Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu một số chất tạo hương thuộc nhóm Terpenoid thu nhận từ một số loại quả có múi ở Miền Bắc Việt Nam và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận án này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành Luận án đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Luận án đã được ghi rõ nguồn gốc. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong Luận án này. Hà Nội: 2013 NCS: Nguyễn Văn Lợi ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án Tiến sĩ này, bên cạnh sự cố gắng lỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều thầy, cô giáo và tập thể. Em xin bày tỏ lòng cảm tạ và đội ơn sâu sắc đến thầy GS. TS. Hoàng Đình Hòa, cô PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú- Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, là những người đã tận tình hướng dẫn, định hướng, đào tạo và giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận án. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các cô PGS. TS. Phạm Thu Thủy, PGS. TS. Lâm Xuân Thanh, PGS. TS. Lê Thanh Mai- Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, là những người đã hướng dẫn và giúp đỡ em thực hiện các chuyên đề Tiến sĩ. Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong hội đồng chấm Luận án Tiến sĩ đã dành thời gian đọc, nhận xét và góp ý cho Luận án của em. Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy TS. Vũ Hồng Sơn và các thầy, cô giáo trong Bộ môn Quản lý chất lượng, Bộ môn Công nghệ Sinh học, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm- Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Viện Đào tạo Sau đại học- Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã đào tạo, tạo điều kiện, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập, làm thí nghiệm và viết Luận án. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các cán bộ, công nhân viên Trung tâm giáo dục và phát triển sắc ký, Phòng thí nghiệm Công nghệ lọc hóa dầu và Vật liệu xúc tác- Viện Hóa học Kỹ thuật, Bộ môn Vi sinh- Hóa sinh- Sinh học phân tử- Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Khoa Hóa học- Trường Đại học Khoa học Tự nhiên- Đại học Quốc gia Hà Nôi. Phòng Sinh học thực nghiệm- Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên- Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Phòng Bảo quản và chế biến- Viên nghiên cứu Rau quả. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn bạn Học viên Cao học Trần Ánh Ngọc, các bạn sinh viên K51, K52 ngành Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp trong Khoa Chế biến món ăn, Ban Giám hiệu- Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi tôi đang công tác và giảng dạy đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và làm Luận án. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành Luận án. Con xin cảm tạ và đội ơn sâu sắc tới cha, mẹ đã sinh thành, dưỡng dục và khắc phục mọi khó khăn để nuôi con ăn học. Tôi trân trọng, biết ơn sâu sắc tới gia đình, đã động viên và giúp đỡ tôi vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành Luận án này. Hà Nội: 2013 NCS: Nguyễn Văn Lợi iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT ix DANH MỤC CÁC BẢNG x DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ xi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1. KHÁI QUÁT VỀ TERPENOID 4 1.1.1. Các loại terpenoid 4 1.1.1.1. Monoterpene 4 1.1.1.2. Sesquiterpene 5 1.1.1.3. Diterpene 5 1.1.1.4. Triterpene 5 1.1.1.5. Tetraterpene 5 1.1.1.6. Lacton terpenoid 5 1.1.2. Qúa trình sinh tổng hợp terpenoid 6 1.1.3. Tính chất tạo hương và hoạt tính sinh học của terpenoid 7 1.1.3.1. Tính chất tạo hương của terpenoid 7 1.1.3.2. Hoạt tính sinh học của terpenoid 8 1.1.4. Một số cấu tử thuộc nhóm terpenoid 9 1.1.4.1. Nootkatone 9 1.1.4.2. Linalool 9 1.1.4.3. Nerol 10 1.1.4.4. Terpineol 10 1.1.4.5. Geraniol 11 1.1.4.6. Citronellal 11 1.1.4.7. Geranial 12 1.1.4.8. Cumin aldehyde 12 1.1.5. Giá trị logP và momen lưỡng cực của các cấu tử thuộc nhóm terpenoid 13 1.1.5.1. Giá trị logP 13 1.1.5.2. Giá trị momen lưỡng cực 13 iv 1.2. KHÁI QUÁT VỀ QUẢ CÓ MÚI 13 1.2.1. Cây ăn quả có múi trồng ở Việt Nam 13 1.2.1.1. Bưởi 13 1.2.1.2. Cam 15 1.2.1.3. Chanh 17 1.2.1.4. Quýt 18 1.2.1.5. Quất 19 1.2.1.6. Phật thủ 20 1.2.2. Đặc tính của tinh dầu quả có múi 21 1.2.3. Tình hình nghiên cứu tinh dầu từ quả có múi 22 1.2.3.1. Nghiên cứu trên Thế giới 22 1.2.3.2. Nghiên cứu ở Việt Nam 24 1.3. PHƯƠNG PHÁP THU HỒI CHẤT THƠM, TINH DẦU VÀ CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 25 1.3.1. Phương pháp thu hồi chất thơm và tinh dầu 25 1.3.1.1. Phương pháp ép lạnh 25 1.3.1.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước 26 1.3.1.3. Phương pháp hấp phụ 27 1.3.1.4. Phương pháp trích ly 27 1.3.2. Phương pháp tách nhóm cấu tử tạo hương 28 1.3.3. Phương pháp làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy 30 1.4. NHỮNG TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHẤT THƠM 30 1.4.1. Độ bay hơi 30 1.4.1.1. Hệ số phân bố giữa pha khí-lỏng 30 1.4.1.2. Hệ số hoạt độ 31 1.4.1.3. Độ bay hơi tương đối 31 1.4.1.4. Hệ số phân bố một chất bay hơi i trong hai pha lỏng-lỏng 31 1.4.2. Độ hòa tan 32 1.5. TỔ HỢP NHÂN HƯƠNG 32 1.5.1. Nguyên tắc xây dựng tổ hợp nhân hương 32 1.5.2. Cấu trúc tổ hợp nhân hương 32 1.5.3. Mức độ thơm của tổ hợp nhân hương 34 1.6. ỨNG DỤNG CHẤT THƠM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 35 1.6.1. Tương tác giữa chất thơm với các thành phần trong thực phẩm 35 1.6.1.1. Tương tác giữa chất thơm với glucid 35 v 1.6.1.2. Tương tác giữa chất thơm với protein 36 1.6.1.3. Tương tác giữa chất thơm với lipid 36 1.6.1.4. Tương tác giữ chất thơm với các muối vô cơ 36 1.6.2. Ứng dụng chất thơm trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 37 1.6.2.1. Chất thơm sử dụng trong sản xuất bánh 37 1.6.2.2. Chất thơm sử dụng trong sản xuất kẹo 37 1.6.2.3. Chất thơm sử dụng trong sản xuất thạch rau câu 37 1.6.2.4. Chất thơm sử dụng trong chế biến các món ăn 37 1.6.2.5. Chất thơm sử dụng trong sản xuất đồ uống 38 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 39 2.1.1. Qủa có múi 39 2.1.2. Hóa chất 39 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 40 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1. Phương pháp khảo sát quả có múi thích hợp cho thu hồi tinh dầu 40 2.2.1.1. Phương pháp lấy mẫu 40 2.2.1.2. Xác định độ cứng của quả có múi bằng máy đo độ cứng 40 2.2.1.3. Xác định màu sắc của qủa có múi bằng máy đo màu 41 2.2.1.4. Xác định tỷ lệ thu hồi vỏ quả bằng phương pháp tính phần trăm 41 2.2.1.5. Xác định độ ẩm vỏ quả có múi bằng phương pháp chưng cất với toluen 41 2.2.1.6. Xác định hàm lượng tinh dầu vỏ quả có múi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước 42 2.2.2. Các phương pháp thu hồi tinh dầu vỏ quả có múi 42 2.2.2.1. Phương pháp ép lạnh 42 2.2.2.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước 43 2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ số hóa lý và cấu tử của tinh dầu 43 2.2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ số hóa lý của tinh dầu 43 2.2.3.2. Phương pháp xác định cấu tử của tinh dầu vỏ quả có múi 46 2.2.4. Phương pháp xác định các cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi 47 2.2.4.1. Tách nhóm cấu tử tạo hương theo phương pháp sắc ký cột 47 2.2.4.2. Xác định các cấu tử tạo hương theo phương pháp A không A 47 2.2.4.3. Xác định giá trị logP và momen lưỡng cực của cấu tử trong tinh dầu vỏ quả có múi 48 2.2.5. Phương pháp tổ hợp nhân hương 48 vi 2.2.5.1. Xác định công thức tổ hợp nhân hương theo nguyên tắc Jan-Carl 48 2.2.5.2. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 49 2.2.5.3. Phương pháp xác định hoạt tính sinh học của tổ hợp nhân hương 50 2.2.6. Phương pháp tạo hương liệu quả có múi 51 2.2.7. Tối ưu hóa quá trình chưng cất tinh dầu vỏ quả có theo phương pháp quy hoạch thực nghiêm 51 2.2.8. Ứng dụng hương liệu quả có múi trong công nghiệp thực phẩm theo phương pháp công nghệ 53 2.2.9. Phân tích thống kê kết quả thí nghiệm 53 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54 3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 54 3.1.1. Xác định giống quả có múi thích hợp cho thu hồi tinh dầu 54 3.1.2. Khảo sát hàm lượng tinh dầu trong lá, hoa, vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 55 3.1.3. Xác định thời điểm thu hoạch quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên, chanh giấy Hàm Yên để thu hồi tinh dầu 57 3.1.4. Xác định độ ẩm của vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 59 3.1.5. Xác định hàm lượng tinh dầu trong vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 59 3.1.6. Xác định ảnh hưởng của thời gian bảo quản quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên đến hàm lượng tinh dầu 60 3.2. XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HỒI TINH DẦU 61 3.2.1. Xác định phương pháp thu hồi tinh dầu 61 3.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chưng cất tinh dầu 63 3.2.2.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi tinh dầu 63 3.2.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi tinh dầu 65 3.2.2.3. Ảnh hưởng của thời gian chưng cất đến hiệu suất thu hồi tinh dầu 66 3.2.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ khối lượng nguyên liệu/thể tích của thiết bị chưng cất đến hiệu suất thu hồi tinh dầu 66 3.2.3. Tối ưu hóa quá trình chưng cất tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 68 3.2.3.1. Thiết lập mô hình thí nghiệm 68 3.2.3.2. Tối ưu hóa 71 3.2.4. Quy trình thu hồi tinh dầu vỏ quả có múi 72 3.2.4.1. Sơ đồ quy trình 72 vii 3.2.4.2. Thuyết minh quy trình 73 3.3. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ CẤU TỬ CỦA TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 74 3.3.1. Xác định các chỉ số hóa lý của tinh dầu 74 3.3.2. Xác định các cấu tử của tinh dầu vỏ quả có múi 76 3.3.2.1. Tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 78 3.3.2.2. Tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên 79 3.3.2.3. Tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên 80 3.4. NGHIÊN CỨU CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 81 3.4.1. Tách nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi 81 3.4.1.1. Sơ đồ quy trình tách nhóm cấu tử tạo hương 81 3.4.1.2. Thuyết minh quy trình tách nhóm cấu tử tạo hương 82 3.4.2. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi 83 3.4.2.1. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 83 3.4.2.2. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên 91 3.4.2.3. Xác định nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên 97 3.4.3. Xác định một số hoạt tính sinh học của các cấu tử tạo hương 104 3.4.3.1. Xác định khả năng quét gốc tự do DPPH của các cấu tử tạo hương 104 3.4.3.2. Xác định hoạt tính kháng khuẩn của các cấu tử tạo hương 104 3.5. NGHIÊN CỨU LÀM GIÀU CÁC CẤU TỬ HYDROCARBON CÓ CHỨA OXY TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 106 3.5.1. Xây dựng quy trình làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả có múi 107 3.5.1.1. Xác định nồng độ ethanol thích hợp để hòa tan các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả có múi 107 3.5.1.2. Xác định nồng độ ethanol thích hợp để tạo phân lớp các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy và không chứa oxy 108 3.5.1.3. Quy trình làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả có múi 109 3.5.2. Xác định các cấu tử trong tinh dầu vỏ quả có múi sau khi làm giàu cấu tử hydrocarbon có chứa oxy 110 3.5.2.1. Tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng sau khi làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy 111 3.5.2.2. Tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên sau khi làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy 112 viii 3.5.2.3. Tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên sau khi làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy 113 3.6. NGHIÊN CỨU TỔ HỢP NHÂN HƯƠNG VÀ TẠO HƯƠNG LIỆU QUẢ CÓ MÚI 114 3.6.1. Nghiên cứu tổ hợp nhân hương tinh dầu vỏ quả có múi 114 3.6.1.1. Xác định công thức tổ hợp nhân hương tinh dầu vỏ quả có múi 114 3.6.1.2. Xác định một số hoạt tính sinh học của tổ hợp nhân hương 115 3.6.2. Nghiên cứu tạo hương liệu quả có múi 117 3.6.2.1. Xác định công thức tạo hương liệu quả có múi 117 3.6.2.2. Quy trình tạo hương liệu quả có múi 117 3.6.2.3. Đánh giá chất lượng hương liệu quả có múi 119 3.7. ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU QUẢ CÓ MÚI VÀO CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 121 3.7.1. Bánh quy xốp hương liệu quả có múi 121 3.7.1.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào bánh quy xốp 121 3.7.1.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy xốp hương liệu quả có múi 122 3.7.1.3. Công thức và quy trình sản xuất bánh quy xốp hương liệu quả có múi . 122 3.7.2. Thạch rau câu hương liệu quả có múi 124 3.7.2.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào thạch rau câu 124 3.7.2.2. Đánh giá chất lượng cảm quan thạch rau câu hương liệu quả có múi 124 3.7.2.3. Công thức và quy trình sản xuất thạch rau câu hương liệu quả có múi 125 3.7.3. Nước cam hương liệu quả có múi 127 3.7.3.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào nước cam 127 3.7.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan nước cam hương liệu quả có múi 128 3.7.3.3. Công thức và quy trình sản xuất nước cam hương liệu quả có múi 128 3.7.4. Rượu mùi hương liệu quả có múi 130 3.7.4.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả có múi vào rượu mùi 130 3.7.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan rượu mùi hương liệu quả có múi 130 3.7.4.3. Công thức và quy trình sản xuất rượu mùi hương liệu quả có múi 131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO 136 ix DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT 1. CoA: Coenzyme A 2. CT: Công thức 3. D: Đường kính vòng kháng khuẩn (mm) 4. d: Đường kính lỗ khoan (mm) 5. DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl 6. GC-MS: Gas Chromatography/ Mass Spectometry (Sắc ký khí/ khối phổ) 7. GC-O: Gas Chromatography- Olfactometer (Sắc ký kết nối mũi ngửi) 8. KC: Kiểm chứng 9. MPA: Meat-Pepton-Agar (môi trường MPA) 10. NDEA: N-nitrosodiethylamine 11. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam x DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm tổ hợp nhân hương theo nguyên tắc Jan-Carl 49 Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm chưng cất tinh dầu vỏ quả có múi 52 Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm ứng dụng hương liệu quả có múi trong công nghiệp thực phẩm 53 Bảng 3.1. Đặc điểm hóa lý của một số giống quả có múi 54 Bảng 3.2. Hàm lượng tinh dầu trong lá, hoa và vỏ quả có múi 56 Bảng 3.3. Đặc điểm hóa lý của quả và mùi của tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên, chanh giấy Hàm Yên thu hái ở các độ chín khác nhau 58 Bảng 3.4. Độ ẩm vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 59 Bảng 3.5. Hàm lượng tinh dầu trong vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 59 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng tinh dầu thu được 60 Bảng 3.7. So sánh các phương pháp thu hồi tinh dầu vỏ quả có múi 62 Bảng 3.8. Điều kiện thí nghiệm đối với tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 68 Bảng 3.9. Mô hình thí nghiệm chưng cất tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 69 Bảng 3.10. Kết quả phân tích hồi quy hiệu suất thu hồi tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 69 Bảng 3.11. Chỉ số hóa lý của tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 74 Bảng 3.12. Các cấu tử của tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên 76 Bảng 3.13. Các cấu tử trong phân đoạn tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng với n-hexane 83 Bảng 3.14. Các cấu tử trong phân đoạn tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng với n-hexane và diethyl ether 85 Bảng 3.15. Các cấu tử trong phân đoạn tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng với diethyl ether 86 Bảng 3.16. Tổng hợp kết quả trả lời của nhóm người thử trên mẫu phân đoạn 1 và tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 87 Bảng 3.17. Tổng hợp kết quả trả lời của nhóm người thử trên mẫu phân đoạn 2 và tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 88 Bảng 3.18. Tổng hợp kết quả trả lời của nhóm người thử trên mẫu phân đoạn 3 và tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 88 Bảng 3.19. Giá trị logP và momen lưỡng cực của các cấu tử trong các phân đoạn tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng 89 Bảng 3.20. Các cấu tử trong phân đoạn tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên với n-hexane 91 Bảng 3.21. Các cấu tử trong phân đoạn tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên 92 Bảng 3.22. Cấu tử trong phân đoạn tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên với diethyl ether 93 [...]... nghiên cứu Cho đến thời điểm này ở nước ta có rất ít công trình khoa học nghiên cứu tách chiết và thu hồi các cấu tử tạo hương thu c nhóm terpenoid trong tinh dầu vỏ quả có múi, để tổ hợp ra một loại hương liệu mới dùng trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến hành đề tài Nghiên cứu một số chất tạo hương thu c nhóm Terpenoid thu nhận từ một số loại quả. .. loại quả có múi ở miền Bắc Việt Nam và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm Đề tài nhằm tạo ra một loại hương liệu quả có múi, tận dụng phần vỏ quả có múi và góp phần giải quyết đầu ra cho loại quả này 2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng quy trình công nghệ tách chiết các cấu tử tạo hương thu c nhóm terpenoid từ vỏ quả bưởi, cam và chanh, làm cơ sở khoa học để tổ hợp nhân hương Tổ hợp tạo ra một loại hương. .. liệu quả có múi từ các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 3 Nội dung nghiên cứu Luận án gồm các nội dung chính như sau: - Nghiên cứu khảo sát quả có múi thích hợp cho thu thồi tinh dầu - Nghiên cứu xây dựng quy trình thu hồi tinh dầu - Nghiên cứu xác định chỉ số hóa lý và các cấu tử trong tinh dầu - Nghiên cứu xác định các cấu tử tạo hương thu c nhóm terpenoid trong. .. và tạm bợ Đặc biệt là việc tách chiết các cấu tử tạo hương trong tinh dầu để tổ hợp hương liệu thì rất ít các cơ sở nghiên cứu và sản xuất [5, 14, 17, 87] Trong tinh dầu vỏ quả có múi có chứa các hợp chất thu c nhóm terpenoid có khả năng tạo mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng của các loại quả này và có khả năng ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm Nhưng ở Việt Nam hiện nay nguồn nguyên liệu để thu. .. trong tinh dầu - Nghiên cứu làm giàu các cấu tử hydrocarbon có chứa oxy trong tinh dầu - Nghiên cứu tổ hợp nhân hương và tạo hương liệu nhóm terpenoid trong tinh dầu - Nghiên cứu ứng dụng hương liệu nhóm terpenoid vào công nghiệp thực phẩm 3 4 Ý nghĩa khoa học của đề tài 4.1 Ý nghĩa lý thuyết Đã tách chiết và xác định được các cấu tử tạo hương thu c nhóm terpenoid trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng,... hương 116 Bảng 3.39 Công thức tạo hương liệu quả có múi 117 Bảng 3.40 Cấu tử hương trong hương liệu quả có múi 119 Bảng 3.41 Kết quả đánh giá cảm quan hương liệu quả có múi 121 Bảng 3.42 Công thức sản xuất bánh quy xốp hương liệu quả có múi 123 Bảng 3.43 Công thức sản xuất thạch rau câu hương liệu quả có múi 131 Bảng 3.44 Công thức sản xuất nước cam hương liệu quả. .. hương liệu trên thị trường Tạo ra một loại hương liệu tự nhiên dạng bột có nguồn gốc từ bưởi, cam, chanh của Việt Nam Kết quả nghiên cứu của đề tài còn góp phần đưa ra công thức, thông số kỹ thu t, quy trình thu hồi tinh dầu và phối hợp hương liệu cho các sản phẩm thực phẩm 5 Tính mới của đề tài Luận án là công trình khoa học nghiên cứu và xác định được đầy đủ các cấu tử tạo hương đặc trưng thu c nhóm. .. vực thực phẩm, sản xuất nước hoa, kem đánh răng, xà phòng thơm và một số lĩnh vực khác 22 1.2.3 Tình hình nghiên cứu tinh dầu từ quả có múi 1.2.3.1 Nghiên cứu trên Thế giới Nghiên cứu về khai thác và thu hồi tinh dầu: Hiện nay trên Thế giới cũng đã có nhiều công trình đã nghiên cứu khai thác, thu hồi và ứng dụng tinh dầu từ vỏ, hoa và lá của quả có múi như: Verzare A và cộng sự [140] đã đưa ra công nghệ... terpenoid Terpenoid được cấu tạo bởi liên kết “đầu với đuôi” của các đơn vị isoprene được sinh ra từ mevalonic acid Terpenoid là những thành phần chủ yếu trong tinh dầu vỏ quả có múi Terpenoid tạo nên một nhóm chất rất lớn của các sản phẩm thiên nhiên, chúng có đặc tính thơm và được sử dụng rộng rãi trong hương liệu và công nghiệp chất thơm Các cấu tử thu c nhóm terpenoid thường dễ bay hơi, dễ hòa tan trong. .. sabinene và camphene [114] Như vậy ngoài các hợp chất chính thu c nhóm terpene, cùng với một số hợp chất khác thu c nhóm sesquiterpene trong tinh dầu của các loài thu c chi cam quýt, còn có một số hợp chất chứa oxy [114] Các hợp chất có chứa oxy dễ hòa tan trong nước và trong rượu có độ cồn thấp, đồng thời có mùi vị thơm mát, dịu hấp đẫn của loài hoa quả tươi, do đó được sử dụng nhiều trong các lĩnh vực thực . Terpenoid thu nhận từ một số loại quả có múi ở miền Bắc Việt Nam và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm . Đề tài nhằm tạo ra một loại hương liệu quả có múi, tận dụng phần vỏ quả có múi và góp. hương liệu quả có múi 119 3.7. ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU QUẢ CÓ MÚI VÀO CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 121 3.7.1. Bánh quy xốp hương liệu quả có múi 121 3.7.1.1. Nghiên cứu thời điểm bổ sung hương liệu quả. chứa các hợp chất thu c nhóm terpenoid có khả năng tạo mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng của các loại quả này và có khả năng ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nhưng ở Việt Nam hiện nay