Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu vật chất và tinh thần ngày càng nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm trong những năm gần đâyđã có rất nhiều thay đổi và phát triển nhanh chóng. Trong đó, các yêu cầu về dinh dưỡng đã trở thành yếu tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm. Yếu tố dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng của thực phẩm. Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bữa ăn cũng như sức khoẻ con người. Các hoạt động sống của cơ thể sẽ bị gián đoạn hoặc ngừng trệ khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất dinh dưỡng nào đó. Đặc biệt, trong đó có nhóm chất vitamin tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể sinh vật nhưng lại đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Vitamin không thể thiếu đối với bất kỳ cơ thể sinh vật nào. Tuy nhiên, không một loại thực phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì thế, việc nghiên cứu để bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm là rất cần thiết. Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đã được nghiên cứu, trong đó có việc nghiên cứu và bổ sung vitamin vào thực phẩm. Việc sử dụng phụ gia dinh dưỡng để bổ sung vào thực phẩm cần phải có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, cả chức năng, tác dụng cũng nhu cầu của cơ thể và tác hại khi sử dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác trong cơ thể. Chính vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng mà cụ thể ở đây là nhóm chất vitamin tan trong dầu là đối tượng nghiên cứu chính của nhóm chúng em. SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 1 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM I. GIỚI THIỆU CHUNG I.1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa riêng. • Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. • Theo Uỷ banTiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế: Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cáu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.[3] I.1.2. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 2 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã biết dùng những thứ mà bây giờ chúng ta làm phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực phẩm ngon hơn. Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết trong quá trìnhđốt cháy dầu hoả đ ã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và propylene. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đại đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Ở các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa.Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt. SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 3 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩmđã lên tới 20.000 loại. Các nước ở châu Âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm sẽ còn tăng hơn nữa. Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp 1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975đã tăng lên trên 400.000 tấn. Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, được bán rộng rãi ở Hà Lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô,đường bánh , bơ, rượu… bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản,được giữ và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị cũng được thayđổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người, đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giác đói, ăn không thấy ngon. Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màuvà hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích . Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 4 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách được ở cafê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.[3] I.1.3. Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP Các chất phụ gia ( CPG )được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3điều kiện: 1. Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG. Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG 2. Có đầyđủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phảiđược thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trongđó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vậtđó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ giađó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg). 3. Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 5 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu Cần phải có các phương pháp phân tíchđủ chính xác và thích hợp để xácđịnh hàm lượng CPG có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau: a. Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học . b. Tác dụng về kỹ thuật, nồngđộ cần thiết, liều tốiđa c. Khả năng gâyđộc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gâyđột biến, .) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người. d. Phương pháp thử độc vàđịnh lượng chất phụ gia trong thực phẩm. I.1.4. Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phảiđ ược các cơ quan quản lý cho phép. • Ở Việt nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩnĐo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về“Tiêu chuẩn t ạm thời v ệ sinh 505/BYT-QĐ” c ủa B ộY t ế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: 1. Khôngđược phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Khôngđược phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 6 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu 2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốnđưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. • Trên thế giới - FAO :Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên • EU: Eropeenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation. - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức - BS – British Standard của Vương quốc Anh. - ASTM – Amarican Society for Testing and Materials của Mỹ. - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam.[3], [13] I.1.5. Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phảm thực phẩm: các vitamin và khoáng chát được bổ sung vào thực phẩm thiết yếu như bột mỳ, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa,…để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này nhằm giảm SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 7 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đông dân cư. Tất cả các csản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn. - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hoá tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đạc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. - Duy trì chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, nấm mốc, vi lhuẩn và không khí. Chất oxy hoá giúp chất dầu mỡ trong thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Các chất chống oxy hoá cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu đen khi tiếp xúc với không khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúpbánh nở khi nướng. ác chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu sắc mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.[3] I.1.6. Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay, người ta chia một cách tương đối chất phụ gia thựcphẩm ra làm 6 nhóm sau đây: • Phụ gia dinh dưỡng: là các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm tăng giá trị của thực phẩm như vitamin, các chất khoáng, acid amin. SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 8 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu • Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxy hoá. • Các chất màu: chất màu có thể là hoá chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay, có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp. • Các chất làm tăng hương vị: chất tạo ngọt,chất tạo hương, bột ngọt,… giúp làm nổi bật hương vị cho thực phẩm. • Các chất cải tạo cấu trúc: những chất này khi cho vào thực phẩm sẽ làm cải thiện cấu trúc ban đàu của thực phẩm. Gồm các chất ổn định, các chất làm nhũ tương hoá. • Các chất phụ giacó nhiều đặc tính khác: các chất này cho vào trong quá trình chế biến nhằm thay đổi đặc tính vật lý, hoá học, giá trị dinh dưỡng. Gồm các chất như: các chất làm trắng và tăng chất lượng bột, các chất làm thay đổi trạng thái nguyên liệu,… I.1.7. Hệ thống kí hiệu các thuật ngữ cơ bản Bảng 1.1. Phân loại phụ gia theo khoảng số[11] 100 - 199 100-109 Vàng SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 9 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu Tạo màu 110-119 Vàng cam 120 – 129 Đỏ 130 – 139 Lục 140 – 149 Lam và tím 150 – 159 Nâu và đen 160 - 199 Khác 200 – 299 Chất bảo quản 200 – 209 Các sorbat 210 – 219 Các benzoat 220 – 229 Các sunfit 230 - 239 Các phenol và format 240 - 259 Các nitrat 260 – 269 Các acetat(etanoat) 270 - 279 Các lactat 280 - 289 Các propionate (propanoat) 290 - 299 Khác 300 – 399 Chất chống oxy hoá và chất điều chỉnh độ chua 300 – 305 Các ascorbat (vitamin C) 306 – 309 Tocopherol (vitamin E) 310 – 319 Các gallat và erythorbat 320 – 329 Các lactat 330 – 339 Các citrat và tartrat 340 - 349 Các phosphate 350 - 359 Các malat và adipat 360 - 369 Các succinat và fumarat 400 – 499 Chất tạo đặc, chất ổn định và tạo thể sữa 400 - 409 Các alginat 410 – 419 Các gôm tự nhiên 420 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác 430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen 440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên 450 – 459 Các phosphat 460 – 469 Các hợp chất cellulose 470 – 489 Các acid béo và hợp chất 490 - 499 Khác 500 – 599 Chất điều chỉnh pH &chất 500 – 509 Ccá acid khoáng và base 510 - 519 Các chlorua và sulfat SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 10 [...]... định Ul bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thê nhận được từ thức ăn, nước uống và các thực phẩm bổ sung I.2 PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 12 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm Vitamin tan trong dầu GVHD: TS Đàm Sao Mai I.2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì... phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 11 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm Vitamin tan trong dầu • GVHD: TS Đàm Sao Mai Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake – ADI) là lượng xác định của mỗi loại chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng... thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày MTDI được tính theo • mg/người/ngày Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level – ML) là mức giới hạn tối đa của mỗi phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, • xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyên thực phẩm Thực hành sản xuất tốt ( Good Manufacturing Practices – GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sủ dụng phụ gia trong quá trình sản... năng công nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, việc bổ sung chất dinh dưỡng trong thực phẩm cũng được tiêu chuẩn hoá bằng những quy định về hàm lượng và thành phần dinh dưỡng cụ thể, và những chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến được gọi chung là phụ gia thực phẩm Bảng 1.2 Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng [14] Muối Iôt, sắt Bột, bánh mỳ, gạo Vitamin B1, B2, niacin, sắt Sữa,... hiệu Hiện nay các chất phụ gia được sử dụng nhiều và đa dạng chính vì vậy các nhà quản lý đã tìm cách để hạn chế những chất không tốt cho sức khỏe Một ký hiệu chung được hoạch định toàn trên thế giới và bất cứ sản phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì Ký hiệu E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm 3 chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia được phép sử dụng Ví... Sữa đậu nành, nước cam Calcium Bánh quy, thực phẩm cho trẻ em Sắt Bột ngũ cốc ăn liền Vitamin, khoáng chất Đồ uống dành cho người ăn kiêng Vitamin, khoáng chất Protein, amino acid thực vật Vitamin, khoáng chất SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 14 Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm Vitamin tan trong dầu GVHD: TS Đàm Sao Mai Bảng 1.3 Độ bền của phụ gia dưới các điều kiện khác nhau pH= 7... sinh tố C khi không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra Người ta gọi những chất đó là phụ gia thực phẩm Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống,... U U 100 Vitamin A S U S U U U 40 Niacin S S S S S S 75 Cobalamine S S S U U S 10 Muối khoáng S S S S S S 3 S = stable (bền); U = unstable (không bền) I.2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng Các nhóm phụ gia thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng: - Các Vitamin, bao gồm: + Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K + Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại: B, C, H,… Các chất... việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng là: duy trì chất lượng của thực phẩm, giữ mức độ dinh dưỡng đầy đủ để cỉ thiện hoặc ngăn ngừa sự thiếu hụt dinh dưỡng trong một cộng động hoặc trong một nhóm người có nguy cơ bị thiếu hụt một số dinh dưỡng nhất định; động thời để tăng gí trị dinh dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ sung cho những chức năng công nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên,... benzoate trong các sản phẩm nước tương, E127: màu đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này thường dùng trong sữa uống hương dâu), E285: hàn the (borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn kiêng,… I.1.7.2 Các thuật ngữ cơ bản • Hệ thống đánh số Quốc tế (International Numbering System - INS) là kí hiệu được Uỷ ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng . GIA THỰC PHẨM I. GIỚI THIỆU CHUNG I.1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa riêng. • Theo FAO: Phụ gia. Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai Vitamin tan trong dầu PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA