Chất chống ôxy hoá: Chất chống ôxy hoá: Nội dung Nội dung 1. Vai trò của chất chống ôxy hoá 2. Cơ chế chống ôxy hoá 3. Phân loại các chất chống ôxy hoá 4. Sử dụng chất chống ôxy hoá trong sản xuất thực phẩm 5. Sự biến đổi chất chống ôxy hoá trong quá trình chế biến thực phẩm 1. Vai trò của chất chống ôxy hoá 1. Vai trò của chất chống ôxy hoá trong sản xuất thực phẩm trong sản xuất thực phẩm • Được dùng như phụ gia thực phẩm giúp cho việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị hỏng • Kìm hãm ôxy hoá làm ôi khét trong các thực phẩm có chứa chất béo, đặc biệt như thịt, các sản phẩm sữa và thực phẩm chiên. • Các phân tử chất béo không no hay bị tấn công bởi chất ôxy hoá làm cho chúng bị ôi khét,mất màu và thường có vị không mong muốn như mùi kim loại hoặc mùi sulfurơ. 1. Vai trò của chất chống ôxy hoá 1. Vai trò của chất chống ôxy hoá trong sản xuất thực phẩm trong sản xuất thực phẩm • Ổ n định lipit trong thực phẩm. • Nó được hấp thu qua thành dạ dày và bảo vệ mỡ trong huyết thanh khỏi sự ôxy hoá • Nó còn có vai trò kìm hãm các bệnh về tim mạch và ung thư. 2. Cơ chế chống ôxy hoá 2. Cơ chế chống ôxy hoá • Sự ôxy hoá các sản phẩm thực phẩm: việc thêm vào một nguyên tử ôxy hoặc bớt một nguyên tử hyđrô từ các phân tử hoá học tìm thấy trong thực phẩm. • Có hai dạng chính của sự ôxy hoá góp phần làm hỏng thực phẩm là Sự tự ôxy hoá của các axít béo không no • Chất chống ôxy hoá: các phân tử làm chậm, ngăn cản sự ôxy hoá của các phân tử khác. 2. Cơ chế chống ôxy hoá 2. Cơ chế chống ôxy hoá • Sự ôxy hoá: một phản ứng hoá học mà chuyển các điện tử từ một chất tới một tác nhân ôxy hoá. Phản ứng ôxy hoá có thể giải phóng các gốc tự do, các gốc này bắt đầu một chuỗi các phản ứng làm tổn hại các tế bào. • Chất chống ôxy hoá: kết thúc chuỗi phản ứng bằng cách loại ngay các gốc đó và kìm hãm các phản ứng ôxy hoá khác bằng cách ôxy hoá chúng. 3. Phân loại chất 3. Phân loại chất chống ôxy hoá chống ôxy hoá • Chất vô cơ • Nguồn gốc tự nhiên • Các chất tổng hợp. 4. Sử dụng chất chống ôxy hoá trong 4. Sử dụng chất chống ôxy hoá trong sản xuất thực phẩm sản xuất thực phẩm • Nguồn gốc, giới thiệu • Cơ chế • Ứng dụng • Giới hạn sử dụng (theo quy định 867/1998/QĐ-BYT ban hành ngày 4/4/1998) Chất chống ôxy hoá Chất chống ôxy hoá nguồn gốc vô cơ nguồn gốc vô cơ Anhydrit sulfurơ và sulfít Anhydrit sulfurơ và sulfít • Ngoài khả năng chống VSV chúng còn có khả năng chống ôxy hoá rất tốt • Thường được sử dụng dưới dạng Sodium Sulfite và Potasium Metabisulfite Potasium Metabisulfite Potasium Metabisulfite - giới thiệu - giới thiệu • Tên hoá học:Potassium metabisulfite; Potassium pyrosulfite; Potassium disulfite • Công thức hoá học: K2S2O3 • Mô tả: tinh thể không màu, bột tinh thể hoặc hạt tinh thể nhỏ Sodium Sulfite - giới thiệu Sodium Sulfite - giới thiệu • Tên hoá học: Sodium sulfite • Công thức hoá học: Na2SO3 (khan), hoặc Na2SO3.7H2O (Sodium sulfite heptahydrate) • Mô tả: Na2SO3 (khan) là bột màu trắng không có mùi mạnh như SO2; Na2SO3.7H2O là tinh thể trắng hoặc trong suốt không có mùi mạnh như SO2 [...]... xúp 50mg/kg Giới hạn cho phép đối với Butylated hydroxy anisole (BHA) ADI: 0-0,5 (mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày) Tên thực phẩm Giới hạn cho phép tối đa Dầu mỡ 200mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với BHT, TBHQ hay gallat, nhưng gallat không quá 100mg/kg Margarin 175mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với BHT, gallat Giới hạn cho phép đối với Butyl hydroxy toluen (BHT) ADI: 0-0,125 (mg/kg trọng lượng cơ... sản xuất thịt hộp, cá hộp, các sản phẩm đông lạnh, các loại mứt, confitur… Acid ascorbic và muối của nó Giới hạn cho phép ADI: không giới hạn, không có tính độc Tên thực phẩm Giới hạn cho phép tối đa Khoai tây rán 100mg/kg, chất tạo phức kim loại Nước sốt táo đóng hộp 150mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid iso ascorbic Đầu ôliu trộn salat 200mg/kg nước nho ép, đậm đặc, cá đông lạnh 400mg/kg, trong... phẩm cuối cùng thịt muối, thịt hộp, lạp xường, zămbon 500mg/kg dùng một mình hay kết hợp với acid iso ascorbic và muối iso ascorbat Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng hộp, mứt quả, thạch quả 500mg/kg Hoa quả hộp 700mg/kg Viên xúp 1g/kg, dùng một mình hoặc kết acid iso ascorbic và muối iso ascorbat Chất chống ôxy hoá tổng hợp các chất chống ôxy hoá nguồn gốc phenol • • • • Công thức hoá học: α-tocopherol,... trong việc sản xuất rượu anh đào, người ta cố tình thêm vào một lượng sulfít lớn để tẩy màu tự nhiên ở giai đoạn sớm của qúa trình sản xuất Anhydrit sulfurơ và sulfít Giới hạn cho phép • ADI: 0-0,7 • Khoai tây rán đông: 50mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với sulfit khác • Nước dứa ép đậm đặc: 500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid sorbic, các benzoat hay sulfit khác • Tôm tươi, tôm đông lạnh: . sulfurơ và sulfít Anhydrit sulfurơ và sulfít Giới hạn cho phép Giới hạn cho phép • ADI: 0-0,7 • Khoai tây rán đông: 50mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với sulfit khác • Nước dứa ép đậm đặc: 500mg/kg,. phép Giới hạn cho phép ADI: không giới hạn, không có tính độc Tên thực phẩm Giới hạn cho phép tối đa Khoai tây rán 100mg/kg, chất tạo phức kim loại Nước sốt táo đóng hộp 150mg/kg, dùng một mình hay. ascorbic và muối iso ascorbat Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng hộp, mứt quả, thạch quả 500mg/kg Hoa quả hộp 700mg/kg Viên xúp 1g/kg, dùng một mình hoặc kết acid iso ascorbic và muối iso ascorbat