Đang tải... (xem toàn văn)
Microsoft PowerPoint HHHS DC BK CQ TP 151 print pptx 1 HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD CHEMISTRY BIOCHEMISTRY (MSMH CH2007 / 4 TC) HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD CHEMISTRY BIOCHEMISTRY (MSMH CH2007 /[.]
MỤC ĐÍCH MƠN HỌC Trang bị kiến thức sở thành phần hóa học, cấu tạo, tính chất khả tương tác chất cấu thành thực phẩm HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD CHEMISTRY - BIOCHEMISTRY (MSMH: CH2007 / TC) Tôn Nữ Minh Nguyệt / 0918345482 / tonnguyetbk@yahoo.com Võ Đình Lệ Tâm / Đơn vị: Bộ môn CN Thực phẩm - Khoa KT Hố học Liên hệ: Tel (bộ mơn) 38 646 251 - 303 B2 Giới thiệu thành phần có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm (protein, lipid, carbohydrate, nước, vitamin, chất khoáng, màu, mùi, phụ gia): cấu tạo, tính chất vật lý, hóa học, biến đổi tác động yếu tố công nghệ (nhiệt độ, pH), biến đổi trình bảo quản CBGD: MỤC ĐÍCH MƠN HỌC Aims Cung cấp kiến thức trình trao đổi chất lượng tế bào nguyên liệu thực phẩm, dự đoán biến đổi hóa sinh xảy q trình chế biến bảo quản thực phẩm The objectives of this course is to provide basic knowledge of chemical components, structure, properties and interaction among food ingredients Food chemistry is background for following subjects such as food biochemistry, fermentation technology and others This course also provides the basic understading of metabolism and energy metabolism inside the cells of food materials and to predict biochemical changes occurring in food processing and preservation Course outline Giới thiệu trình sinh tổng hợp phân giải đại phân tử sinh học protein, carbohydrate, lipid, nucleic acid, trình tạo lượng thơng qua chu trình đường phân, chu trình Krebs, chuỗi vận chuyển điện tử, chu trình β oxi hóa,… o This course introduces the main food ingredients which directly affectnutritical value and sensorical aspects of food products (protein, lipid, carbohydrate, water, vitamin, minerals, colorants, odorants, additives): structure, physical and chemical properties, changes caused bytechnological factors (temperature, pH), chages during preservation time o This course also introduces biosynthesis processes and catabolism of biological macromolecules such as protein, carbohydrate, lipid, nucleic acid and generation of cellular energy via glycolosis, Krebs cycle, electron transport chain, β oxidation, etc CHƯƠNG TRÌNH HỌC CHƯƠNG – PROTEIN tuần – – CHƯƠNG – ENZYME tuần – CHƯƠNG – NUCLEIC ACID tuần CHƯƠNG – LIPID tuần – CHƯƠNG – CARBOHYDRATE tuần – 11 – 12 KIỂM TRA GIỮA KỲ tuần 10 CHƯƠNG – NƯỚC tuần 13 CHƯƠNG – HỢP CHẤT VI LƯỢNG tuần 13 CHƯƠNG – CHẤT MÙI THỰC PHẨM tuần 14 CHƯƠNG – CHẤT MÀU THỰC PHẨM tuần 14 CHƯƠNG 10 – PHỤ GIA THỰC PHẨM tuần 15 PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP Giảng lớp Tham khảo tài liệu Bài tập CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM Kiểm tra kỳ: 30% - viết / trắc nghiệm Bài tập: 20% - nộp báo cáo Thi cuối kỳ: 50% - viết / trắc nghiệm THỰC HIỆN BÀI TẬP TÀI LIỆU THAM KHẢO (phần Hóa học thực phẩm) Đăng ký Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2008, 384 trang Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KH&KT, Hà Nội, 2012, 444 trang Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2002, 292 trang Lớp HC14KTTP 2sv/nhóm Lớp HC14TP 3sv/nhóm Lớp trưởng chia nhóm Tuần - đề tài phần HH (12 / lớp TP + / lớp KTTP) Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry, Springer, Berlin, 2009, 1114p Fennema O.R., Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, Newyork, 1996, 1262p John M deMan, Principles of Food Chemistry, Aspen Publishers, Inc., 1999, 522p Tuần – đề tài phần HS (12 / lớp TP + / lớp KTTP) Tuần – đăng ký hoàn thành (1 file / mail + in) x nộp in cho cô Tâm THỰC HIỆN BÀI TẬP THỰC HIỆN BÀI TẬP Thực Nộp Tìm báo khoa học, có liên quan đến đề tập, Bản in: công bố khoảng thời gian 2005 – 2015, dịch, nộp Nộp trễ: tuần 16, 303B2 cs1, trừ 1đ dịch kèm nguyên Dĩa CD: Viết báo cáo khoảng 10-20 trang đề tài Mỗi nhóm tạo thư mục có tên tên đề tài chứa: file tập, hình thức báo cáo phải tuân theo quy định (có làm (word hay pdf) + file dịch + báo full chấm điểm trình bày) text +TLTK (nếu có) Khuyến khích dùng references mục lục tự động Khuyến khích xuất tài liệu tham khảo theo IEEE Tập trung vào 1CD x 2, tuần 16 cs 1, 303B2 (dành cho báo cáo ngành kỹ thuật) (c.Nguyệt) 304B2 (c.Tâm) 10 THỰC HIỆN BÀI TẬP THỰC HIỆN BÀI TẬP Font: Arial, Times New Roman Size: 12 Line spacing: single Left: 3,0cm right: 2,0cm top: 2,5cm Page number: bottom right or center tuần 15, buổi học cuối (cô Nguyệt) bottom: 2cm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Thứ tự trình bày: Trang bìa Trang lót (giống trang bìa) Lời mở đầu Mục lục Chương 1.1 1.1.1 (ghi TLTK) [1] Hình 1.1 (ghi TLTK) Bảng 1.1 (ghi TLTK) Tài liệu tham khảo ĐƯỜNG GLUCOSE – CHỨC NĂNG SINH HỌC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM NHÓM SVTH: NGUYỄN VĂN A HÀ VĂN B GVHD: 11 TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015 12 THỰC HIỆN BÀI TẬP THỰC HIỆN BÀI TẬP MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………… 1.1 TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT……………………… 1.1.1 Cấu tạo ………………………………………… ……………….…… 1.1.1.1 Cấu tạo hóa học…………………………………………………… Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo dạng vịng cạnh glucose [4] DANH MỤC BẢNG Table 1.1 Physical properties of glucose sugar [7] Bảng 1.1 Phân bố glucose nguyên liệu khác …………… …… Bảng 1.2 Tính chất vật lý hóa học glucose……………………………… Bảng 1.3 Ứng dụng glucose CNCBTP …………….……………… 10 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo glucose ….………………………………… Hình 1.2 Các sản phẩm thực phẩm sử dụng glucose………….…………… Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất glucose……………………… 13 Property Value Chemical formula C6H12O6 Molar mass 180.16 g·mol−1 Appearance White powder Density 1.54 g/cm3 Melting point α-D-glucose: 146 °C (295 °F; 419 K) β-D-glucose: 150 °C (302 °F; 423 K) Solubility in water 909 g/1 L (25 °C (77 °F)) ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC14TP (Phần Hóa học thực phẩm) THỰC HIỆN BÀI TẬP TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TpHCM, 237 trang, 2003 Nguyễn Đức Lượng , Công nghệ vi sinh vật – tập – sở vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất Đại Học Quốc gia TpHCM, 583 trang, 2004 Agrawal D., Jain V.K “Kinetics of repeated batch production of ethanol by immobilized growing yeast cells”, Biotechnology Letters, Vol.8 (1), pp.67-70, 1986 Soleas G.J., The analysis of polyphenolic constituents in wine and their relationship to antioxidant activity, National Library of Canada, Canada, 345p, 1997 http://vi.wikipedia.org/wiki/Nho www.aces.uiuc.edu/food-lab/classes/399/lectures/Wine9_01.ppt 14 15 Lớp Đề tài số HC14TP 10 11 12 Nội dung Acid amin không thay Protein thực vật (lương thực, ngũ cốc, rau quả) Acid béo dạng trans Dầu béo từ loại hạt (đậu, trái cây, ) Fructo-oligosaccharide (FOS) Cấu trúc gel biopolymers Sắt Iod dinh dưỡng thực phẩm Nấm Tinh dầu từ loại gia vị thực phẩm Caroteno-protein Màu tự nhiên tan nước Bột trợ lọc 16 ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC14TP (Phần Hóa học thực phẩm) Lớp Đề tài số HC14 KTTP Nội dung Gluten bột mì Lipid động vật biển Tinh bột biến tính Nước khống Màu tự nhiên thuộc nhóm Carotenoid Phụ gia bảo quản công nghệ chế biến TP 17 18