Môn học: Công nghệ hóa sinh và ứng dụng Lý thuyết 30 tiết Nội dung 1. Khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ 2. Bảo quản lương thực thực phẩm 3. Phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên men 4. Phản ứng thủy phân 5. Phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học cao 6. Vật liệu sinh học 7. Xử lí chất thải 8. Đánh giá cảm quan thực phẩm Công nghệ là gì ? Được hiểu là phương pháp, thủ tục, hay quy trình sản xuất Yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất  Vật liệu và biến đổi của vật liệu  Phương pháp hay quy trình sản xuất  Công cụ hay phương tiện sản xuất  Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất Biến đổi Nguyên liệu Quy trình Thiết bị Kinh tế Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng Sản phẩm Sơ đồ hệ thống công nghệ Chương Bảo quản thực phẩm 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1.1 Thực phẩm: Vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được và thỏa mãn nhu cầu người sử dụng  Cung cấp các chất dinh dưỡng  An toàn cho sức khỏe  Tạo cảm giác ngon, thú vị  Phù hợp với thói quen, truyền thống 1.2 Phụ gia Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm, được đưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định  Phụ gia thực phẩm: còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.  Chất hỗ trợ kỹ thuật: không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. 1.3 Nguyên liệu thực phẩm Là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng  Ăn được với tư cách là một thực phẩm  Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch  Hàng hóa lưu thông trên thị trường.  Phân loại nguyên liệu thực phẩm  Dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng chủ yếu  Dựa vào nguồn gốc sinh vật và tự nhiên  Dựa vào đặc tính công nghệ [...]... thức ăn và mục đích sử dụng để có nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Các phương pháp bảo quản  Ướp đá:      Phương pháp phổ biến và cổ điển Nước làm đá: đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về hóa học và vi sinh Tăng cường hiệu quả bảo quản: thêm thuốc sát khuẩn vd như clo, hay thêm kháng sinh Hạ nhiệt độ: trộn thêm hóa chất vào nước... độ già chín để thu hái cho thích hợp Thu hái vào sáng sớm Kĩ thuật thu hái: yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản rau quả  Vận chuyển   Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá thành sản phẩm Thu nhận   Cân lại và kiểm tra phẩm chất Kiểm tra để nắm được số lượng và chất lượng của nguyên liệu sẽ lên kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp 2 2 Các quá trình xảy... trong khi hô hấp  Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp Cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho  2.2.2 Các quá trình sinh hóa Biến đổi gluxit  Tinh bột: giảm do quá trình đường phân  Đường: trong thời kì chín, tăng do sự chuyển hóa từ tinh bột…  Đối với các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non: có sự chuyển hóa đường thành tinh bột  Hemixenlulo: giảm... trình hô hấp và các quá trình trao đổi chất khác Đất và phân bón  Tác dụng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của rau quả tươi 3 Bảo quản thực phẩm 3.1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 3.2 Các phương pháp để bảo quản thực phẩm 3 1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 3.1.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm    Do vi sinh vật Enzym nội tại Các yếu tố khác: 3.1.2 Sự chuyển hóa các chất... sinh vật Enzym nội tại Các yếu tố khác: 3.1.2 Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm khi bảo quản  Chuyển hóa các hợp chất protein  Chuyển hóa các chất gluxit  Oxit hóa lipid và các axit béo cao phân tử Để giữ chất lượng thực phẩm    Tìm mọi biện pháp tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động của vi sinh vật Vô hoạt hoặc làm giảm hoạt lực của enzym Hạn chế sự ảnh hưởng xấu của các yếu tố môi trường: nhiệt... Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH 3.2.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm 3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Tác dụng của nhiệt thấp     Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật Ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng Làm giảm hoạt lực enzym Ức chế tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm 3.2.1... quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp      Đặc điểm vi sinh vật: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi sinh vật, thời kì phát triển và số lượng của nó Đặc điểm của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo và nồng độ đường, muối thích hợp Nhiệt độ bảo quản: càng thấp thì bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao Thời... sự phân hủy và tiêu hao các chất 2.2.1 Các quá trình vật lý Sự bay hơi nước: làm rau quả bị héo dần Do nhiều yếu tố       Độ già chín của rau quả Cấu tạo và trạng thái của tế bào che Điều kiện môi trường bảo quản Sự bao gói Thời hạn và phương pháp bảo quản  Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp  Sự sinh nhiệt Tất... không giống nhau giữa các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau Rau quả khi đưa vào bảo quản cần có độ già chín phù hợp Sự thông gió và sự làm thoáng khí    ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản Thông gió: đổi không khí trong phòng bằng khí bên ngoài vào Thoáng khí: tạo ra sự chuyển độngcủa không khí trong phòng, xung quanh lớp rau quả bảo quản... dài: 1-2 tháng trở lên Thời hạn bảo quản trung bình: 10 ngày – 1 tháng Thời hạn bảo quản ngắn: khoảng vài ngày Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi       Nhiệt độ Độ ẩm tương đối của không khí Thành phần khí trong khí quyển bảo quản Sụ thông gió và làm thoáng khí Ánh sáng Đất và phân bón Nhiệt độ    Yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của . Môn học: Công nghệ hóa sinh và ứng dụng Lý thuyết 30 tiết Nội dung 1. Khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ 2. Bảo quản lương thực thực phẩm 3. Phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên. đầu vào của công nghệ sau thu hoạch  Hàng hóa lưu thông trên thị trường.  Phân loại nguyên liệu thực phẩm  Dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng chủ yếu  Dựa vào nguồn gốc sinh. men 4. Phản ứng thủy phân 5. Phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học cao 6. Vật liệu sinh học 7. Xử lí chất thải 8. Đánh giá cảm quan thực phẩm Công nghệ là gì ? Được hiểu là phương