HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Hợp chất vi lượng Thành phần thể bé CHƯƠNG Nhu cầu thể bé (0,1 – 0,2g/ngày) có ảnh hưởng lớn đến trình trao đổi chất chuyển hóa CÁC HP CHẤT VI LƯNG nh hưởng đến giá trị chất lượng sản phẩm thực phẩm Tôn Nữ Minh Nguyệt VITAMIN VITAMIN Vit + amin = Chất trì sống có chứa amin Có chất có hoạt tính vit nhóm amin Đơn vị tính vi lượng γ = µg = 10-6g mg% Đơn vị quốc tế UI (Unit International) riêng cho loại vit Phân loại George F.M Ball CRC Press 01-11-2005 824 trang Vitamin hoøa tan nước Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chức lượng, phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,… Vitamin hòa tan daàu Vit A, D, E, F, K,… Tham gia phản ứng xây dựng cấu trúc VITAMIN KHÁI NIỆM CHUNG VITAMIN KHÁI NIỆM CHUNG Cách gọi tên Tính chất chung [1] Gọi tên theo bệnh xuất thiếu vit [2] Gọi tên theo chữ in [3] Gọi tên theo chất hóa học Khối lượng phtử nhỏ, dao động nhiều M=122–300 Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300 Tên chữ Không bền đk: O2, a.ùs, hóa chất, To cao, kim loại,… Nguồn cung cấp vit chủ yếu thực vật, hàm lượng thấp Hàng cám thu 1g vit B1 50.000 cam thu 10g vit C Mầm lúa, giá giàu vit E, F Gan cá thu giàu A, D Tên hóa học Tên bệnh lý Bệnh /triệu chứng A Retinol Antixerophtalmie B1 Thiamin Antinevrit Khô mắt / mù B3 (PP) Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Rối loạn da, thần kinh B6 Pyridoxin Antidermatic Bệnh da / viêm da, rối loạn thkinh B12 Cyancobalamin Antianemic Thiếu máu / xanh xao, da vàng C Acid ascorbic Antiscorbut Hoại huyết / chảy máu răng, da D Canciferol Antirachitic Còi xương / chậm lớn, còi xương E Tocoferol Antisterile K Filoquinon Antihemoragic Béribéri / tê phù, liệt Vô sinh Chảy máu VITAMIN ANTIVITAMIN VITAMIN Nguồn cung cấp o Làm tác dụng vitamin o Tạo tác dụng ngược lại tác dụng vitamin Antivitamin có cấu tạo gần giống vitamin Vô hoạt E thay vitamin vị trí CoE heä E Oxythiamin, pyrithiamin: Acid glucoascorbic: antivitamin B1 antivitamin C0 Antivitamin cấu tạo gần giống vitamin Kết hợp với vitamin làm cho chúng gắn với E hay tiến hành phản ứng chức Avidin (protein trứng): antivitamin H RE: retinol equivalent (1RE = 1µ µg retinol hay 6µ µgβ β-carotene α-TE = 1mg α tocopherol) α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan) VITAMIN Vitamin ĐỘ BỀN VITAMIN Độ bền với yếu tố công nghệ (U/S) Tr tính Acid Vitamin A S A ascorbic (C) U Bổ sung giá trị dinh dưỡng (các loại vitamin) Chống oxy hóa (vit C, A, E) Tạo cấu trúc (vit C) – chả lụa, bánh mì Tổn thất tối đa % Kiềm KK/O2 Ánh sáng Nhiệt độ U S U U U 40 S U U U U 100 Biotin S S S S S U 60 Carotenes S U S U U U 30 Choline S S S U S S Vitamin B12 S S S U U S 10 Vitamin D S S U U U U 40 Folate U U U U U U 100 Vitamin K S U U S U S Niacine S S S S S S 75 A Pantothenic S U U S S U 50 Vitamin B6 S S S S U U 40 Riboflavin (B2) S S U S U U 75 Thiamin (B1) U S U U S U 80 Tocopherol (E) S S S U U U 55 ỨNG DỤNG VITAMIN TRONG CNCB TP BẢO VỆ VITAMIN TRONG CNCB TP Chú ý đến điều kiện công nghệ Bổ sung vitamin vào sản phẩm Sử dụng phụ gia bảo vệ vitamin - Polyplasdone 10 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi Nguồn cung cấp Bản chất hóa học Thiamin – Thiamin pyrophosphate – Thiamin chlohydrat,… Tinh thể vàng, chịu nhiệt vừa phải, bền / acid, không bền / kiềm nóng Khi bị oxy hóa chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (định lượng) Chức sinh học Nhu cầu Gan, thận, tim, sữa,… Lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g Cám gạo: 2,32mg% Gạo chưa xát: 0,45mg% Gạo xát lần: 0,09mg% Gạo xát lần: 0,03mg% Nấm men bia: 2000 – 3000 UI / 100g UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin người thường: 2mg / ngày trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày Thiamin pyrophosphate (TPP) CoE E decarboxylase → Thiếu vit B1 acid bị tích lũy dẫn đến bệnh tê phù Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung động thần kinh → Thiếu vit B1 ảnh hưởng đến hệ thần kinh 11 12 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic Chức sinh học Sinh hồng cầu, thiếu vit B12 bị thiếu máu, rối loạn thần kinh Phân chia tế bào, tổng hợp protein, chuyển hóa glucid, lipid Bảo vệ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn Tham gia trình chuyển hóa caroten thành vit A Nguồn cung cấp Thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan,… Vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg% Bản chất hóa học Công thức phân tử C63H90O14N14PCo (M = 1490) Nhu cầu Dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vị; bền tối, pH acid, kiềm; dễ phân hủy ánh sáng, nhiệt độ Cơ thể thường : 10 – 20 µg / 100g Thiếu máu, phẫu thuật : 1000 µg / 100g 13 14 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut Nhu cầu Bản chất hóa học Ascorbic, dehydroascorbic, ascorbigen Tinh thể trắng, vị chua, không mùi, Bền môi trường acid, trung tính, không bền môi trường kiềm Dễ bị oxy hóa kk, ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+ UI = 50 mg acid L-ascorbic Người thường: 50 – 100 mg/ngày Người lao động nặng: 120 mg/ngày Phụ nữ có thai, trẻ em: 150 mg/ngày Dân miền núi lạnh: 140 mg/ngày Chức sinh học Nguồn cung cấp Tham gia vận chuyển H2 có nhóm endiol Tham gia điều hòa chu trình Krebs Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất huyết da Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, stress ĐV không tổng hợp Vitamin C (trừ chuột bạch, khỉ, dơi) Có nhiều loại rau trái tươi 15 Nguyên liệu Vit C [mg/100g] Hạt điều Lựu Dứa 17 Chôm chôm 31 Chanh 46 Me 75 Vải 167 Nhãn Trái bơ 13 Khế 28 Cam 49 Xoài 53 i 160 Ớt 250 16 VITAMIN TAN TRONG DẦU VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Chức sinh học Có dạng đồng phân : A1 - A2 Vit A tham gia trình TĐC → Thiếu vit A giảm tích lũy protein, glucid gan, tăng tích lũy a pyruvic, giảm lượng vit B1, ngừng tổng hợp albumin huyết Tổng hợp Rhodopsin, tăng độ nhạy mắt, chống bệnh quáng gà Thời gian thích ứng bóng tối: thường - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’ → Thieáu vit A bị bệnh viêm loét, khô giác mạc Giúp nuôi dưỡng da → Thiếu vit A da dày lên, khô, có sừng, vảy Thừa vit A gây ngộ độc, hư thai Mạch Carbon có 20 C Dễ bị oxy hóa có O2 Bền với kiềm nhiệt độ Caroten: tiền vitamin A Có dạng α, β, δ, γ, ξ - caroten Mạch carbon có 40C β-caroten có hoạt tính vit A max Thủy phân β- caroten E carotenase thu phân tử vit A 17 18 VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Nguồn cung cấp Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,… Vit A1 có gan cá nước mặn, Vit A2 có gan cá nước Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí ngô, ớt, rau ngót chứa tiền vit A Gan bò Thịt bò Lòng đỏ trứng Ngô vàng Nhu cầu : : : : Bản chất hóa học 1,2 – 1,5 mg% 0,006mg% 57 γ vit A / trứng 60 – 600 γ / 100 hạt Là dẫn xuất sterol, Có nhiều đồng phân Vit D2 vit D3 có hoạt tính vit cao nhaát mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A < tuoåi : 1500 UI / ngày – 10 tuổi : 2000 – 4000 UI / ngày > 10 tuổi : 4000 – 5000 UI / ngày Người lớn : 3000 – 5000 UI / ngày Vit D1 tiền vit D2 Trên da người có 7-dehydrocholesterol tiền vit D3 nh sáng mặt trời, tia cực tím chuyển sang vit D3 (150 mg =6 UI /giờ cm2 da) 19 Vit D2 vit D3 tinh thể nóng chảy 115 – 116 0C Không màu, dễ bị phân hủy có tác nhân oxy hóa acid vô 20 VITAMIN TAN TRONG DẦU VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Nguồn cung cấp Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển, bơ, sữa, lòng đỏ trứng,… Nấm, dầu dừa,… Đặc biệt có nhiều nấm men 12500 – 25000 γ / 100g Nhu caàu UI = 0,025 γ vit D ; mg vit = 40.000 UI Trẻ em : 400 UI / ngày Người lớn : 70 Ui / ngày Người già, có thai, cho bú: 500 UI / ngày Chức sinh học Tham gia trình điều hòa trao đổi Ca, P Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng, xương mềm Thừa vit D xương dòn, dễ gãy Nguyên liệu Vit D [γγ/100g] Nguyên liệu Sữa mẹ 0,15 Sữa bò 0,09 Mỡ gan cá 125 Dầu cá thu 75000 Cá biển 1,25 – 25 Bơ 1,3 Lòng đỏ trứng 3,5 – 9,7 Dầu TV 25 – 50 Nấm 1,2 – 3,1 21 Vit D [γγ/100g] 22 VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin E-Tocopherol-Antisterile Vitamin E-Tocopherol-Antisterile Nguồn cung cấp Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ trứng, bơ,… Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm lúa mì, bắp,… Bản chất hóa học Là dẫn xuất benzopiran, có đồng phân Dạng α, β, γ, δ có hoạt tính sinh học (100:30:20:1) Là chất lỏng không màu bền nhiệt (1700C), Vit E [mg%] Nguyên liệu Vit E [mg%] Mầm lúa mì 200 – 300 Đậu phộng 26 – 36 Bắp ngô 90 – 105 Đậu nành 75 – 170 Hướng dương 50 – 75 Dầu 83 – 92 Gạo 27 Nhu cầu Bị phá hủy nhanh tia tử ngoại Chức sinh học Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid, glucid Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch, khữ độc Thiếu vit E thoái hóa quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống Nguyên liệu 23 UI = mg acetat α-tocoferol < tuoåi : – UI / ngày – 10 tuổi : 10 – 15 UI / ngày 20 – 30 tuổi : 20 – 30 UI / ngày Bình thường : 14 – 19 UI / ngày 24 KHOÁNG Khoáng phần lại sau trình oxy hóa nhiệt (nung nhiệt độ cao) hay phản ứng hóa học (acid HNO3 hay HCl) → Phần lại gọi tro (Ash) Mô bào ĐV người bao gồm 78 nguyên tố Author: Hardcover: Publisher: Press: Piotr Szefer Jerome O Nriagu 480 pages CRC edition (November 29, 2006) 25 26 KHÁI NIỆM CHUNG Phân loại theo hàm lượng KHÁI NIỆM CHUNG Phân loại theo hàm lượng Nguyên tố (nguyên tố đa lượng) • Ca, P, K, Cl, Na, Mg, … • mức độ cần thiết > 100 mg/ngày • Chiếm khoảng 80 – 90% tổng lượng khoáng Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng siêu vi lượng) Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… mức độ cần thiết < 100 mg/ngày 15 nguyên tố dạng vết tồn hormone, vit., E, loại protein giữ chức sinh hóa rõ ràng Một số nguyên tố khác có chức chưa xác định rõ ràng Chúng kết hợp với nguyên tố khác (Li Na; Rb K;…) 27 Khoáng đa lượng Khoáng vi lượng Khoáng vết (mới xác định) Kim loại độc Ca P Mg Na K Cl S Fe F Zn Se Mn I Cu Mo Cr Co Si Ni Co Sn As Vd B Cd Pb Hg Ag 28 KHÁI NIỆM CHUNG Chức sinh học KHÁI NIỆM CHUNG Nguồn gốc Khoáng đa lượng Từ đất (thực vật: rau, trái, hạt,…): hầu hết loại khoáng Làm mạnh vững cho khung xương (Ca, P, Mg) Nước (nước khoáng): lượng Là chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl) Hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói): lượng Tham gia cấu trúc protein (S) Giữ số chức đặc biệt khác tế bào Sự cần thiết khoáng Khoáng vi lượng Thiếu khoáng: dẫn đến triệu chứng bệnh lý Tham gia vào thành phần loại E (metalo enzyme), xúc tác phản ứng sinh hóa thể (Fe, Cu) thiếu máu thiếu Fe, Cu; còi xương, loãng xương thiếu Ca, P bướu cổ thiếu Iod Là tác nhân trao đổi chất phản ứng oxy hóa khử sinh học chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử Vượt giới hạn sử dụng: vượt khả tự giải độc, vượt khả tiết, trở thành độc tố cho thể Tham gia vào thành phần loại protein giữ chức không oxy hóa khác 29 KHÁI NIỆM CHUNG hầu hết loại khoáng 30 KHOÁNG Thành phần khoáng Thành phần khoáng Nguyên tố Hàm lượng Ca (g/kg) P K Na Cl Mg 10 – 20 – 12 – 2,5 – 1,5 – 1,2 0,4 – 0,5 Fe (mg/Kg) Zn Cu Mn I Mo 70 – 100 20 – 30 1,5 – 2,5 0,15 – 0,3 0,1 – 0,2 0,1 31 32 KHÁI NIỆM CHUNG KHÁI NIỆM CHUNG Khoáng đối kháng Sự hấp thụ khoáng Cơ chế mức độ hấp thụ loại khoáng dẫn xuất, phức hợp chúng không giống Yếu tố ảnh hưởng: tuổi tác, giới tính, giống loài, sức khỏe, trạng thái dinh dưỡng, chế độ ăn uống Khoáng hấp thụ qua thành ruột, sau đó, vào hệ thống chuyển hóa vận chuyển loại protein đặc biệt đến nơi tích lũy vị trí xảy phản ứng sinh lý, sinh hóa 33 34 KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Thất khoáng Thất khoáng Hồ tan nước: bóc vỏ, rửa quả, củ, xay xát, nghiền lát, tách lactosium sản xuất fromage… Các yếu tố ảnh hưởng: pH, nhiệt độ, tạo thành giải phóng phức khơng tan, lượng nước sử dụng, kích thước mảnh thực phẩm, thời gian tiếp xúc … ► Nấu chần rau nước, đưa đến làm Fe, Cu vượt 50% ► Hấp nước bị tổn thất luộc 50% ► I2 hịa tan nước đến 80% ► Tạo thành phức không tan không đồng hóa (Ca) ► Bị oxy hóa (các muối Fe3+ thể khó hấp thu muối Fe2+) KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Sự có mặt ion KL, có sẵn nguyên liệu hay nhiễm vào trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hình thức TP KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Thất khoáng Làm màu sản phẩm rau (phản ứng oxy hóa) Phản ứng xúc tác KL làm TP dinh dưỡng (oxy hóa Vit C) Tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, mùi thiết, mùi ôi oxy hóa chất béo,… Phụ gia chứa khoáng Muối có độ hòa tan tốt (benzoate, sorbate) Tạo gel (Ca, Mg, ) Chỉnh pH (soda, phosphate) Bổ sung khoáng (lactat, acetat, ascorbat) 37 38 KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Thất khoáng KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Thất khoáng Nguyên liệu cá 39 40 KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Bổ sung khoaùng Bổ sung khoaùng Bổ sung dạng chất phụ gia ► Bù phần ► Làm giàu thêm ► Tùy loại thực phẩm (sữa – Ca, Fe; muối - Iod) Quy định Pháp thức ăn có lượng cao – tương ứng với 1000Kcal, thành phần khác đưa vào không thấp hơn: Protein Vitamin A Vitamin B1 & B2 Vitamin C Ca Mg K 60 ÷ 90g 2000 ÷ 3000UI ÷ 2mg 60 ÷ 80mg 500 ÷ 1500mg 250 ÷ 500mg ÷ 2g NGUYÊN TỐ CHÍNH Phân bố – chức – hấp thụ Calcium (Ca) NGUYÊN TỐ CHÍNH Nguồn cung cấp Calcium (Ca) Các loại sản phẩm sữa nguồn giàu Ca Cải bắp, cải xoăn, cải, loại rau xanh, cá, đậu hũ nguyên liệu giàu Ca Một số sản phẩm có bổ sung Ca 52% tổng lượng khoáng 99% Ca phân bố thành phần cấu trúc xương dạng không tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] 1% Ca kết hợp với protein ion hóa dịch nội bào, ngoại bào giữ chức khác (điều khiển E., tạo điện cho tbào, tham gia điều khiển co cơ, phân chia tbào, đông máu,… Nhu cầu sử dụng Nam giới phụ nữ tuổi từ 19 – 50: 1000 mg/ngày Tuổi từ 51 trở lên: 1200 mg/ngày Các dạng dược phẩm chứa Ca sử dụng riêng cho trường hợp cá biệt, đặc biệt phụ nữ Độc tính Tăng Ca máu: dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca vôi hóa cột sống, mềm mô Độc tính Ca thường phát trường hợp sử dụng thuốc 43 44 Phân bố – chức – hấp thụ NGUYÊN TỐ CHÍNH NGUYÊN TỐ CHÍNH Phosphorous (P) Phosphorous (P) 30% tổng lượng khoáng Nguồn cung cấp 80% P phân bố thành phần cấu trúc xương dạng khoáng vô cơ, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] Tất loại thực phẩm chứa P dạng vô hữu 20% P phân bố khắp nơi thể dạng vô hữu giữ chức quan trọng khác (cấu trúc acid nucleic, CoE phospholipid, vận chuyển lượng, tạo hệ đệm (HOP42- / H2PO4-),… Nhu cầu sử dụng Nam giới tuổi từ 20 – 59: Phụ nữ tuổi từ 20 – 59: Thanh niên 19 tuổi: 1466 mg/ngày 1026 mg/ngày 700 mg/ngày Độc tính Trường hợp thiếu P người trường hợp hiếm, Những dạng bình thường P thể độc tính 45 NGUYÊN TỐ CHÍNH Phosphorous (P) 46 Phân bố – chức – hấp thụ 1% tổng lượng khoáng NGUYÊN TỐ CHÍNH Magnesium (Mg) 60% lượng Mg phân bố xương với Ca P 40% Mg lại thường tạo phức với P hay tham gia vào thành phần loại E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate kinase, fructokinase,creatine kinase, peptidase) Trong tế bào, Mg tham gia trình STH chlorophyll, tạo ribosome, ổn định cấu trúc DNA,… 47 48 NGUYÊN TỐ CHÍNH Magnesium (Mg) Nguồn cung cấp Phân bố – chức – hấp thụ Potassium (K) 90% lượng K tồn dạng ion, K cation nội bào chủ yếu Các loại rau xanh, trái có hạt cứng (trái hạch) Các loại thóc không qua chà xát, hạt Chức năng: Điều khiển co (cùng với Na Ca); Điều chỉnh hoạt động E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase); Kích thích thần kinh, thúc đẩy vận chuyển điện tử; Tham gia trình thẩm thấu cân điện tích tbào Nhu cầu sử dụng Trẻ em: Nam tuổi từ 19 – 30: Nữ tuổi từ 19 – 30: Nam tuổi > 31: Nữ tuổi > 31: NGUYÊN TỐ CHÍNH 350 mg/ngày 310 mg/ngày 400 mg/ngày 320 mg/ngày 420 mg/ngày Thiếu K ảnh hưởng đến hoạt động tim Độc tính Mg dư thừa có ảnh hưởng xấu, đặc biệt người bị bệnh thận 49 50 NGUYÊN TỐ CHÍNH NGUYÊN TỐ VẾT Potassium (K) Iron (Fe) Phân bố dạng oxi hóa Fe2+ (ferrous) Fe3+ (ferric) có khả tạo phức với hợp chất hữu với liên kết hóa trị Nguồn cung cấp Phân bố rộng rãi loại thực phẩm 70% lượng Fe: hemoglobin, protein vận chuyển oxy máu 3% lượng Fe: myoglobin, protein trao đổi oxy với hem 1% lượng Fe: Fe-cytochrome/thể mitochondrion, chất mang điện, thành phần E, protein chứa Fe khác Nhu cầu sử dụng Lượng bình thường: Thanh niên 18 tuổi: Nam tuổi 20 – 59: Nữ tuổi 20 – 59: 25% lượng Fe: ferritin hemosiderin, protein tích lũy gan 1,8 – 5,6 g/ngày 2,00 g/ngày 3,06 g/ngày 2,23 g/ngày Chức vận chuyển tích lũy oxy vận chuyển điện tử nhờ cặp điện tử Fe2+ / Fe3+ điều khiển độc tố hydrogenperoxide, H2O2 51 52 NGUYÊN TỐ VẾT NGUYÊN TỐ VẾT Iron (Fe) Iron (Fe) Nguồn cung cấp Các quan nội tạng gan, sò hến, mật rỉ Thịt, lòng đỏ trứng, rau vài loại Acid ascorbic tăng cường hấp thụ Fe Ca carbonate, phytate, oxalate polyphenol ngăn chặn hấp thu Fe Nhu cầu sử dụng Nam tuổi từ 20 – 59 15,8 mg/ngày Phụ nữ tuổi từ 20 – 59 10,9 mg/ngày Phụ nữ giai đoạn tiền mãn kinh 15,0 mg/ngày Độc tính Fe loại khoáng vết độc Nếu lượng Fe dư nhiều dẫn đến tử vong 53 54 NGUYÊN TỐ VẾT NGUYÊN TỐ VẾT Phân bố – chức – hấp thụ Iodine (I) Iodine (I) Nguồn cung cấp 80% Iod tập trung tuyến giáp, tạo liên kết đòng hóa trị với glycoprotein, thyroglobulin (TG), gốc tyrosine protein Các loại cải bắp, hải sản, muối Iod Nhu cầu sử dụng Tránh bướu cổ Trẻ em 11 tuổi 80µ µg/ngày 150 µg/ngày Độc tính Độc tính Iod mức độ vừa phải, làm giảm hoạt động tuyến giáp 55 56 ĐỘC TỐ THỰC PHẨM MTD (Maximum Tolerated Dose) Liều lượng tối đa chịu mà biểu trúng độc NOAEL (No Observable Adverse Effect Level) Mức độ an toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe (< MTD) ADI (Acceptable Daily Intake) Liều lượng cho phép có thực phẩm hàng ngaøy (1/100 NOAEL) Author: Jill Tricket Hardcover: 920 pages Publisher: Nelson Thornes Press: 4th edition (December 2001) LD 50 (Lethal Dose 50%) Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm 57 NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM ĐỘC TỐ CHO TP 58 CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC Hg (Mercury) Nhiễm vào thực phẩm dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg,… Độc tính cao, hòa tan nước, hấp thụ dễ dàng Tác động vào hệ thân kinh, quan sinh sản, đặc biệt giới nữ, gây tình trạng vô sinh Chất ô nhiễm từ việc đốt nguyên liệu, lò phóng xạ, từ quy trình chế biến Pb (Lead) Thành phần vật liệu bao gói, chất tẩy rửa Là độc tố nhiễm từ môi trường, khu vực có ngành công nghiệp phát triển, nhiễm từ dụng cụ làm bếp Quá trình TĐC tạo độc tố VSV Thuốc trừ sâu, chất kích thích sinh trưởng Pb gây tác động đến xương tóc, gây bệnh nghề nghiệp cho công nhân làm việc nhà máy Các chất phụ gia Cd (Cadmium) Cadmium dễ dàng mô hấp thụ, phân tán nguyên liệu thực vật Bản thân nguyên liệu sản sinh chất độc Sử dụng Cd kéo dài ảnh hưởng tới gan cật 59 60 ĐỘC TỐ TỪ VSV ĐỘC TỐ TỪ VSV 60 – 90% trường hợp ngộ độc TP độc tố VSV Độc tố nấm mốc lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella, Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., … Ngoại độc tố (NgĐT) Những chất VSV tổng hợp tế bào thải môi trường, có chất protein Dễ hoạt tính dễ bị phá hủy nhiệt Độc tính mạnh Aflatoxin: Aspergillus flavus, Asp Parasiticus Arp Moninus Có nhiều loại aflatoxin Aflatoxin B1 có độc tính mạnh gây chết gây ung thư cho người Ochratoxin: Asp Ochraceus, Penicillium verrucosum có hạt tiểu mạch, hạt ngũ cốc, thịt Độc tính cao Ochratoxin A Nội độc tố (NĐT) Những chất hóa học VSV tổng hợp tế bào không tiết môi trường chúng sống Chỉ thải gây ngộ độc tế bào bị phân hủy Cấu tạo phức tạp, thường có chất phospholipid lipopolysacchride, bền nhiệt Độc tính yếu Độc tố fusarium gây độc đøng tiêu hóa 61 62 ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU ĐỘC TỐ TỪ VSV Khoai tây nảy mầm Độc tố tảo Dinoflagella toxin: Dinophysi toxin: Mầm khoai tây tích tụ Solanin loài tảo thuộc giống Gonyaulax loại độc tố Saxitoxin Gomyotoxin độc tính mạnh ảnh hưởng tới hệ thần kinh Solani độc tố thuộc loại alcaloide, độc tính cao Triệu chứng:đau bụng tiêu chảy, táo bón, liệt hai chân, hệ thần kinh không hoạt động, tê liệt, tim không hoạt động dẫn đến tử vong loài tảo Dinophysis fortii Độc tố mạnh gây rối loạn thần kinh hô hấp, tuần hoàn kéo dài vài ngày Khoai mì Độäc tố loại glucoside, gặp nước acid giải phóng acid cyanhydric dạng tự gây ngộ độc cấp tính Liều lượng gây chết mg/kg thể trọng Cyanoginosin: loài tảo M aeruginosa, M viridis độc tố gây chết động vật gây đau gan nặng Triệu chứng: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, cổ họng khô rát Muốn loại độc tố này, trước ăn phải ngâm nước luộc kỹ 63 64 ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Cá Măng Độc tố triệu chứng giống hệt khoai mì Chứa Tetradotoxin – độc tố thần kinh mạnh Hạn chế độc tính: ngâm luộc nhiều lần trước ăn Tập trung buồng trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da cá Phát độc sau ăn 10 – 45 phút, Triệu chứng ngứa ran người, liệt, khó thở, vỡ mạch máu tim, chết sau 6h Cóc Loài Dendrobates chứa chất độc có độc tính mạnh Thủy sản Tập trung tuyến sau mắt da, gan, phủ tạng khác Độc tố gồm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,… Có thể gây tử vong nhanh chóng Ciguatera Thịt cóc không độc, lại có dược tính Trong ruột, gan, loài cá nhỏ ăn loại tảo độc Triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi,… Sau ăn vài giờ, thời gian bệnh – ngày, tỷ lệ tử vong 12% 65 66 ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Nấm Thủy sản Amanita muscaria Độc tố gây liệt cơ: Nấm bắt ruồi, mũ nấm tròn, dẹt, mặt có dạng giống bánh xe Chứa trai, sò, nghêu, điệp Độc tố muscarin, phát tác sau ăn từ – Độc tố Saxitoxins dẫn xuất Triệu chứng loét dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, tiêu chảy, người co quắp, tê liệt hệ hô hấp, chết Có thể tồn da hàng năm, gây ngứa, tê rát môi, đầu ngón tay, uể oải, nói lảm nhảm,gây tử vong Amanita phalloides Độc tố gây trí nhớ: Nấm chó, mũ nấm trắng, dẹt, đường kính 10 cm, xanh lục /xanh lơ Có thịt loài nhuyễn thể Độc tố phallin (amanita hemolysine), phallodine, độc Độc tố acid amin domoic Phát chậm, tỷ lệ tử vong 90% Gây chứng trí nhớ kéo dài, hồi phục 67 68 ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Các chất gây bướu cổ Gossypol ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Trong dầu hạt Ảnh hưởng đến trình thủy phân hệ tiêu hóa Trong bắp cải, cải Thioglucoside ngăn cản hấp thu Iod vào tuyến giáp, Ovomucoide Thiocyanate cạnh tranh Iod, làm cho TG không nhận Iod Trong lòng trắng trứng, chất kháng dinh dưỡng Chất kìm hãm tăng trưởng Làm phình lách, hạn chế tiết dịch Hemaglutin, phytoaglutinine (đậu nành), ricine (hạt thầu dầu) Glucoside sinh cyanhydric acid Trong họ đậu, gắn vào ruột non Linamarin, gây bệnh bướu cổ Hạn chế hấp thụ chất dinh dưỡng Các loại amin có hoạt tính sinh lý Chất kìm hãm Enzyme Trong chuối, dứa, cà chua loại phomai Antitrypsine (trong ngũ cốc, hạt, lòng trắng trứng gà, sữa,….) Amin vòng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin Anticholinesterase (khoai tây, cà dái dê, cà chua,…) 69 ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Ảnh hưởng xấu đến hệ tuần hoàn 70 ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CB Dầu mỡ bị oxy hóa Antivitamin Aldehyd, ceton, peroxide, acrolein chế biến nhiệt độ cao Antivit K: dicumaron, cấu tạo gần giống vit K, làm giảm khả đông máu Antivit E: tách từ linh lăng Antivit B: E thiaminase, phá hủy vit B1 Antivit C: E ascorbatoxydase Làm chậm phát triển cửa ĐV, nguyên nhân gây ung thư Histamine Trong loại cá (thu, ngừ, trích, nục, heo,…), cá chết Một số loài VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…) Bền nhiệt, hình thành trình loại CO2 histidin Triệu chứng: da, mặt đỏ; sau hệ tiêu hóa, buồn nôn, tiêu chảy hệ thần kinh, đau đầu, ngứa, nóng toàn thân 71 72