Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm
Đề tài: Đề tài: !"#$%!&#'()#$*+#',$ /#'0#'"! '123'45'!6# 73&#,!#'%!&# 8 $9':!;-'0#' 8888<=>8 ? $ /#':@A# 8888<=BC > 'D2':'(E-F#' 8888<=G> C $ /#':H!#' 8888<=>C I'J!#' 'K#$=BL?=8? Đề tài: Đề tài: !"#$%!&#'()#$*+#',$ /#'0#'"! '123'45'!6# 73&#,!#'%!&# 8 $9':!;-'0#' 8888<=>8 ? $ /#':@A# 8888<=BC > 'D2':'(E-F#' 8888<=G> C $ /#':H!#' 8888<=>C I'J!#' 'K#$=BL?=8? M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 !"#$%&'()'*(+ V#$W.X3'K#$X#Y2XX 'Z[\5]0$!"#$%!&# R0#$! ,-./0 111111111111111211111111111 M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 34($)56 H^!_`-3!&##'12Q!#5"2P#'S059#$#$'6'10'753'45O'U2_a2b29#'75 !,!#'%c3_D!5(P#$_d3DS_!;-[!6#5'S5'e#$39!'75'f!%W3M#$'gO#'Z#$[!A# 3'h5V[i#Y#$_a_(g5'75_d513'd3'45'!6#2j3TW!TKS5KS'SW#5'k#' I#$3'^!V 5'e#$ 39!Q!#$l!m^!5"2P#5'n#3'W#'_A# 9$ /#'0#'"!o !"#$%!&#Tj29#!,!#'%c3_D!5(P#$9_a20#$_A#5'S5'e#$39!Rp3#'!;-[!A# 3'h5%W[!#'#$'!623'453ATMJ5'P#3'A#Z0V9Rp3#'!633q#'$!eO#'12$!"!N A3 #'Z#$%p#_;V3'r52r5$sOO'"!%W5'S5'e#$39!#'!;-\[!A#_K#'$!KV#'c#Qt3Rp3N-\ $!K'^_1V#'12513'd3'45'!6#TW!TKS5KS#W.2j35K5'3u3#'p3%W'SW#3'W#'_e#$ 3'^!'D# #'!&#V*S[!A#3'h55' #5v#'D#5'A%W5K5''W#'%Y#5'(03u3#&# ['9#$3'd3RK#'['f!#'Z#$3'!A-,13V5'e#$39!Q!#5'n#3'W#'_1##'c#\[!A#_1#$$1O 5]0$!"#$%!&#_d5-u#TKS5KS,0-'SW#3'!6#'P# R0#$!! M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 '(7( (89 w#$%)!,4['b!_`-5]0#$W#'#9#$#$'!6OV%!65O'x3'-j5%WS,Y#Tr#%W'K! m(g2#$W.5W#$$!"2V['!_1#'-5`-T"SN-"#3'45O'U2*(3'y05z#$3Rb#&#%95w#$ N-0#3R7#$K5',l*x#$2-u!_dT"SN-"#3':3V5K_a_(g55S##$(^!O'K3'!6#%W%c# *x#$3yRp3,)2V3y['S"#$>===#Y23R()559#$#$ &#b%w#$c#9#$'{S3'^! $!0#5w#$%)!,4O'K33R!d#5]0['S0'7559#$#$'6V5K5O'(P#$O'KOT"SN-"#'!6#_D! ,l*x#$'105'p3V#'!63_jV$!"2'SD3_j#()5X_a_(g5KO*x#$O'MT!A#$SW!R0V,4 O'K33R!d#2D#'2|5]0#$W#'%c3m\'D3#'n#_am-9#['9#$#$y#$O'K33R!d#%W_(g5 h#$*x#$Rj#$Ra!3RS#$5K5m}#'%45%z['J'D3#'n#V#'W2K._!6##$ lV['"S5M '75X#15v#_(g5h#$*x#$3RS#$#$W#'59#$#$'63'45O'U2 s5*w%!65KO*x#$%c3m\'D3#'n#,l*x#$5K53!0O'1#$QD%)!m!;-m(g#$ $!)!'D#_d3!&-*!63%!,!#'%c3VT"SN-"#3'45O'U2_D3'!6-N-"%W_{2mD!mg!J5'[!#' 3A50S#'(#$3R'453A2s3'W#$3'45O'U2#W.['9#$_(g5#$(^!3!&-*w#$'(b#$ h#$2D#'c.3D!,0S3'453A_1mD!3I#3D!~$ &##'n#51m|Q-p3O'K33y'0!5'Z •O'1#$QD€)!_0,u27!#$(^!['!#$'{3)!'0!3y•O'1#$QD€'7_;-#$'}3)!'c-N-" 5]0#1mW-#$3'(V%9,!#'VN-K!3'0!X #'!&#V3'45O'U25'!A-QD5120#$mD!'c- N-"$!u#$#'(27!#$(^!%+#3'(^#$#$'}'0.['9#$~ '453RD#$['K55'S3'p.#'Z#$%p#_;Q-#$N-0#'3'45O'U25'!A-QD#'(5'! O'J5'S59#$#$'6[i3'-c3V2K.215VT0STq!#p#V5'!O'J5'S59#$3K53 R ;#V $!KS*x53RS#$#$(^!*n#X['!A#5'S5K559#$3.5'(0*K2_`-3(2D#'%WSm}#'%45 #W.!653 R ;#5'(0_(g5KO*x#$Rj#$Ra!mW25'S#$(^!3!&-*w#$5'(0515K! #'q#_e#$_r#%;3'45O'U25'!A-QDV5z#$#'(#'Z#$mg!J5'2W#120#$mD!7%+# 5v#{#$D!m!6-#151_dmD!#'Z#$*!5'h#$V'c-N-"_A#,h5['f{,0-['!_a,l*x#$ 2j33'^!$!0#*W!~ c.3'45O'U25'!A-QDmW$q~‚#$*x#$5K5mSD!3!0O'1#$QD#WS~'Z#$3K5 _j#$5]0#13)!'6%!,!#'%c33RS#$3'45O'U2#'(3'A#WS~Xd3q2'!d-Rƒ3'&2%; R0#$!!! M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 #'Z#$%p#_;#W.#'125'e#$39!_a3'45'!6#TW!3!d-m-c# •M#$N-0#%;O'(P#$ O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2€ R0#$!% M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 5:$3:$ Số trang !"#$%&'()'*(+1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 34($)561111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 '(7( (891111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 5:$3:$1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 ;& <=$ >)'>(?9*@ A 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 B(;9'11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111C 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111C 88'K!#!62%;5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U28 8?H:5',lO'K33R!d#5]03'45O'U25'!A-QD3R&#'A$!)!%W!6302? D111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111E 8>P5'A3K5_j#$_A#'6%!,!#'%c33RS#$3'45O'U2> 8C'"#Y#$5'u#$mD!m!;-5'!A-QD5]0%!,!#'%c33RS#$3'45O'U2C 8G$ &##'n#%WT"#5'p3,45'u#$mD!5'!A-QDb%!,!#'%c3„ 8<…#''(b#$5]05'!A-QDm'p3m(g#$3'45O'U2B 8„'(P#$O'KO[!d23R05'p3m(g#$3'45O'U2,0-5'!A-QD8C 8BK5.A-3u"#''(b#$_A#'!6-N-"5'!A-QD8G 8†'Z#$3K5_j#$3J5'545%W3!&-5455]0O'(P#$O'KO5'!A-QD8< FG1111111111111111111111111111111111111111111111111111CH 88=$-I#Th5QD8B 888q2'!d-%;3'!A3T:_!;-5'k#'#Y#$m(g#$Th5QD?> 88?K5''SD3_j#$5]03'!A3T:5'!A-QD3'45O'U2?C R0#$% M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 88>Y#$m(g#$5K5Th5QD!S#'10%W5P5'A3K5*x#$?G 88Cj3,umSD!2K.5'!A-_0#$_(g5,l*x#$O'MT!A#?G IJ111111111111111111111111111111111111111111111KL 88G'Z#$'SW!#$'!VmS#$D!%;3'45O'U25'!A-QD?† 88<j3,uN _:#'%;3'45O'U25'!A-QD>> MN39!11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 @(3(89 &5M )O11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 R0#$%! M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 ;& <=$ >)'>(?9*@ A ;.- Tên bảng Trang >C03;CPQR./.1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111S >K03TUJ/V-.W1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111H >E0)XQYZ[Y\*XR./11111111CK >]05^JRUJ[Y\*XRY_.1111111111CK >`0FJQabYcdVdeQY/J1111111CE >S03TUQ9*J/VR./.b11111111111111111111111111111111111111111111KC >H0<.c.I.fdegY\h^111111111111111111111111111111111111KK >i0$j./kQG9l3mnCPnC`<K111111111111111111111111111111111111111111111KH >L03Ie/JVR./Y11111111111111111111111111111111111111111111111E] ;.a Tên hình Trang aC0<eR./../.o[Y111111111111111111111111111111111111111111111111S aK0$U-oV1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111CP aE0 aYZ_UQ&;111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111CL a]05ja[U111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111KE a`0G9l3mnCPnC`<K111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111KH aS0<JhjaU$YnSP11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111Ki aH05R./._jJ\11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111E] R0#$%!! M#$N-0#%;O'(P#$O'KO5'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2 B(;9' C1CMc − '!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2mW2j3N-K3Rq#'%c3m\V,l*x#$5K53!0Th5QD !S#'105]0#$-I#Th5QD'Ss52K.O'K33!0Th5QD3RS#$2j3m!;-m(g#$$!)!'D# _dT"SN-"#3'45O'U2%W#$Y##$y0,4T!A#5'p35]03'45O'U2 − H!;-'pO3'xmW$!K3R:#Y#$m(g#$2W3!0Th5QD_!6#3y'Ss5*v#${m{53RS#3R ;# 5'S3'45O'U2(g53J#'T‡#$3ˆ,u$!Z0#Y#$m(g#$'pO3'x3R-#$Tq#'%W['u! m(g#$['u!3'45O'U2RS#$_1 • Y#$m(g#$'pO3'x3R-#$Tq#'*{‰Š-#‹ • 'u!m(g#$['u!3'45O'U2*2‰[$‹ • P#%:m!;-'pO3'xR0.‰[\'!6-mW.‹V 8.Œ8•L[$V8[.Œ8===•L[$V 82.Œ‰8L8===‹•L[$ − '455'p35]0%!65,l*x#$3!05'!A-QD3RS#$T"SN-"#3'45O'U2mW_d3!&-*!63 5K5%!['-U#V59#3Rw#$V[\,!#'3Rw#$X513'd$n.T!A#5'p33'45O'U2VmW2$!"2 $!K3R:5"2N-0#V5'p3m(g#$3'45O'U2K53!0#W.3K5_j#$3R453!AOm&#Ž 5]03ATWS%!,!#'%c3mW2h55'A['"#Y#$O'n#5'!05]03ATWS$SW!R05K53!0 5'!A-QD513'd513K5*x#$mW25'c2mD!N-K3Rq#'5'J#5]03RK!5n.5z#$#'(#$Y# #$y0,4#".2`25]05]VN-"X'!A-QD3'45O'U2mW2j359#$#$'6_"2T"S 0#3SW#%;2s3%6,!#'3'45O'U2%W20#$mD!mg!J5'[!#'3AoQa'j!3Sm)# #'!z#$#'(5K559#$#$'65'AT!A#%WT"SN-"#3'45O'U2T‡#$'10'75'Ss5 T‡#$#'!63V59#$#$'65'AT!A#3'45O'U25z#$_v!'f!5P,b5'!A-QDV5P,b5'A T!A#3'45O'U2O'"!3-n#3']#'Z#$.&-5`-#'p3_:#'%;m!;-5'!A-VN 5K5',"# O'U2%W_!;-[!6#m(-['SV%c#5' d#%W5'AT!A#3'45O'U2,0-['!5'!A-QD R0#$8 [...]... được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại Mọi quốc gia đều có những yêu cầu khác nhau về thực phẩm chiếu xạ Khi xuất khẩu thực phẩm sang các nước, cần tìm hiểu tiêu chuẩn thực phẩm và quy định kỹ thuật của các nước nhập khẩu đối với thực phẩm chiếu xạ, cần phải biết rõ những loại thực Trang 24 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm phẩm có... cellulose: bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ mềm hơn Những thiết bị chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm Một thiết bị chiếu xạ gồm có các thành phần sau: Trang 17 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm • • • • Nguồn bức xạ Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn bức xạ Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài Thiết bị đo, nhập... hành Thường các đồng vị phóng xạ tia γ được đặt dưới bể nước sâu để làm giảm mức nguy hiểm Hình 4: Mô hình nhà máy chiếu xạ thực phẩm (Nguồn: www.google.com) Trang 23 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm 1.12 Cách hoạt động của thiết bị chiếu xạ thực phẩm Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ (60Co hoặc 137Cs) hoặc tia... bao gói thực phẩm bằng plastic… và giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm là không thay đổi Trang 16 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm • Chiếu xạ thực phẩm là một phương pháp thanh trùng thực phẩm có hiệu quả cao và tiêu tốn năng lượng thấp 1.9.2 Tác động tiêu cực − Tuy đã tìm hiểu về những mặt có lợi của thực phẩm chếu xạ, cũng như vẫn chưa có thống kê nào về tác.. .Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm 1.2 Lịch sử phát triển của thực phẩm chiếu xạ trên Thế giới và Việt Nam Trên Thế giới • Ý tưởng sử dụng tia bức xạ ion trong bảo quản thực phẩm gần như ngay sau khi phát hiện HenRi Bec-cơ-reno năm 1895 • Năm 1905, các nhà khoa học đã phát hiện và bắt đầu sử dụng bức xạ ion để tiêu diệt các vi khuẩn trong thực phẩm •... www.tailieu.vn) (Hàm lượng trong bảo quản bằng phương pháp lạnh đông được lấy là chuẩn) *Nồng độ tính bằng đơn vị hoạt độ UI/kg Trang 12 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm Qua bảng trên ta thấy chiếu xạ β có sự thay đổi về hàm lượng vitamin ít hơn so với chiếu xạ γ Tuy nhiên như đề cập ở trên thì chiếu xạ β không đem lại hiệu quả diệt khuẩn tốt bằng chiếu xạ γ *Khi các phân tử... phóng xạ để chiếu xạ các thực phẩm dạng hạt • Năm 1918, ở Mỹ người ta đã sử dụng tia X trong bảo quản thực phẩm • Năm 1930, nhà khoa học người Đức Wurt O đã đăng ký bằng phát minh sang chế tại Pháp về việc sử dụng phương pháp chiếu xạ để tiệt trùng thực phẩm • Năm 1970, thành lập dự án chiếu xạ thực phẩm quốc tế • Năm 1960, Hoa Kỳ đã áp dụng kỹ thuật chiếu xạ( irradiation) vào một số thực. .. một electron trong cấu trúc nguyên tử, từ đó nguyên tử sẽ chuyển sang trạng thái bị kích thích Chú ý khả năng đâm xuyên qua mẫu thực phẩm của tia gama cao hơn rất nhiều so với dòng electron Đây cũng là lý do người ta sử dụng tia gamma phổ biến trong chiếu xạ thực phẩm Trang 9 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm 1.6.2 Những biến đổi về hóa học của thực phẩm 1.6.2.1 Tác... nhôm dày 2m Trang 18 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm 1.10.1.2 Nguồn phóng xạ β Phóng xạ β là các tia electron Phóng xạ β có thể tạo được từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc eletcron Ở đây chỉ đề cập đến nguồn đồng vị phóng xạ β Phóng xạ β không có tính xuyên sâu mạnh nên an toàn hơn phóng xạ γ Các nguồn phóng xạ β thường gặp là 32P, 35S ,123I… Phương trình biến... trong cấu trúc acid nucleic sẽ không thực hiện được và khi đó tế bào sẽ bị Trang 3 Tổng quan về phương pháp chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm chết trong quá trình phân bào và vi sinh gây bệnh không thể phát triển được Trong một số trường hợp, có thể xuất hiện hiện tượng đột biến ở một vài tế bào vi − sinh vật do chiếu xạ Ngoài ra, chiếu xạ còn làm tổn thương thành phần phospholipit trong