Đang tải... (xem toàn văn)
HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG
BÁO CÁO ĐỀ TÀI BÁO CÁO ĐỀ TÀI HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG TRỨNG GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Mai Hương GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Mai Hương SVTH 1. SVTH 1. Nguyễn Thị Hương (09272291) Nguyễn Thị Hương (09272291) 2. Vũ Thị Thu Hương(09275261) 2. Vũ Thị Thu Hương(09275261) 3. Vũ Anh Khoa (09278431) 3. Vũ Anh Khoa (09278431) 4. Đỗ Thị Thanh (09253731) 4. Đỗ Thị Thanh (09253731) 5.Trần Thị Kim Thi (09247441) 5.Trần Thị Kim Thi (09247441) LỚP : ĐHTP5LT NHÓM : 12 LỚP : ĐHTP5LT NHÓM : 12 Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Sinh Học Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Thực Phẩm 1.Protein là gì? Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Vai trò dinh dưỡng của Protein Vai trò dinh dưỡng của Protein * Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết *Protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần ). * Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể *Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau 1.Giá trị dinh dưỡng của protein Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Nguồn cung cấp protein trong thực phẩm Nguồn cung cấp protein trong thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao. cần thiết cao. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn protein quan trọng. protein quan trọng. HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG Thành phần và cấu tạo trứng gia cầm Thành phần và cấu tạo trứng gia cầm Phân loại trứng Phân loại trứng Các loại protein trứng (protein lòng đỏ và protein Các loại protein trứng (protein lòng đỏ và protein lòng trắng) lòng trắng) Tính chất và chức năng của các loại protein Tính chất và chức năng của các loại protein Thành phần và cấu tạo của trứng Thành phần và cấu tạo của trứng Thành phần Hàm Lượng Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm (%) 86.12 45.23 Protid (%) 11.38 19.25 pH 9.00 6.63 NaCl 0.25 0.29 Bảng 3.8: Thành phần chính của trứng tươi Thành phần % so với vỏ Chất hữu cơ 4.15 CaCO 3 93.70 MgCO 3 1.40 P 2 O 5 0.75 Thành phần của vỏ trứng Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô(%) Lòng trắng lòng ngoài 11.1-11.3 Bao lòng trắng đặc 12.3-12.5 Lòng trắng lòng trong 13.5-13.7 Lòng trắng đặc trong 15.5-15.7 Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng [...]... Phosphoprotein: NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN TRỨNG TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG • Các sản phẩm chế biến từ trứng • Tính chất của protein trứng trong các sản phẩm chế biến từ trứng Các sản phẩm chế biến từ trứng: Trứng được sử dụng như là thành phần bánh kẹo, bánh mì, nước sốt mayonnaise, salad giầm giấm, kem, mì ăn liền, các món tráng miệng, món ăn sáng và những thực phẩm kết hợp khác ngày... cấp trứng chù yếu là các loại gia cầm • • • • • như trứng gà, trứng vịt, ngỗng, trứng cút, trứng đà điểu Các sản phẩm chế biến của trứng 1 Trứng lạnh đông 2 Trứng ướp 3 Trứng khô ( bột trắng trứng, bột đỏ trứng) 4 Trứng muối ( trứng ướt, trứng khô) Tính chất của protein trong các sản phẩm chế biến từ trứng Với tính chất là một nhũ tương: lòng đỏ bao gồm lipoprotein và phospholipid chúng đóng góp vào... • Nhóm B từ 54 ÷ 59 gram Protein trong lòng trắng trứng Thành phần Tỷ lệ Các tiểu phần protein của lòng trắng (%) trứng Ovoalbumine 58.4 Ovomucoide 14.1 Ovomucine 2.0 Ovoconalbumine 13.2 Ovoglobuline 11.9 Protein trong lòng đỏ trứng Các hạt có mặt lơ lửng trong lòng đỏ là do ba kiểu protein liên kết với nhau thành một phức, trong đó lipovitelin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở Các lipoprotein nhẹ... tạo và ổn định nhũ tương thực phẩm như Mayonnaise, salad giầm giấm, bánh ngọt Hai thành phần chính phospholipid trong lòng đỏ trứng là phosphotidylch oline (lecithin và phosphatidylserine) Lecithin và lipoprotein kết hợp một phần nhỏ lipoprotein tỉ trọng thấp tính chất của nhũ tương, lòng đỏ hoạt động như nguồn lipid trong rất nhiều thực phẩm bởi việc làm mềm cấu trúc sản phẩm Tính chất tạo bọt :Protein. .. bọt thành phần của kem đá thường có sữa, kem,đường ,chất thơm (từ quả, nước quả hoặc từ chất thơm tự nhiên :socola, cà phê, vani) Tính chất tạo màng: Tạo màng bao cho rất nhiều sản phẩm bánh kẹo, khả năng tạo màng phụ thuộc albumin của trứng, phổ biến là lòng trắng trứng Lòng trắng trứng có khả năng tạo màng tạo cho sản phẩm ổn định khi nấu Việc gia nhiệt lòng trắng trứng thúc đẩy protein đông tụ... vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách ra thành và β- lipovitelin Các lipoprotein nhẹ có thể tách ra thành hai phần L1 có khối lượng phân tử lớn 10 triệu và L2 có khối lượng phân tử 3 triệu Phần lipit của phân tử này chiếm tới 86% Tính chất và chức năng của các loại protein trứng Albumin: Ovoalbumine: Ovomucoide: Lipoprotein: Phosphoprotein:... trạng thái rắn và gia tăng bề mặt kị nước của phân tử protein • Lòng đỏ trứng hoạt động như chất mang màu: • Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh Sản phẩm Bánh ngọt Kết hợp các tính chất Tạo bọt, đông tụ, tạo màu Kẹo, các sản phẩm bánh kẹo Kiểm soát quá trình hình thành tinh thể Trứng sữa, puddings... phẩm Tính chất tạo bọt :Protein của trứng được sử dụng làm chất tạo bọt thực phẩm, ở lòng trắng trứng dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục bị đông tụ : các protein của lòng trắng trứng được hấp phụ vào bề mặt liên pha khí / nước bị động tụ do “ đánh khuấy ” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra màng cứng làm cho bọt được bền hoặc như ở bánh mì, khi nướng các protein của gluten bị động tụ tạo thành... kết hydro và liên kết disulfide Tính chất đông tụ: ovalbumin và conalbumin là những protein quan trọng nó tạo tính chất đông tụ chúng chiếm khoảng 13-54% protein trong albumin Phản ứng đông tụ albumin bắt đầu khoảng 62 0C, và bắt đầu ngừng ở 650C Tại 700C đông tụ thành một cục khá chắc nhưng vẫn còn mềm khi nhiệt độ tăng, đông tụ trở nên rất cứng Rất nhiều thay đổi trong phản ứng đông tụ từ trạng... Kẹo, các sản phẩm bánh kẹo Kiểm soát quá trình hình thành tinh thể Trứng sữa, puddings Đông tụ + tạo hương Trứng tráng, trứng khuất, trứng Đông tụ + tạo hương hấp Mayonnaise, salad giầm giấm Nhũ hóa Bánh trứng (lòng trắng + đường) Kem và các sản phẩm dạng kem Thịt (chả, xúc xích) Các sản phẩm từ cá (surimi) Tạo bọt Bánh kẹp, bánh xốp Mì ăn liền, pasta Tạo hương, đông tụ Dinh dưỡng, tạo hương, tạo màu