Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận Công nghệ lạnh thực phẩm: nghệ chế biến một số loại rau quả bằng phương pháp sấy lạnh trình bày các nội dung chính sau đây: Tổng quan về sấy lạnh; Các quy trình chế biến; Một số máy móc;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nguyễn T20180401 MỤC LỤC Tổng quan sấy lạnh ……………………………………… I Công nghệ sấy lạnh tiềm ứng dụng chế biến bảo quản rau củ Việt Nam……………………………………………… Khái niệm công nghệ sấy lạnh………………………………… 3 Tình hình sử dụng cơng nghệ sấy lạnh……………………….….3 Ưu nhược điểm phương pháp sấy lạnh…………………… Phân biệt sấy nóng sấy lạnh………………………………… II Các quy trình chế biến……………………………………… Quy trình sản xuất bột rau má sấy lạnh………………………… Quy trình sản xuất rau sấy lạnh sản phẩm dạng mỏng : Sấy cà rốt ……………………………………………………… III Một số máy móc …………………………………………… Thiết bị sấy lạnh………………………………………………… 1.1Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng máy sấy lạnh……… 1.2 Mơ hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt……………………… 1.3 Nguyên lý hoạt động…………………………………………… 11 Quy trình rửa…………………………………………………… 11 2.1 Mục đích……………………………………………………… 11 2.2 Thiết bị ………………………………………………………… 11 2.2.1 Máy rửa băng chuyền………………………………………… 11 2.2.2 Máy rửa thổi khí…………………………………………… 13 2.2.3 Máy rửa cánh đảo…………………………………………… 14 Định hình……………………………………………………… 15 3.1 Mục đích……………………………………………………… 15 3.2 Thiết bị………………………………………………………… 15 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0……………………………… 15 3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM………………………… 16 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH Công nghệ sấy lạnh tiềm ứng dụng chế biến bảo quản rau củ Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt chế biến rau Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn, lên tới 25-30% Nguyên nhân cơng nghệ chế biến bảo quản lạc hậu nên làm cho rau xuất Điều ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống người nơng dân, Việt Nam có giá trị thấp thị trường nước cũngviệc nghiên cứu đưa quy trình cơng nghệ ứng dụng triển khai chuyển giao kết nghiên cứu, quy trình cơng nghệ bảo quản, chế biến rau nơng sản, đóng vai trò quan trọng chiến lượt phát triển ngành nói riêng Cơng nghiệp thực phẩm nói chung Rau chủ yếu sử dụng dạng tươi, biết rau loại sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả vận chuyển bảo quản hạn chế, kỹ thuật bảo quản rau tươi dựa vào kinh nghiệm cổ truyền, mang tính thủ công chấp vá Công nghệ sấy ứng dụng chế biến rau khô tiến hành từ lâu bộc lộ nhiều hạn chế công nghệ chưa khắc phục chất lượng đầu sản phẩm, chưa đáp ứng ynh thường, phân biệt mục đích sử dụng mà người ta phân loại bơm nhiệt máy lạnh Máy lạnh dùng nguồn lạnh thiết bị bay để giảm nhiệt độ mơi trường, cịn bơm nhiệt lại sử dụng nguồn nhiệt dàn ngưng tụ Nhưng hai loại bao gồm thiết bị giống nhau, yêu cầu sử dụng nguồn nhiệt mà bơm nhiệt dùng để cung cấp nguồn nhiệt cao Máy sấy lạnh dựa nguyên lý tủ sấy, tác nhân sấy xử lý tách ẩm trước vào buồng sấy Nguyên tắc tách ẩm tác nhân sấy dùng dàn lạnh máy lạnh để làm giảm nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ điểm sương để bốc nước khơng khí ẩm ngưng tụ thành nước lấy Phần tác nhân sấy sau tách ẩm gia nhiệt lại dàn nóng máy lạnh tiếp tục đưa vào buồng sấy thực q trình sấy Khơng khí nóng khơ lưu thông qua khay sản phẩm cần sấy Kết thúc chu trình nhiệt độ khơng khí giảm xuống độ ẩm tăng lên Sau luồng khơng khí mang ẩm thực phẩm sấy hút qua ống dàn lạnh ngưng tụ Tại khơng khí làm lạnh xuống điểm ngưng tụ Hơi nước khơng khí bị ngưng tụ tách làm cho khơng khí có độ chứa giảm khơng Luồng khơng khí khơ lạnh dẫn qua buồng nóng để đốt nóng Nhiệt độ khơng khí tăng dần khoảng cho phép (30 ÷ 60) độ C Sau đó, chúng dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm Dưới chênh lệch áp suất riêng nước bề mặt sản phẩm với áp suất riêng nước khơng khí (tác nhân sấy), nước sản phẩm tự bay làm khơ sản phẩm Q trình diễn liên tục tuần hồn khép kín Do nhiệt độ mơi trường sấy thấp, cao khoảng (30 ÷ 60)0C, nên chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng Quy trình rửa 2.1 Mục đích - Loại bỏ tạp chất đất, cát, rơm rạ, cây, sâu bệnh, - Rửa lượng phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, tồn đọng nguyên liệu - Làm giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Chuẩn bị cho trình 2.2 Thiết bị 2.2.1 Máy rửa chuyền Cấu tạo: - Máy cấu tạo gồm băng tải thép khơng rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn - Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên ngồi Ngun tắc hoạt động: - - Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần về phía phần băng nghiêng - Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn - Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn - Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám ngồi ngun liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất trình - Nước từ vịi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn Loại máy: WA-1000 - Công suất động cơ:0.37KW - Tổng công suất :0.74kw - Kích thước:1950×900×1340mm - Lượng khí lưu thơng:110 L/h - Lượng nước tiêu thụ: 530L - Áp suất hơi:1.6Mpa 2.2.2 Máy rửa thổi khí Cấu tạo: Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước - Trong ngăn thứ có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách ngăn thứ thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Nguyên lý hoạt động: - Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí lên làm xáo trộn mạnh nước ngăn thứ Nguyên liệu nước rau, trái nhỏ cho vào đầu ngăn thứ - - - Nước xáo động mạnh làm chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi tách khỏi bề mặt nguyên liệu Ống quay thứ đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, nước không bị xáo động nhiều nên chất bẩn bám nguyên liệu tách hoàn toàn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên Thống số kỹ thuật Model: R3M3 Điện áp: 220V/50Hz Chất liệu: Inox 304 Năng suất: 300kg/h Motor: 750W Bơm khí: 750W Bơm nước: 600W Kích thước máy: 3300x1250x1400mm Lưu lượng Ozone: 10kg/h 2.2.3 Máy rửa cánh đảo - - Cấu tạo: Cấu tạo máy gồm máng đục lỗ hình bán trụ đặt nằm ngang, bên có trục quay Trên trục có cánh đảo bố trí theo đường xoắn ốc Bên máng hệ thống ống phun nước áp suất cao Nguyên lý hoạt động: Nguyên tắc làm việc máy đảo trộn tích cực nguyên liệu rửa Quá trình ngâm rửa trôi tiến hành đồng thời cách phun nước rửa liên tục đảo trộn nguyên liệu Nước ngấm làm mềm chất bẩn bám bề mặt, đảo trộn làm nguyên liệu va chạm với làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dịng nước mang ngồi theo lỗ đáy máng Thời gian cần thiết để rửa giảm đáng kể kích thước máy trở nên gọn nhẹ 3 3.1 3.2 - Định hình Mục đích Loại bỏ phần khơng có giá trị vỏ, cùi quả, cuống, hạt, Gọt bỏ phần bị hư hỏng phần không cần thiết quy trình chế biến Tăng chất lượng sản phẩm Chuẩn bị cho trình chế biến Thiết bị 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0 Cấu tạo: Là loại máy thái kiểu đĩa, đặt thẳng đứng, quay tay dùng động 1- thùng đựng củ 5- trục quay 2- đĩa lắp dao 6- tay quay 3- dao thái 7- bánh đai 4- máng thoát sản phẩm thái Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng đựng củ có dạng nón cụt, phần lắp về bên trục máy, cửa cấp liệu kề sát với vùng quay dao Củ chất vào thùng, trọng lượng thân ép sát vào mặt đĩa lắp dao Đĩa dao gang, đường kính 600mm, có lắp dao lưỡi thẳng khe lát thái Dao thái có lưỡi: lưỡi thẳng liền dùng để thái thành lát rộng, lưỡi lược dùng để thái thành lát hẹp (bề rộng lát thái 15-20mm) Các dao thái lắp nghiêng 30 độ so với mặt đĩa Máng sản phẩm thái đặt phía đĩa dao gắn liền với vỏ bao đĩa Trục quay có hai gối đỡ bi Tay quay lắp với bánh đai Để điều chỉnh chiều dày lát thái, dao có lỗ dài vặn bu lơng để dịch vị trí dao so với mặt đĩa Khi sử dụng cho máy chạy động quay tay - Đổ đầy củ vào thùng chứa Củ dồn vào cửa cấp liệu, ép vào mặt đĩa, dao nạo thành lát Các lát thái chui qua khe hở, thoát ngồi qua máng Khi cần thái lát hẹp tháo lắp dao cho lưỡi lược làm việc Chú ý trường hợp này, hai dao lược cắt hết lớp vật thái, nghĩa phải lắp số dao chẵn Máy thái PKP-2,0 có khả thái tốt nhiều loại củ Tuy nhiên thái lát hẹp bị gãy vụn nhiều 3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM Cấu tạo: Đĩa Dao Các hộp Trục truyền thẳng đứng Các bánh rang chuyển động hình nón Trục truyền nằm ngang Puli chạy khơng Ngun lý hoạt động: Máy gồm có khung lắp trục thẳng đứng quay gối đỡ ổ chắn, truyền chuyển động quay từ động điện qua puli cặp bánh hình nón Ở đầu trục thẳng đứng lắp chặt đĩa gang có cửa khoét để lắp dao Trên đĩa đặt thùng cung cấp 10, bên có phận đặc biệt dạng hốc sâu hay hộp để tránh củ không cho quay theo đĩa Củ chất vào thùng, trọng lượng thân ép vào đĩa bảo đảm tốt dao đều làm việc liên tục Hệ số sử dụng dao k đạt tới 0,8 - 0,9, điều xác định suất cao máy tương ứng với kích thước tương đối nhỏ phận làm việc -