Đang tải... (xem toàn văn)
Báo Cáo Thực Tập Tốt Ngiệp công ty Thủy Hải Sản Việt Nhật.Giới thiệu về công ty, sơ đồ nhà máy, công xưởng, cách chọn nguyên liệu tươi,quy trình chế biến ra các loại sản phẩm. Cách bảo quản sản phẩm.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY: Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN VIỆT NHẬT Tên tiếng Anh: VIET NHAT SEAFOOD CORPORATION Tên viết tắt: VISEA CORP Trụ sở chính: C34/1 đường số 2G, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp HCM Điện thoại: (08)3.765.2465Fax: (08)3.765.3275 Email: info@vietnhat.com Giấy CNĐKKD: giấy CNĐKKD số 4103006673 Sở Kế Hoạch Đầu Tư Tp HCM cấp lại lần thứ ngày 10/05/2007 thay đổi lần thứ ngày 20/03/2009 Vốn điều lệ: 86.800.000.000 đồng Vốn thực góp: 80.230.710.000 đồng 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: Cơng ty Cổ phần thủy hải sản Việt Nhật tiền thân Công ty TNHH sản xuất – thương mại – xuất nhập Việt Nhật, thành lập vào hoạt động từ tháng 12/2000 theo GCNĐKKD số 4102003205 Sở Kế Hoạch Đầu tư Tp.HCM cấp ngày 19/12/2000, hoạt động chế biến thủy sản xuất nhập sang thị trường lớn giới Tháng 05/2001, Việt Nhật đặt viên gạch khởi công xây dựng tồn nhà xưởng Khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh Năm 2002, trang1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương Việt Nhật bắt đầu vào sản xuất kinh doanh xuất với nhà xưởng 3.500m dây chuyền sản xuất Sản phẩm chủ yếu công ty giai đoạn bạch tuộc.Các mặt xuất dạng nguyên liệu qua sơ chế, giá trị xuất thấp Năm 2007, Việt Nhật mở rộng chế biến nhiều loại thủy hải sản tôm, mực, cá, ghẹ, nghêu…và chuyển dần sang sản xuất sản phẩm chế biến, có giá trị gia tăng cao hơn.Hiện nay, Việt Nhật có danh mục sản phẩm chế biến lên tới gần 100 mặt hàng phục vụ hoàn toàn cho thị trường xuất 1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ BỘ MÁY QUẢN LÍ CỦA CƠNG TY: Công ty cổ phần thủy hải sản Việt Nhật tổ chức hoạt động theo luật doanh nghiệp, gồm trụ sở: Trụ sở Công ty cổ phần thủy hải sản Việt Nhật giới thiệu Công ty Công ty TNHH Đồ hộp Phú Nhật, địa số 216, tổ 4, 3, khóm 1, đường Lãnh Binh Thái,huyện Cần Giuộc,tỉnh Long An SƠ ĐỒ BỘ MÁY VÀ CHỨC NĂNG- NHIỆM VỤ trang2 lạnh Đội phó sxCN Chế biến Đội phó sxCN Chế biến NV Thu mua Tải cơng Đội phó sx doanh Kinh doanh NV SX bao bì NV Kinh NV BHLĐ NV cấp dưỡng NV bảo vệ NVcấp lao dưỡng động tền lương Đội trưởng Đội trưởng bảo vệ Văn thư NV Y tế GĐ Nhân PGĐ Nhân SựTrợ lý TGĐ89 NVKT Ngân hàng công nơ NVKT Báo cáo tài NVKT Giá thành kho NVKT BáoNVKT cáo thuế Nguyên liệu NVKT Thủ chi Thủ quỹ Kế toán trưởng GĐ kinh doanh GĐ kinh doanh GĐ Tài1chính NV KCS NV Thống kê tổng hợp Thủ kho lạnh thành phẩm NV XuấtThủ nhập khokhẩu vật tư baoĐội bì trưởng sx bao bì BHLĐ NV Cơ điện NV PT mặthàng NV Chất lượng NV Chất lượng NV Vi sinh GĐ Chất lượng GĐ Kế hoạch PGĐThu mua PGĐ Kế hoạch PGĐ Chất lượng PGĐ Xưởng 1PGĐ Chất lượng Đội trưởng KCS Đội trưởng điện lạnh Thống kê tổng hợp Thống kê tổnghợp Đội trưởng sx Đội trưởng sx NV KCS NV KCS PGĐ Cơ điện lạnh Đội trưởng KCS PGĐ Xưởng GĐ Cơ điệnlạnh GĐ Xưởng GĐTthu mua P.TGĐ Tài TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY PHẾ LIỆU BẢO QUẢN NỒI HƠI P.TGĐ Chất lượng Hóa chất PHẾ LIỆU trang3 WC BHLĐ BHLĐ HĨA CHẤT WC BHLĐ BHLĐ Nồi GĐ Xưởng p TGĐ Sản xuất Tổng giám đốc HNU hút bụi BHLĐ đá vảy SƠ CHẾ Phịng luộc XẾP KHN CẤP ĐƠNG TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN PHÂN CỠ đá vảy WC BHLĐ BHLĐ BHLĐ BHLĐ HNU BAO GÓI HNU LÀM NGUỘI K.BAO BÌ P.DỤNG CỤ P.ĐHSX CẤP ĐƠNG BĂNG CHUYỀN KHO LẠNH KHO LẠNH KHO LẠNH KHO BAO BÌ BHLĐ BHLĐ HNU CHẾ BIẾN SAU GIA NHIỆT BHLĐ BHLĐ BHLĐ BHLĐ HNU PHÒNG MÁY P.MÁY GVHD: Lê Thị Thanh Hương Báo cáo thực tập tốt nghiệp Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương :Đường sản phẩm :Đường nhân viên trang4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương 1.4 SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG: 1.4.1 Sản phẩm dịch vụ : Các sản phẩm công ty loại sản phẩm thủy sản chế biến đa dạng có giá trị gia tăng cao, gồm nhóm sản phẩm bạch tuộc, mực, ghẹ, tơm, cá, nghêu, sị,… sản phẩm công ty dần khẳng định chất lượng thương hiệu thị trường xuất khó tính Nhật nước châu Âu Tại thị trường Mỹ, sản phẩm thịt ghẹ ưa chuộng Còn Nhật, thị trường truyền thống công ty tiêu thụ chủ yếu mặt hàng giá trị gia tăng chiếm khoảng 70 – 80% sản lượng thành phẩm cơng ty Một số hình ảnh sản phẩm công ty : Flower shape W/C baby octopusFine-apple cuttlefish Patato shrimpYellow fin tuna 1.4.2.Thị trường : Hiện nay, sản phẩm cơng ty hồn tồn phục vụ cho xuất khẩu,chủ yếu xuất qua thị trường Mỹ, Nhật – chiếm 80% sản lượng cơng ty, cịn lại số thị trường khác Hàn Quốc, Singapore, Trung Quốc, Châu Âu, nước Trung Đơng… Vào năm 2009, cấu thị trường có thay đổi Tháng 12/2008, Nhật Bản kí kết Hiệp định thương mại tự do, riêng Việt Nam cịn kí kết Hiệp định Đối tác kinh tế, mặt hàng thủy sản giảm thuế suất Việc làm cho sản lượng tiêu thụ Nhật gia tăng chiếm ưu so với thị trường Mỹ so với năm trước trang5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương 1.5 NGUYÊN LIỆU : Các nguyên liệu thủy hải sản tươi sống thu mua trực tiếp từ tàu đánh bắt vùng biển Bến Tre, Vũng Tàu, Tiền Giang, Kiên Giang, Cà Mau (đối với ghẹ) ; từ Long An, Bình Thuận, Vũng Tàu, Bến Tre (đối với tơm) số từ thương lái Việc thu mua trực tiếp nguyên liệu từ tàu đánh bắt giúp bảo quản nguyên liệu cách tốt theo quy định, tránh tình trạng bảo quản sử dụng hóa chất khơng cho phép ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tiêu thụ xuất Sau thu mua nguyên liệu về, công ty tiến hành xử lí sơ chế để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm, tránh tình trạng hư hỏng biến đổi loại nguyên liệu Bên cạnh đó, loại nguyên liệu khơng phần quan trọng bao bì, hóa chất, phụ gia….cũng thu mua từ nhà cung cấp có uy tín để đảm bảo chất lượng cho mặt hàng sản xuất 1.6 TRÌNH ĐỘ CƠNG NGHỆ : Hiện cơng ty có xưởng sản xuất : Xưởng 1: diện tích 2400m2 , chuyên chế biến thủy hải sản đơng lạnh Xưởng 2: diện tích 1700m2 , chun chế biến đồ hộp Nhà máy có tổng cơng suất thiết kế 20 thành phẩmđông lạnh/ ngày, hệ thống kho lạnh sử dụng công nghệ đại Nhật Bản với công suất thiết kế 700 tấn, tổng nhân công cần thiết lên đến 1000 người Danh mục máy móc thiết bị cơng nghệ : (nguồn Việt Nhật) STT Thiết bị Số lượng Xuất xứ trang6 Công suất Năm Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10 Máy đông IQF Tủ đông tiếp xúc Dây chuyền đồ hộp Tủ đơng gió Tủ chờ đơng Tủ tái đơng Máy đá vẩy Kho lạnh Tàu thu mua Đầu kéo container GVHD: Lê Thị Thanh Hương 02 03 01 02 02 02 03 06 09 01 Nhật Nhật Nga Nhật Nhật Nhật Nhật Nhật Việt Nam Nhật 600 Kg/h Tấn /mẻ/ 2h 10 Tấn/ ngày Tấn/ 2h 15Tấn 700 Tấn 40 – 50 Tấn/ sx 2001 2001 2004 2001 2001 2008 1.7 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI : Việt Nhật thường xuyên tiến hành nghiên cứu thị trường nhu cầu khách hàng để đề chiến lược kinh doanh cho khách hàng, thị trường Đặc biệt, Việt Nhật xây dựng phận kỹ thuật với đội ngũ cán kĩ thuật viên có nghiệp vụ chun mơn cao với nhiệm vụ nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm Việt Nhật chuẩn bị triển khai sản xuất thêm số mặt hàng tôm quấn khoai tây, cá tẩm bột chiên, tôm quấn rau củ chiên, riêng mặt hàng đồ hộp tăng cường thêm để cung cấp cho doanh nghiệp tăng 50% giá trị xuất so với năm trước Ngoài ra, thời gian tới Việt Nhật mong muốn đưa sản phẩm công ty vào thị trường nội địa đầy tiềm gần gũi 1.8 HOẠT ĐỘNG MARKETING : 1.8.1 Quảng bá thương hiệu : Thông qua kênh quảng cáo, hội chợ hải thủy sản, tổ chức ngoại thương nước xuất khẩu, thăm viếng khách hàng thân thiết, công ty giữ vững mối quan hệ nắm bắt nhu cầu xu hướng khách hàng Nhờ đó, cơng ty ngày thu hút đông đảo khách hàng trang7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương đối tác tin cậy Bên cạnh đó, tình hình sản xuất kinh doanh, hình ảnh sản phẩm cơng ty ln cập nhật website riêng công ty 1.8.2 Hệ thống phân phối: Nhằm hạn chế đến mức tối thiểu rủi ro có biến động kinh tế, công ty vừa cố thị trường truyền thống ngày vững mạnh hơn, vừa mở rộng thị trường qua nước Singapore, Trung Quốc, Hàn Quốc,…Nhờ quan hệ tốt với quan ban nganh, đại diện thương mại,…Việt Nhật ln cị nguồn thơng tin xác nhanh để kịp thời nhu cầu tiên phong tiếp cận thị trường 1.8.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh công ty: Thuận lợi: - Là doanh nghiệp đứng đầu nước sản xuất - xuất ghẹ đóng hộp đơng lạnh Có đội ngũ quản lí giàu kinh nghiệm lĩnh vực thủy hải - sản Hệ thống quản lí chất lượng ngày phát triển tạo hiệu tích cực - Máy móc thiết bị tiên tiến đồng Khó khăn: - Thị trường ngun liệu khơng ổn định tính chất mùa vụ, dẫn - đến lãng phí cơng suất thiết kế máy móc thiết bị Sự cạnh tranh gay gắt cơng ty ngành Thiếu hụt nhân cơng 1.9 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG Ở CÔNG TY: Chế độ làm việc: Thực chế độ làm việc giờ/ngày, 48 giờ/tuần Các chế độ nghĩ lễ, tết giải theo quy định nhà nước Chính sách lương bổng: trang8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương Căn vào tình hình sản xuất kinh doanh lực lao động, hình thức trả lương gồm:trả lương theo thời gian, sản phẩm, khốn cơng việc Người làm cơng việc trả theo cơng việc trả theo cơng việc Nếu tăng ca lương ngồi trả theo quy định Bộ luật Lao Động ban hành Chính sách đào tạo: Nhằm nâng cao tay nghề cho nhân viên, hàng năm cơng ty có cán cử đào tạo để nâng cao trình độ Chính sách tuyển dụng: Ưu tiên tuyển dụng lao động có tay nghề phù hợp với cơng việc sản xuất kinh doanh cơng ty Tiêu chí Phân theo đối tượng lao động Lao động trực tiếp Lao động gián tiếp Phân theo trình độ lao động Trình độ Đại học Trình độ trung cấp cao đẳng Trình độ sơ cấp cơng nhân kĩ thuật Phân theo giới tính Nam Nữ trang9 Số lượng Tỷ lệ 402 44 90.13% 9.87% 53 82 311 11.88% 18.39% 69.73% 149 297 33.41% 66.59% Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương Cơ cấu lao động cơng ty tính đến ngày 31/12/2009 CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BẠCH TUỘC -Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson -Tên tiếng Anh: Marbled octopus -Đặc điểm hình thái: Thân lớn nhỏ tùy lồi, dạng hình cầu, tồn thân có hoa vân, hình thoi hay bán nguyệt Các tua xấp xỉ gần -Đã xác định 17 loại mực tuộc (bạch tuộc) thuộc Octopoda với hai phụ Incirrata Cirrata họ Octodidae gồm 12 loại, họArgonauthidae gồm loài loàit huộc họ Opisthoteuthidae Chỉ trang10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương cho sử dụng, khơng đạt ngưng cho xử lí lại đến đạt đưa vào sử dụng.Yêu cầu thường xuyên phải lấy mẫu kiểm tra Thường xuyên kiển tra hệ thống cung cấp nước, bể chứa nước, vòi cấp nước, hệ thống đường ống.Kiểm tra vệ sinh bồn chứa, hệ thống cung cấp nước Nếu nước có sử dụng chlorine cần kiểm tra nồng độ chlorine Lập biểu mẫu giám sát hàm lượng chlorine nước hàng ngày Khơng có bắt chéo hệ thống dẫn nước uống nước khơng uống • Phân cơng trách nhiệm biễu mẫu giám sát: QC quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực SSOP Lập biểu mẫu giám sát an toan nguồn nước SSOP thực xong ký phê duyệt vào ngày tháng năm thực hiện, người chịu trách nhiệm phê duyệt b An tồn nguồn nước đá: • u cầu: Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT • Điều kiện nhà máy: -Phân xưởng sản xuất có trang bị máy đá vẩy cơng suất 10 tấn/ngày -Nước sử dụng sản xuất nước đá qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505BYT • Các thủ tục cần tuân thủ: -Kho chứa đá vẩy có cửa cách nhiệt Kho đá bố trí phòng trung tâm phân xưởng thuận lợi cho việc cung cấp đá trang68 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -Đá vẩy, đá phải đảm bảo dư lượng chlorine không 0.5-1ppm -Tiến hành kiểm tra vi sinh đá tháng/lần phòng thí nghiệm -Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất -Cách lấy đá kho đá vẩy: + Công nhân xúc đá đứng bên kho + Đá vẩy từ kho xúc vào xe dụng cụ chuyên dùng, sau dùng xe kéo đến bể chứa đá chuyên dùng phân xưởng chế biến • Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Công nhân tuân thủ thực SSOP -QC quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực -Lập biểu mẫu giám sát an toàn nguồn nước đá -SSOP thực phê duyệt vào ngày tháng năm thực c Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: • Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải trước sử dụng • Điều kiện nhà máy: Các loại dụng cụ thường tiếp xúc với sản phẩm nhà máy như: + Thau, dao, bàn, thớt, kéo, sọt, khay, bao tay,…là loại thông dụng thị trường, yêu cầu,hợp vệ sinh, vế sinh cách sau lần sử dụng + Các loại thiết bị có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sử dụng thiết bị thông dụng, không gỉ, thường xuyên lau chùi cẩn thận vê sinh sau lần sử dụng trang69 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương • Các thủ tục cần tuân thủ: -Sử dụng cấu trúc vật liệu hợp vệ sinh, không lây nhiễm Các loại dụng cụ chế biến nhựa thớt, rổ, sọt,…làm nhựa dẻo, chịu lực Bàn chế biến, dao đượ làm inox, không sử dụng vật liệu gỗ, sắt làm thiết bị -Thường xuyên làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ thiết bị có tiếp xúc với sản phẩm -Dụng cụ, thiết bị sử dụng xong phải thu ghom, chà rửa xà phòng, ngâm chlorine, rửa lại nước -Phải có quy trình làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị đầy đủ -Nền nhà, trần nhà phải chà rửa -Đối với dụng cụ thiết bị, nhà tần suất vệ sinh đầu ca cuối ca sản xuất, trần nhà tuần/lần • Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Công nhân tuân thủ thực SSOP -QC chịu trách nhiệm tổ chức trì thực -Lập biểu mẫu giám sát kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm -SSOP thực xong phải người chịu trách nhiệm vào ngày tháng năm thực c.Ngăn ngừa nhiễm chéo: • Yêu cầu: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, vật liệu đóng gói, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm găng tay, yếm • Điều kiện nay: trang70 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương Tuy nhà máy trọng đến với vấn đề nhiễm chéo với thiết kế mặt phân xưởng khơng thể tránh khỏi,ngăn cách khu vực nhà máy chưa đảm bảo Và vấn đề không riêng công ty mà vấn đề chung công ty thủy sản Vì vậy, cơng ty cần tn thủ quy phạm cách nghiêm ngặt • Các thủ tục cần tuân thủ: -Các phòng làm việc chế biến phải có ngăn cách rõ rệt -Đường công nhân chế biến phải yêu cầu Công nhân khu vực làm khu vực đó, khơng lung tung giũa phòng -Thùng chứa phế thải thùng rác phải chứa riêng biệt, có nắp đậy kín Định kỳ làm vệ sinh 30 ngày/lần -Ngăn cách hai sản phẩm có độ rủi ro khác nhau, ví dụ sản phẩm sống chín, tránh gây nhiễm chéo -Phân biệt dụng cụ khu vực chế biến thông qua màu sắc -Vệ sinh bảo vệ trần, tường,đường ống, chụp đèn • Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -QC chịu trách nhiệm tổ chức thực SSOP -Các công nhân chế biến người có liên quan đến phân xưởng chế biến phải tuân thủ SSOP -Lập biểu mẫu giám sát -Sau thực xong người chịu trách nhiệm kí phê duyệt điền ngày tháng năm thực d Kiểm sốt vệ sinh cá nhân: • Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước vào nhà máy trang71 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương • Điều kiện nhà máy: -Trong vấn đề vệ sinh bảo hộ lao động cho công nhân nhà máy chế biến thủy sản Việt Nhật quan tâm yêu cầu chặt chẽ -Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Nếu khơng vào phân xưởng chế biến -Nhà máy trang bị đầy đủ vòi nước, xà phòng, dung dịch chlorine khu vực vệ sinh cho công nhân trước sau vào xưởng • Các thủ tục cần tuân thủ: -Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động trước vào xưởng -Tóc phải gọn gàng, khơng rớt ngồi nón bảo hộ -Khơng đeo nữ trang -Trước vào phân xưởng phải vệ sinh tay theo hướng dẫn ghi nơi rửa tay, mang ủng lội qua hồ nhúng -Quần áo bảo hộ phải nghiêm chỉnh, cài kín nút • Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Giám đốc phân xưởng QC chịu trách nhiệm tổ chức thực SSOP -Các công nhân ché biến người có liên quan vào phân xưởng chế biến phải tuân thủ SSOP -Lập biểu mẫu giám sát Hàng ngày phải theo dõi phê duyệt e Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn: • u cầu: Khơng để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm trang72 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương • Điều kiện nhà máy: -Trần nhà lắp laphong nhựa, cách nhiệt, dễ vệ sinh -Các bóng đèn có chụp đèn bảo vệ -Kho thành phẩm có palet, kệ để hàng -Nhà máy có kho bao bì riêng, kho bảo quản hóa chất riêng -Máy móc thiết bị làm thép khơng gỉ bảo trì thường xuyên • Các thủ tục cần tuân thủ: -Chuẩn bị làm vệ sinh trước, sau ca sản xuất -Lấy dụng cụ làm vệ sinh nơi quy định, ý đến tính chuyên dùng loại dụng cụ -Pha dung dịch sát trùng: chlorine 100ppm -Vệ sinh hố gas, bệ máy, nền: + Sau ca sản xuất: -Dội nước sạch, chà xà phòng -Dội dung dịch chlorine, để yên 10 phút -Dội lại nước -Dùng bàn cào cào cho nước, tránh ứ đọng -Trần, đè, thơng gió, tường: *Trần: -Dùng chổi quét bụi -Dùng vòi nước xịt mạnh lên trần cho bụi *Máng đèn: trang73 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -Tháo máng đèn, dùng khăn nhúng nước vắt khơ lau *Tường: -Dùng vịi nước rửa tường -Dùng lau nhúng vào xà phịng sau tiến hành lau -Xịt tường nước -Dùng lau nhúng chlorine 100ppm lau để yên 10 phút -Tần suất vệ sinh tháng/lần *Cửa rèm: -Dùng vòi nước rửa cửa rèm -Dùng bàn chảy, dẻ lau xà phòng nước chà sạch, ý góc cạnh -Dùng vịi nước xịt cho xà phịng -Dội dung dịch chlorine 100ppm, để yên 10 phút -Dội lại nước -Tần suất: đầu ca cuối ca sản xuất *Vệ sinh tủ cấp đơng: -Dội nước sạch, chà xà phòng -Dùng dẻ lau nhúng xà phòng chà rửa -Dội dung dịch chlorine 100ppm, để yên 10 phút -Dội lại nước -Tần suất tuần/lần hết mẻ tủ *Vệ sinh pallet, giá đỡ, xe đẩy: trang74 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -Dùng vòi nước xịt ướt -Dùng bàn chải xà phòng chà rửa -Rửa lại nước -Dội dung dịch chlorine 100ppm, để yên 10 phút -Dội lại nước -Tần suất: vệ sinh vào đầu, cuối ca, định kì 2h/lần( vệ sinh định kì khơng dùng xà phịng) *Vệ sinh kho bao bì, kho hóa chất: -Lấy hết bao bì, hóa chất -Rửa lau -Lau khơ -Sắp xếp lại kho -Vệ sinh định kì tháng/lần f.Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại: • Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng nguồn lây hại cho sản phẩm • Điều kiện nhà máy: -Nhà máy có kho bảo quản hóa chất riêng, xây kín, có cửa sổ nhỏ thơng với phịng sơ chế -Các hóa chất bao gói, dán nhãn ghi cơng thức hóa hopcj rõ ràng Hóa chất xếp khu vực riêng tùy vào công dụng chúng.Hóa chất dùng tiêu diệt trùng bảo quản tủ riêng có khóa trang75 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -Có bảng danh mục háo chất sử dụng, cách hướng dẫn sử dụng loại hóa chất • Các thủ tục cần tuân thủ: Lập danh mục loại háo chất sử dụng phân xưởng: + Phải lập danh mục loại hóa chất sử dụng phân xưởng + Trong danh mục phải ghi rõ tên hóa chất, cơng thức hóa học, nơi sản xuất, mục đích, thời hạn sử dụng + Chỉ sử dụng loại hóa chất có danh mục cho phép hành quan chức • Tiếp nhận hóa chất: + Tất hóa chất tiếp nhận phải kiểm tra yếu tố tên hóa chất, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, cách sử dụng, lượng sử dụng cho phép + Kiểm tra bao bì hóa chất phải ngun vẹn, khơng có tượng biến chất, hư hỏng + Chỉ nhận hóa chất đạt yêu cầu ghi chép rõ nhập kho + Trong bốc dở, ý cẩn thận, nhẹ nhàng, đảm bảo mức độ an tồn vận chuyển tiếp nhận hóa chất + Phải bảo quản kho riêng biệt, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm + Hóa chất phải để trật tự, ngăn nắp, quy định, ghi rõ họ tên, nhãn khu vực tồn trữ, không để trực tiếp đất + Các hóa chất diệt trùng không để khu vực sản xuất + Những hóa chất chai, lọ phải để nơi có vách ngăn, kín,tránh tình trạng ngã,vỡ trang76 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương + Thường xuyên kiểm tra số lượng hóa chất kho để bổ sung kịp thời háo chất có dấu hiệu hư hỏng hóa chất hết hạn sử dụng Sử dụng hóa chất: + Sử dụng hướng dẫn phải phù hợp với mục đích, phải có cơng thức pha cho hóa chất, phi gia + Chỉ có nhân viên kỹ thuật cơng nhân phân công đào tạo kĩ cách sử dụng hóa chất phép sử dụng loại hóa chất, phụ gia + Khi pha hóa chất cần phải mang găng tay, trang, bảo hộ lao động Các dụng cụ phải vệ sinh trước chứa đựng + Hóa chất phải đóng gói theo loại riêng biệt, mục đích sử dụng,có nhãn phân biệt mà gói sử dụng phải tính tốn đơn vị pha chế + Tại nơi chế biến: Các háo chất sát trùng, tẩy rửa phải có nhãn rõ ràng,có bảng hướng dẫn sử dụng để nơi dễ kiểm tra nhận biết + Đối với chlorine khử trùng: người phụ trách cân sẵn quy định mức dùng cho cơng đoạn tùy vào mục đích sử dụng Tất hóa chất danh mục cấm thiếu thông tin nhãn không sử dụng + Thủ kho giao nhận háo chất cho giám sát công nhân họ người đại diện nhận hóa chất, Việc giao nhận hóa chất kí ban điều hành dựa phiếu có chữ kí • Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Giám đốc phân xưởng có trách nhiệm thực SSOP -Thủ kho phụ trách kho hóa chất, cơng nhân người có liên quan có trách nhiệm theo dõi việc nhập hóa chất thường ngày thực quy phạm trang77 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -QC giám sát chất tẩy rửa, khử trùng, diệt côn trùng nhập – xuất -Nếu có cố xảy giám sát phải báo cho đội trưởng HACCP biết để có biện pháp xử lí thích hợp g Kiểm tra sức khỏe cơng nhân: • u cầu: Đảm bảo cơng nhân khơng nguồn lây nhiễm vào thực phẩm • Điều kiện nhà máy: -Hiện xí nghiệp có khoảng gần 200 công nhân làm việc nhà máy -Tất cơng nhân phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm nghành chế biến thực phẩm sở y tế chứng nhận -Mỗi công nhân có sổ theo dõi lưu giữ xí nghiệp -Cơng ty có chế độ bảo hiểm tất công nhân nhà máy theo quy định luật ban hành -Hàng năm xí nghiệp tổ chức khám sức khỏe cho công nhân năm lần Cơng ty có trang bị tủ thuốc cứu thương để sơ cứu thuốc nhức đầu, băng, thuốc sát trùng, thuốc bơi ngồi da • Các thủ tục càn tn thủ: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân: + Cơng nhân phải có giấy khám sức khỏe trước tuyển dụng làm việc xí nghiệp( khơng tháng) đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc nghành chế biến thực phẩm quan y tế cấp + Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm hay mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm bỏng, vết thương nhiễm trùng, bệnh da, tiêu chảy,…không trang78 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương làm công đoạn sản xuất trực tiếp gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm + Định kì khám sức khỏe hàng năm cho công nhân + Hồ sơ theo dõi sức khỏe công nhân phải bảo quản, lưu giữ đày đủ sở để xuất trình quan kiểm tra yêu cầu + Chỉ có cơng nhân có đủ sức khỏe chế biến thực phẩm tham gia sản xuất Giám sát hàng ngày: + Hàng ngày vào khu vực chế biến, khu vực bố trí giám sát vệ sinh sạch, kiểm tra vệ sinh cá nhân sức khỏe công nhân + Đối với công nhân bị bệnh phải báo cáo với ban điều hành tình trạng bệnh để giải + Trước vào trình sản xuất, tổ trưởng tổ kiểm tra theo dõi sức khỏe tổ viên báo cáo với cấp xảy sực cố, nhắc nhở giữ gìn vệ sinh để đảm bảo sức khỏe + Không dùng kem bôi tay trước vào sản xuất Xử lí trường hợp bị bệnh: + Tùy theo mức độ nặng nhẹ tính chất cơng việc nghành mà ban điều hành có biện pháp cụ thể,có thể cho chữa trị trường hợp bệnh nặng có khả lây nhiễm cao Khi công nhân trở lại làm việc phải có giấy chứng nhận khỏi bệnh hồn tồn bác sĩ + Đối với trường hợp nhẹ, ban điều hành chuyển qua khâu khác khơng có khả làm ảnh hưởng đến sản phẩm Giữ gùn vệ sinh chung: + Không ăn uống, khạc nhổ phân xưởng trang79 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương + Khơng đùa giỡn, nói chuyện làm việc + Trang bị tủ thuốc cứu thương • Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm -Người phân cơng có trách nhiệm phải theo dõi thường xuyên sức khỏe cơng nhân trước vào xưởng Trong q trình sản xuất xảy cố phải báo với ban điều hành để có biện pháp xử lí kịp thời -Việc kiểm tra sức khỏe ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh công nhân hàng ngày h Kiểm sốt trùng động vật gây hại: • Yêu cầu: Ngăn ngừa tiêu diệt hiệu côn trùng động vật gây hại Tránh không cho chúng tác nhân lây nhiễm cho sản phẩm • Điều kiện nhà máy: -Tất lối vào có che chắn lắp cửa vào -Sử dụng bẫy chuột bình xịt trùng -Đèn diệt trùng lắp cửa vào, ngồi hành lang • Các thủ tục cần tuân thủ: -Ngăn chặn loại bỏ khu vực nơi cư trú trùng -Phải thường xuyên lau dọn tuần/lần -Sắp xếp vật tư sử dụng gọn gàng để tránh cư trú côn trùng -Ngăn ngừa xâm nhập động vật gây hại Cửa vào đóng kín, mở có u cầu, có màng chắn trang80 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -Tiêu diệt côn trùng động vật gây hại theo kế hoạch -Sử dụng bình xịt hóa chất để tiêu diệt trùng, bẫy chuột bên ngồi phân xưởng • Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm -Công nhân thực quy phạm -Kết giám sát tiêu diệt côn trùng động vật gây hại ghi vào biểu mẫu báo cáo tiêu diệt côn trùng động vật gây hại k Kiểm soát chất thải: • Yêu cầu: Kiểm tra hệ thống thu ghom rác thải để nhằm mục đích khơng lây nhiễm cho sản phẩm • Điều kiện nhà máy: -Có hệ thống nước tốt -Thùng chứa phế liệu to, có nắp đậy -Khu vực chứa phế liệu tách riêng biệt với khu vực chế biến -Có hệ thống dẫn nước thải ngầm • Các thủ tục cần tuân thủ: -Kiểm tra hệ thống thoát nước mắt thường -Vệ sinh khử trùng hệ thống thoát nước vào đầu ca cuối ca sản xuất -Vệ sinh khử trùng thùng chứa vào cuối ca sản xuất -Vệ sinh phòng chứa nguyên liệu vào cuối ca sản xuất, sau đưa nguyên liệu rời khỏi công ty trang81 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Thanh Hương -Vận chuyển thùng phế liệu khỏi khu vực sản xuất 2h/lần • Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm -QC giám sát kiểm tra thực hiện, kết ghi biểu mẫu giám sát hàng ngày trang82