Phần 1. Đặt vấn đề 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Làm bún là nghề có từ lâu đời ở thôn Vân Cù, xã Hương Toàn, huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế. Bún đã trở thành món ăn không thể thiếu đối với người dân trong cũng như ngoài vùng, góp phần tạo nên một nét văn hoá ẩm thực của người Huế. Khối lượng bún tiêu thụ của làng hiện nay tại thị trường thành phố Huế cũng như các huyện là rất lớn với gần 40 tấn mỗi ngày, đây là nguồn thu nhập chính cho các hộ làm bún, góp phần cải thiện điều kiện sinh hoạt, cũng như giải quyết công ăn việc làm. Nghề làm bún có khả năng nhân rộng cao nhờ phần lớn các hộ đều nắm được kỹ thuật, đồng thời yêu cầu về trang thiết bị làm bún là không cao, các hộ không có điều kiện vẫn có thể vay vốn để đầu tư sản xuất. Hoạt động tiêu thụ bún có sự gắn kết giữa các tác nhân nên rủi ro trong kinh doanh là khá thấp, lợi nhuận cao nên khả năng hoàn vốn nhanh. Bên cạnh đó cùng với việc phát triển các làng nghề, sản phẩm bún Vân Cù đang có nhiều tiềm năng phát triển sản xuất, tìm kiếm thị trường cũng như đa dạng hoá sản phẩm. Bên cạnh những mặt tích cực thì nghề bún Vân Cù cũng đang bộc lộ những yếu kém của mình. Ô nhiễm làng nghề được xem là vấn đề bức thiết hiện nay. Khối lượng nước thải trong sản xuất bún đã vượt quá khả năng vận hành của hệ thống thoát nước, vì vậy đã gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh. Do là địa bàn thấp trũng nên hoạt động sản xuất bị đình trệ vào thời điểm lũ lụt. Sản phẩm bún Vân Cù đã có tên tuổi trên thị trường trong và ngoài tỉnh nhưng vẫn chưa tạo được sự khác biệt, đồng thời mức độ cạnh tranh ngày càng cao bởi sự phát triển của các cơ sở tư nhân. Các kênh tiêu thụ của sản phẩm bún Vân Cù rất đa dạng tuy nhiên lợi nhuận giữa các tác nhân trong kênh vẫn chưa đồng đều, mỗi kênh tiêu thụ đều có những yếu kém nhất định. Để thúc đẩy phát triển sản xuất cũng như mở rộng thị trường cho người làm bún, đòi hỏi phải có các nghiên cứu về chuỗi giá trị cho sản phẩm bún. Nghiên cứu hiện trạng chuỗi giá trị cùng các tác nhân tham gia chuỗi giá trị sẽ cho phép đề xuất các tác động tổng thể mang tính thực tiễn nhằm nâng cao hiệu quả của chuỗi. Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành lựa chọn nghiên cứu đề tài: "Phân tích chuỗi giá trị của sản phẩm bún Vân Cù". 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu: 1.2.1. Mục tiêu chung: Trên cơ sở tìm hiểu, phân tích chuỗi giá trị bún tại Vân Cù, từ đó đưa ra những giải pháp nhằm nâng cấp tác nhân trong chuỗi giá trị sản phẩm bún. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể: - Hệ thống hoá cơ sở lý luận cơ bản về chuỗi giá trị, cơ sở thực tiễn về sản xuất tiêu thụ bún - Tìm hiểu và phân tích quan hệ thị trường sản phẩm bún tại thành phố Huế, xác định chi phí và lợi nhuận giữa các tác nhân trong chuỗi giá trị bún. - Phân tích khó khăn, thuận lợi, cơ hội và thách thức của các tác nhân trong chuỗi giá trị. - Đề xuất định hướng và các giải pháp phù hợp để nâng cấp và hoàn thiện chuỗi giá trị bún Vân Cù 1.3. Câu hỏi nghiên cứu - Chuỗi giá trị bún Vân Cù có cấu trúc và hoạt động như thế nào? - Có những tác nhân nào tham gia chuỗi giá trị bún Vân Cù? - Chi phí, lợi nhuận trong chuỗi phân bổ như thế nào giữa các tác nhân? - Những thuận lợi, khó khăn, cơ hội và thách thức cho sự phát triển của từng tác nhân khi tham gia vào chuỗi giá trị là gì? - Các giải pháp khắc phục khó khăn là gì? 2 Phần 2. Tổng quan vấn đề nghiên cứu 2.1. Cơ sở lý luận 2.1.1. Khái niệm chuỗi giá trị Chuỗi giá trị là một loạt những hoạt động cần thiết để chế biến một sản phẩm từ lúc còn khái niệm, thông qua các giai đoạn sản xuất khác nhau, đến khi phân phối tới người tiêu dùng cuối cùng và vứt bỏ sau khi đã sử dụng.[6] Một khái niệm khác của chuỗi giá trị đó là: Chuỗi giá trị là một loạt các hoạt động sản xuất kinh doanh có quan hệ với nhau, từ việc cung cấp đầu vào, sản xuất, thu gom, chế biến và cuối cùng là bán sản phẩm cho người tiêu dùng. Chúng ta gọi định nghĩa này là định nghĩa chuỗi giá trị theo chức năng. Trong chuỗi giá trị các hoạt động được tiến hành theo từng khâu. Mỗi khâu sẽ có các tác nhân đảm nhận và cũng chính là những người thực hiện các chức năng của chuỗi giá trị, ví dụ như nhà cung cấp đầu vào cho sản xuất, nông dân sản xuất, thương lái vận chuyển hàng hóa, v.v. Bên cạnh các tác nhân, chuỗi giá trị còn có các “nhà hỗ trợ chuỗi giá trị”. Nhiệm vụ của các nhà hỗ trợ chuỗi là giúp phát triển của chuỗi bằng cách tạo điều kiện nâng cấp chuỗi giá trị Chuỗi giá trị giản đơn bao gồm các hoạt động trong các khâu cơ bản từ điểm khởi đầu đến điểm kết thúc của sản phẩm, ví dụ: thiết kế > sản xuất > phân phối > tiêu dùng Chuỗi giá trị mở rộng là việc chi tiết hoá các hoạt động và các khâu của chuỗi giá trị giản đơn. Mức độ chi tiết càng cao thì sẽ càng thấy rõ nhiều bên tham gia và liên quan đến nhiều chuỗi giá trị khác nhau. [4] 2.1.2. Lập sơ đồ chuỗi giá trị Lập sơ đồ chuỗi giá trị có nghĩa là vẽ một sơ đồ về hệ thống chuỗi giá trị. Sơ đồ thể hiện các hoạt động sản xuất/ kinh doanh (chức năng), các tác nhân chính trong chuỗi và những mối liên kết của họ.[5,8] 3 Các thành phần chung của một bản đồ chuỗi giá trị [2,60] 2.1.3. Giá trị gia tăng trong chuỗi giá trị Nói chung, giá trị gia tăng là cách mức độ thịnh vượng được tạo ra trong nền kinh tế. Giá trị gia tăng trong một chuỗi giá trị được tính bằng: Giá trị gia tăng = Tổng giá bán sản phẩm – Giá trị hàng hóa trung gian Giá trị gia tăng được tạo ra bởi tác nhân của từng khâu trong chuỗi giá trị. Hàng hóa trung gian, đầu vào và dịch vụ vận hành được cung cấp bởi các nhà cung cấp mà họ không phải là tác nhân của khâu. Chuỗi giá trị chỉ mang lại lợi nhuận cho các tác nhân nếu người tiêu dùng sẵn sàng chi trả giá sản phẩm cuối cùng, bản thân người tiêu dùng không tạo ra giá trị gia tăng.[5,9] 2.1.4. Cách thức tăng tỷ lệ lợi nhuận Có 3 cách để tăng tỷ lệ lợi nhuận: - Tạo ra sản phẩm mới mà người tiêu dùng yêu thích hoặc cần. - Cải tiến quy trình sản xuất sản phẩm hiện có. - Vừa tạo sản phẩm mới vừa cải tiến quy trình sản xuất. Cung cấp đầu vào Các tác nhân và mối liên hệ Phân loại. Đóng gói Các chức năng căn bản Các nhà sản xuất Các trung tâm hậu cần Các thương lái Điểm bán Người bán lẻ Các nhà cung cấp đầu vào Sản xuất Cung cấp trang thiết bị và đầu vào Vận chuyển. Phân phối. Bán Thị trường tiêu dùng cụ thể Bán hàng Thương mại Vận chuyển Sản xuất 4 Cải tiến quy trình sản xuất cụ thể có 6 phương án: Tăng năng suất Tăng sản lượng Tăng giá trị gia tăng Tỷ lệ lợi nhuận cao hơn Nâng cao hiệu quả sản xuất Giảm chi phí đầu vào Tăng giá trị gia tăng Tỷ lệ lợi nhuận cao hơn Cải tiến chất lượng Tăng giá bán Tăng giá trị gia tăng Tỷ lệ lợi nhuận cao hơn Cải tiến marketing Tăng sản lượng + tăng giá bán Tăng giá trị gia tăng Tỷ lệ lợi nhuận cao hơn Đảm nhận các chức năng khác trong chuỗi (vận chuyển, sơ chế ) Phân phối lại giá trị gia tăng Tỷ lệ lợi nhuận cao hơn Thành lập tổ nhóm (nghị định 151/2007) Tăng lợi thế khi thương lượng Phân phối lại giá trị gia tăng Tỷ lệ lợi nhuận cao hơn [5,10] 2.1.5. Chuỗi giá trị vì người nghèo Chuỗi giá trị vì người nghèo là những chuỗi có tiềm năng tăng trưởng kinh tế cao và mang lại nhiều cơ hội tăng thu nhập cho người nghèo. Không phải chuỗi giá trị nào cũng phù hợp với nghèo, do đó nên lựa chọn chuỗi giá trị phù hợp với người nghèo. Chuỗi giá trị phù hợp với người nghèo là những chuỗi giá trị tạo ra nhiều cơ hội cho người nghèo có thể tham gia bao gồm: Chi phí khởi sự thấp, tài sản /vốn ít. Sản xuất qui mô nhỏ. Hoàn vốn nhanh. Rủi ro, thất bại thấp. Kỹ năng đơn giản. Trong sản xuất sử dụng nguyên vật liệu, lao động, dịch vụ sẵn có tại địa phương. Có thể triển khai được tại địa phương.[5,11] 2.1.6. Chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị Xây dựng chiến lược phát triển chuỗi giá trị luôn có hai nội dung. Thứ nhất liên quan tới những gì mà các tác nhân tham gia chuỗi giá trị phải làm để trở nên cạnh tranh hơn và để tạo ra giá trị gia tăng lớn hơn trong tương lai. Nội dung thứ hai của chiến lược liên quan đến vai trò của các thể chế hỗ trợ 5 bên ngoài, ví dụ như: chính phủ, các cơ quan tài trợ đang triển khai một chương trình phát triển. Các thể chế hỗ trợ bên ngoài không trực tiếp tham gia vào quá trình nâng cấp. Họ chỉ tạo điều kiện thuận lợi và trợ giúp cho quá trình này, chứ bản thân họ không phải là các chủ thể tham gia chuỗi giá trị. Như thế, có hai loại chiến lược: một chiến lược nâng cấp và một chiến lược thúc đẩy. Ở đây chúng ta tập trung vào chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị bởi thúc đẩy chuỗi giá trị cần có một tầm nhìn.[5,18] 2.1.7. Công cụ phân tích chuỗi giá trị Công cụ phân tích chuỗi giá trị giúp chúng ta thay đổi cách nhìn và cách làm khi chúng ta sản xuất hoặc kinh doanh. Chuỗi giá trị giúp chúng ta nhắm đến thị trường tiêu thụ sản phẩm trước khi sản xuất. Nó giúp xác định nhu cầu và yêu cầu của thị trường. Thông qua đó quản lý được sản xuất kinh doanh, xác định nhu cầu đầu tư hỗ trợ để nâng cấp chuỗi.[3] - Công cụ – Lựa chọn các chuỗi giá trị ưu tiên để phân tích Quá trình lập thứ tự ưu tiên tuân theo 4 bước như trong quy trình tiến hành lựa chọn trong một tình huống có nguồn lực khan hiếm. Bốn bước này bao gồm việc xác định một hệ thống các tiêu chí sẽ được áp dụng để lập thứ tự ưu tiên các chuỗi giá trị, đánh giá tương đối mức độ quan trọng của các tiêu chí đó, xác định các tiểu ngành, sản phẩm, hàng hóa tiềm năng có thể xem xét và sau đó lập một ma trận để xếp thứ tự các sản phẩm theo các tiêu chí trên. Lựa chọn ưu tiên cuối cùng có thể xác định dựa vào kết quả xếp loại đạt được. [3] - Công cụ – Lập sơ đồ chuỗi giá trị Lập sơ đồ chuỗi giá trị có ba mục tiêu chính: + Giúp hình dung được các mạng lưới để hiểu hơn về các kết nối giữa các tác nhân và các quy trình trong một chuỗi giá trị. + Thể hiện tính phụ thuộc lẫn nhau giữa các tác nhân và quy trình trong chuỗi giá trị + Cung cấp cho các bên có liên quan hiểu biết ngoài phạm vi tham gia của riêng họ trong chuỗi giá trị. Không có sơ đồ chuỗi gía trị nào hoàn toàn toàn diện và bao gồm tất cả mọi yếu tố. Việc quyết định lập sơ đồ những gì phụ thuộc vào các nguồn lực 6 ta có, phạm vi và mục tiêu của nghiên cứu và nhiệm vụ của tổ chức. Một chuỗi giá trị, cũng như thực tiễn, có rất nhiều khía cạnh: dòng sản phẩm thực tế, số tác nhân tham gia, giá trị tích luỹ được v.v. Vì vậy, việc chọn xem sẽ đưa vào những khía cạnh nào mà ta muốn lập sơ đồ là rất quan trọng.[3] - Công cụ - Chi phí và lợi nhuận Sau khi đã lập sơ đồ chuỗi giá trị, bước tiếp theo là nghiên cứu sâu một số khía cạnh của chuỗi giá trị. Có rất nhiều khía cạnh có thể lựa chọn để nghiên cứu tiếp. Một trong những số đó là chi phí và lợi nhuận, hay nói một cách đơn giản hơn, là số tiền mà một người tham gia trong chuỗi giá trị bỏ ra và số tiền mà một người tham gia trong chuỗi giá trị nhận được. Tính chi phí và lợi nhuận cho phép nhà nghiên cứu xác định chuỗi giá trị vì người nghèo đến mức độ nào. Cần cân nhắc việc nghiên cứu chi phí và lợi nhuận thực tế khi một nhà nghiên cứu muốn biết liệu chuỗi giá trị có phải là một nguồn thu nhập tốt cho người nghèo hay không, và thứ hai là liệu người nghèo có tiếp cận được một chuỗi giá trị hay không. Chi phí và lợi nhuận cho phép nhà nghiên cứu biết đã có những xu hướng tài chính nào trong chuỗi giá trị và liệu chuỗi giá trị đó có tiềm năng tăng trưởng trong tương lai hay không.[3] - Công cụ – Phân tích công nghệ, kiến thức và nâng cấp Những mặt quan trọng vì người nghèo trong việc phân tích công nghệ và kiến thức đó là: + Liệu người nghèo có thể làm được điều đó? Nói cách khác liệu họ có trình độ kiến thức cần thiết để hiểu công nghệ và thực hiện hoặc vận hành nó? + Liệu người nghèo có đủ tiền để làm điều đó? Liệu đòi hỏi đầu tư công nghệ có nằm trong tầm với của người nghèo? + Liệu người nghèo có bắt chước một cách mù quáng? Khi công nghệ được giới thiệu tới những khán giả được lựa chọn thì nó có dễ để bắt chước? + Liệu người nghèo có thể tiếp cận nó? Điều này đặc biệt đúng trong trường hợp người nghèo là lao động ở những trang trại hoặc các doanh nghiệp.[3] 7 - Công cụ – Phân tích các thu nhập trong chuỗi giá trị Phân tích tác động của việc tham gia vào các chuỗi giá trị tới việc phân bổ thu nhập trong và giữa các mức khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp bậc của người tham gia đơn lẻ. Phân tích tác động của các hệ thống quản trị chuỗi giá trị khác nhau tới sự phân bổ thu nhập và giá sản phẩm cuối cùng. Miêu tả sự tác động của sự phân bổ thu nhập tới người nghèo và những nhóm người yếu thế và tiềm năng đối với sự giảm nghèo từ các chuỗi giá trị khác nhau.[3] - Công cụ – Phân tích việc làm trong chuỗi giá trị Để phân tích tác động của chuỗi giá trị tới việc phân bổ việc làm giữa và trong các cấp khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp người tham gia cá nhân. Miêu tả sự phân bổ việc làm theo chuỗi giá trị và trong số những tầng lớp giàu khác nhau và làm thế nào để người nghèo và nhóm yếu thể có thể tham gia vào chuỗi. Miêu tả sự năng động của việc làm trong và dọc theo chuỗi giá trị và sự bao gồm, tách rời người nghèo và các nhóm yếu thế. Phân tích tác động của hệ thống quản trị khác nhau của chuỗi giá trị đến sự phân bổ việc làm. Phân tích sự tác động cảu các chiến lược nâng cao khác nhau của chuỗi giá trị lên sự phân bổ việc làm.[3] - Công cụ –Quản trị và các dịch vụ Việc phân tích quản trị và các dịch vụ nhằm điều tra các quy tắc hoạt động trong chuỗi giá trị và đánh giá sự phân phối quyền lực giữa những người tham gia khác nhau. Quản trị là một khái niệm rộng bao gồm hệ thống điều phối, tổ chức và kiểm soát mà bảo vệ và nâng cao việc tạo ra giá trị dọc theo chuỗi. Quản trị bao hàm sự tác động qua lại giữa những người tham gia trong chuỗi là không ngẫu nhiên, nhưng được tổ chức trong một hệ thống cho phép đáp ứng những đòi hỏi cụ thể về sản phẩm, phương pháp và hậu cần. Ví dụ, việc tham gia thị trường quốc tế thường phụ thuộc vào sự tuân thủ những quy định và chuẩn mực quốc tế. Một hệ thống quản trị hiệu quả đảm bảo rằng những chuẩn mực yêu cầu có thể được đáp ứng bởi tất cả các khâu trong chuỗi. [3] 8 2.2. Cơ sở thực tiễn: 2.2.1. Một số nghiên cứu về chuỗi giá trị - Nghiên cứu trong nước: Phân tích chuỗi giá trị Bơ Dăk Lăk: Nghiên cứu được uỷ nhiệm bởi chương trình phát triển MPI – GTZ SME với mục đích tạo ra hiểu biết chung giữa các liên đới bơ chủ chốt và phát triển một chương trình can thiệp dựa trên thị trường vì sự phát triển của ngành bơ có khả năng thành công hơn và cạnh tranh hơn, trong đó các thành phần của chuỗi giá trị bơ đều được hưởng lợi. Các hoạt động trong nghiên cứu bao gồm: phân tích ngành bơ, đào tạo và chuẩn bị cho nhóm phân tích chuỗi giá trị, thực hiện phân tích chuỗi giá trị, phát triển kế hoạch hành động can thiệp. Các phương pháp được sử dụng để phân tích: phương pháp tiếp cận phân tích chuỗi thị trường và phương pháp đánh giá nhanh có chẩn đoán. [1] - Nghiên cứu trên thế giới: Theo dõi tác động về thu nhập và nghèo đói trong chuỗi giá trị gạo ở Campuchia: Nằm trong Chương trình Phát triển Nông thôn Kampot/Kampong, Campuchia, với mục tiêu là góp phần xoá đói nghèo và phát triển kinh tế tại hai tỉnh ở Campuchia. Trong đó gạo là sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất ở khu vực dự án, xét cả trên phương diện an ninh lương thực lẫn giá trị kinh tế. Giả định quan trọng nhất của chương trình là hỗ trợ đặc sản gạo - gạo hữu cơ - từ đó tăng thu nhập cho nông dân nghèo và tăng các cấp hoạt động sản xuất. Khu vực nâng cấp chính là các dịch vụ kỹ thuật, việc thành lập các hợp tác xã trang trại, việc áp dụng chứng nhận sản phẩm hữu cơ và hỗ trợ buôn bán gạo. Cuộc điều tra đã chỉ ra rằng các trang trại đã ổn định được sinh kế và thu nhập của họ. Dựa trên số trung bình chung, thu nhập gia tăng hàng năm từ sản xuất gạo hữu cơ là khoảng 28 đôla Mỹ /hộ gia đình. So sánh với mức lương lao động trung bình một ngày làm việc trên các cánh đồng lúa hoặc các công trường xây dựng thì con số này tương ứng với khoảng 24 ngày lao động. [2,271] 9 2.2.2. Một số thông tin về sản phẩm bún: - Giới thiệu về sản phẩm bún: Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam từ rất lâu. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác nhau. Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau (dựa vào cách tạo hình) như bún rối, bún nắm, bún lá. Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở. Bún được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như bún thịt nướng hay bún chả, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá. - Quy trình sản xuất bún Nguyên liệu (gạo): Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau: Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%. Ngâm: Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Nghiền ướt (xay): Công đoạn này thường được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Loại bỏ nước: Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc. Tạo hình: Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt. Nấu: Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. 10 [...]... trường của bún Vân Cù 4.2.2 Các hoạt động của chuỗi giá trị Hoạt động của chuỗi giá trị bún Vân Cù bao gồm 4 khâu cơ bản, đó là cung cấp đầu vào, tiến hành sản xuất, phân phối đến người bán lẻ, cuối cùng là đưa đến tay người tiêu dùng Các hoạt động trong chuỗi được tiến hành liên tục trong ngày, thời gian linh hoạt tuỳ theo mỗi tác nhân Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình cốt lõi của sản phẩm bún Vân Cù Đầu vào Sản. .. nhập của các hộ bán tại các chợ là cao nhất nhưng số lượng các hộ này không lớn 29 Sơ đồ 6: Tổng quát chuỗi giá trị sản phẩm bún Vân Cù 6,25 % Người bán quán bún Người thu gom Người sản xuất Người tiêu dùng 80 % 2,5 % Người bán ở chợ Người bán buôn 11,25 % Trong chuỗi giá trị bún Vân Cù thì các hộ làm bún vừa đảm nhận vai trò sản xuất vừa đảm nhận vai trò phân phối Khả năng phân phối của các hộ sản. .. Người bán gạo Người làm bún Bán buôn Bán lẻ Bán quán bún Tiêu dùng Người tiêu dùng Người bán ở chợ 4.2.5 Chuỗi giá trị sản phẩm bún Vân Cù Chuỗi giá trị sản phẩm bún Vân Cù từ người sản xuất đến tay người tiêu dùng trải qua hai khâu chủ yếu đó là phân phối tới người bán lẻ và từ người lẻ đến tay người tiêu dùng Hoạt động phân phối được thực hiện bởi 3 tác nhân chính là người sản xuất, người thu gom... đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng, số lượng tiêu thụ cũng như giá bán của các tác nhân bán lẻ là không đồng đều Ở đây nghiên cứu chỉ tập trung vào tác nhân bán lẻ là người bán bún tại chợ vì đây là tác nhân tiêu thụ bún trực tiếp, còn người bán quán bún thì giá trị của sản phẩm bún đã được gia tăng nhờ các loại thực phẩm khác 28 Sơ đồ 5: Tác nhân tham gia chuỗi giá trị bún Đầu vào Sản xuất Phân. .. mức đầu tư cao hơn nhưng giá trị trên mỗi đơn vị sản phẩm lại cao hơn, còn các đối tượng bán bún tại chợ có chi phí thấp hơn Người tiêu dùng có ba hình thức tiêu thuju sản phẩm là mua trực tiếp từ người sản xuất, mua bún tại chợ và sử dụng bún đã qua chế biến ở các quán bún 30 Sơ đồ 7: Chuỗi giá trị với chi phí qua các tác nhân của sản phẩm bún - Thu mua - Vận chuyển Người sản xuất - Chi phí nguyên... quán bún là rất đông, vì vậy khối lượng tiêu thụ trên thị trường là rât lớn 26 Sơ đồ 4: Sơ đồ các hoạt động cụ thể trong chuỗi giá trị bún Vân Cù Đầu vào Cung cấp: - Gạo - Bột lộc - Củi Sản xuất Phân phối Tiến hành phân phối: - Bỏ bún cho các mối - Lấy lại bún thừa Sản xuất bún: - Xay gạo - Đánh bột - Ủ và lắng - Ép bột - Ép bún - Đóng gói Bán lẻ - Bán bún tực tiếp - Bán bún kết hợp các thực phẩm khác... điều kiện của hộ Hình thức sản xuất của các hộ hết sức đa dạng, chính vì vậy cùng là làm bùn nhưng thu nhập của các hộ lại khác nhau do chí phí sản xuất của các hộ khác nhau Mối quan hệ gắn kết trong sản xuất đã tạo nên các mối quan hệ hỗ trợ, giúp đỡ lẫn nhau giữa các hộ cũng như các thiết chế ngầm định 4.1.3 Sản phẩm của hoạt động sản xuất bún: Dù sản xuất thủ công hay bằng máy thì sản phẩm bún vẫn... biệt là các món bún nước Bún con là loại bún mà các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 20-30 cm Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả Bảng 5: Khối lượng sản xuất trung bình mỗi ngày của làng Vân Cù Tên sản phẩm Sản lượng trung bình Gía bán trung bình (tạ) (đ/kg) Bún tươi 360 7.000 Bún con 2,5... tính linh hoạt trong thời gian sản xuất và phân phối sản phẩm Người sản xuất vừa có thể bán cho thu gom hay người bán buôn, vừa đồng thời có thể phân phối cho các tác nhân bán lẻ, một số hộ còn mở rộng hình thức tiêu thụ bằng cách tự mình đem sản phẩm đi bán Chi phí chủ yếu trong chuỗi giá trị bún Vân Cù là ở khâu sản xuất, bởi chi phí đầu tư nguyên vật liệu cũng như công sản xuất là rất lớn Chi phí trong... hộ sản xuất bún 2011) Khối lượng bún sản xuất hiện nay của các nhóm hộ, trung bình thường từ 1 - 3 tạ mỗi ngày, khối lượng sản xuất tuỳ thuộc vào khả năng tiêu thụ của mỗi hộ, sản lượng bún của cả làng hiện nay vào khoảng 362,5 tạ mỗi ngày, trong đó sản lượng bún con mỗi ngày là khoảng 2,5 tạ còn lại 360 tạ là bún tươi Giá bán bún tươi trung bình vào khoảng 7.000 đồng/kg khi đến tay người tiêu dùng Bún . các chuỗi giá trị khác nhau.[3] - Công cụ – Phân tích việc làm trong chuỗi giá trị Để phân tích tác động của chuỗi giá trị tới việc phân bổ việc làm giữa và trong các cấp khác nhau của chuỗi giá. – Phân tích các thu nhập trong chuỗi giá trị Phân tích tác động của việc tham gia vào các chuỗi giá trị tới việc phân bổ thu nhập trong và giữa các mức khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp bậc của. bún Vân Cù 1.3. Câu hỏi nghiên cứu - Chuỗi giá trị bún Vân Cù có cấu trúc và hoạt động như thế nào? - Có những tác nhân nào tham gia chuỗi giá trị bún Vân Cù? - Chi phí, lợi nhuận trong chuỗi phân