SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN NGHỆ AN CHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC MỐI NGUY ATTP Tài liệu đào tạo tập huấn an toàn thực phẩm cho trong sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản Thành phố Vinh, tháng 3/2014 NỘI DUNG 1. Chất lượng thực phẩm 2. Khái niệm về mối nguy 3. Nguồn gốc và tác hại của mối nguy  Định nghĩa: Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng (TCVN 5814 - 1994/ISO 8042) 3   !"#$ % &'()  *+,-, *. /. !"#$ 0123 45 !"#$67  *8$,9: ;<= >,'$?45 !"#$ "$'(@!#A CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG  4 Gian dối kinh tế (Economic fraud) B-6CD E 9F$!"#$'D GH)$IJ$K$C !"#$IJ$L(7 ( Tính khả dụng (Wholesomeness) ;/'M#'*N !"#$C,'$K$ 5O6$"PQ4RM$ An toàn thực phẩm (Food safety) /'SIJ$$D?)7$"P-TRU$ R7"#ELE*+-TRU$K$, CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - 3 nhóm chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thực phẩm: 6 AN TOÀN THỰC PHẨM: Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến L Ê A N H T Ư Ờ N G C h i c ụ c Q L C L N L T S 2. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kh¸i niÖm mèi nguy Theo NMFS Theo FDA, HACCP truyÒn thèng: V%$?!+, ,Dsinh học, hoá học7W vật lý 97$ /'S@I(X$ gây hại cho sức khỏeO6$"PQ4RM$7W,?E %!+ $(nh khả dụng, nh trung thực về kinh tế. Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng . 8 CáC YếU Tẩ GâY MấT AN TOàN TH C PHẩM CôNG đOạN NGUYêN LIệU THẹY SảN SINH HC: Vi khun, virus, ký sinh trựng trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng. VT Lí: Yu t vt lý trong thc phm cú th gõy tn thng c hc cho ngi tiờu dựng. HểA HC: Yu t hoỏ hc cú sn hoc thờm vo trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng Các mối nguy an toàn thực phẩm 1. TỔNG HỢP CÁC ĐẶC TÍNH CỦA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 9 Chất lượng sản phẩm thực phẩm Tính khả dụng Tính kinh tế Tính an toàn Sinh học Hóa học Vật lý Quy phạm vệ sinh 97$chất lượng@an toànY 97$an toàn@vệ sinh 1 0  Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn chặn tại những công đoạn nào? TRỒNG TRỌT CHĂN NUÔI NUÔI TRỒNG TS THU HOẠCH ĐÁNH BẮT SƠ CHẾ CHẾ BiẾN BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Trong toàn bộ chuỗi cung ứng [...]... đúng cách 2 Hooc môn có hại -Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng -Chuyển giới tính -Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng -Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng -Tạo vị ngọt, quả to 3 Hóa chất có hại -Xử lý ao đầm -Bảo quản -Khử trùng tiêu độc -Bảo quản -Chống sâu bệnh -Bảo quản 4 Kháng sinh có hại -Trộn vào thức ăn -Trị bệnh -Trộn vào thức ăn -Trị bệnh -Trị bệnh -Bảo quản 5 Phẩm. .. NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY HÓA HỌC A PHÂN NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC THEO NGUỒN GỐC PHÁT SINH Nhóm mối nguy gắn liền với loài Nguồn gốc mối nguy hoá học Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi trường Nhóm mối nguy lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến Nhóm mối nguy lây nhiễm tại công đoạn chế biến 16 B NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI TT 1 Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải Thủy sản DSP, PSP, 1.1 ASP, NSP... nghĩa về mối nguy quan trọng (mối nguy đáng kể) Là mối nguy ATTP + Xảy ra thường xuyên Mối nguy Quan trọng Có khả năng Gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng 11 3.1 Mối nguy vật lý a Khái niệm Mối nguy vật lý Là những vật cứng, sắc, nhọn Có khả năng Gây thương tích cho hệ tiêu hoá người sử dụng Mối nguy vật lý gồm: Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ nhọn, sạn,… 12 b Nguồn gốc của mối nguy. .. (nước) - Thức ăn -Nước uống - ất trồng -Thức ăn -Nước (loài ăn cỏ) tưới Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật 2.1 Chlor hữu cơ 2.2 Lân -Môi trường sống (nước) -Thức ăn -Nước uống - ất trồng -Thức ăn -Nước (loài ăn cỏ) tưới 19 D NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC DO CON NGƯỜI SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN TT Mối nguy Nguồn gốc Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật Aflatoxin Thức ăn có... lây nhiễm ĐV trên cạn Thực vật - n rau thủy canh (ngổ, muống, rau nhút) - n thủy sản bị nhiễm ký sinh trùng -Rau thủy canh bị nhiễm từ chất thải động vật và môi trường nước -Rau được bón bằng phân hữu cơ chưa ủ kỹ 35 G TÁC HẠI CỦA MỐI NGUY SINH HỌC ĐIỂN HÌNH TT Nhóm mối nguy Bệnh 1 Nhóm virus - Virus hépatite A ,Virus hépatite E Viêm gan - Norovirus, Rotavirus Tiêu chảy, ói mửa 2 - Nhóm vi khuẩn Salmonella... của mối nguy vật lý Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: thủng dạ dày, hóc xương, vỡ răng  Thủng dạ dày Hóc xương Tăng khả năng VSV gây bệnh xâm nhập vào thực phẩm  14  Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm 3.2 Mối nguy hóa học 3.2.1 Định nghĩa Mối nguy hóa học Là các loại nguy n tố hoặc hợp chất hóa học Có khả năng Gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính đối với người sử dụng 15 3.2.2 NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY. .. biến -Chủ yếu nhiễm từ chuồng trại, dụng cụ, nhà xưởng, người có bệnh vào sản phẩm -Chủ yếu nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến vào sản phẩm 10 Bacillus anthracis (Bệnh than) Streptococcus suis 11 (Bệnh liên cầu khuẩn lợn) 12 13 - - Salmonella (Bệnh thương hàn) - Brucellosis (Bệnh xảy thai truyền nhiễm) - Từ gia súc, gia cầm nhiễm bệnh lây sang người theo đường ăn/tiếp xúc/thở 30 -. .. 30 - 3 nguy n tắc cơ bản để kiểm soát sự phát triển vi khuẩn trong thực phẩm  Giữ vệ sinh ngăn ngừa vi khuẩn  Ức chế sự sinh sản của vi khuẩn  Tiêu diệt VÙNG NHIỆT ĐỘ KHÔNG AN TOÀN D MỐI NGUY NẤM MỐC TT Loại nấm mốc Sản phẩm có nguy cơ 1 Nấm mốc sinh độc tố Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô, ) bảo Aflatoxin quản không đúng cách 2 Nấm mốc sinh độc tố Hạt cà phê bảo quản không đúng Orchratoxin cách 3 -Thủy sản... không được Ngộ độc, ung thư, dị ứng phép sử dụng 3.3 MỐI NGUY SINH HỌC 3.3.1 Định nghĩa Mối nguy Sinh học Salmonella E.coli Là các tác nhân vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng Có khả năng Vibrio cholera Sán lá gan 24 Gây gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính đối với người tiêu dùng Nấm C.botulinum 3.3.2 CÁC LOẠI MỐI NGUY SINH HỌC Virus a Các nhóm mối nguy Sinh học Vi khuẩn Nấm Ký sinh trùng 25 ĐẶC ĐIỂM VI... tố 3 Thực vật trên cạn 3.1 Solanine 3.2 Amygdalin 3.3 Cyanogen Mầm củ khoai tây Hạt táo, lê, mơ Củ sắn, măng Nội độc tố Nội độc tố Nội độc tố 18 C NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC DO Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG TT 1 Mối nguy Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật Kim loại nặng: Khai khoáng; chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt 1.1 Chì (Pb) 1.2 Thủy ngân (Hg) 1.3 Cadimi (Cd) 2 Nguồn gốc -Môi trường sống (nước) - Thức ăn -Nước . ứng 11 Là mối nguy ATTP + Xảy ra thường xuyên Có khả năng Gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy Quan trọng b. Định nghĩa về mối nguy quan trọng (mối nguy đáng kể) 12 3 .1. . mối nguy do ô nhiễm môi trường Nhóm mối nguy lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến B. NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI 17 TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải 1. Thủy sản 1. 1 DSP,. học 3.2.2. NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY HÓA HỌC A. PHÂN NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC THEO NGUỒN GỐC PHÁT SINH 16 Nguồn gốc mối nguy hoá học Nhóm mối nguy gắn liền với loài Nhóm mối nguy lây nhiễm tại công