển hoá này sau đó lại được men 1, α-hydroxylase ở liên bào ống thận biến thành 1,25-dihydroxy vitamin D (1,25-(OH) 2 -D). Đây là chất chuyển hoá cuối cùng của vitamin D và có tác dụng sinh học làm: - Tăng hấp thu Ca ở ruột qua cơ chế tăng tổng hợp protein gắn Ca (Calcium binding protein- CaBP). - Huy động canxi ở xương vào máu. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 7 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương - Đồng thời tăng tái hấp thụ CaPO 4 ở ống thận (dưới tác động của hormone tuyến cận giáp: parathormone). Sự điều hoà sinh tổng hợp 1,25-(OH) 2 -D phụ thuộc vào nồng độ Calci-Phospho và hormon tuyến cận giáp trong máu và theo cơ chế điều hoà ngược (feedback) như là 1 nội tiết tố. Khi Ca máu giảm, sẽ kích thích tuyến cận giáp bàitiết nhiều hormon cận giáp (PTH-Parathyroid hormone). Hormon này lại kích thích hoạt tính của 1, α-hydroxylase ở ống thận để tăng tổng hợp 1,25-(OH) 2 -D. Chất này làm tăng hấp thu Ca ở ruột và huy động Ca ở xương vào máu, làm cho nồng độ Ca trong máu trở lại bình thường. Khi cho vitamin D liều cao, nồng độ 25-OH-D sẽ tăng lên, nhưng nồng độ 1,25-(OH) 2 -D lại chỉ tăng lên trong một thời gian ngắn, rồi ngừng lại. Sự điều hoà này giúp cho cơ thể ngăn ngừa được sự tăng Ca máu do tăng nồng độ vitamin D nhất thời. Những chủng tộc da màu sống ở vùng nhiệt đới có da sẫm màu là cơ chế bảo vệ tự nhiên để chống lại sự tổng hợp quá nhiều vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. 1.4. Chuyển hoá vitamin D trong giai đoạn thai nghén: Vào cuối thời kỳ thai nghén, nhu cầu về Ca và Phospho của thai nhi tăng lên. Sựtăng nhu cầu này được thoả mãn qua tăng hấp thu Ca và PO 4 ở ruột. Với sự cung cấp hàng ngày 700 đơn vị vitamin D và 1,2 g Ca cho phụ nữ có thai, nồng độ 1,25-(OH) 2 -D sẽ tăng lên từ 53 pg/ml lên 87 pg/mllúc có thai 3 tháng và đến cuối thời kỳ thai nghén và cho con bú là 100pg/ml. Vì vậy, trong thời kỳ có thai và cho con bú cần cung cấp thêm cho người mẹ vitamin D và Ca. 1.5. Cơ chế sinh lý bệnh còi xương thiếu vitamin D: Khi thiếu vitamin D sẽ làm giảm hấp thu Ca ở ruột, Ca máu giảm làm tăng tiết PTH. Tình trạng cường tuyến cận giáp sẽ đưa đến 2 hậu quả: - Giảm tái hấp thu phosphat ở ống thận, làm giảm phospho máu, gây ra các biểu hiện rối loạn chức năng của hệ thần kinh như kích thích, vã mồ hôi. - Huy động Ca ở xương vào máu gây ra loãng xương. - Các biến đổi trên đã làm rối loạn quá trình vôi hoá ở xương và gây ra các triệu chứng lâm sàng và X quang ở xương. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 8 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương 1.6. Nhu cầu vitamin D Lượng vitamin D tiêu chuẩn hiện nay là: - Dưới 50 tuổi: cần 200 IU/ngày - Từ 51 đến 70 tuổi: 400 IU/ngày - Trên 70 tuổi: 600 IU/ngày Tuy nhiên, theo giới chuyên môn, mức tiêu chuẩn trên là không thoả mãn nhu cầu cơ thể. Để phát huy tối đa tác dụng kháng bệnh của vitamin D, bạn cần khoảng 1.000 IU mỗi ngày. 2. Canxi. Chiếm 1/3 lượng khoáng của cơ thể, 98% canxi tập trung ở xương răng. Do đó, canxi rất quan trọng đối với trẻ em có bộ xương đang phát triển phụ nữ mang thai và cho con bú. Nguồn cung cấp canxi: - Quả hạnh nhân Trong số tất cả các loại hạt, hạnh nhân là loại hạt chứa nhiều canxi nhất. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 9 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương ¼ cốc hạnh nhân = 100 mg canxi - Súp lơ xanh Thêm 1 cốc súp lơ xanh vào bữa ăn của bạn không chỉ tăng lượng chất chống oxy hóa mà còn cung cấp nhiều canxi cho cơ thể. 1 cốc súp lơ xanh = 60 mg canxi. - Ngũ cốc bổ sung canxi GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 10 [...]... • Trẻ 10 đến 12 tuổi : 800 mg/ngày • Người lớn và thanh niên 13 đến 19 : 1000 mg/ngày • Phụ nữ có thai hay cho con bú : 1000 mg/ngày GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 17 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương • Người già : 1000 mg/ngày GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 18 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương C CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ BỊ CÒI XƯƠNG 1 Chế độ dinh dưỡng Một số công trình nghiên cứu cho thấy, trẻ bị còi. .. sữa mẹ để cung cấp cho trẻ Trẻ em mọi độ tuổi đều cần phải được tắm nắng nhẹ 15-20 phút mỗi ngày vào buổi sáng Cần điều trị suy dinh dưỡng ở trẻ GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 20 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Trẻ em bị suy dinh dưỡng thì khả năng bé bị còi xương rất cao Vì thế, muốn bé không bị còi xương thì phải làm sao để bé đừng bị suy dinh dưỡng Điều trị suy dinh dưỡng ở trẻ bằng cách: Tăng... chứng lười ăn ở trẻ nhỏ cũng là nguyên nhân dẫn tới tình trạng bé bị còi xương, suy dinh dưỡng, do không ăn uống đều đặn nên cơ thể thường thiếu các Acid amin, vitamin, lysin, kẽm,… Vì vậy việc xây dựng một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho bé bị còi xương để bổ sung đầy đủ các chất thiết yếu cho cơ thể là điều hết sức cần thiết GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 21 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương 2 Đề xuất... cho bé bị còi xương Các thực phẩm giàu vitamin D như sữa, trứng, gan, bơ… Một trong những biện pháp phòng ngừa bệnh còi xương ở trẻ em là tăng cường vitamin D vào thực phẩm cho cả bà mẹ và cho trẻ em Ngoài ra, vitamin D còn có trong ánh nắng mặt trời trước 9 giờ sáng hoặc 4-5 giờ chiều Trẻ em mọi độ tuổi đều cần phải được tắm nắng nhẹ 15GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 19 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương. .. thấy, trẻ bị còi xương không xảy ra riêng lẻ mà luôn đi kèm với việc thiếu dinh dưỡng, thiếu máu, đặc biệt là vitamin D, canxin… Vì thế, cần phải có một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho bé bị còi xương là một điều hết sức cần thiết Cho trẻ bú mẹ Cần bổ sung canxi cho bé bị còi xương Canxi luôn cần được cung cấp cho cơ thể trong suốt các giai đoạn phát triển của con người, từ trong bào thai cho đến khi trưởng... Cải làn: GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 14 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương ¾ cốc cải làn = 90 mg canxi - Sữa đậu nành Lượng canxi trong sữa đậu nành tự nhiên tương đối thấp, tuy nhiên bạn có thể uống các loại sữa đậu nành bổ sung canxi Nó là loại thực phẩm thay GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 15 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương thế tốt cho các sản phẩm từ sữa cho những người bị dị ứng hoặc không thể hấp.. .Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Ngũ cốc giúp phụ nữ tăng thêm lượng canxi nạp vào cơ thể Ví dụ như 30g ngũ cốc Special K của hãng ngũ cốc Kellogg có thể cung cấp 200 mg canxi - Cải thảo: ¾ cốc cải thảo được nấu chín = 100 mg canxi - Hoa quả sấy khô GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 11 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Sấy khô là cách giữ lại tập các chất dinh dưỡng trong các loại hoa... biệt cần với trẻ đẻ nhẹ cân thiếu tháng: vì giai đoạn 6 tuần trước sinh, bào thai được cung cấp tới 1/2 lượng canxi dự trữ của cả quá trình phát triển thai Những trẻ này cần được bổ sung vitamin D ngay từ khi mới sinh cho tới khi trẻ đạt đến 2kg, hoặc bổ sung liên tục trong 6 tháng đầu, cùng với bú mẹ GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 23 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương - Khi trẻ ăn bổ sung: cho trẻ ăn các... canxi - Hàu, chai GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 12 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Các loại sinh vật này lọc nước biển để tìm kiếm thức ăn và hấp thụ các khoáng chất, trong đó có canxi 12 con hàu chưa qua chế biến = 125 mg canxi - Cây đại hoàng: ½ cốc đại hoàng hầm = 115 mg canxi - Cá mòi GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 13 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Loại cá này rất giàu canxi Ngoài ra, chúng còn... độ dinh dưỡng thích hợp cho bé bị còi xương sau khi hết bệnh để bù lại các chất dinh dưỡng đã thiếu hụt trong giai đoạn bé bị bệnh Sử dụng các thức ăn đặc biệt: Có thể cho trẻ ăn thêm một số loại thức ăn đặc biệt có năng lượng cao hơn thức ăn thông thường, ví dụ bột dinh dưỡng cao năng lượng PediaPlus với công thức tăng trưởng tối ưu, khá lý tưởng cho trẻ hấp thu tối đa các dưỡng chất để phát triển . dưỡng cho trẻ bị còi xương • Người già : 1000 mg/ngày GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trang 18 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương C. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ BỊ CÒI XƯƠNG. 1. Chế độ dinh dưỡng Một số công. bệnh còi xương thiếu Vitamin D 9 1.6.Nhu cầu Vitamin D 9 2.Canxi 10 3.Phospho 17 C.CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ BỊ CÒI XƯƠNG 19 1.Chế độ dinh dưỡng 19 2.Đề xuất một số món ăn cho trẻ bị còi xương. 10116091 Dinh dưỡng cho trẻ bị còi xương Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 A.TỔNG QUAN VỀ BỆNH CÒI XƯƠNG 3 1. Tình trạng bệnh còi xương ở trẻ hiện nay……………………………………….3 2. Bệnh còi xương