Đang tải... (xem toàn văn)
NECTAR TRÁI ME
Đồ án tốt nghiệp Trang bìa Trang i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI ME GVHD : ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH : Bùi Thị Mai Trang MSSV : 106110092 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Trang ii LỜI CẢM ƠN aõb Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em chỗ dựa vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua. TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010 Bùi Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình vẽ v Danh mục bảng biểu vi CHƯƠNG 1 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa của đề tài 3 1.4. Các mục tiêu của đề tài 3 1.5. Giới hạn của đề tài 3 CHƯƠNG 2 4 2.1. Tổng quan về cây me 5 2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố 5 2.1.2. Đặc tính thực vật 6 2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me 7 2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất 8 2.1.5. Thành phần hóa học của quả me 10 2.1.6. Công dụng của cây me 11 2.2. Tổng quan về sản phẩm nectar 16 2.2.1. Đặc điểm sản phẩm 16 2.2.2. Nguyên liệu 21 2.2.3. Quá trình thu puree quả 25 2.2.4. Các loại phụ gia tạo sệt 27 CHƯƠNG 3 32 3.1. Mục đích nghiên cứu 33 3.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm 33 3.2.1. Nguyên liệu chính 33 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang iv 3.2.2. Nguyên liệu phụ 33 3.2.3. Dụng cụ thí nghiệm 35 3.3. Sơ đồ nghiên cứu 36 3.4. Quá trình sản xuất nectar đề nghị 37 3.4.1. Chần 38 3.4.2. Chà 38 3.4.3. Phối trộn 38 3.4.4. Đồng hóa 39 3.4.5. Rót chai 39 3.4.6. Bài khí 39 3.4.7. Ghép nắp 40 3.4.8. Thanh trùng, làm nguội 40 3.5. Kế hoạch thí nghiệm 40 3.5.1. Nghiên cứu nguyên liệu thịt me 40 3.5.2. Khảo sát các quá trình chần thịt me 40 3.5.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế 43 3.5.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm nectar me 45 3.6. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 45 3.6.1. Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 45 3.6.2. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 48 CHƯƠNG 4 51 4.1. Xác định thành phần hóa lý của thịt me 52 4.2. Khảo sát quá trình thu puree từ thịt me 52 4.2.1. Khảo sát tỷ lệ thịt me: nước trong quá trình chần 52 4.2.2. Khảo sát thời gian chần 54 4.2.3. Khảo sát nhiệt độ chần 55 4.2.4. Xác định thành phần hóa lý của puree me 57 4.3. Khảo sát công thức phối trộn 58 4.3.1. Khảo sát tỷ lệ nước/puree: nước/đường 58 4.3.2. Khảo sát các loại phụ gia tạo sệt có thể bổ sung 61 4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 4.4.1. Kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 67 4.4.2. Kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 68 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang iv 4.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm 69 CHƯƠNG 5 71 5.1. Kết luận 72 5.1.1. Quy trình sản xuất nectar me 72 5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 73 5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm 73 5.2. Kiến nghị 74 Tài liệu tham khảo I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B III PHỤ LỤC C IV Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Trang vi DANH MỤC BẢNG BIỂU –¯— Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả me 10 Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299: 1997) 16 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 17 Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042-85) 17 Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar me 18 Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar chuối 19 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar xoài 20 Bảng 2.8: Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất 21 Bảng 2.9: Chỉ tiêu đường trắng (TCVN 6995:2001) 23 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose RE Biên Hòa 34 Bảng 3.2: Phương án khảo sát tỷ lệ phối trộn nước/puree me: đường/puree me 48 Bảng 3.3: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan 49 Bảng 3.4: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử so hàng 49 Bảng 3.5: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu 50 Bảng 4.1: Các thông số hóa lý của thịt me 52 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me: nước đến hiệu suất thu hồi puree me 53 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree me 54 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree me 55 Bảng 4.5: Các thông số hóa lý của puree me 57 Bảng 4.6: Khảo sát tỷ lệ nước/puree me: đường/puree me 58 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát vị 59 Bảng 4.8: Kết quả phép thử so hàng các mẫu phối trộn 60 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn CMC đến sản phẩm 61 Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Trang vi Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm 62 Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gellan gum đến sản phẩm 63 Bảng 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar đến sản phẩm 64 Bảng 4.13: Công thức chế biến sản phẩm nectar từ trái me 67 Bảng 4.14: Các thông số hóa lý của sản phẩm 68 Bảng 4.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 69 Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nectar me 69 Bảng 5.1: Công thức phối trộn nectar me 73 Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình vẽ Trang v DANH MỤC HÌNH VẼ —¯– Hình 2.1: Cây me 4 Hình 2.2: Các bộ phận của cây me 6 Hình 2.3: Cây me giống 8 Hình 2.4: Các loại mứt me 11 Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me 12 Hình 2.6: Một số loại kẹo me 12 Hình 2.7: Me ngâm đường 12 Hình 2.8: Nước sốt Worcestershire 13 Hình 2.9: Nước sốt HP 13 Hình 2.10: Sữa tắm có bổ sung chất trích từ me 15 Hình 2.11: Kem dưỡng da bổ sung chất trích từ me 15 Hình 2.12: Nectar me 18 Hình 2.13: Nectar chuối 19 Hình 2.14: Nectar xoài 20 Hình 2.15: Công thức cấu tạo saccharose 23 Hình 2.16: Cấu tạo acid ascorbic 24 Hình 2.17: Cấu tạo pectin 27 Hình 2.18: Công thức HMP 28 Hình 2.19: Công thức LMP 28 Hình 2.20: Cấu tạo CMC 29 Hình 2.21: Cấu tạo agar 30 Hình 2.22: High Acyl Gellan Gum 31 Hình 2.23: Low Acyl Gellan Gum 31 Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình vẽ Trang v Hình 3.1: Thịt me 33 Hình 3.2: Quá trình sản xuất nectar me 37 Hình 3.3: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của thịt me 40 Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát quá trình chần me 41 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt me: nước chần 41 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian 42 Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ 42 Hình 3.8: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của puree me 43 Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước/puree me: đường/puree me 43 Hình 3.10: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của nectar me 45 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me: nước đến hiệu suất thu hồi puree 53 Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree 54 Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree 56 Hình 4.4: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng CMC 62 Hình 4.5: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng pectin 63 Hình 4.6: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng gellan gum 64 Hình 4.7: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng agar 65 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn điểm thị hiếu trung bình về các đặc tính của sản phẩm nectar me 70 Hình 5.1: Quy trình sản xuất nectar me 72 Hình 5.2: Sản phẩm nectar me 73 [...]... thích Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào này Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho sức khỏe con người Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay Trang 2 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 1.3 Ý nghĩa của đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái me và đưa ra... nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế vì vậy nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái me ở Việt Nam nhằm làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay 1.2 Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài Trái me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng... 2.1.6 Công dụng của cây me 2.1.6.1 Nguyên liệu chế biến thực phẩm [21, 41, 47, 48] Me là cây cỏ nhiệt đới được trồng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới làm cây bóng mát và cung cấp thực phẩm Từ me có thể đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm như mứt, kẹo, nước giải khát, nước sốt, nước gia vị… Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường hiện nay, được chế biến từ quả tươi hay puree me Bao gồm mứt me. .. đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức phối chế cho sản phẩm nectar từ nguồn nguyên liệu me tự nhiên Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau: - Khảo sát các thông số hóa lý của thịt me - Khảo sát quá trình chần: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu me: nước, nhiệt độ và thời gian chần từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất - Nghiên cứu xác định công thức phối chế nectar me: xác định... trường hiện nay, nectar là dạng nước uống dinh dưỡng được nhiều người tiêu dùng quan tâm đến Có rất nhiều loại nectar chế biến từ các loại trái cây khác nhau như nectar me, nectar chuối, nectar xoài… Nectar me Me là loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng làm thành phần chính trong nước uống Hương vị rất đặc trưng tạo sản phẩm nectar me có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Hình 2.12: Nectar me Bảng 2.5: Giá... trích từ me bổ sung chất trích từ me Trang 15 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.2 Tổng quan về sản phẩm nectar [10, 11, 21, 31, 33] 2.2.1 Đặc điểm sản phẩm Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm. .. còn sử dụng để hòa tan các phụ gia trong quá trình sản xuất Do thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất của nectar thành phẩm vì vậy nước dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm nectar phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản xuất Thông thường nước được xử lý bằng cách lắng... Các loại nước giải khát từ me thể hiện ở hình 2.5 b) a) Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me a) Nước me ép b) Nectar me Ngoài ra còn một số sản phẩm kẹo là thức ăn giải trí cho con người Hình 2.6: Một số loại kẹo me Nhắc đến me không ai không nhắc đến món me ngâm chua ngọt Quả me xanh được gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt Sau một thời gian vị chua của me sẽ kết hợp với các vị... có tác dụng sát trùng mạnh đối với các loại nấm men và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chống oxy hóa và ổn định sản phẩm Kalisorbate không độc hại với cơ thể con người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Hàm lượng sử dụng trong nước quả: ML: 2000 (mg/kg sản phẩm) , ADI: 0-25 Trang 24 Đồ án tốt nghiệp Chương... mứt me nhuyễn, mứt me rim và mứt me khô thể hiện ở hình 2.4 - Mứt me rim: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được chần rồi thẩm thấu đường Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô khoảng 65-70% - Mứt me nhuyễn: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn, phối trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói - Mứt me khô: Trái me sau khi loại vỏ