Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm chất lượng 1.1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dạng rắn lỏng mà người dùng để ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp lượng 1.1.1.2 Chất lượng Chất lượng tập hợp đặc tính thực thể, tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể hay tiềm ẩn người tiêu dùng Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu Nếu sản phẩm lý mà khơng nhu cầu chấp nhận phải bị coi có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm đại Đây kết luận then chốt sở để nhà chất lượng định sách, chiến lược kinh doanh Do chất lượng đo thỏa mãn nhu càu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng Khi đánh giá chất lượng đối tượng, ta phi xét xét đến đặc tính đối tượng có liên quan đến thỏa mãn nhu cầu cụ thể Các nhu cầu khơng từ phía khách hàng mà cịn từ bên có liên quan, ví dụ yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu cộng đồng xã hội Nhu cầu công bố rõ ràng dạng qui định, tiêu chuẩn có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng cảm nhận chúng, có phát chúng q trình sử dụng Chất lượng khơng phải thuộc tính sản phẩm, hàng hóa mà ta hiểu hàng ngày Chất lượng áp dụng cho hệ thống, trình 1.1.1.3 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa an tồn thực phẩm - Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu Đồ án tốt nghiệp - GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm, đảm bảo tới người tiêu dùng An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn, theo mục đích sử dụng 1.1.1.4 Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng tập hợp tất nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm phạm vi định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia ) Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố cơng nghiệp, tay nghề cơng nhân, nguồn ngun liệu Do để đảm bảo chất lượng làm phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa quản lý tất yếu có tác động lên chất lượng yếu tố khơng quản lý gây ảnh hưởng đến chất lượng 1.1.1.5 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách 1.1.1.6 Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng cách thức hành động để chắn chế kiểm sốt chất lượng thích hợp áp dụng xác để đem lại niềm tin cho khách hàng 1.1.1.7 Kiểm soát chất lượng Kiểm soát chất lượng hành động kỹ thuật mang tính tác nghiệp sử dụng để đáp ứng yêu cầu chất lượng 1.1.1.8 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 1.1.1.9 Đánh giá chất lượng Là xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay không Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, khơng đổi) Kiểm soát chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược ( kế hoạch ngắn hạn, thay đổi) 1.1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng: có ba nhóm tiêu chất lượng thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn An toàn thực phẩm: thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến tiêu dùng cách Đây yêu càu thiếu yếu tố hàng đầu thực phẩm Tính khả dụng: phù hợp chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, bao gồm hấp dẫn giá trị dinh dưỡng Tính kinh tế: sản phẩm không gây hại kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, kích cỡ sai, 1.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng: ba bên liên quan đến chất lượng Người tiêu dùng: luôn đề yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu khách hàng mà phải có lợi nhuận Nhiệm vụ Nhà Nước đề yêu cầu, tiêu tối thiểu phải đạt giám sát việc thực người sản xuất, giám sát người tiêu dùng 1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp Nhược điểm: độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc phục hậu lớn, phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu thấp Nhược điểm: việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn ISO nhóm chữ củ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm “thành viên” ) đem áp dụng thực tế tất lĩnh vực đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm : ISO 9000: giới thiệu ISO ISO 9001 : áp dụng lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng ( bảo hành ) ISO 9002: áp dụng lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 Ưu điểm: đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm lưu thông khắp nơi Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm: không tập trung cao độ an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm : Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Kiểm sốt dây chuyền sản xuất nên tiến hành sửa sai sót trước khó Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn khăn xảy Kiểm soát theo đặc trưng bật để giám sát thời gian, nhiệt độ biểu bên ngồi dễ nhận biết Kiểm sốt nhanh đến mức tiến hành hành động sửa chữa xác cần thiết Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ so sánh với phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hố học vật lý ) Q trình vận hành người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm sốt Có thể thực nhiều biện pháp đo lường nhóm sản phẩm việc kiểm soát đặt trọng tâm điểm kiểm soát tới hạn q trình vận hành Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo mối nguy hiểm tiềm ẩn Nhược điểm: Để có hiệu quả, HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xuất Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống 1.1.2.5 Chi phí cho chất lượng chi phí cho khơng chất lượng Đa số nhà máy tỏ lo lắng cho khoản chi phí lớn phải bỏ để quản lý chất lượng Tuy nhiên có khoản chi phí lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ để thu hồi, sửa chữa sản phẩm chất lượng tổn hao nguyên liệu trình sản xuất hiệu Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa rủi ro xảy sản phẩm hay giảm thiểu tổn hao nguyên liệu, có nghĩa giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng Do áp dụng hiệu hệ thống quản lý chất lượng chi phí bỏ để thực việc nhỏ nhiều so với chi phí khơng chất lượng khơng áp dụng hệ thống chất lượng Ngồi cịn đem lại nhiều mặt lợi khác: tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững công Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn ty, tăng khả cạnh tranh sản phẩm thị trường, giúp cho sản phẩm có khả xuất thị trường giới, thực phẩm việc đảm bảo chất lượng tránh nguy hại ( bệnh tật, ngộ độc, ) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng cộng đồng nói chung 1.1.3 Các thuật ngữ dùng HACCP Thành phần (Ingredient): chất có thực phẩm bao gồm phụ gia thực phẩm sử dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm tồn thành phần thực phẩm dù dạng chuyển hố Nguyên liệu (Raw material): chất ban đầu sử dụng để chế biến thực phẩm tạo nên thảnh phần sản phẩm cuối thực phẩm Bao bì ( Container): vật chứa đựng dụng để chứa thực phẩm thành đơn vị lẻ Bao bì phủ kín hồn tồn phần thực phẩm Sự nhiễm bẩn (Contamination): diện chất không mong muốn bao gồm vi sinh vật thực phẩm cách truyền trực tiếp gián tiếp Chất phế thải ( Waste ):các chất có nguồn gốc từ ngun liệu khơng dùng làm thực phẩm bị thải trình chế biến thực phẩm Làm ( Cleaning ): loại bỏ vật chất không mong muốn bụi, đất, đá, cặn thực phẩm , dầu mỡ Chất tẩy rửa ( Detergent): hợp chất hoá học mơi trường kiềm axit có hoạt tính tẩy dùng trình làm Sự khử trùng ( Disinfection ): làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực phẩm phương pháp hoá học hặc vật lý mà ảnh hưởng tới thực phẩm Chất khử trùng (Disinfectant): hố chất có hoạt tính phá hủy chất sinh dưỡng tế bào vi sinh vật dùng trình khử trùng Làm vệ sinh ( Sanitizing): áp dụng hệ thống biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ vật chất vi sinh vật không mong muốn bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bề mặt khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm an toàn người tiêu dùng Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ( Food — contact surface ): bề mặt tiếp với thực phẩm ( kể nguyên liệu thành phần khác ) bao gồm bề mặt dụng cụ thiết bị chế biến ,vật liệu Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn chứa đựng bao gói Tính gây hại (Animal, bird, rodent and pet) vật nuôi, chim, chuột, công trùng ( bao gồm ruồi, bọ, gián, kiến ) nguồn nhiễm bẩn trực tiếp gián tiếp thực phẩm Xử lý thực phẩm ( Food handing): lả trình bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu , sản xuất, chế biến , bao gói, vận chuyển, bảo quản, lưu thông phân phối thực phẩm Thực phẩm axit thực phẩm axit hóa ( Acid foods or acidified foods) thực phẩm có độ pH ổn định thấp 4,6 Nước uống (Potable water ) : nước thời điểm sử dụng có độ tinh khiết vệ sinh theo quy định nước uống Bộ Y tế Hàm lượng nước tự ( Water activity — aw ): đại lượng đo độ ẩm tự đo thực phẩm thương số áp suất nước chất với áp suất nước tinh khiết nhiệt độ Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point — CCP) điểm dây chuyền chế biến thực phẩm có khả gây rủi ro cao khơng kiểm sốt hợp lý nguyên nhân gây sụt giảm chất lượng sản phẩm cuối 1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa việc kiểm tra sản phẩm cuối không đủ đảm bảo sản xuất sản phẩm an tồn Cơng ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng hệ thống VSATTP — HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA Năm 1971, Cơng ty Pullsbury công bố quan niệm hệ thống HACCP hội nghị quốc tế đảm bảo VSATTP Năm 1973, Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ngộ độc trầm trọng đồ hộp thịt) Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề nguyên tắc HACCP từ hệ thống HACCP cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Cuối năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với doanh nghiệp thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất doanh nghiệp thực phẩm nước cơng ty nước ngồi muốn nhập thực phẩm vào Hoa Kỳ phải áp dụng hệ thống HACCP Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hoá (ISO) quan tâm kết cuối năm 2005, tiêu chuẩn hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đời, Hoà xu chung giới, thị trường lớn Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia, Newzealand, yêu cầu sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thơng hàng hóa thị trường phải áp dụng HACCP Tại Việt Nam, vào đầu năm 1991, đoàn cán thuỷ sản tham quan số nước Đông Nam Á thấy sản xuất người ta áp dụng tiêu chuẩn HACCP thành công nên Việt Nam mời số chuyên gia bàn việc áp dụng HACCP Đến năm 1997, HACCP đào tạo thức Việt Nam Năm 1998 có 24 doanh nghiệp cấp mã Cođe để xuất thực phẩm vào Châu Âu Code danh sách loại (dự bị) Năm 1999 có 20 doanh nghiệp cấp Code danh sách loại 1, thức xuất vào EU 1.1.5 Khái niệm HACCP Định nghĩa CODEX : HACCP hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Các đặc trưng HACCP: Tính hệ thống: HACCP xem xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện mối nguy, xây dựng áp dụng biện pháp kiểm sốt, thẩm ứa tính hiệu hệ thống nhằm đảm bảo tính an tồn ln trì Cơ sở khoa học: Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm việc kiểm soát chúng xác định dựa chứng sở khoa học Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp loại thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp Phịng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra sản phẩm hồn tất Ln thích hợp: Khi có thay đổi sở vật chất, cơng nghệ, người, thơng tin an tồn Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn thực phẩm, hệ thống xem xét điều chỉnh cho phù hợp Lưu ý: HACCP hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn nguy ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Nó hệ thống giúp quản lý mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa nguy gây an tồn thực phẩm Kế hoạch HACCP Chương trình tiên Điều kiện tiên Hình 1.1: Mối liên hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - HACCP 1.1.6 Các lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP 1.1.6.1 Lợi ích người tiêu dùng - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội 1.1.6.2 Lợi ích với ngành cơng nghiệp - Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ - Đảm bảo giá cả, tăng khả cạnh tranh tiếp thị - Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi - Cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường - Cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm - Tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm 1.1.6.3 Lợi ích với Chính phủ - Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm, - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại - Tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm 1.1.6.4 Lợi ích với doanh nghiệp - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm - Tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn - phẩm xuất Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người - tiêu dùng bạn hàng Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động - quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bọ tiêu chuẩn chất lượng - vệ sinh an toàn thực phẩm Làm để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ - giảm kiểm tra lô sản phẩm Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại - nước xuất Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước 1.1.7 Điều kiện để thực chương trình HACCP 1.1.7.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP GMP chương trình áp dụng sở sản xuất thực phẩm, quy định biện pháp giữ vệ sinh chung, biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh kém, đề cập đến nhiều mặt hoạt động xí nghiệp tập trung vào thao tác công nhân GMP đưa nội dung điềư kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm GMP xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn phần công đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn phần công đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm 1.1.7.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP SSOP loại quy phạm nhằm giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm SSOP mô tả hệ thống mục tiêu riêng rẽ liên quan-đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với môi trường, vệ sinh xí nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn mối nguy hay khơng? Khơng: khơng phải CCP Có: CCP (1) Đường (2) (3) (4) CCP Không: không Có: CCP, cần phải CCP rõ bước Có: chuyển qua câu hỏi loại bỏ (5) CCP gì? (6) (7) Ngun liệu Hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, Khơng, yêu cầu chứng kim loại nặng, hóa chất bảo nhận từ nhà cung cấp quản Giao ước với nhà cung cấp áp Sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, dụng chương trình bảo đảm an nấm men tồn chất lượng thực phẩm Vật lý : tạp chất lẫn đường Hóa học : thuốc trừ sâu, chất Nước CO2 Có Để giám sát an tồn độc có mơi trường nước, áp dụng chặt chẽ thủ tục Sinh học: vi sinh vật GMP thiết lập khu xử lý nguồn nước (E.Coli) Hóa học : khí lạ (CO, H2S, nước Không Tuân thủ theo quy hydrocarbon) phạm sản xuất CO2 tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết (tại Có CCP1 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn phịng thí nghiệm nội phòng kiểm tra chất lượng nhà nước) Bao bì: nắp khoén Chai thủy tinh Vật lý: vật lạ, bụi bẩn Hóa học: chất độc từ cao su làm đệm cho nắp Vật lý: vật lạ Sinh học: E.Coli, nấm men, nấm tái sử mốc dụng Hóa học : độc tố, hóa chất Khơng u cầu chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp Không, bước quy trình loại bỏ mối nguy Các cơng đoạn quy trình sản xuất Lấy chai khỏi két Vật lý : thủy tinh vỡ Có Bảo trì máy Khơng Khơng Vật lý : vật lạ Hóa học : độc tố vi sinh vật Rửa chai lên men, nhiễm bẩn từ mơi trường, hóa chất xử lý Sinh học : vi sinh vật (nấm men, Có Điều khiển nhiệt độ, nồng độ hóa chất rửa, áp lực nước – hóa Có CCP2 chất phun nấm mốc, …) Kiểm tra chai sau máy rửa Vật lý : vật lạ Có Kiểm tra mắt Khơng Không Đồ án tốt nghiệp Kiểm tra máy EBI GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Vật lý : vật lạ (ống hút, nylon Có Kiểm tra cách điều suốt, vết cặn hữu cơ) chỉnh chức máy Sinh học: vi sinh vật Chiết rót Đóng nắp Kiểm tra cuối Đóng thành đơn vị gửi Bảo quản, lưu kho 4.5 phòng chiết Vật lý : thủy tinh vỡ Sinh học: vi sinh vật xâm nhập đóng nắp khơng kín Vật lý : nút Sinh học : vi sinh vật xâm nhập chai có nắp lệch, cong vênh phun áp suất thấp Có Điều chỉnh cốt để đưa vào Khơng Có CCP3 Khơng Khơng Có Quan sát mắt Khơng Khơng Có Vệ sinh trước xuất hàng Khơng Khơng piston khỏang cách với nút, Khơng có mối nguy đặc biệt Vật lý : bụi bẩn bám bao bì, nắp chai Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành : Cơng đoạn Nước Có Rửa thủy tinh vỡ vịi Khơng Mối nguy Hóa học : thuốc trừ sâu, chất độc có Biện pháp kiểm soát Kiểm soát GMP Giới hạn tới hạn Khơng tồn thuốc trừ sâu, dư lượng hóa môi trường SSOP chất xử lý, kim loại nặng Sinh học: vi sinh vật nguồn Nồng độ clo : 0ppm, pH : 6,8-7,4 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Vi sinh vật : < 100 Tế bào / cm3 H2O nước (E.Coli) Rửa chai Vật lý : vật lạ Kiểm soát GMP Nồng độ NaOH 2.5% 75°C Hóa học : độc tố vi sinh vật lên men, SSOP Thời gian ngâm chai bể : khoảng – 10 nhiễm bẩn từ mơi trường, hóa chất phút xử lý Áp lực vòi phun phải lớn 0.5kgf/cm2 Sinh học : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Sinh học: vi sinh vật phịng chiết Chiết rót Kiểm soát GMP Vật lý : thủy tinh vỡ Áp suất chiết chai trung bình từ 2-3 bar Thời gian từ lúc chiết chai tới lúc đóng nút giây 4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn : CCP Mối nguy (1) Nước Giới hạn tới hạn Giám sát Cách Khi (5) (6) Xem xét phiếu Trước ca Ai (7) Nhân viên QC (2) Hóa học : thuốc trừ sâu, (3) Không tồn thuốc trừ Cái (4) Phiếu báo kết chất độc có mơi sâu, dư lượng hóa chất kiểm tra mẫu báo kết phân sản xuất sau trường xử lý, kim loại nặng nước qua xử lý tích Sinh học: vi sinh vật Nồng độ clo : 0ppm, pH : nguồn nước (E.Coli) 6,8-7,4 Vi sinh vật : < 100 Tế bào / cm3 H2O Đồ án tốt nghiệp Rửa chai GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Vật lý : vật lạ Nồng độ NaOH 2.5% Hóa học : độc tố vi sinh 75°C vật lên men, nhiễm bẩn Thời gian ngâm chai từ mơi trường, hóa chất xử lý Theo dõi nhiệt độ Đồng hồ đo nhiệt Cách 30 Nhân độ phút viên QC, Lấy mẫu chuẩn Trước tiến công bể : khoảng – 10 độ phòng hành sản xuất nhân vận phút thí nghiệm cách tiếng Áp kế Cách Theo dõi nồng độ hành Sinh học : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Áp lực phun 0.5kgf/cm2 vòi phun rửa Sinh học: vi sinh vật Áp suất chiết chai trung Kiểm tra áp suất phịng chiết bình từ 2-3 bar chiết, Vật lý : thủy tinh vỡ Thời gian từ lúc chiết Thiết bị chiết : chai tới lúc đóng nút đệm cao su, vịi, giây Chiết rót Áp lực vòi phun phải lớn ống dẫn nước, tiếng Áp kế viên QC, chuyền công nhân vận Đo thời gian ống dẫn khí Thơng số máy chiết : 25.000 chai/ 4.7 Hành động khắc phục :  Đối với CCP1: Sự cố Nhân khởi động dây Quan sát Vào đầu lần Hành động sửa chữa hành Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Phát - Kiểm tra lại thơng số quy trình xử lý nước Dư lượng thuốc trừ sâu Kim loại nặng Clo Các loại hóa chất độc hại Kiểm tra, vệ sinh phi lọc cát, phi lọc than  Đối với CCP2: Sự cố Nếu nhiệt độ không đạt, thấp so với yêu cầu Nếu nhiệt độ không đạt, cao so với ngưỡng cho phép Nếu độ chênh lệch nhiệt độ cao so với ngưỡng giới hạn Khi nồng độ hóa chất thấp so với yêu cầu Khi áp lực vịi phun khơng phù hợp u cầu (thường thấp hơn) Khi kiểm tra xút,nấm men nấm mốc chai rửa Hành động sửa chữa Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vòng trở lại vào máy rửa Ngừng cấp chai vào máy Gia tăng nhiệt sục vào dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu cho chai tiếp tục vào máy rửa Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy Giảm lượng nhiệt cung cấp, điều chỉnh đến đạt yêu cầu cấp chai vào máy tiếp tục Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lưu lượng nhiệt lưu lượng dịng hóa chất tuần hồn qua khoang nước nóng đến độ chênh lệch yêu cầu tiếp tục cấp chai vào máy Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Tính tốn thêm lượng hóa chất đến nồng độ Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Điều chỉnh lại bơm Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Xem xét điều chỉnh lực phun vịi phun hóa chất nước rửa cuối Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Kiểm tra lại thông số nhiệt độ nồng độ, khơng đạt giới hạn xử lý tương tự bước Nếu thông số kỹ thuật đạt theo yêu cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai dơ so với bình thường tất mang rửa lần  Đối với CCP3 Sự cố Vận tốc chai tăng cao Khắc phục Điều chỉnh lại cho phù hợp thông số vận hành Thực theo thủ tục GMP để xử lý cố: - Ngưng máy chiết - Lấy bỏ chai bên nơi xảy vị trí nổ chai - Dùng vịi nước có áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết đẩy mảnh vỡ thủy tinh khỏi cụm chiết thật cẩn thận Quan sát lấy mảnh thủy tinh găm vào đầu chiết - Thao tác nhanh gọn vòng 10 giây, tránh dừng máy lâu tạo điều kiện cho vi sinh Khi xảy cố bể chai vật xâm nhập Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai, thay có vấn đề Kiểm tra đồng tâm van chiết đệm cao su, điều chỉnh vị trí bị lệch Khi cố xảy liên tục thông số vận hành theo kỹ thuật kiểm tra lại thơng số nhiệt độ dung dịch thời gian chai máy rửa để điều chỉnh xảy sai Chai nước Chai vơ nước tràn đầy Sủi bọt nhiều lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt từ máy rửa Kiểm tra ống dẫn khí ống dẫn nước Kiểm tra van cao su, vịi Kiểm tra van xì , điều chỉnh lực nâng chai Đồ án tốt nghiệp 4.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Đồ án tốt nghiệp Phương pháp Ngưỡng tới hạn Thơng số phịng ngừa CCP1 GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Kiểm tra chất lượng Không tồn giám sát Hóa chất Phương pháp giám sát Thủ tục giám Tần suất giám sát sát Phân tích Hà Trách nhiệm Đầu ca sản giám sát Nhân viên Kiểm xuất sau QC thôn nước xử lý trước thuốc trừ sâu, dư ca sản xuất lượng hóa chất xử sau lý, kim loại nặng Kiểm Nồng độ clo : lọc c Vi sinh vật xử lý 0ppm, pH : 6,87,4 Vi sinh vật : < 100 Tế bào / cm3 H2O CCP2 Kiểm tra hệ thống Nồng độ NaOH Nồng độ máy rửa: độ thẳng 2.5% 75°C hóa chất hàng vòi Thời gian ngâm Nhiệt độ Chuẩn độ Vào lúc khởi Nhân viên động cách phận giám sát Theo dõi đồng tiếng chất lượng: nguy phun, hoạt động chai bể : hồ nhiệt độ Lúc khởi động, 30 theo dõi ghi phục gàu tải, thể tích hóa khoảng – 10 Dùng mẫu thử phút/lần hồ sơ hàng chất rửa nước phút Thời gian Theo dõi đồng Lúc khởi động,1 Nhân viên rửa Áp lực vòi phun rửa hồ áp kế lần/ca vận hành: phải lớn Áp lực phun Lúc khởi động theo dõi giải tiếng/lần thông số hoạt 30 phút động Nhân viên Điều vận hành lại th máy cầu 0.5kgf/cm2 CCP3 Vận tốc Theo dõi thiết Ngư Bảo trì máy chiết: Áp suất chiết chai điều chỉnh trung bình từ 2-3 hướng tâm, cam bar chiết cho chiết Thời gian từ lúc Thực rót thể tích chiết chai tới lúc tác k Kiểm tra độ đồng đóng nút giây xảy tâm van Tốc độ chiết dẫn 25.000/giờ bị hướng 4.9 Thủ tục thẩm tra 4.9.1 Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều 121 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn kiện sản xuất thực tế xí nghiệp Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra bao gồm : tồn chương trình HACCP Người thẩm tra : Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP : − Lần trước ban hành chương trình HACCP − Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại − Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm − Ba tháng lần − Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình 4.9.2 Thẩm tra hồ sơ Nội dung thẩm tra − Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP − Đối chiếu với thực tế − Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm − Kiểm tra hiêu chỉnh dung cu, thiết bi Người thẩm tra: Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội phó đội HACCP Trưởng ban điều hành - QC Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ lần 4.9.3 Thẩm tra điều kiện phần cứng Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra phần cứng bao gom tồn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP Tần suất thẩm tra : − Lần trước ban hành chương trình HACCP − Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động − Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra chỉnh sửa HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ 4.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ chương trình HACCP Nhà máy phải lưu trữ hồ sơ ghi chép hoạt động HACCP để xem kế hoạch HACCP có hiệu Các tài liệu bổ trợ kế hoạch HACCP, thông tin số liệu để xây dựng kế hoạch HACCP, phân tích 122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn mối nguy, xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn, Các hồ sơ hoạt động giám sát: hồ sơ thường dạng biểu mẫu với nội dung sau: − − − − − − − − Tên biểu mẫu Ngày Mô tả sản phẩm Các quan sát phép đo Giới hạn tới hạn Tên, chữ ký người vận hành, người kiểm tra Ngày kiểm tra Các hồ sơ hành động khắc phục, sửa chữa Các hồ sơ thẩm tra bao gồm: − − − − − Những điều chỉnh kế hoạch HACCP Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị giám sát Các kết kiểm nghiệm vi sinh hóa học trình chế biến Kết thử nghiệm giám sát thiết bị KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Đối với dây chuyền sản xuất nước Sá Xị Chương Dương, tuân theo nguyên tắc thông qua 12 bước để tiến hành thực HACCP, tác giả định đặt điểm kiểm sốt tới hạn cơng đoạn : rửa chai chiết rót Việc giám sát cơng đoạn rửa chai quan trọng chai nhà máy đem nhiễm mối nguy hóa học, sinh học, vật lý , ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm, tới an tồn người tiêu dùng uy tín cơng ty Ở q trình chiết chai nơi dễ xảy cố bể chai tiến hành không phương pháp, điều 123 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn kiện , thủ tục vận hành Khi q trình chiết chai khơng đạt u cầu, dễ dẫn đến điều kiện vi sinh vật phát sinh làm ảnh hưởng nghiêm trọng chất lượng sản phẩm Vì phải thực giám sát công đoạn Kiến nghị Công ty phải tạo điều kiện cho nhân viên có lực tìm hiểu ,học tập nâng cao hiểu biết hệ thống quản lý chất lượng, đặc biệt hệ thống quản lý chất lượng HACCP để xây dựng đội HACCP chuyên nghiệp nhằm thực HACCP hiệu triệt để mang lại kết cao cho công ty 124 ... cơng đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương... GMP công đoạn phần cơng đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm 1.1.7.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP SSOP loại quy phạm nhằm giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm. .. tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy