Đang tải... (xem toàn văn)
• Sữa là một chất lỏng được tiết ra từ tuyến sữa của động vật hữu nhũ. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào những yếu tố như thời kì tiết sữa, thành phần thức ăn cho gia súc, phương pháp vắt sữa và độ tuổi của con vật. • Nguyên liệu chính để sản xuất sữa bột là tươi nguyên cream (whole milk) hoặc sữa gầy (skimmilk).( Nguồn: Wikipedia) • Sữa tươi nguyên kem là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, hàm lượng chất béo trên 3,2%. • Sữa gầy là sữa đã qua quá trình tách béo, hàm lượng chất béo còn lại không quá 1%. • Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi còn có các nguyên liệu phụ khác như: đường, vitamin, các chất ổn định... nhằm mục đích tạo độ đặc cho sản phẩm sữa, tạo độ ngọt, và màu vàng đặc trưng cho sữa. Đường maltosedextrin còn có tác dụng làm cho sản phẩm sữa bột bền nhiệt, không bị biến tính khi sấy và sản phẩm sữa bột không bị vón.
HỌC VIỆN NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ♦♦♦♦◊◊♦♦♦♦ BÁO CÁO ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẤY SỮA BỘT NĂNG SUẤT 500KG SỮA NGUYÊN LIỆU/H Học phần: Đồ án kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nhóm SV thực hiện: Học kỳ II, năm học Hà Nội, 2022 Contents DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 16C .4 LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: Tổng quan tài liệu .7 1.1 Tìm hiểu sữa bị 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu 1.1.3 Đặc điểm nguyên liệu .12 1.2 Sữa bột .12 1.3 Tổng quan trình sấy 14 1.3.1 Khái niệm .14 1.3.2 Mục đích sấy 14 1.3.3 Phân loại sấy 14 1.3.4 Thiết bị thực 15 Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột .16 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột 16 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: 19 2.2.1 Nguyên liệu: 19 2.2.2.Chuẩn hóa: .20 2.2.3.Thanh trùng: .21 2.2.4.Cô đặc: 22 2.2.5 Đồng hóa: .23 2.2.6.Sấy: 25 2.2.7.Xử lý: .26 Chương 3:Tính cân vật chất .28 3.1 Cơ sở tính toán .28 3.2 Tính hao hụt sản phẩm 28 3.3 Tính cân sản phẩm 29 3.3.1 Sấy 29 3.3.2 Đồng hóa 30 3.3.3 Cô đặc .31 3.3.4 Thanh trùng .31 3.3.5 Chuẩn hóa .32 3.3.6 Xử lí 33 3.3.7 Bao gói 33 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG 35 4.1 Các thông số ban đầu .35 4.2 Cân vật chất 35 4.2.1 Tính trạng thái khơng khí ngồi trời .36 4.2.2 Tính trạng thái khơng khí sau vào calorifer đốt nóng đẳng ẩm (hàm ẩm không đổi) 37 4.2.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi máy sấy (Entanpi không đổi) 38 4.3 Cân vật liệu cho khơng khí sấy .40 4.4 Tính cân nhiệt lượng .43 4.4.1 Nhiệt lượng đưa vào thiết bị sấy .44 4.4.2 Nhiệt lượng đưa khỏi thiết bị sấy 44 4.5 Tính tốn q trình sấy lý thuyết 44 4.6 Tổn thất nhiệt tháp sấy 46 4.6.1 Tính hệ số truyền nhiệt 46 4.6.2 Tính bề dày lớp cách nhiệt 52 4.6.3 Tính diện tích bề mặt xung quanh máy sấy .54 4.7 Tính tốn q trình sấy thực tế .54 4.7.1 Sự khác biệt trình sấy lý thuyết sấy thực tế 54 4.7.2 Xác định thông số tác nhân sấy trình sấy thực 55 CHƯƠNG 5: Tính tốn thiết kế thiết bị 59 5.1.Cấu tạo chung 59 5.2 Nguyên tắc hoạt động 60 5.3 Ưu nhược điểm công nghệ sấy phun 61 * Ưu điểm: 61 * Nhược điểm: 61 5.3.1.Vòi phun 62 5.3.2 Buồng sấy 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 16C STT Họvàtên MSV Lớp Điểm đánh giá LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển kinh tế, nhu cầu sống người ngày nâng cao Vấn đề chăm sóc sức khoẻ ngày nhận quan tâm nhiều hơn, đặc biệt nhu cầu thực phẩm giàu dinh dưỡng cho người Trong sữa bột sản phẩm sử dụng nhiều Bởi lẽ tiệndụng, chứa đầy đủ chất dinh dưỡng với hàm lượng cân đối Sữa đóng vai trị quan trọng đời sống sức khoẻ người Công nghệ chế biến sữa đời từ lâu nước phát triển sản phẩm sữa ngày đa dạng chủng loại Ở nước ta công nghệ chế biến sữa bắt đầu phát triển mạnh vào năm cuối thập kỷ 80 kỷ 20 đất nước bước vào thời kỳ đổi mới, ngày có nhiều nhà máy lớn nhỏ khắp nước Trong sản phẩm từ sữa sữa bột giữ vai trò quan trọng chiếm số lượng lớn Việc chế biên sản xuất sữa bột có nhiều ưu điểm vượt trội, ưu điểm lớn tăng thời gian bảo quản sữa giảm chi phí vận chuyển cịn có ý nghĩa kinh tế Sự tiện lợi tiện ích mà sữa bột đem lại giúp cho sản phẩm nhiều người ưa thích lựa chọn Có nhiều phương pháp để sản xuất sữa bột, phương pháp có khácnhau Và phương pháp sấy phun ưu việt Trong đồ án kỹ thuật thựcp hẩm này, với đề tài“ Quá trình thiết bị sấy sữa bột suất 500 kg sữa ngun liệu /h” , nhóm 16C chúng em tính tốn xác định thơng số q trình sấy phun làm sở cho việc hồn thiện quy trình công nghệ hệ thống thiết bị, nhằm tạo sản phẩm sữa bột có chất lượng tốt Bài báo cáo bao gồm chương với nội dung sau : ♦ Chương 1: Tổng quan tài liệu ♦ Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột ♦ Chương 3: Tính cân vật chất ♦ Chương 4: Tính cân nhiệt lượng ♦ Chương 5: Tính tốn thiết kế thiết bị Đây lần chúng em bước vào tính tốn hệ thống thiết bị, với khoảng thời gian chuẩn bị ngắn chắn khơng tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến từ bạn để đồ án chúng em hồn thiện Nhóm 16C chúng em xin trân thành cảm ơn ! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tìm hiểu nguyên liệu sữa bột 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Thành phần hoá học nguyên liệu 1.1.3 Đặc điểm sữa nguyên liệu 1.2 Tìm hiểu sản phẩm sữa bột 1.2.1 Khái niệm phân loại 1.2.2 Thành phần hoá học sữa bột 1.3 Tổng quan trình sấy 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Mục đích 1.3.3 Phân loại 1.3.4 Thiết bị thực Chương 1: Tổng quan tài liệu 1.1 Tìm hiểu sữa bị 1.1.1 Khái niệm Sữa chất lỏng tiết từ tuyến sữa động vật hữu nhũ Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào yếu tố thời kì tiết sữa, thành phần thức ăn cho gia súc, phương pháp vắt sữa độ tuổi vật Nguyên liệu để sản xuất sữa bột tươi nguyên cream (whole milk) sữa gầy (skimmilk).( Nguồn: Wikipedia) Sữa tươi nguyên kem sản phẩm chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, hàm lượng chất béo 3,2% Sữa gầy sữa qua trình tách béo, hàm lượng chất béo cịn lại khơng q 1% Ngồi ngun liệu sữa tươi cịn có nguyên liệu phụ khác như: đường, vitamin, chất ổn định nhằm mục đích tạo độ đặc cho sản phẩm sữa, tạo độ ngọt, màu vàng đặc trưng cho sữa Đường maltosedextrin cịn có tác dụng làm cho sản phẩm sữa bột bền nhiệt, khơng bị biến tính sấy sản phẩm sữa bột khơng bị vón 1.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu Thành phần chất có lít ghi bảng 1.1 Bảng 1.1 Các thành phần có lít sữa Các thành phần Nước Trọn % g lượng Pha lỏng 902 87,4 Gluxit Dạng tự do: lactose ( galactoza 49 (40-60 g/l) glucoza) trạng thái phân tử Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic trạng thái keo, liên kết với protein