Đang tải... (xem toàn văn)
3 3 Phân tích DSC DSC được dùng rộng rãi để khảo sát các tính chất nhiệt động học của các protein biến tính ở trong dung dịch hoặc ở trong trạng thái rắn (Sessa, 1993) Các thí nghiệm về nhiệt của prot[.]
3.3 Phân tích DSC DSC dùng rộng rãi để khảo sát tính chất nhiệt động học protein biến tính dung dịch trạng thái rắn (Sessa, 1993) Các thí nghiệm nhiệt protein đậu nành DSC cho thấy biến đổi nhiệt diễn quanh 70OC 90OC cho globulin 7S 11S (German, Damodaran, & Kinsella, 1982) DSC dùng để theo dõi múc độ biến tính áp suất cao protein bị biến tính hồn tồn khơng có peak thu nhiệt trình quét Hình cho thấy đường cong DSC protein sữa đậu nành sau xử lý điều kiện áp suất khác Mẫu số cho peak thu nhiệt, peak A đến C, với nhiệt độ tương ứng 58oC 71oC, 92oC, peak B C peak rõ Protein đậu nành sữa đậu nành gồm có tiểu phần 2S, 7S, 11S với hàm lượng tương ứng 8-22g/100g; 35g/100g; 31-52g/100g (Yamauchi et al., 1991; Utsumi, Gidamis, Kanamori, Kang, & Kito, 1993) Giả thiết cho peak B C globulin 7S 11S Peak A Globulin 2S Những peak thấy rõ qui cho phản ứng thu nhiệt phá vỡ liên kết hydro hình thành tương tác kị nước trình quét DSC (Molina et al., 2002) Tất các peak rõ nhỏ áp suất tăng lên Peak A B biến tăng áp suất từ 200 lên 300 MPa, tăng lên 400 MPa peak hoàn toàn biến Các peak bị biến đồng nghĩa với việc protein sữa đậu nành bị biến tính hồn tồn áp suất cao Phần protein 7S bị biến tính sau xử lý 300 MPa; điều tưng ứng với tính chất kỵ nước vốn ngăn cản tăng trưởng đáng kể sau xử lý 300 MPa Phần protein 7S nhạy cảm với nhiệt áp suất Điều phù hợp với cấu trúc tripeptide khơng có liên kết disulfide mà liên kết lại có ảnh hưởng đến tương tác kị nước (Yamauchi et al., 1991) nhạy cảm với áp suất Sự biến tính phần 11S thể thông qua biến peak C xảy khoảng áp suất 400MPa Cơ chế biến tính đứt liên kết disulfide Nguyên nhân Globulin 11S có 12 tiểu phần nhỏ liên kết cầu nối disulfide, liên kết bị giảm xuống áp suất tăng lên cao, trường hợp 400 MPa, dẫn đến biến tính Kajiyam et al (1995) cho việc tạo thành sulfhydryl tự giảm lượng liên kết disulfide sau xử lý protein đậu nành áp suất cao Có thể kết luận phần protein khác sữa đậu nành có mức độ biến tính áp suất khác Các Globulin 7S 11S bị biến tính khoảng 300 400 MPa 3.4 Phân tích điện di: Native PAGE (polyacrylamide gel electrophoresis) dùng mà không cần thêm thuốc thử SDS (Sodium dodecyl sulfate) hay chất khử khác Các mẫu khơng gia nhiệt trước làm thí nghiệm Khác với SDS PAGE, vạch 7S 11S phân biệt bảng native PAGE Điện di điều kiện cho biết điện tích tương đối phân tử với kích thước hình dạng cho biết kích thước tương đối phân tử với điện tích Do đó, bảng native PAGE phát áp suất ảnh hưởng đến điện tích tiểu phần protein đậu nành mà không cần cho SDS, chất khử hay xử lý nhiệt thêm Hình mơ tả bảng native PAGE protein đậu nành sau xử lý với áp suất Bảng điện di cho thấy thay đổi vạch rõ ràn Các vạch gần vùng ( số 5, 6) biến sau xử lý 300 MPa Trong đó, vạch biến mất,cịn vạch số xuất xử lý 400 MPa 500 MPa Những kết nói lên protein đậu nành bị biến tính phân tách thành nhiều tiểu phần áp suất cao, số tiểu phần tập hợp lại tạo thành chất không tan Những kết cho kết phù hợp vs phân tích tính kị nước phân tích DSC 3.5 Áp suất cao tạo cấu trúc gel cho đậu hũ Những trình làm đậu hũ thường thấy làm biến tính protein đậu nành nhiệt, sau đơng tụ protein chất đông tụ nhiệt độ (Yamauchi et al., 1991) Tuy nhiên, phương pháp tạo gel áp suất cao khác so với phương pháp dùng nhiệt, chất nhiệt ảnh hưởng đến liên kết hydro khung mạng gel Trong đó, áp suất lại ảnh hưởng nhiều đến việc phá vỡ tương tác tĩnh điện tương tác kị nước Khả tạo gel áp suất cao phát lần đầu Bridgman (1914) Ơng làm đơng tụ lịng trắng trứng 600 MPa mà khơng cung cấp thêm nhiệt độ Những nghiên cứu sau cho thấy áp suất tối thiểu để protein đậu nành tạo gel 300 MPa giữ 10 – 30 phút (Matsumoto & Hayashi, 1990; Okamoto, Kawamura, & Hayashi, 1990) Tuy nhiên, hầu hết nghiên cứu tập trung vào việc tạo gel cho protein tinh khiết với nồng độ cao áp suất cao khung gel tạo từ protein nồng độ thấp kết hợp với chất đông tụ áp suất cao nghiên cứu Hình minh họa độ gel đậu hũ tạo áp suất cao có thêm chất đơng tụ CaCl2 Sữa đậu nành khơng thể tạo gel áp suất 300 MPa mà phải 400MPa gel hình thành, gel không Áp suất cao gel tạo thành Saio (1981) nhận thấy cấu trúc vi mô đậu hũ tạo thành nhiệt giống tổ ong với liên kết ngang hình Mạng gel đậu hũ tạo thành biến tính protein đậu nành áp suất cao chính; đông tụ điều khiển cations Vùng kị nước phân tử protein ban đầu giải phóng bên ngồi áp suất cao Khi protein đậu nành bị biến tính tích điện âm (Kahyama & Nishinari, 1995), protons tạo thành ion Calci trung hịa điện tích protein Do đó, tương tác kị nước protein trung hòa điện số tương tác khác oxi hóa sulfhydryl (Apichartsrangkoon, 2003) tăng lên vượt trội tạo liên kết ngang mạng lưới gel khối đông Prestémo, Lesmes, Otero, Arroyo (2000) phát đậu hũ xử lý áp suất cao giảm lượng vi sinh vật, làm cho sản phẩm an toàn người sử dụng Áp suất cao làm vô hoạt vi sinh vật Nghiên cứu cho thấy tiềm xu hướng để sản xuất đậu hũ từ sữa đậu nành Kết luận: Nghiên cứu phát áo suất cao tăng độ nhớt sữa đậu nành Có chuyển pha từ lỏng sang rắn sữa đậu nành sau xử lý áp suất cao 500 MPa 30 phút Giảm bước sóng (blue shifts) cường độ đèn fluorescence với việc tăng áp suất quan sát quang phổ fluorescence Phân tích độ nhớt, quang phổ DSC cho thấy áp suất cao làm biến tính hồn tồn protein đậu nành đưa vùng kị nước lộ ngồi Sự biến tính globulin 7S 11S xảy 300 400 MPa Các vạch bảng điện di PAGE cho thấy áp suất cao ảnh hưởng đến điện tích protein đậu nành Những điều cho thấy áp suất cao tách protein đậu nành thành tiểu phần nhỏ nhân tố để tạo nên khối đông tụ không tan nước Áp suất cao với chất tạo đặc tạo nên cấu trúc gel đậu hũ, loại gel có độ có mạng lưới liên kết ngang với