Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 4 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN Họ và tên sinh viên Ngàn.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HỊA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN Họ tên sinh viên: Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: Tháng 08/2009 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HỊA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN Tác giả Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ Sư ngành Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: i Tháng 08 năm 2009 LỜI CẢM TẠ Kính dâng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành, tận tụy dạy dỗ, nuôi nấng ủng hộ tinh thần cho Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa thầy khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập trường Xin cảm ơn thầy Trần Vũ Huy tận tình bảo, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức cho em suốt q trình thực đề tài Xin gửi thầy lịng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc Xin cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia NGK Phú Yên tạo điều kiện để em có hội thực tập nhà máy Xin cảm ơn anh chị công nhân viên nhà máy giúp đỡ tận tình giải đáp thắc mắc truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em Xin cảm ơn bạn sinh viên lớp động viên giúp đỡ cho suốt trình học tập thời gian thực luận văn Sinh viên ii TÓM TẮT Được cho phép Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia NGK Phú Yên phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, chúng tơi thực đề tài: “XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN” Qua thời gian thực đề tài “Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa Nhà máy Bia Tuy Hòa – Công ty Cổ Phần Bia NGK Phú Yên”, chúng tơi đạt kết sau: – Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy (nhà xưởng; hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng chế biến kiểm soát, giám sát thực phẩm; phương tiện sản xuất; điều kiện người) – – Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hịa bao gồm cơng đoạn sau: Xử lý nguyên liệu nấu lên men chiết hoàn thiện sản phẩm lọc bia lọc bã houblon hóa lắng làm lạnh Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia Tuy Hịa, gồm: GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu GMP2: Xử lý nguyên liệu GMP3: Nấu GMP4: Lọc GMP5: Houblon hóa GMP6: Lắng làm lạnh GMP7: Lên men GMP8: Lọc GMP9: Chiết hoàn thiện sản phẩm MỤC LỤC Trang iii Trang tựa .i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục .iv Danh sách chữ viết tắt .vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung thực 1.4 Phương pháp nghiên cứu .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung GMP 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Lợi ích áp dụng GMP 2.1.3 Phạm vi kiểm soát GMP 2.1.4 Nội dung hình thức quy phạm sản xuất GMP 2.1.4.1 Nội dung quy phạm sản xuất 2.1.4.2 Hình thức quy phạm sản xuất 2.1.5 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 2.1.5.1 Tài liệu để xây dựng GMP 2.1.5.2 GMP chương trình GMP 2.1.5.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 2.1.6 Biểu mẫu giám sát tổ chức thực 2.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 2.1.6.2 Tổ chức thực 2.2 Các chương trình quản lý chất lượng khác 2.2.1 Chương trình SSOP 2.2.2 Chương trình HACCP 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bia 10 2.3.1 Nước .10 2.3.2 Malt đại mạch 11 iv 2.3.3 Houblon chế phẩm hoa houblon 13 2.3.4 Nấm men bia 14 2.3.5 Các chất phụ gia .15 2.3.6 Nguyên liệu thay .16 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 3.1 Giới thiệu chung Nhà máy Bia NGK Phú Yên .18 3.1.1 Vị trí, diện tích, sản phẩm Nhà máy 18 3.1.2 Ngành nghề kinh doanh 19 3.1.3 Quá trình hình thành phát triển 19 3.1.4 Các điều kiện sản xuất 19 3.1.4.1 Nhà xưởng 19 3.1.4.2 Hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng chế biến kiểm soát, giám sát thực phẩm 20 3.1.4.3 Phương tiện sản xuất 22 3.1.4.4 Nguồn nhân lực 23 3.2 Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hịa 23 3.2.1 Thuyết minh quy trình 25 3.2.1.1 Xử lý nước 25 3.2.1.2 Nghiền malt gạo 26 3.2.1.3 Nấu dịch đường 28 3.2.1.3.1 Đạm hóa nồi nấu malt 28 3.2.1.3.2 Hồ hóa nồi nấu gạo 28 3.2.1.3.3 Đường hóa nồi mấu malt .29 3.2.1.4 Lọc bã 30 3.2.1.5 Houblon hóa 30 3.2.1.6 Lắng 31 3.2.1.7 Làm lạnh 31 3.2.1.8 Lên men 31 3.2.1.8.1 Lên men 32 3.2.1.8.2 Lên men phụ .33 3.2.1.9 Lọc bia 34 3.2.1.10 Chiết hoàn thiện sản phẩm 34 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 4.1 Kết luận .38 v 4.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 PHỤ LỤC .42 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BVTV: Bảo vệ thực vật CBCNV: Cán công nhân viên CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CP (Control Point): Điểm kiểm soát Ctv: Cộng tác viên GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn ISO (International Standardization Organization): Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế KCN: Khu Cơng nghiệp Kl: Khuẩn lạc NGK: Nước giải khát vi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hình thức trình bày quy phạm sản xuất GMP Bảng 2.2: Phân biệt GMP, SSOP HACCP 10 Bảng 2.3: Thành phần hóa học tính theo chất khơ có đại mạch 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học hoa houblon 14 Bảng 2.5: Thành phần hóa học tính theo chất khơ có gạo .17 Bảng 3.1: Các thông số nguyên liệu cho mẻ nấu .28 Bảng 3.2: Tên mã số quy phạm 36 Bảng 3.3: Hình thức trình bày quy phạm GMP hồ sơ sản phẩm bia chai Tuy Hòa 37 vii viii