ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  NGUYỄN THỊ THUỶ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VẢI CHƯNG CẤT TỪ CÙI VẢI KHÔ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 40 - BQCBNS Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2008 - 2012 Thái Nguyên, năm 2012 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  NGUYỄN THỊ THUỶ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VẢI CHƯNG CẤT TỪ CÙI VẢI KHÔ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 40 - BQCBNS Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2008 - 2012 Giảng viên hướng dẫn: 1. Th.S. Nguyễn Mạnh Khải 2. KS. Trịnh Thị Chung Thái Nguyên, năm 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều đã được cám ơn và các trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc. Sinh viên Nguyễn Thị Thủy LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn khoa Công Nghệ thực phẩm – trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn thầy Th.S. Nguyễn Mạnh Khải bộ môn công nghệ sau thu hoạch, khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã hết sức tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ, động viên và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp, để tôi có thể thực hiện và hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này. Tôi xin trân trọng cảm ơn giảng viên KS. Trịnh Thị Chung cùng các thầy, cô giáo khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè thân thiết đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập, rèn luyện và thực hiện đề tài này. Trong quá trình thực hiện đề tài này do có nhiều hạn chế nên không thể tránh được những thiếu sót. Rất mong thầy, cô, các anh, các chị và toàn thể các bạn quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài này được hoàn thiện. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 18 tháng 5 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Thủy MỤC LỤC Trang Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục đích – yêu cầu 1.2.1. Mục đích 1.2.2. Yêu cầu Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu vải 2.1.1. Quả vải tươi 2.1.1.1. Giá trị sử dụng của quả vải 2.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.2. Tình hình tiêu thụ quả vải khô ở Việt Nam 2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu trong nước và trên thế giới 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở nước ngoài 2.3. Lên men rượu 2.3.1. Khái niệm về lên men rượu 2.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu 2.3.3. Cách làm bánh men 2.3.4. Vi sinh vật trong sản xuất rượu 2.3.4.1. Nấm men 2.3.4.2. Nấm mốc 2.3.5. Cơ chế lên men rượu [12] 2.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu 2.3.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 2.3.6.2. Ảnh hưởng của pH 2.3.6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch men 2.3.6.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men 2.3.6.5. Ảnh hưởng của sục khí Phần 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 3.1.2.1. Nguyên liệu 3.1.2.2. Thiết bị 3.1.2.3. Hóa chất 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.3.1. Địa điểm 3.1.3.2. Thời gian 3.2. Nội dung nghiên cứu 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1.1. Thí nghiệm 1: 3.3.1.2. Thí nghiệm 2: 3.3.2.2. Xác định hiệu suất thu hồi rượu 3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Chất lượng nguyên liệu 4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu 4.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu 4.6. Hàm lượng đường tổng số trong dịch lên men 4.6.1. Hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ cùi vải tới hiệu suất và chất lượng rượu 4.6.2. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của bột men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu 4.6.3. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc DT : Diện tích SL : Sản lượng PTNT : Phát triển nông thôn TTXVN : Thông tấn xã Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CT : Công thức GD và ĐT : Giáo dục và Đào tạo GDP : Tổng sản phẩm quốc nội Nxb : Nhà xuất bản USDA : Sở Nông nghiệp Hoa Kỳ T : Thành viên DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng vải của Việt Nam Bảng 2.3. Lượng xuất khẩu các mặt hàng từ quả vải 6 tháng đầu năm 2007 Bảng 2.4. Diện tích, sản lượng vải thiều của Bắc Giang Bảng 2.5. Tỷ lệ các sản phẩm vải tiêu thụ của thị trường Bảng 2.6. Thành phần hóa học của một số nguyên liệu tinh bột ở Việt Nam dùng trong sản xuất rượu Bảng 2.7. Thành phần hóa học của gạo nếp cẩm Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi rượu Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi rượu Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi rượu Bảng 4.5. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu Bảng 4.6. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột men tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu Bảng 4.7. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men bổ sung tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu Bảng 4.8: Hệ số trọng lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN 3215 – 79) [16] Bảng 4.9: Các mức chất lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN 3215– 79) [16] Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng cất [...]... quyết một khối lượng vải khô lớn được sản xuất ra hàng năm và tạo sản phẩm an toàn với người sử dụng, một vài nghiên cứu đã sử dụng vải khô là nguyên liệu để làm rượu vải Do vải khô có hàm lượng đường cao, hàm lượng acid thấp nên chất lượng rượu không bị ảnh hưởng Để hiểu thêm về vấn đề này chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài nghiên cứu sản xuất rượu vải chưng cất từ cùi vải khô 1.2 Mục đích – yêu... đích Từ nguyên liệu cùi vải khô nghiên cứu tạo ra loại rượu mới đó là rượu vải nhằm sử dụng tốt hơn nguồn nguyên liệu sẵn có và đáp ứng nhu cầu rượu có chất lượng tại vùng sản xuất quả vải 1.2.2 Yêu cầu Xác định được các thông số kỹ thuật trong sản xuất rượu vải như: • Tỷ lệ bột men bổ sung trong quá trình lên men • Tỷ lệ dịch men bổ sung trong quá trình lên men • Ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới... suất lên men rượu [12] 24 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Cùi vải khô được sản xuất tại Lục Ngạn – Bắc Giang 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 3.1.2.1 Nguyên liệu Cùi vải Gạo tẻ Bánh men thuốc bắc Bột men gia truyền Quân Tám Nước cất Đường kính trắng 3.1.2.2 Thiết bị Máy xay sinh tố Máy cô quay chân không Bếp điện,... pháp sấy khô vải để giữ giá vải, quả vải sấy khô ở mức giá cao từ 30.000 – 35.000 đ/kg Cả huyện Thanh Hà có hơn 3.000 hộ trồng vải, sản lượng vải toàn huyện vượt mức 21.000 tấn, tiêu thụ vải tươi toàn huyện vào khoảng 30 – 40% Vải đóng hộp ướp lạnh chuyển đến thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Trung chiếm 5%, còn lại là vải sấy khô chuyển sang thị trường Trung Quốc [22] Mùa vải thiều năm 2008 sản lượng... [6] Tiêu thụ vải thiều ở Lục Ngạn - Bắc Giang: Sản phẩm vải thiều Lục Ngạn chiếm tới 30-40% tổng sản lượng vải tươi tiêu thụ ở thị trường trong nước và trên 50% sản lượng vải khô xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc [6] Vải thiều của tỉnh Bắc Giang được tiêu thụ chủ yếu là bán dưới dạng quả tươi, quả sấy khô và quả đóng hộp (vải nước đường, pure vải và vải đông lạnh) 10 Nhu cầu tiêu thụ vải thiều trên... thường gọi là lên men rượu Đây là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất rượu Quá trình lên men rượu tạo thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ khác như acid axetic, glyxerin [17] 2.3.2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu Nguyên liệu trong sản xuất rượu chủ yếu là gạo nếp, gạo tẻ, nếp cẩm, ngô, sắn… Ngoài ra còn có một số loại nguyên liệu khác.Gạo nếp là nguyên liệu tạo ra loại rượu ngon hơn cả Thành... sản lượng không cao hơn năm 2007, nhưng lượng vải thiều sấy lại dồn lên thị trường Lạng Sơn để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc Huyện Lục Ngạn có sản lượng vải khoảng 90.000 tấn, lượng vải tươi bán ra thị trường chỉ chiếm khoảng 40 – 45%, còn lại là sấy khô Như vậy, sản lượng vải sấy rất lớn khiến vấn đề tiêu thụ vải khô trở nên khó khăn hơn [21] Do dự báo mùa vải năm 2011 được mùa, sản lượng thu... 600 nghìn lít cồn/năm (tương đương 1,8 triệu lít rượu/ năm) Sản lượng cồn sản xuất thực tế hàng năm khoảng 700 – 800 nghìn lít, vượt công suất thiết kế Sản phẩm chủ yếu là các loại rượu pha chế, rượu vang, rượu champagne Các cơ sở sản xuất tư nhân và cổ phần có tổng công suất thiết kế là 4,55 triệu lít/năm, vốn đầu tư 6,9 tỷ đồng Sản lượng thực tế sản xuất: Năm 1995 khoảng 1,63 triệu lít Năm 1996: 1,84... 25 Phenolphtalein 3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.3.1 Địa điểm Thực tập tại phòng thực hành của Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 3.1.3.2 Thời gian Từ tháng 1/2012 – 6/2012 3.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu cùi vải tới hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu vải Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bột men bổ sung trong quá trình... tiêu thụ vải thiều, nhất là khâu xúc tiến thương mại nên thị trường tiêu thụ vải thiều của tỉnh Bắc Giang nói chung và vải thiều của Lục Ngạn nói riêng đã được mở rộng [19] 2.1.2 Tình hình tiêu thụ quả vải khô ở Việt Nam Năm 2006 giá vải thiều khô xuất khẩu là 28.000 – 32.000 đ/kg Năm 2007 sản lượng vải thiều rất lớn Giá bán đầu mùa còn đem lại lợi nhuận cho người trồng vải, nhưng cuối mùa vải bị trượt . acid thấp nên chất lượng rượu không bị ảnh hưởng. Để hiểu thêm về vấn đề này chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài nghiên cứu sản xuất rượu vải chưng cất từ cùi vải khô . 1.2. Mục đích – yêu. của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN 3215 – 79) [16] Bảng 4.9: Các mức chất lượng của sản phẩm rượu vải chưng cất (TCVN 3215– 79) [16] Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vải chưng. quyết một khối lượng vải khô lớn được sản xuất ra hàng năm và tạo sản phẩm an toàn với người sử dụng, một vài nghiên cứu đã sử dụng vải khô là nguyên liệu để làm rượu vải. Do vải khô có hàm lượng