BTS VNCHS Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản 170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu. KS.Trần Cảnh Đình 6446 06/8/2007 Hải phòng, 12 - 2003 1 BTS VNCHS Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản 170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu. KS. Trần Cảnh Đình Hải Phòng, 12 2003 Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà nớc mã số: KC 06 15 NN. 2 Danh sách những ngời thực hiện đề tài: TT Họ và tên Chức danh Đơn vị A 1 Chủ nhiệm đề tài: KS. Trần Cảnh Đình (1.1, 2.1, 3.1) Nghiên cứu viên Viện NCHS B 2 3 4 5 6 C 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Chủ nhiệm đề tài nhánh: PGS - TS. Trần Thị Luyến (1.2, 2.2, 3.2) KS. Nguyễn Văn Thục (1.3, 2.3, 3.3) KS. Đặng Thị Tuyết Loan (1.4, 2.4, 3.4) TS. Nguyễn Văn Lệ (1.5, 2.5, 3.5) TS. Ngô Đăng Nghĩa (1.6, 2.6, 3.6 ) Cán bộ tham gia: GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa ThS. Phạm Đức Việt TS. Đỗ Văn Ninh TS. Đặng Văn Hợp KS. Lê Hơng Thuỷ KS. Đào Trọng Hiếu KTV. Lê Thị Sâm KTV. Vũ Thị Uyên KS. Lâm Thanh Tú TS. Nguyễn Thị Nga TS. Phạm Quốc Long PGS.TS. Nguyễn Xích Liên ThS. Nguyễn Tiến Lực KS. Lã Văn Chung KS. Ngô Phùng Hng KS. Nguyễn Xuân Thi KS. Trần Thị Ngà CN. Nguyễn Hữu Hoàng KS. Nguyễn Thị Oanh CN. Vũ Ngọc Bội KS. Vũ Xuân Sơn CN. Bùi Thị Hiền Giảng viên chính NCV chính Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Giảng viên NCV cao cấp NCV chính Giảng viên Giảng viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Kỹ thuật viên Kỹ thuật viên Chuyên viên NCV chính NCV chính Giảng viên chính Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Giảng viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên ĐH Thủy sản Viện NCHS Viện NTTS 2 Viện NCHS ĐH Thủy sản Viện NTTS 2 Viện STH ĐH Thủy sản ĐH Thủy sản Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Nafiqacen II ĐH Thuỷ sản TTKHTN&CNQG ĐHBK Tp. HCM Viện NTTS 2 Viện NTTS 2 Viện NTTS 2 Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS ĐH Thuỷ sản Viện NCHS Viện NCHS 3 Tóm tắt báo cáo Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu thuộc đề tài KHCN cấp nhà nớc, mã số KC06 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu đợc thực hiện trong 2 năm 2002 và 2003 bao gồm các nội dung chính sau: 1. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô nguyên liệu. Đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị dinh dỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen , vị chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất lợng SP tơng đơng SP sản xuất từ mực ống. 2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua từ surimi: Đã nghiên cứu xác lập các thông số tối u trong quá trình tẩy rửa thịt cá xay và nghiền trộn phụ gia và đa ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi, 2 QT chiết rút hơng vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng. Các sản phẩm đã đợc các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị trờng Hàn Quốc 3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lợng cao: Đã khảo sát đánh giá chất lợng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cờng độ gel agar theo các công đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới nh sau: - Xử lý kiềm ôn hoà ở điều kiện 3%/90 0 C/3h. - Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với liều lợng sử dụng từ 0,25 - 1 0 / 00 , chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa Na 2 SiO 3 . - Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị cao. - Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ. - Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO 2 . Dựa trên điều kiện tối u của các công đoạn nghiên cứu đã tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình công nghệ trong phòng thí nghiệm, đã mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị 4 sản xuất tại 2 xởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và Công ty cổ phần thơng mại Duy Mai. 4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua. Các QTCN này đã đợc triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp thị thị trờng Trung Quốc, Mỹ. 5. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng phơng pháp ngủ đông đã nghiên cứu các điều kiện tối u các công đoạn của quá trình và đề xuất 2 quy trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm. 6. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh gốm BXHN GTH. Đây là một phơng pháp mới cả trong nớc và quốc tế. Đã đa ra thiết bị sấy các mặt hàng thuỷ sản rất hiệu quả, đợc Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm thủ tục đăng ký phát minh sáng chế. Các kết quả trên đây đợc trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài nhánh kèm theo để tham khảo. 5 Mục lục Trang Bảng chú giải các chữ viết tắt 14 Lời nói đầu 15 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu 17 1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. 17 1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển xa bờ Việt Nam. 17 1.1.1.1. Tên gọi: 17 1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại: 17 1.1.1.3. Phân bố 18 1.1.1.4. Mùa vụ khai thác 18 1.1.1.5. Đặc điểm sinh trởng 18 1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nớc ta. 18 1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nớc về mực xà . 20 1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài nớc 20 1.1.3.2. Những nghiên cứu trong nớc về mực xà 23 1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài. 24 1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng 25 1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nớc về surimi 25 1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nớc về surimi 26 1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất agar 27 1.3.1. ở ngoài nớc. 27 1.3.2. ở trong nớc 32 1.4. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 34 1.4.1.Những nghiên cứu ở ngoài nớc 34 1.4.2. Những nghiên cứu trong nớc 40 1.4.3. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp 40 1.5. Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản sống 40 1.5.1. Ngoài nớc 40 1.5.2. Trong nớc 43 6 1.6. Tổng quan vấn đề sấy lạnh gốm bức xạ hồng ngoại 44 1.6.1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc 44 1.6.2. Sấy đối lu lạnh 45 1.6.3. Mục đích sấy kết hợp 46 1.6.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nớc và nớc ngoài 46 1.6.4.1. Các nghiên cứu nớc ngoài 46 1.6.4.2. Các nghiên cứu trong nớc 47 Chơng 2: Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu 50 2.1. Đối tợng nghiên cứu và phơng pháp nghiên cứu về mực xà 50 2.1.1. Đối tợng nghiên cứu về mực xà 50 2.1.1. 1. Nguyên liệu chính 50 2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 50 2.1 2. Phơng pháp nghiên cứu mực xà. 52 2.1.2.1. Các sơ đồ nghiên cứu 52 2.1.2.2. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ 54 2.1.2.3. Các phơng pháp phân tích, đánh giá . 54 2.2. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu về surimi 55 2.2.1. Đối tợng nghiên cứu 55 2.2.1.1 Cá Đỏ 55 2.2.1.2. Cá Mối 55 2.2.1.3. Cá Nhám 56 2.2.1.4. Cá Sơn Thóc 56 2.2.2. Phơng pháp nghiên cứu 56 2.2.2. 1. Phơng pháp nghiên cứu 56 2.2.2.2. Phơng pháp cảm quan đánh giá chất lợng sản phẩm 56 2.3. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu về agar 57 2.3.1. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 57 2.3.2. Phơng pháp nghiên cứu về agar 58 2.3.2.1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong 58 2.3.2.2. Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu nh sau 58 2.3.2.3. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 59 2.4. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp 60 2.4.1. Nguyên liệu chính 60 7 2.4.2. Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia 60 2.4.3. Bao bì sắt tây 61 2.4.4. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu 62 2.5. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản 62 2.5.1. Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu 62 2.5.2. Phơng pháp nghiên cứu 63 2.5.2.1. Phơng pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống 63 2.5.2.2. Phơng pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống 65 2.6. Đối tợng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN 67 2.6.1. Đối tợng nghiên cứu 67 2.6.2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu 67 2.6.3. Các thí nghiệm 69 Chơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 70 3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà 70 3.1.1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà. 70 3.1.1.1 . Khảo sát thành phần khối lợng 70 3.1.1.2. Khảo sát sắc tố da mực 71 3.1.1.3. Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, nớc của mực xà và mực ống ; tơi và khô. 73 3.1.1.4. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và mực ống; tơi và khô. 73 3.1.1.5. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, tơi và khô. 76 3.1.1.6. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 77 3.1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. 79 3.1.2.1. Khảo sát tốc độ hút nớc trơng nở, và sự mất màu của mực xà khô khi ngâm trong các môi trờng khác nhau 81 3.1.2.2. Khảo sát sự ảnh hởng tới chất lợng của mực xà bởi sự hoà tan sắc tố trong môi trờng kiềm có dung dịch đệm. 84 3.1.2.3. N g hiên cứu ảnh hởn g của chất tẩ y màu tới chất lợn g sản p hẩm. 86 3.1.2.4. Nghiên cứu ảnh hởng của các yếu tố phục hồi 88 3.1.2.5. Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp 91 3.1.2.6. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mực xà. 94 8 3.1.3. §¸nh gi¸ chÊt l−ỵng s¶n phÈm vµ tÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiƯu qu¶ kinh tÕ 97 3.1.3.1. §¸nh gi¸ chÊt l−ỵng s¶n phÈm 97 3.1.3.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiƯu qu¶ kinh tÕ 98 3.1.4. TriĨn khai øng dơng vµo s¶n xt, chµo hµng tiÕp thÞ 98 3.2. Nghiªn cøu c«ng nghƯ chÕ biÕn surimi vµ s¶n phÈm m« pháng tõ surimi 100 3.2.1. Nghiªn cøu c«ng nghƯ s¶n xt suri mi 100 3.2.1.1.Nghiên cứu xác đònh các điều kiện tối ưu để xử lý rửa thòt cá xay trong dung dòch NaCl (rửa lần 1) 100 A, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch NaCl đến chất lượng Surimi cá Đỏ. 100 B, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch NaCl đến chất lượng Surimi cá Sơn Thóc 103 C, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch rửa NaCl đến chất lượng Surimi cá Nhám 105 D, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch muối NaCl đến chất lượng Surimi cá Mối 107 3.2.1.2. Nghiên cứu rửa thòt cá xay trong acetic (rửa lần 2) 108 3.2.1.3. Nghiên cứu rửa thòt cá xay (rửa lần 3) bằng nước thường 116 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các phụ gia đến chất lượng Surimi 118 3.2.2.1.nh hưởng của tinh bột 118 3.2.2.2. nh hưởng của Gelatin 120 3.2.3. Một số quy trình sản xuất Surimi 122 3.2.3.1. Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối 122 3.2.3.2. Quy trình sản xuất Surimi từ cá Sơn Thóc 125 3.2.3.3. Đề xuất quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám Chuột 128 3.2.3.4. Quy trình sản xuất surimi cá Đỏ 132 3.2. 4. Kết quả nghiên cứu sản xuất chế phẩm hương vò ghẹ, tôm 135 3.2.4. 1. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vò từ phế liệu ghẹ 135 9 3.2.4.2. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vò từ phế liệu tôm 138 3.2.5. Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng 140 3.2.5.1. Quy trình sản xuất tôm mô phỏng từ Surimi 140 3.2.5.2. Quy trình sản xuất ghẹ mô phỏng từ Surimi 143 3.3. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ agar 147 3.3.1. Kh¶o s¸t hiƯn tr¹ng chÊt l−ỵng nguyªn liƯu vµ s¶n phÈm agar 147 3.3.1.1. Kh¶o s¸t vỊ nguyªn liƯu rong 147 3.3.1.2. DiƠn biÕn c−êng ®é gel agar qua c¸c c«ng ®o¹n s¶n xt 149 3.3.2. ThÝ nghiƯm xư lý kiỊm rong c©u 150 3.3.2.1. Ng©m kiỊm rong c©u t−¬i 150 3.3.2.2. Ng©m kiỊm rong c©u kh« 151 3.3.2.3. NÊu kiỊm rong c©u kh« 152 3.3.3. ThÝ nghiƯm rưa rong b»ng chÊt tÈy rưa: 154 3.3.4. Xư lý rong b»ng dung dÞch ®Ưm 155 3.3.4.1. Dung dÞch ®Ưm vµ c¸ch pha chÕ 155 3.3.4.2. KÕt qu¶ nghiªn cøu xư lý rong b»ng dung dÞch ®Ưm 155 3.3.5. Nghiªn cøu ®iỊu kiƯn nÊu chiÕt agar thÝch hỵp 157 3.3.5.1. NÊu chiÕt víi NHMP 157 3.3.5.2. NÊu chiÕt trong m«i tr−êng cã ®é pH kh¸c nhau 159 3.3.5.3. ThÝ nghiƯm nÊu kÕt hỵp 160 3.3.6. ThÝ nghiƯm hÊp phơ trỵ läc 163 3.3.7. ThÝ nghiƯm tÈy mµu b»ng mi Natridithionite 164 3.3.8. §Ị xt s¬ ®å quy tr×nh s¶n xt 165 3.3.9. ThÝ nghiƯm më réng trªn d©y trun s¶n xt vµ tiÕp thÞ 167 3.3.9.1. ThÝ nghiƯm ®ỵt 1 trªn d©y chun s¶n xt t¹i c¬ së Duy Mai 167 3.3.9.2.ThÝ nghiƯm ®ỵt 2 trªn d©y chun s¶n xt t¹i c«ng ty ®å hép H¹ Long 168 3.3.9.3. ThÝ nghiƯm ®ỵt 3 t¹i c¬ së Duy Mai. 170 3.3.9.4. S¶n xt s¶n phÈm chµo hµng 171 3.3.10. So s¸nh chØ tiªu chÊt l−ỵng agar gưi chµo hµng cđa ®Ị tµi víi tiªu chn agar cđa FCC, USP, EEC vµ FAO 171 3.4. KÕt qđa nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhun thĨ 174 [...]... thành phần nước sốt 192 3.4.3.4 Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp 193 3.4.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu tự nhiên 196 3.4.4 Công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp 198 3.4.4.1 Chọn công nghệ hun khói 198 3.4.4.2 Xác đònh chế độ thanh trùng 200 3.4.4.3 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm 201 dầu 3.4.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu... chưa có công trình nào được áp dụng vào thực tế sản xuất, nguyên liệu cho công nghệ cũng còn hạn chế, các sản phẩm mô phỏng còn chưa đạt chất lượng quy đònh Về sản xuất Surimi ở Việt Nam còn chưa phát triển ngang tầm với tiềm năng của nó, mới chỉ có rất ít các nhà máy sản xuất sản phẩm này, hiện nay chỉ có một vài nhà máy sản xuất Surimi ở Việt Nam với chất lượng sản phẩm thô chế, riêng sản phẩm mô... trình nghiên cứu cơ giới hoá quá trình rửa của F.V Jhonson Một số công trình nghiên cứu công nghệ tách da, nội tạng của cá tạp như các công trình của các nhà khoa học Nauy Nhật, Mỹ, Thái Lan và nhiều nước khác đã nghiên cứu chế biến các sản phẩm mô phỏng như: xúc xích, vẹm điệp, sò, cua, tôm, thòt bò, thòt gà, dăm bông và nhiều sản phẩm khác Mặc dù Surimi đã được nghiên cứu khá nhiều song các chuyên gia. .. trình công nghệ để nâng cao chất lượng của Surimi và đặc biệt chú trọng phát triển các sản phẩm mô phỏng thực phẩm từ Surimi có chất lượng cao 1.2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước Từ năm 1989 Trần Thò Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng của Trường Đại học Thuỷ Sản đã nghiên cứu chế biến Surimi từ cá Nhám và một số 24 cá tạp khác Các công trình đã thành công trong việc chế biến sản phẩm. .. ngâm dầu 203 3.4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt 205 cà chua 3.4.5.1 Xử lý nguyên liệu mực 205 3.4.5.2 Xử lý rau quả 206 10 3.4.5.3 Nghiên cứu các thông số của quy trình 207 3.4.5.4 Xác đònh công thức thanh trùng 209 3.4.5.5 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả 211 đóng hộp sốt cà chua 3.4.5.6 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 213 3.5 KÕt qu¶... có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản biển có giá trò cao như: Tôm, sò, điệp, cua giả.v.v… Các chuyên gia của FAO cho rằng Surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai 1.2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước vỊ surimi Các nghiên cứu về quá trình rửa thòt cá xay và mở rộng nguyên liệu cho công nghệ sản xuất Surimi có các công trình của Anh, I.P.lenhidop và Ertel, công nghệ của Mỹ, Nhật Công trình... rất hạn chế, chúng ta chưa có sản phẩm mô phỏng xuất khẩu hoặc cho tiêu dùng nội đòa, có thể có Surimi và sản phẩm mô phỏng nhưng cơ sở sản xuất thường làm theo công thức đặt hàng của nước ngoài, gây ra thế bò động trong kinh doanh nên hiệu quả thấp Từ các thông tin này cho thấy việc nghiên cứu sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam là cần thiết và cần phải đẩy mạnh hơn nữa để công nghệ được... và sản phẩm mô phỏng vẫn được tiếp tục nghiên cứu tại Trøng ĐHTS, các tác giả đã nghiên cứu mở rộng nguyên liệu đầu vào cho công nghệ sản xuất như: sản xuất Surimi từ các nguyên liệu cá Mè, cá Hố, cá Trích, cá Mối.v.v… Các kết quả tuy chưa được ứng dụng trong sản xuất nhưng cũng đã đưa vào bài giảng, giáo trình để phục vụ đào tạo bậc đại học và sau đại học của Trường Nhìn chung từ 1989 đến 2001 các công. ..3.4.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên 174 3.4.1.1 Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp 174 3.4.1.2 Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp hộp: 174 3.4.1.3 Xác đònh thành phần dung dòch nước sốt 177 3.4.1.4 Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp 178 3.4.1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 179 3.4.2 Quy trình chế biến sản phẩm thòt cua biển đóng hộp tự nhiên... hộp 182 3.4.2.2 Nghiên cứu xử lý cua biển nguyên liệu trước khi xếp hộp 182 3.4 2.3 Xác đònh thành phần dung dòch nước sốt 186 3.4.2.4 Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp 187 3 4.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thòt cua biển đóng hộp tự nhiên 188 3.4.3 Quy trình chế biến sản phẩm thòt nghêu xay đóng hộp tự nhiên 190 3.4 3.1 Công đoạn nhả cát sạn của nghêu 190 3.4.3.2 Xác đònh thời gian ướp muối 191 . hàng thuỷ sản Việt Nam. Vì vậy Bộ KH&CN đã giao cho Viện nghiên cứu Hải sản thực hiện đề tài : Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng xuát khẩu. Mã số. Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản 170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia. chế biến các sản phảm thuỷ sản có giá trị gia tăng. Từ những năm 1990 các doanh nghiệp đã quan tâm tới việc tiếp cận công nghệ chế biến và tìm kiếm khách hàng mua các sản phẩm giá trị gia tăng.