PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam (lượng chè tiêu thụ trong nước hằng năm lên tới trên 30 nghìn tấn - theo Chủ tịch Hiệp hội Chè Việt Nam). Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước con người ngày càng bận rộn với công việc, nhiều người không có thời gian để pha, đợi cho trà ngấm. Do vậy nhu cầu về các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đọan pha chế rườm rà ngày một tăng. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc đáp ứng được nhu cầu về sự tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà. Thị trường trà túi lọc trong nước đang bị chiếm chỗ bởi các sản phẩm trà nhập ngoại (Pickwick, sản phẩm của hãng trà Dowe Egberts, Hà Lan; Qualitea - xuất xứ từ Sri Lanka,…). Do vậy yêu cầu đặt ra là phải có những sản phẩm trà túi lọc có khả năng cạnh tranh lớn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước. Trà túi lọc gấc là sản phẩm mới, so với các sản phẩm trà túi lọc thảo mộc khác trên thị trường. Đây là sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam. Do nó có chứa hàm lượng β – caroten, lycopen và một số nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Β -carotene là thành phần an toàn khi sử dụng. Nó chỉ biến đổi thành vitamin A khi cơ thể có nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá liều. Nếu sử dụng quá thì sẽ tích luỹ và có nồng độ cao trong huyết tương, da xuất hiện màu vàng nhưng khác hoàn toàn bệnh vàng da do tắc mật. Khi giảm bớt hàm lượng β- carotene trong khẩu phần ăn hàng ngày màu vàng da sẽ biến mất [8]. 1 Ngoài ra, quy trình sản xuất trà túi lọc gấc này có thể áp dụng cho những cơ sở sản xuất dầu gấc để tận dụng nguồn phế liệu sau quá trình trích ly làm tăng giá trị kinh tế và giảm thiểu lượng chất thải ra môi trường. Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí (Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) [16]. Gấc mọc hoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì ít ai nắm được. Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ “thiên đường”. Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam (VAFOST) đã tổ chức cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc” nhằm giúp mọi người biết tới quả gấc - một loại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâu nay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giá trị duy nhất là làm vật liệu để thổi xôi [5]. Nghiên cứu về trà túi lọc gấc là một nghiên cứu nhằm mục đích sử dụng triệt để hàm lượng β - caroten, lycopen có trong khô bã gấc – phế phụ phẩm của quá trình trích ly dầu gấc. Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có quy trình sản xuất nào được coi là tối ưu để tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Xuất phát từ thực tế nêu trên, mục đích của đề tài là xây dựng quy trình và xác định phương pháp tối ưu nhất trong kĩ thuật sản xuất trà túi lọc gấc. Từ đó xác định hàm lượng tinh dầu và các chất dinh dưỡng (β – caroten) thích hợp cho sản phẩm là rất cần thiết. Trên cơ cở đó chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc”. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc. 1.2.1. Yêu cầu của đề tài + Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quá trình trích ly dầu gấc. 2 + Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm lượng β – caroten. + Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượng cảm quan của trà thành phẩm. + Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc. + Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọc khác trên thị trường. PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về cây chè 2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc và xuất xứ về cây chè Để xác định chính xác nguồn gốc của cây chè, các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu, tranh luận qua nhiều thập kỉ. Xong cho đến nay vẫn có rất nhiều tranh cãi. Dựa trên những nghiên cứu, phát hiện cây chè dại, tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tiến hóa sinh hóa (bằng việc phân tích chất catechin trong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam – Trung Quốc và các vùng chè cổ ở Việt Nam như: Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ). Các nhà khoa học trên thế giới đã xác nhận “Đại thể cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía tây ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy theo các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 0 đến 120 0 Đông trục Bắc Nam từ vĩ độ 29 0 đến 11 0 Bắc” [14]. Như vậy, vùng nguyên sản của cây chè gồm các vùng núi Đông Nam Trung Quốc, Đông Bắc Ấn Độ, phía Bắc Thái Lan, Mianma. Việt Nam ta bao gồm các vùng núi phía Bắc cũng là cái nôi của cây chè. Hay cây chè có nguồn gốc từ Châu Á [14]. Tên khoa học của cây chè được thống nhất là Camellia sinensis (L) O.Kuntze và có tên đồng nghĩa là Thea sinensis L [10]. 2.1.2. Phân loại cây chè 3 Việc phân loại chè thường dựa vào các cơ sở như: các cơ quan sinh dưỡng (loại thân, dạng tán, hình dạng và kích thước lá ), cơ quan sinh thực (độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa ), đặc tính sinh hóa (chủ yếu đựa vào hàm lượng tanin). Camellia sinensis L thường được chia làm 4 thứ: - Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.bohea) Đặc điểm: cây bụi, thân phân cành nhiều, lá nhỏ và dầy, nhiều gặn sóng màu xanh đậm. Lá dài 3,5 – 6,5 cm, có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, phân bố chủ yếu ở vùng Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [14]. - Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.marcophyla) Đặc điểm: Thân gỗ nhỏ, cao 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, lá ta trung bình chiều dài 12 – 15 cm, rộng 5 – 7 cm, màu xanh nhạt, bóng. Răng cưa sâu không đều, đầu lá nhỏ, trung bình có 8 – 9 đôi gân lá rõ. Năng suất cao, phẩm chất tốt, nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc) [14]. - Chè Shan (Camellia sinensis var.shan) Đặc điểm: thân gỗ, cao 6 – 10 m, lá to và dài 15 – 18 cm, có màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dầy. Tôm chè có nhiều lông tơ trắng mịn trông như tuyết nên thích ứng điều kiện ấm, ẩm, địa hình cao. Năng suất cao, phẩm chất tốt, nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc Mianma và Việt Nam [14]. - Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.atxamica) Đặc điểm: thân gỗ, cao tới 17m, phân cành thưa, lá dài 20 – 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá bầu dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả, không chịu được rét, hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn Độ, Mianma, Vân Nam Trung Quốc và một số vùng khác [14]. 2.1. 3. Thành phần hóa học Chất lượng chè được đánh giá bằng thử, nếm, cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi, tay) gồm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè. Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa chè được nghiên cứu và sử 4 dụng ngày càng nhiều trong mua bán chè trên thị trường, từ độ ẩm, tro, kim loại, dư lượng thuốc trừ sâu [4]. 2.1.3.1. Nước Nước là thành phần quan trọng và chủ yếu trong búp chè [10]. Nó không những ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè. Trong chế biến, nước có vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi, tạo nên mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên liệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thành phẩm [22]. Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện tượng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo cho quá trình oxy hóa bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả lô chè. 2.1.3.2. Chất hòa tan( Chất chiết) Chất chiết là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của chè. Khi pha chè, chất hòa tan được chuyển vào nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan bao gồm các chất như: tanin và các sản phẩm oxy hóa của chúng, hợp chất cafein, đường, đạm, sinh tố và các hợp chất hữu cơ khác hòa tan trong nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 – 45 % so với chất khô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, chế độ canh tác, thổ nhưỡng, thời vụ, phẩm cấp Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật chất hòa tan cũng bị giảm từ 6 – 8 % so với chất khô. Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm 2 -3 % [25]. 2.1.3.3. Các nguyên tố tro Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4 – 5 % chất khô và khoảng 5 – 6 % trong chè thành phẩm. Trong chè, chất tro chia làm 2 nhóm chính: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chất tro là chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh công nghệ trong chế biến chè [21]. 2.1.3.4. Tanin (chất chát) 5 Trong thành phần hóa học của lá chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè. Tanin là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng (tanin phân tử lớn) và một số hợp chất màu. Đối với công nghệ sản xuất chè, nếu không bị oxy hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxy hóa dưới tác dụng của men thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxy hóa [22]. Hàm lượng tanin biến đổi theo giống chè, biện pháp kỹ thuật nông nghiệp và thời vụ [10]. 2.1.3.5. Hợp chất Ancaloit Ancaloit là hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít hòa tan trong nước. Trong lá chè, ancaloit là các xantin, tebromin, teofilin, cafein, adenin [22]. Đối với con người, cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích khả năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu [22]. Đối với chất lượng chè: Trong chế biến, cafein ít biến đổi nó kết hợp với tanin tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu [10]. 2.1.3.6. Protein và acid amin Các hợp chất chiếm đến 25 – 30% tổng lượng chất khô của lá chè, trong đó hàm lượng đạm chiếm tới 4 – 5%. Trong công nghệ chè đen, protein kết hợp với chất tamin thành một chất không hòa tan, gây trở ngại cho chè đen lên men. Trong công nghệ chè xanh, protein có tác dụng tốt điều hòa vị chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn, làm cho ngoại hình đẹp (chè móc câu) [22]. Acid min trong lá chè gồm có 17 loại có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh, về hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị hậu ngọt. Trong đó có 3 loại quan trọng đó là theamin (50%), acid Glutamaic (12%) và asparagic (10%), có tác dụng sinh tốt với con người và tham gia vào sự hình thành của hương thơm chè. Hàm lượng acid amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc sản (Trung Quốc, Nhật Bản) [22]. 6 2.1.3.7. Glucid và Pectin Trong chè có rất ít glucid hòa tan, trong khi đó hàm lượng glucid không tan lại chiếm tỷ lệ lớn [22]. Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có gia trị trong vai trò điều hòa vị chè và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạo thành hương thơm vị ngọt (mùi mật ong dậy lên trong khi sao chè, hay mùi hương đọng lại trong chén chè khi uống) [10]. Pectin là hỗn hợp của các polysaccarit khác nhau và các chất tương tự chúng. Trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amon oxalate. Pectin tham gia vào việc tạo lên hương vị chè làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ở mức độ nhất định pectin làm cho chè xoăn lại khi chế biến, tuy nhiên do pectin dễ hút ẩm có ảnh hưởng xấu cho quá trình bảo quản. Trong búp chè có hàm lượng pectin từ 2,5 – 3 % [22]. 2.1.3.8. Men Các nhóm men trong lá chè đều giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến chè đen [14]. - Nhóm men thủy phân trong lá chè: + Amylase: men thủy phân tinh bột thành đường + Invectase: phân giải saccarose thành các loại đường đơn giản. + Protease: phân giải protein thành các acid amin tự do. - Nhóm men oxy hóa: + Catalase: nó tồn tại ở trong lá chè và hoạt động rất mạnh, nó phân giải H 2 O 2 trong các tế bào của lá thành oxy nguyên tử (O) và nước (H 2 O) để thúc đẩy men peroxydase, polyphenoloxydase hoạt động mạnh trong quá trình lên men lá chè. + Proxydase (PE): Nó xúc tác cho sự chuẩn hóa các hợp chất polyphenol catechin nhưng không sử dụng trực tiếp oxy không khí mà phải dựa vào sự phân giải H 2 O 2 để lấy oxy nguyên tử. + Polyphenoloxydase (PPO): Nó xúc tác cho sự chuyển hóa của hợp chất polyphenol catechin với sự tham gia của oxy không khí để tạo lên những tính chất đặc trưng về màu sắc nước pha, hương, vị của chè sản phẩm trong quá trình chế biến. 7 2.1.3.9. Vitamin Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin [22]: + Tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A 1 , A 2 ), Vitamin nhóm D (D 1 , D 2 ), Vitamin nhóm K (K 1 , K 2 ), ngoài ra còn có các loại vitamin E + Tan trong nước: Vitamin nhóm B (B 1 , B 2 , B 6 , PP) và vitamin C chứa hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxy hóa xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hủy, tiếp đến quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng vitamin C còn lại không nhiều. 2.1.4. Tính chất dược lý của cây chè - Nước chè từ xưa tới nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của nhân dân trong nước và trên thế giới. Uống chè chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần hưng phấn, thoái mái do chất cafein trong chè tạo nên [10]. - Chè có tác dụng bảo vệ cho sức khỏe con người. Gân đây các hội nghị quốc tế về chè và sức khỏe con người tại Calcuta (1993), Thượng Hải (1995), Bắc Kinh (1996), Shizuoka (1996), Paris (2000), đã thông báo tác dụng của chè xanh về chức năng điều hòa sinh lý của con người, chức năng phòng ngừa ung thư bằng cách củng cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái đường, ngăn ngừa cholesterol tăng cao, chống lão hóa bằng chất oxy hóa [22]. - Theo tiến sĩ Kenei Shimada – Đại học Osaka thì trà đen giúp cải thiện khả năng giãn nở của mạch máu, cho phép dòng máu lưu thông trôi chảy hơn và chìa khóa của hiện tượng này có thể nằm trong các hợp chất oxy hóa flavonoid có trong trà đen. Những chất này giúp cải thiện chức năng của lớp niêm mạc trong mạch máu và làm tăng độ giãn nở của thành mạch để đáp ứng cho dòng chảy. Tình trạng suy thoái chức năng của lớp màng trong này sẽ mau chóng dẫn đến bệnh tim [12]. 2.2. Khái niệm và phân loại chè đen 2.2.1. Khái niệm chè đen 8 - Theo TCVN 5087 – 90, chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là quá trình lên men và sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia sinensis L được sản xuất với tư cách làm nước uống. - Chè đen có nước pha màu hồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ chịu [20]. 2.2.2. Phân loại chè đen (theo TCVN 5087 – 90) 2.2.2.1. Chè nhánh TGFOP – chè cánh đặc biệt hoa ánh vàng màu da cam TGBOP – chè cánh đặc biệt tuyết vàng màu da cam GFOP – chè cánh đặc biệt màu da cam hoa ánh vàng FOP – chè cánh đặc biệt hoa vàng màu da cam OP – chè cánh đặc biệt vàng da cam FP – chè cánh đặc biệt hoa P – chè cánh đặc biệt 2.2.2.2. Chè mảnh TGFBOP – chè mảnh đặc biệt hoa ánh tuyết vàng da cam TGBOP - chè mảnh đặc biệt ánh tuyết vàng da cam GFBOP - chè mảnh đặc biệt hoa ánh vàng da cam TBOP - chè mảnh đặc biệt tuyết vàng da cam GBOP - chè mảnh đặc biệt ánh vàng da cam FBOP - chè mảnh đặc biệt hoa vàng da cam BOP - chè mảnh đặc biệt vàng da cam BP - chè mảnh đặc biệt BPS - chè mảnh thô PS – chè cánh thô S – chè thô BM – chè mảnh hỗn hợp BT – chè gẫy 2.2.2.3. Fanin (chè vụn) TGOF – chè vụn ánh tuyết vàng da cam GOF - chè vụn vàng da cam 9 FBOPF – chè vụn đặc biệt hoa vàng BOPP – chè vụn đặc biệt vàng FOF - chè vụn hoa vàng da cam OF – chè vụn vàng da cam OPP – chè vụn đặc biệt vàng da cam PF – chè vụn đặc biệt FF – chè vụn hoa F – chè vụn BMF – chè vụn gẫy hỗn hợp 2.2.2.4. Dust BOPD – dust đặc biệt vàng da cam gẫy vụn PD – dust đặc biệt D – dust FD – dust mịn (đẹp) CD – Churamon dust RD – dust tơ 2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc 2.3.1. Lịch sử phát triển sản phẩm trà túi lọc Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển. Tại đây trà xanh được chế biến theo nhiều cách khác, như bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen. Tới thế kỷ XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một cách pha trà riêng. Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều loại 10 [...]... quan sản phẩm trà gấc túi lọc Do điều kiện ở Việt Nam hiện chưa có các chuyên gia đánh giá chất lượng trà túi lọc nên việc chọn đối tượng tham gia trong nghiên cứu này được lựa chọn dựa trên cơ sở người tham gia thử hiểu biết cơ bản về trà túi lọc hoặc có nhu cầu hay đang sử dụng trà túi lọc Nhóm đối tượng đảm bảo các tiêu chí này là: 1/đội ngũ cán bộ nghiên cứu, công nhân đã tham gia vào nghiên cứu sản. .. nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm lượng β – caroten + Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượng cảm quan của trà thành phẩm + Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc + Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọc khác trên thị trường 26 3.2 Các hóa chất, thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 3.2.1 Hóa chất Các hoá chất được sử dụng: n – hecxan,... quả gấc của Việt Nam [16], [23] Tuy nhiên các công trình nghiên cứu về gấc ở nước ta cũng như trên thế giới mới chỉ tập trung chủ yếu là ứng dụng giá trị dinh dưỡng của dầu gấc trong y học, dược học và một số nghiên cứu nhỏ trong công nghiệp thực phẩm như một số nghiên cứu về sản phẩm chế biến từ màng gấc (sản phẩm kẹo gôm, bánh quy, bánh kem xốp có bổ sung bột gấc) Còn việc nghiên cứu tách dầu gấc. .. Đức  Máy ly tâm  Máy đóng gói  Máy sấy 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà gấc túi lọc được nghiên cứu trong đề tài 27 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quá trình trích ly dầu gấc Để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố đến lượng dầu gấc thu được, chúng tôi sử dụng phương pháp bề mặt chỉ... nước ngày càng chú trọng 3 yếu tố: Sản phẩm mới, bao bì mẫu mã và đại lý [12] 2.3.2 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống Hình 2.1 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống Nguyên liệu Nguyên liệu của trà túi lọc truyền thống là những búp chè non một tôm hai đến ba lá non trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu thu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt - vò - nghiền sẽ... các sản phẩm thực phẩm ngon bổ Tuy nhiên các nghiên cứu về gấc mới chỉ bắt đầu từ vài chục năm gần đây Với những chức năng tuyệt vời của quả gấc trong phòng và chữa nhiều loại bệnh tật mà quả gấc ngày càng được chú ý nhiều hơn Hiện nay ở nước ta đã có nhiều công trình nghiên cứu về gấc, về các hoạt chất sinh học có trong gấc Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các công trình nghiên cứu về gấc. .. nghiệp sản xuất dầu thực vật [15], [26] Để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố đến lượng dầu gấc thu được, chúng tôi sử dụng phương pháp bề mặt chỉ tiêu theo thiết kế thí nghiệm của Box-Behnken với ba biến, ba cấp độ Qúa trình trích ly dầu gấc là một khâu quan trọng tạo tiền đề cho việc sản xuất sản phẩm trà gấc túi lọc sau này 4.1.1 Xây dựng mô hình trích ly dầu gấc Áp dụng phương pháp phân tích hồi quy. .. lượng cao Sản phẩm này đã có uy tín trên thị trường thế giới đặc biệt là thị trường châu Âu và châu Mỹ [28] Từ đó có thể khẳng định gấc không chỉ có ý nghĩa về mặt thực phẩm mà còn có ý nghĩa to lớn trong y học 2.6.2 Các nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gấc, các sản phẩm được tạo ra từ gấc cũng rất đa dạng như sản phẩm bột gấc sấy khô, dầu gấc đây là những sản phẩm có... màng gấc chưa được nghiên cứu nhiều Từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy gấc là một thực phẩm quý giá chứa các hợp chất sinh học quan trọng đối với sức khoẻ con người Do đó việc khai thác chế biến sử dụng dầu gấc và các sản phẩm thực phẩm từ dầu gấc một cách hiệu quả là một yêu cầu cần thiết 25 PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu, phạm vi và nội dung nghiên cứu 3.1.1... Trung tâm Nghiên cứu, đào tạo và tư vấn môi trường (Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam) về phụ gia bảo quản thực phẩm polime dược phẩm (PDP) gồm vỏ tôm và chất màu thực phẩm chiết xuất từ quả gấc Các nhà khoa học đã nghiên cứu hoàn thiện hai quy trình công nghệ sản xuất ở quy mô pilot gồm có bột PPD từ vỏ tôm làm phụ gia trong chế biến bảo quản thực phẩm nhóm thịt (giò chả) và làm phẩm đỏ từ quả gấc làm . đã tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc . 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc. 1.2.1. Yêu. tố: Sản phẩm mới, bao bì mẫu mã và đại lý [12]. 2.3.2. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống Hình 2.1 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống Nguyên liệu Nguyên liệu của trà túi lọc. phải có những sản phẩm trà túi lọc có khả năng cạnh tranh lớn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước. Trà túi lọc gấc là sản phẩm mới, so với các sản phẩm trà túi lọc thảo mộc