MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .4 1.1 Lập luận kinh tế .4 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh mì giới: 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh mì Việt Nam: 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất: 1.2.1 Vị trí địa lý: 1.2.2 Điều kiện tự nhiên: .6 1.2.3 Khả cung cấp nguyên liệu: 1.2.4 Nguồn lượng: 1.2.5 Giao thông: 1.2.6 Nguồn nhân lực: 1.3 Chọn sản phẩm sản xuất xuất dây chuyền 1.3.1 Giới thiệu sản phẩm tương đồng thị trường: 1.3.2 Chọn sản phẩm thiết kế suất dây chuyền: 11 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 2.1 Giới thiệu ngun liệu sử dụng sản xuất bánh mì ngọt: 13 2.1.1 Ngun liệu chính: Bột mì .13 2.1.2 Nguyên liệu phụ: 25 2.2 Lựa chọn công đoạn chế biến 33 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì ngọt: 33 2.2.2 Lựa chọn phương pháp công đoạn chế biến: 34 2.3 Thuyết minh quy trình: 43 2.3.1 Định lượng nguyên liệu 44 2.3.2 Rây bột mì 49 2.3.3 Cân, đong nguyên liệu .49 2.3.4 Hoạt hóa nấm men 49 2.3.5 Hòa tan dịch muối 50 2.3.6 Lắng cặn dịch muối: 50 2.3.7 Nhào bột đầu: 50 2.3.8 Lên men bột đầu .51 2.3.9 Nhào bột bạt: 51 2.3.10 Chia bột nhào: 52 2.3.11 Lên men sơ bộ: .52 2.3.11 Lăn vê tạo hình: 52 2.3.12 Lên men kết thúc: 53 2.3.13 Nướng: 53 2.3.14 Làm nguội 54 2.3.15 Bao gói: 55 CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 56 3.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT .56 3.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 57 3.2.1 Tính tốn ngun liệu 57 3.2.2 Tính cân sản phẩm 58 3.3 Bảng cân sản phẩm: .63 Lời cảm ơn! 64 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 LỜI MỞ ĐẦU Trong kỉ XXI, sống ngày trở nên đại nhu cầu người theo mà tăng cao Một số nhu cầu thiết yếu việc ăn uống Vì vậy, ngành thực phẩm ln trọng nâng cao, có ngành sản xuất bánh mì Bánh mì loại thực phẩm thơng dụng có nguồn gốc từ lâu đời, chế biến từ nguyên liệu bột mì, nước, muối nấm men, sau nướng hay hấp chín Bánh mì có nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước kết cấu Sự đa dạng tùy thuộc vào thành phần, công thức chế biến, khác biệt quốc gia, văn hóa hay vùng miền Ở Việt Nam nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính: - Bánh mì lạt: sử dụng đường, muối chất béo cơng thức nên có lớp vỏ giịn tan bên ngồi, cịn phần ruột bên mềm dai - Bánh mì ngọt: thành phần bổ sung thêm chất béo, đường, sữa trứng nên có lớp vỏ mềm, phần ruột tơi xốp, thơm ngon Như biết, bánh mì là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều protit, bột đường lipid góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán nhân viên, học sinh, sinh viên xã hội cơng nghiệp hóa Và cịn ăn thân quen nhiều người ưa thích tiện lợi hương vị thơm ngon nó, thích hợp dùng vào bữa sáng thưởng thức ăn nhẹ Do vậy, việc tìm hiểu nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bánh mì nhiệm vụ kỹ sư thực phẩm tương lai Với mục đích giải vấn đề đặt góp phần phát triển ngành cơng nghệ sản xuất bánh mì ngọt, với hướng dẫn thầy Nguyễn Văn Hưng, em chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì bột/ca ” Do kinh nghiệm thực tế kiến thức cịn nhiều hạn chế, nên đề tài không tránh khỏi sai sót định Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn đón nhận góp ý thầy cô bạn cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô! CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh mì giới: Trên giới, bánh mì thực phẩm quen thc gia đình, trở thành ăn truyền thống, đặc biệt nước châu Âu Nhiều nước giới tiếng sản xuất bánh mì Pháp, Ý… với nhiều hãng bánh mì khác Bánh mì Pháp Onore tiếng giới với hương vị thơm ngon, làm từ người thợ bánh mì giỏi Linonel Poilane, người mệnh danh ơng vua bánh mì nước Pháp Hãng bánh mì Onore xuất nhiều nước giới với số lượng lớn Hình 1.1 Lượng tiêu thụ bánh mì giới (kg/người/năm) Trên giới, nhiều nước có lượng tiêu thụ bánh mì đầu người hàng năm lớn Theo thống kê, Thổ Nhĩ Kỳ (Turkey) tiêu thụ lượng bánh mì lớn nhất, 146 kg/người/năm Argentina, Bulgaria, Nga có lượng tiêu thụ bánh mì 100 kg/người/năm Châu Âu chiếm tới 50% thị phần sản lượng bánh mì giới với nhiều hãng bánh mì tiếng, mức tiêu thụ dẫn đầu giới Đây điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp sản xuất bánh nói chung bánh mì nói riêng Các sản phẩm bánh mì Trung Quốc hấp dẫn chất lượng hình thức cần xuất sang số nước Nga, Nhật, Singapore… 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh mì Việt Nam: Theo nghiên cứu thị trường bánh mì bánh nướng Việt Nam ước đạt 630 triệu đô la Mỹ năm 2019 tiếp tục tăng trưởng cao Thị trường bánh nước có mức tăng trưởng từ 20-30% năm dân số gần 100 triệu dân cho thị trường lớn Trên thực tế năm gần đây, thị trường bánh Việt Nam chứng kiến tham gia thương hiệu ngoại Tous les Jours, Paris Baguett, BreadTalk,… thương hiệu bánh Nhật Bản, Hàn Quốc qua việc mở chuỗi cửa hàng kinh doanh 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất: 1.2.1 Vị trí địa lý: - Khu cơng nghiệp phố nối nằm km32 Quốc lộ (Hà Nội - Hải Phòng); Cách trung tâm Hà Nội 35 km, sân bay Nội Bài 58 km, cảng Hải Phòng 65 km, cảng biển nước sâu Quảng Ninh 105 km Thuộc địa bàn thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 1.2.2 Điều kiện tự nhiên: - Đất đai địa hình: Nằm trung tâm đồng Bắc Bộ, địa hình Hưng n tương đối phẳng, khơng có núi đồi Địa hình thấp dần từ bắc xuống nam, từ tây sang đông nằm vùng đồng sông Hồng, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ tam giác kinh tế Hà Nội- Hải Phịng-Quảng Ninh - Khí hậu thời tiết: Hưng Yên nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Đơng Bắc Bộ Một năm có bốn mùa rõ rệt Mùa đơng lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xn, thu khí hậu ơn hịa Nhiệt độ trung bình từ 22-23, độ ẩm dao động từ 80-90% - Sơng ngịi, thủy văn: Tỉnh Hưng n có nhiều sơng ngịi Quanh tỉnh, ba phía liền sơng Phía tây có sơng Hồng, phía nam có sơng Luộc, phía đơng sơng Cửu An Ngồi có sơng Đuống, chảy qua địa phận Hải Dương, sát tỉnh Hưng Yên phía đơng đơng bắc tỉnh hệ thống sông nội đồng Kim Sơn, Điện Biên, Tây Kẻ Sặt hệ thống Bắc – Hưng – Hải 1.2.3 Khả cung cấp nguyên liệu: - Nguyên liệu bột mì số ngun liệu phụ nấm men, nước, muối đường - Khả cung cấp nguyên liệu: Để nhà máy sản xuất ổn định, nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chủ yếu bột mì nấm men nhập qua cảng Hải Phịng, sau chở nhà máy ô tô 1.2.4 Nguồn lượng: - Nguồn cấp điện: Điện lấy từ nguồn dây cao 35kV khu công nghiệp, qua trạm biến áp nhà máy, chuyển 220/380V Để đảm bảo ổn định, ta có máy phát dự phịng - Cung cấp nước: Nước nhà máy thực phẩm quan trọng tùy mục đích sử dụng mà cấp nước u cầu khác có xử lí thích hợp Các số vi sinh vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản xuất Nhà máy có giếng khoan có trạm xử lí nước Nhà máy cấp nước xây dựng với tổng công suất 5.500 m3/ngày đêm - Cung cấp nước: Hơi nước sử dụng vào mục đích khác nhau, thơng thường, áp suất at, số trường hợp lên đến 6at Lò sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt - Cung cấp nhiên liệu: Dùng dầu FO cấp từ công ty xăng dầu petrolimex Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường dùng than - Thoát nước: Việc thoát nước cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lí trước thải mơi trường Dùng phương pháp vi sinh để xử lí, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh Xử lý nước thải chất thải: Nhà máy xử lý nước thải xây dựng với tổng công suất 3.400 m3/ngày đêm 1.2.5 Giao thông: - Hưng n ngõ phía Đơng Hà Nội, có 23km quốc lộ 5A 20km tuyến đường sắt Hà Nội – Hải Phịng chạy qua, ngồi có quốc lộ 39A, 38 nối từ quốc lộ qua thị xã đến quốc lộ 1A (qua cầu Yên Lệnh) đến quốc lộ 10 (qua cầu Triều Dương) trục giao thông quan trọng nối tỉnh Tây-Nam Bắc Bộ Đặc biệt từ tháng 12/2015 đường cao tốc Hà Nội - Hải Phịng thơng xe với độ dài 105,5km Bên cạnh đó, Hưng Yên gần cảng biển Hải Phòng, Cái Lân; sân bay quốc tế Nội Bài, giáp ranh với Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nam, Thái Bình Hải Dương - Trong khu cơng nghiệp có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho việc lại, vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Từ khu cơng nghiệp có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho việc lại, vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Từ khu công nghiệp lại đến cảng Hải Phịng có đường rộng đẹp dễ dàng vận chuyển, Hưng Yên có hệ thống sở hạ tầng tốt thuận lợi 1.2.6 Nguồn nhân lực: - Hưng n có diện tích tự nhiên 926 km , dân số 1,2 triệu người với 55 vạn người độ tuổi lao động, đa số lực lượng lao động trẻ, tỷ lệ lao động qua đào tạo gần 40% Lao động công nghiệp, xây dựng chiếm 10,7%; Lao động nông, lâm thủy sản chiếm 78,9%; Lao động ngành dịch vụ chiếm 10,4% - Hưng Yên tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, nơi hội tụ làm ăn nhiều nơi khác, có đầy đủ phương tiện thuận lợi cho lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực thuận lợi gần Hà Nội, vậy, việc tuyển chọn kĩ sư dễ dàng 1.3 Chọn sản phẩm sản xuất xuất dây chuyền 1.3.1 Giới thiệu sản phẩm tương đồng thị trường: a, Kinh Đơ - Bánh mì Kinh Đơ loại bánh mì tươi dùng để ăn liền mở bao bì Đây loại bánh em thiếu nhi, người làm u thích Bánh có độ mềm ngon, kết hợp với loại nhân bánh từ hột gà, đậu xanh, socola, bắp, bánh mặn mang đến cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn cho bữa ăn nhanh - Các sản phẩm Bánh mì tươi Kinh Đơ phổ biến tháng 11/2021 như: Bánh mì tươi Kinh Đơ loại, Bánh mì tươi Kinh Đơ ổ trịn nhân bơ sữa 55g, Bánh mì tươi Kinh Đơ ổ dài nhân bơ sữa 90g, Bánh mì tươi Kinh Đơ ổ sữa 100g - Bánh mì khơng nhân Kinh Đơ Bánh mì tươi vị bơ sữa Kinh Đô -  Khối lượng 80g - Khối lượng 75g - Giá thành: 9.000₫ - Giá thành: 8.000₫ - Bánh mì nhân socola Kinh Đơ 55g 8.000₫ - Bánh mì tươi vị bơ sữa Kinh Đơ 55g 8.000₫ - Do gần thống lĩnh thị trường phân khúc khó tiếp tiếp tục chiếm thêm thị phần, Kinh Đơ có chiến lược đẩy mạnh thêm thị phần mảng bánh mì, snack, sữa chua kẹo b, Bibica - Bibica tiếng với sản phẩm bánh Hura, chiếm 30% thị phần thị phần bánh lan Các sản phẩm bánh biscuits cookies chiếm 20% thị phần bánh khô Bánh choco-pie kẹo Bibica nhiều người ưa chuộng ( Bibica dẫn đầu thị phần kẹo) Với vị 14 năm liền đạt danh hiệu hàng đầu Việt Nam chất lượng cao, khẳng định vị thương trường, tạo dựng nguồn tin từ khách hàng Bibica có lợi có mối quan hệ mật thiết với công ty Đường Biên H.a Hệ thống phân phối trải rộng 64 tỉnh, 91 đại lý 30.000 điểm bán lẻ - Bibica có nhiều sản phẩm bánh mì tươi với bao bì bắt mắt, nhiều loại hương vị khối lượng khác như: Bánh mì tươi nhân socola, bánh mì kem hương cốm, bánh mì nhân chà bơng, bánh mì kem bơ sữa, bánh mì kem hương cốm - Bánh mì tươi cốm - Khối lượng tịnh: 55g - Giá tiền: 6.000-8500 - Bánh mì nhân chà bơng - Khối lượng tịnh: 50g - Giá tiền: 5.000-7000 c, Hải Hà (HHC) - Hải Hà (HHC) chủ yếu phục vụ khách hàng bình dân Kẹo loại dòng sản phẩm chủ lực đóng góp khoảng 75% doanh thu cho cơng ty Cịn lại bánh kem xốp, bánh quy, craker bánh trung thu góp 20% Hải Hà đứng thứ thị phần kẹo với 14% (sau BBC) chiếm lĩnh vị trí dẫn đầu phân khúc sản phẩm kẹo chew, jelly kẹp xốp d, Hữu Nghị - Sản phẩm bánh kẹo Hữu Nghị đáng ý bánh quy, mứt tết bánh mỳ công nghiệp Riêng với bánh mì mặn cơng nghiệp, Hữu Nghị