TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa MỤC LỤC  Mục lục: 1 Phần1: Phần mở đầu 3 Phần 2: Nội dung 4 Chương 1: Giới thiệu sản phẩm 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa 4 (Nguyễn Thị Diệu) 1.1.3 Thành phần của sữa 7 1.1.4 Tính chất vật lý 11 1.2 Đặc điểm của sữa: (Nguyễn Thị Nhật Hạ) Chương 2: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trong sữa 12 2.1.Vi khuẩn lactic trong sữa: 2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic 2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 13 (Huỳnh Thị Thu Hiền) 2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương 15 (Trần Thị Bích Hảo) 2.1.4. Vi khuẩn Leuconostoc 16 2.2 Vi khuẩn propionic: (Nguyễn Kim Hoa) 2.3.Nấm men (yeast,levure) 17 (Nguyễn Xuân Hiệu) 2.4. Nấm mốc : (molds, moulds) 18 (Phan Thị Thu Hiền) Chương 3: Phương pháp sử dụng vi sinh vật 20 3.1. Phương pháp sử dụng vi sinh vật ,đặc điểm kỹ thuật trong - 1 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa quá trình sử dụng vi sinh vật 3.1.1 Sữa tươi 20 3.1.2 Sữa chua. (Nguyễn Thị Thanh Hồng) 3.1.3 Phomat 21 ( Nguyễn Thị Kim Ngân) 3.2.Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đấn quá trình chế biến 24 (Phạm Thùy Dung) 3.3 Phương pháp ngăn ngừa đối với vi sinh vật có hại trong các sản phẩm từ sữa 25 (Đỗ Thị Giang) Phần 3. Những kiến nghị để sản phẩm tốt 29 Tài liệu tham khảo: 30 - 2 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ bé xuất hiện đầu tiên trên trái đất. Chúng rất đa dạng với nhiều chủng loại, phân bố khắp mọi nơi trên trái đất, chúng cũng được tìm thấy ở những nơi xa xôi như sao hỏa, mặt trăng… Mặc dù là những sinh vật nhỏ bé nhưng chúng đóng một vai trò rất quan trọng có liên quan tới mọi sự sống trên trái đất. Chúng có thể hoạt động để sinh CO 2 cung cấp cho thực vật trong quá trình quang hợp, chúng phân hóa các hợp chất hữu cơ (bacillus cenllulomonas) làm sạch môi trường, làm giàu chất khoáng cho đất (micrococus urea) giúp động vật đồng hóa các chất dinh dưỡng… Vai trò của vi sinh vật rất to lớn song chúng cũng gây ra những bất lợi không hề nhỏ làm thiệt hại cho con người và các sinh vật khác: chúng gây ra các loại bệnh truyền nhiễm ở người (lao, HIV, cúm…), động vật (cúm, lở mồm, long móng…). Và thực vật ( thối rễ, thán thư) thấy được vai trò và tác hại của chúng hiện nay đã có ngành khoa học nghiên cứu về chúng đó là bộ môn vi sinh vật học, chúng ta đã thu được rất nhiều thành tựu đáng được trân trọng. Dưới sự phân công của giáo viên hướng dẫn bộ môn vi sinh vật đại cương, nhóm chúng em chọn đề tài nói về “những vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến sữa”. Đề tài gồm những tư liệu được chọn lọc với mục đích tìm hiểu và thảo luận về vấn đề trên, một trong những vai trò của vi sinh vật đối với cuộc sống của chúng ta. - 3 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa PHẦN 2: PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu: 1.1.1 Khái niệm: Sữa là một dung dịch sinh học được tạo từ tuyến sữa của động vật. Sữa động vật là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đạm, lipit, đường lactoza, khoáng, vitamin. . Sữa rất giàu chất dinh dưỡng hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy đó là loại thực phẩm rấy quý đặc biệt là trẻ em. Hiện nay, trên thế giới dùng phổ biến là sữa bò. Ngoài ra còn dùng sữa cừu, dê, ngựa, đặc biệt ở Ấn Độ và Pakistan còn dùng sữa trâu. 1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa: Sản phẩm của sữa rất phong phú như: sữa tươi, sữa hấp Pasteur, sữa chua,sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa bột … Sữa tươi: là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục của bò cái, có thể uống thẳng hoặc đun sôi. Sữa tươi gồm có các loại:  sữa tươi tiệt trùng dutch mill  sữa tươi tiệt trùng hương cam  sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady  sữa tươi tiệt trùng chocolate vinamilk  sữa tươi tiệt trùng hương dâu  sữa tươi Cô Gái Hà Lan Chocolate  sữa tươi thanh trùng … - 4 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Sữa hấp Pasteur: là loại sản phẩm đã được thanh trùng từ sữa tươi ở nhiệt độ vừa phải (63 0 C trong vòng 30ph hoặc ở 72 0 C trong vòng 15 - 20 giây) để có thể tiêu diệt được trực khuẩn lao cũng như các loại vi khuẩn gây bệnh khác. Sữa chua: là một sản phẩm ở dạng sệt lên men (lactic đơn thuần và lên men lactic kết hợp với lên men rượu) từ sữa, bắt nguồn từ Bulgari cách đây nhiều thế kỷ. Sữa chua gồm có các loại:  Sữa chua ăn hương vị cam  Sữa chua có đường zDozi  Sữa chua không đường Ancomilk  Sữa chua có đường Ancomilk  Yomost vị dâu  Sữa chua vinamilk vị trái cây  Sữa chua uống cô gái Hà Lan vị trái cây… Sữa đặc: có 2 loại là có đường và không có đường. Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi có thêm khoảng 250g đường kính trong 1 lít. Cô đặc sữa ở 50 0 C trong chân không rồi đóng vào hộp. Sữa đặc gồm có các loại như:  Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam nhãn đỏ  Sữa đặc có đường Ông Thọ  Sữa đặc Daily - 5 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Sữa bột: được chế biến từ sữa tươi có hoặc không có đường. Có thể làm khô sữa thành màng mỏng rồi tán nhỏ hoặc sấy phun sữa tươi thành dạng bột. Sữa bột gồm có các loại sau:  Sữa bột Anlene  Sữa bột Anmum  Sữa bột Anline Chocolate  Sữa bột Milex  Sữa bột Dumex Dulac gold  Sữa bột Enfalac A+1  Sữa bột imilac NeoSure  Sữa bột Frisolac  Sữa bột Nuti nuvita… Bơ: là chất béo của sữa, bơ có 2 loại chính :  Một loại thu từ váng sữa tươi đã thanh trùng bằng phương pháp Pasteur gọi là bơ ngọt.  Một loại thu từ váng sữa đã qua làm chua sơ bộ gọi là bơ chua. Phomat: là sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau khi đông tụ và tách đường sữa sau đó làm chín phomat nhờ nấm mốc và vi khuẩn propionic. Trong phomat chín có protein, lipit, các muối khoáng và vitamin. Vì thế dây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị thơm ngon, kích thích tiết các dịch tiêu hoá. Các loại phomat như: - 6 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa • Phomat tươi (fromages frais) gồm có: chavrou, cottage, ricotta, mascarpone, petit Suisse, quark. • Phomat ruột mềm vỏ “fleurie” gồm có: camembert, brie, brillat _ savarin, coulommiers. • Phomat ruột ép và nấu chín (pates pressees cuites) gồm có: gruyere, emmenthal, jarlsberg, comte, raclette, beaufort, parmesan, romano. • Phomat ruột ép nhưng không nấu chín (pates pressees non cuites) gồm: cantal, reblochon. • Phomat ruột nấu chảy hay là ruột được nấu lại (Fromages fondues) nổi tiếng của loại này là bò cười. • Phomat từ sữa dê (Chevres) gồm: crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher Feta. Vậy sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với người và súc vật mà còn kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho người và súc vật. Nếu uống sữa tươi phải rất chú ý đến sức khoẻ của con vật cho sữa, việc vệ sinh ở khâu vắt sữa và dụng cụ chứa đựng sữa. Trong sữa thường gặp hệ vi sinh vật bình thường của sữa và có thể gặp các vi sinh vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật phát triển trong sữa hoặc các sản phẩm từ sữa trong các điều kiện bảo quản, chế biến kém hoặc sữa bị hỏng. http://www.webtretho.com http://www.giare360.com 1.1.3 Thành phần của sữa: Thành phần và chất lượng sữa của các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức - 7 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa loài giống và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa luôn có các chất sau:  Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey. Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bò. Whey là chất lỏng còn lại của sữa sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và lactoglobulin.  Chất béo: chất béo trong sữa chiếm khoảng 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g/1l sữa) trong đó gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.  Glucid: đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương với 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza.  Các chất khoáng: Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Chất khoáng vi lượng (Fe, Zn, Co, Cu) và chất khoáng đa lượng (K, Na, Ca, S) ở dạng muối photphat, muối clorua và các muối khác.  . Vitamin: - 8 – Công thức lactoza TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Sữa là một loại thức uống chứa nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin chia làm 2 loại: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E và nhóm tan trong nước: B 1 , B 2 , PP, C.  Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 - 70 0 C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.  Các chất khí : - 9 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 (chiếm 50 - 70%), O 2 (chiếm 5 - 10%), NO 2 (chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca 2 NH 3 . Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng.  Hệ vi sinh vật sữa: Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó: + Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực: - Nhóm vi khuẩn Lactic. - Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences. - Vi khuẩn Butyric (Clostridium). - Vi khuẩn Propionic. - Tụ cầu Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. - Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa. - Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan các cục sữa. Nhìn chung các vi sinh vật như vi khuẩn Lactic, nấm men có trong sữa chua, sữa lên men, sản phẩm sữa… có tác dụng tốt trong cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột. + Một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa: - Các loài nấm men có trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzim phân huỷ prôtêin và lipid tạo nên các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu. - 10 – [...]... phát triển - 25 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Trong quá trình chế biến và bảo vệ sữa không tránh khỏi các vi sinh vật khác bị nhiễm vào sữa Trong đó còn bị ảnh hưởng qua lại của quá trình kỹ thuật trong chế biến Trong quá trình chế biến, vi c bổ sung các chất từ bên ngoài vào trong sữa như như lysine, Ca, Fe… hay do hấp thụ các chất... là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, bơ, pho mát) Trong quá trình sống chúng biến đổi đường lactoza có trong sữa thành axit lactic Ngoài ra, chúng còn tạo thành một - 12 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa số sản phẩm phụ có tác... không bị biến chất do vi sinh vật nhiễm vào sữa trong quá trình vắt và thu nhận gây ra Vì ở nhiệt độ - 30 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa này, hoạt động sinh trưởng và phát triển của phần lớn vi sinh vật nhiễm vào bị ức chế Sau đó sẽ được xử lý và chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau TÀI LỆU THAM KHẢO  Vi sinh vật học và vệ sinh. .. ete Bảng dưới đây nêu các vi sinh vật kết hợp với enzym trong chế biến phomat: - 23 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Loại phomat - Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Tham gia quá trình làm chín phomat Phomat chua - Vi khuẩn lactic (không làm chín ) - Phomat nấu ở - nhiệt độ thấp Enzym đông tụ sữa ,vi khuẩn lactic trung sinh, các vi sinh vật ở lớp nhầy (Baterium linen,... chúng bị chết ở 60 - 700C 2.2.2 Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa: - 17 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Vi khuẩn Propionic có vai trò quan trọng trong vi c chế biến phomat Các axit axetic và propionic được tạo thành trong quá trình lên men làm cho mùi vị phomat có hương vị đặc trưng và tạo những lỗ hổng trong. .. mặt sữa hoặc váng chua một lớp trắng đặc biệt có mùi thơm Ngoài các hệ vi sinh vật có tác dụng tốt đối với sữa và sản phẩm sữa thì còn một số vi sinh vật không lợi và có hại khác như: Khuẩn đường ruột (Escherichia Coli): không làm đông sữa, lên men mạnh lacto và sinh - 19 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa khí làm cho các cục sữa. .. tạo pepton và biến chúng thành các acid tự do NH 3 làm sữa có phản ứng kiềm CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VI SINH VẬT 3.1 Phương pháp sử dụng vi sinh vật ,đặc điểm kỹ thuật trong quá trình sử dụng vi sinh vật 3.1.1 Sữa tươi Sản phẩn sữa tươi trên thế giới hiên nay được chế biến và đóng gói dưới hai dạng là sữa tươi thanh trùng va sưa tươi tiệt trùng Sữa tươi nguyên chất 100% được chế biến trên dây... và vitamin của sữa Tuy nhiên với nhiệt độ Paxtơ hóa này, trong sữa vẫn còn tồn tại một số ít vi sinh vật kháng nhiệt, chúng có thể phát triển dễ dàng ở nhiệt độ cao (nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ không đạt yêu cầu 4oC) Các vi sinh vật này thường sinh ra enzym phân giải protein phá hủy cazein làm hư sữa Ngoài ra, trong quá trình bảo quản, những vi khuẩn lactic trong sữa phát triển gây axit hóa sữa. .. kín, sữa tươi được xử lý nhiệt (Paxtơ hóa) ở 86oC trong 15 giây Do xử lý ở nhiệt độ trên trong thời gian ngắn nên tiêu diệt được hầu hết hệ vi sinh vật hoại sinh và gây bệnh của sữa nếu có, nhưng không làm thay - 20 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa đổi đến cấu trúc vật lý, cũng như những cân bằng hóa học, những thành phần sinh hóa... NGHIỆP TP HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Muốn cho vi sinh vật có hại không xuất hiện và phát triển thì ta phải có phương pháp bảo quản các sản phẩm từ sữa phù hợp Có nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản sữa: - Phương pháp vật lý - Phương pháp hóa học - Phương pháp sinh học 3.3.1 Phương pháp vật lý Bảo quản lạnh: Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi . dụng vi sinh vật ,đặc điểm kỹ thuật trong - 1 – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa quá trình sử dụng vi sinh vật 3.1.1 Sữa. giáo vi n hướng dẫn bộ môn vi sinh vật đại cương, nhóm chúng em chọn đề tài nói về những vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến sữa . Đề tài gồm những tư liệu được chọn lọc với mục ích. VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa Sữa bột: được chế biến từ sữa tươi có hoặc không có đường. Có thể làm khô sữa thành màng mỏng rồi tán nhỏ hoặc sấy phun sữa