TrờngĐạihọcBáchkhoaHànội Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm (Bài giảng sử dụng cho sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm) Ng ời biên soạn PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho ng ời học những nội dung sau đây : 1- Giới thiệu các loại chất phụ gia đ ợc phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất l ợng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho ng ời sử dụng. 2 - Giới thiệu ph ơng pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và l u thông các sản phẩm ăn uống trên thị tr ờng. 3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các ph ơng pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng 4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp th ờng đ ợc sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm 1.2-Cácquyđịnhphápluậtvề sửdụngchấtphụgiathựcphẩm(PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị dinh d ỡng với mục đích làm tăng h ơng, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều l ợng th ờng rất ít. Theo quan điểm sử dụng, mỗi n ớc có cách định nghĩa của mình 1.3 - Một số khái niệm INS Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu đ ợc ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. ADI - L ợng ăn vào hàng ngày chấp nhận đ ợc (Acceptable Daily Intake - ADI) là l ợng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm đ ợc cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc n ớc uống mà không gây ảnh h ởng có hại tới sức khoẻ. ADI đ ợc tính theo mg/kg trọng l ợng cơ thể/ngày. 1.3- Một số khái niệm MTDI - L ợng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là l ợng tối đa các chất mà cơ thể nhận đ ợc thông qua thực phẩm hoặc n ớc uống hàng ngày. MTDI đ ợc tính theo mg/ng ời/ ngày. 1.3 - Một số khái niệm ML - Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. ML đ ợc tính bằng % khối l ơng, g/kg, hoặc g/lít. 1.3 - Một số khái niệm GMP - Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm 1.3 - Một số khái niệm 1.4-CơsởđểchophépmộtchấttrởthànhPGTP Các chất phụ gia (CPG) đ ợc phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện: 1) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG Cần phải đ a ra nh ng tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG 1.4-CơsởđểchophépmộtchấttrởthànhPGTP 2) -Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải đ ợc thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống nh ng ời. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà ng ời có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối l ợng một ng ời tối thiểu là 50-100kg). 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các ph ơng pháp phân tích Cần phải có các ph ơng pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm l ợng CPG có trong thực phẩm. [...]... trong chế biến lơng thực thực phẩm nh sau: 1 Không đợc phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng Không đợc phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế 2 ối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lơng thực thực phẩm, các loại nớc uống, rợu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép... chất phụ gia trong thực phẩm 1.2.3 Các văn bản pháp luật của Nhà nớc Việt nam và của nớc ngoài về sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải đợc các cơ quan quản lý cho phép ở Việt nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo lờng và Chất lợng quản lý Quy nh ca B Y t điều 10 về Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYTQđ của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lơng thực. ..1.4ư-ưCơưsởưđểưchoưphépưmột chất trởưthànhưPGTP Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau: a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa c) Khả năng... Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế và Quốc gia - FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nớc thành viên - EU: Eropéenne Union để kiểm tra hàm lợng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng... thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phơng pháp phân tích Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế và Quốc gia - ISO Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pr Normung, của CHLB Đức - BS British Standard, của Vơng quốc Anh ASTM American Society for Testing... mu nht hn clorofil A T l clorofil A v clorofil B trong thc vt khong 3:1 Clorofin b Tớnh cht T0 v axit lm dch bo mu xanh b mt i, do protein b ụng t lm v t bo b phỏ hu v liờn kt gia clorofil v protein b t clorofil d dng tham gia phn ng to ra feofitin cú mu xanh oliu Tỏc dng vi kim nh nh cacbonat kim, kim th trung ho axit v mui axit ca dch t bo v to nờn mụi trng kim lm cho clorofil b x phũng hoỏ,... Clorofin sc t xanh lỏ cõy Tt c cỏc sc t ny l nhng hp cht hoỏ hc phc tp v c to nờn trong quỏ trỡnh sng thớch ng vi cỏc loi thc vt Mc bn ca chỳng rt khỏc nhau v trong quỏ trỡnh bo qun, ch bin nhit v cỏc gia cụng khỏc s b thay i i theo nhng cỏch khỏc nhau Vỡ vy lỳc dang ti sn phm thng cú mu sc p, sau khi ch bin mu sc s b kộm i mt phn hoc cú khi mt mu hn iu ú lm cho giỏ tr mt hng v giỏ tr s dng gim i v... cụn trựng c bit cú tờn gi l Coccus Sactic sng trờn cõy xng rng mc nhiu Nam M v chõu Phi, E120 s dng rt tt cho cỏc sn phm sa v tht, nng tt nht l t 0,005 n 0,025% Antoxian d Cụng ngh sn xut Antoxian: 2 giai on Chit cht mu bng dung mụi thớch hp Ch bin CMTP thu c sn phm cú nng cao, bn khi bo qun v t tiờu chun dựng cho thc phm Tỏch antoxyan t thc vt bng cỏch chit nh cỏc dung mụi nh nc hay dung dch ru... chng cỏc tia phúng x "Cht Antoxian tp trung nhiu trong qu quýt cú kh nng ngn nga bnh tim Ngoi ra, nú cng cha cht Lutein v cht x gim nguy c mc bnh ỏi ng v nhng vn v lu thụng mỏu", Joanne Shearer, chuyờn gia dinh dng ti bnh vin Tim ca min Nam Dakota Sioux Falls Carotinoit a Tớnh cht Cỏc carotinoit (mu vng v da cam) l cỏc hp cht hu c nm trong nhúm cỏc hyrocabon khụng no mnh Cỏc hp cht ny khụng tan trong... trong dung mụi hu c Cỏc carotinoit bn vi s thay i pH ca mụi trng v cỏc cht kh, nhng khụng bn vi tỏc dng ca nhit v ỏnh sỏng vỡ vy khụng nờn s dng cho cỏc sn phm lm t tht vỡ trong quỏ trỡnh sn xut phi qua giai on x lý nhit Nhúm carotinoit gm khong 65 - 70 cỏc cht mu thc vt Carotinoit b ng dng Cỏc cht nhum mu vng l annato E 160(B), chit xut t ht qu mn chõu M v ELOO t c ngh Dng hũa tan trong nc s dng nhum . ợc sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm 1.2-Cácquyđịnhphápluậtvề sửdụngchấtphụgiathựcphẩm(PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá. học và Công nghệ Thực phẩm Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm (Bài giảng sử dụng cho sinh viên ngành công nghiệp thực phẩm) Ng ời biên soạn PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Mở đầu. định l ợng chất phụ gia trong thực phẩm. 1.2.3 Các văn bản pháp luật của Nhà n ớc Việt nam và của n ớc ngoài về sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải đ ợc các cơ quan