CHƯƠNG : LỜI MỞ ĐẦU 1.1Tính cấp thiết đề tài Trong ăn uống hàng ngày, rau củ có vai trò đặc biệt quan trọng Tuy lượng protid lipid rau tươi không đáng kể, chúng cung cấp cho thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt muối khống có tính kiềm, vitamin, chất pectin acid hữu Ngoài rau tươi cịn có loại đường tan nước chất cenllulose Rau củ nguồn vitamin muối khoáng quan trọng Nhu cầu vitamin muối khoáng người cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi Hầu hết loại rau củ thường dùng nhân dân ta giàu vitamin, vitamin A C vitamin khơng có có có thức ăn động vật Các chất khoáng rau tươi quan trọng Trong rau có nhiều chất khống có tính kiềm kali, canxi, magiê Chúng giữ vai trị quan trọng thể cần thiết để trì kiềm toan Trong thể chất cho gốc tự cần thiết để trung hoà sản phẩm acid thức ăn trình chuyển hố tạo thành Đặc biệt rau có nhiều kali dạng kali carbonat, muối kali acid hữu nhiều chất khác dễ tan nước dịch tiêu hoá Các muối kali làm giảm khả tích trữ nước protid, có tác dụng lợi tiểu Cà chua loại rau ăn trái ưa thích phẩm chất ngon chế biến từ nhiều cách Ở nước ta việc phát triển cà chua cịn có ý nghĩa quan trọng mặt luân canh, tăng vụ tăng suất đơn vị diện tích cà chua loại rau khuyến khích phát triển Tuy nhiên việc trồng cà chua chưa phát triển mạnh theo mong muốn cà chua trồng điều kiện nóng ẩm nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại Cà chua dùng chế biến thực phẩm, tạo vị ngon màu sắc hấp dẫn Ngoài cà chua cịn có tác dụng tốt việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh huyết áp bệnh da Do rau củ tươi dễ bị hư hỏng cần tìm biện pháp để bảo quản rau củ tươi lâu hơn, khóa luận thực nhằm tìm hiểu phương pháp xử lý nguyên liệu chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm salad cà chua tạo đồng chất lượng sản phẩm sau lên men 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm làm phong phú thêm sản phẩm lên men đăc biệt từ cà chua, tăng giá trị sử dụng rau củ phục vụ cho nhu cầu ăn uống dinh dưỡng an toàn thực phẩm 1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu Ứng dụng tổng hợp nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng cho sản phẩm, đề quy trình sản xuất áp dụng cho sở chế biến Tìm phương pháp bảo quản thích hợp kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Mục lục Chương : Lời mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu Chương : Tổng quan nguyên liệu 2.1 Cà chua .3 2.2 Cà rốt 2.3 Su hào 2.4 Đu đủ 2.5 Ớt .8 2.6 Tỏi 2.7 Gừng 10 Chương : Cơ sở lý thuyết yếu tố ảnh hưởng đến trình muối chua sản phẩm 13 3.1.Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic 13 3.1.1 Các dạng lên men lactic: .13 3.1.2 Các giai đoạn trình lên men lactic: .15 3.1.3 Vi sinh vật lên men lactic 16 3.1.4 Vi khuẩn 16 3.1.5 Nấm men .19 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rau muối chua 20 3.2.1 Muối: .20 3.2.2 Đường: 21 3.2.3 Nhiệt độ 21 Chương 4: Quy trình sản xuất salad cà chua .23 4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 23 4.2 Thuyết minh qui trình .24 4.2.1 Nguyên liệu: 24 4.2.2 Rửa .25 4.2.3 Cắt lát, tạo hình .25 4.2.4 Chần: .25 4.2.5: Rửa để 27 4.2.6: Phối trộn .27 4.2.7 Xử lý nước lên men .28 4.2.8 Lên men .29 4.2.9 Sản phẩm .31 4.2.10 Bảo quản .32 Chương 5: Phân tích tiêu 33 5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33 5.1.1 Các tiêu vi sinh vật 33 5.1.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 33 5.1.3 Định lượng coliforms phương pháp MPN 37 5.1.4 Định lượng E coli phương pháp đếm khuẩn lạc 45 5.5 Cách xác định tiêu hóa lý 47 5.5.1 Các tiêu hóa lý 47 5.5.2 Định lượng acid tổng số 47 5.5.3 Xác định hàm lượng vitamin C .48 5.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49 Chương 6: Kết luận 50 Tài liệu tham khảo 51 Phụ chương .52 Danh mục hình Hình 2.1 Cây cà chua Hình 2.2 Cây cà rốt Hình 2.3 Cây su hào Hình 2.4 Cây đu đủ Hình 2.5 Cây ớt Hình 2.6 Củ tỏi Hình 2.7 Củ gừng 11 Hình 3.1 Streptococcus 17 Hình 3.2 Lactobacillus 17 Hình 3.3 Leuconostoc 18 Hình 3.4 Saccharomyces cerevisia .19 Hình 3.5 Muối 20 Hinh 4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất salad cà chua 23 Hình 4.2 Nguyên liệu chuẩn bị 24 Hình 4.3 Nguyên liệu tạo hình 25 Hình 4.4 Sản phẩm lên men 30 Hình 4.5 Các sản phẩm bảo quản 31 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình xác định tổng vi sinh vật hiếu khí 34 Hình 5.2 Sơ đồ qui trình định lượng Coliform .39 Hình 5.3 Sơ đồ qui trình định lượng Coliforms chịu nhiệt 41 Hình 5.4 Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms phân 43 Hình 5.5 Sơ đồ quy trình định lượng E Coli 45 Danh mục bảng Bảng 2.1 Thành phần hóa học nguyên liệu .11 Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng nguyên liệu .12 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu tính 100g 24 Bảng 5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33 Bảng 5.2 Chỉ tiêu hóa lý 47 Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49 Danh mục chữ viết tắt APC: Aerobic Plate Count TPC: Total Plate Count SPC: Standard Plate Count TVC: Total Viable Count SPC: Standard Plate Count SPW: Saline Pepton Water EC: Escherichia Coli Medium MPN: Most Probable Number LSB: Lauryl Sulphate Broth BGBL: Brilliant Green Bile Lactose TSA: Tryptone Soya Agar IMViC: Indol Methylred Voges-Proskauer Citrate VBR: Violet Red Bile Agar MR-VP: Methyl Red-Voges Proskauer CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cà chua Cà chua có tên khoa học Lycopersicon esculentum Mill Đây loài thảo sống theo mùa mưa, thân trịn, phân nhiều cành Lồi thực vật có nguồn gốc Peru, Bolivia Ecuador Quả cà chua chín thuộc loại mọng nước bao gồm vỏ, thịt màu đỏ, hồng, cam hay vàng trơn láng chín Quả có hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt Ngày cịn có loại cà chua chuyển gen màu tím Trong cà chua cịn xanh có chứa lượng nhiều chất tomatine Lượng chất giảm dần theo mức độ chín trái biến hồn tồn trái chín đỏ Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối ăn trái xanh chế biến mà khơng hại Hình 2.1: Cây cà chua Quả cà chua dùng làm thức ăn dạng tươi hay nấu chín Nước ép cà chua loại nước giải khát tươi nhiều nước, ngồi cịn dùng dạng tương, nước sốt, nấu canh… Trong chín có nhiều đường, chủ yếu đường glucose, có nhiều vitamin caroten, B1, B2, C; acid amin chất khoáng quan trọng (Ca, P, Fe )Ăn cà chua tạo lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư axit, lợi tiểu, thải urê, giúp tiêu hóa dễ loại bột tinh bột • Vitamin: Khi cà chua chín, màu đỏ tươi cà chua tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Màu đỏ cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên cà chua cao Trung bình 100g cà chua chín tươi đáp ứng 13% nhu cầu hàng ngày vitamin.Đặc biệt trăm gram cà chua cung cấp 33% vitamin C cần thiết hàng ngày • Chất bổ dưỡng: Đạm, đường, béo cung cấp lượng thích hợp với người sợ mập • Khống vi lượng: Can xi, sắt, kali, photpho, magiê, lưu huỳnh, niken, iot, acid hữu dạng muối citrat, malat tuỳ môi trường trồng mà cà chua cịn có đồng, molibden  Cà chua trồng chủ yếu để lấy ăn, có giá trị sử dụng làm thuốc Cà chua định dùng trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt, xơ cứng động mạch, bệnh mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấp khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo mật, táo bón, viêm ruột Dùng ngồi để chữa trứng cá (dùng cà chua thái lát mà xoa) dùng xát lên chữa lành vết đốt sâu bọ 2.2 Cà rốt Cây cà rốt (Daucuscarota var sativa) loại rau ăn củ sống, họ Hoa tán Umbelliferae, sống vùng nhiệt độ mát 16 – 24 oC Cây thụ phấn chéo nhờ trùng Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g glucid; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten 7mg vitamin Hình 2.2: Cây cà rốt 2.3 Su hào Su hào hay xu hào giống trồng có nguồn gốc từ cải bắp dại thân thấp mập dạng hình cầu, chứa nhiều nước Su hào tạo từ q trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng mô phân sinh thân, thường gọi củ Nguồn gốc tự nhiên cải bắp dại Hình 2.3: Củ su hào Mùi vị kết cấu su hào tương tự thân cải xanh hay phần lõi cải bắp (cả hai loại lồi với su hào, khác nhóm giống trồng), nhẹ hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao Ngoại trừ nhóm giống Gigante, giống su hào trồng vào mùa xuân có kích thước cm, chúng có xu hướng bị xơ hóa, giống trồng vào mùa thu lại có kích thước 10 cm; giống Gigante có kích thước lớn mà giữ chất lượng tốt để ăn Su hào ăn sống đem luộc, nấu Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa chứa chất selen, acid folic, vitamin C, kali, magiê đồng Chuẩn bị mẫu đồng pha loãng để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 9ml canh LSB, nồng độ ống lặp lại ủ 37oC, 48 Ghi nhận ống LSB (+) nồng độ pha loãng Cấy vào ống canh BGBL, ủ 37±1oC, 48 Số ống (+) độ pha lỗng Coliforms Hình 5.2: Sơ đồ qui trình định lượng Coliform  Thuyết minh quy trình 41  Bước Cân xác 10g (hay 25) mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm 90ml (hay 225ml) dung dịch pha loãng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu (Stomacher) Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vơ trùng Khi đó, ta có dung dịch pha loãng 10-1 Dịch pha loãng pha lỗng theo dãy thập phân cánh dùng micropipette vơ trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha lỗng  đồng nhất, ta có dịch pha loãng 10-2 Tiếp tục thực tương tự pha lỗng mẫu để có nồng độ pha lỗng 10-3  Bước Tuần tự cấy 1ml dịch mẫu pha loãng 10 -1 vào ba ống nghiệm giống nhau, ống chứa 10ml canh LBS Thực tương tự với dịch mẫu pha loãng 10-2 10-3 Đây trường hợp xác định MPN dãy nồng độ ba ống nghiệm lặp lại (hệ x hay ống nghiệm) Nếu nghi ngờ số lượng Coliform mẫu cao, phải sử dụng mẫu có bậc pha lỗng cao Dùng que cấy vịng (khuyên cấy) cấy chuyển dịch mẫu từ ống LSB (+) sang ống có chứa canh BGBL ủ 37oC±1oC 48 Ghi nhận kết (+) (có sinh hơi) ứng với độ pha lỗng 5.1.3.4 Sơ đồ qui trình định lượng coliforms chịu nhiệt 42 Chuẩn bị mẫu đồng pha lỗng để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 9ml canh LSB, nồng độ ống lặp lại ủ 37oC, 48 Ghi nhận ống LSB (+) nồng độ pha loãng Cấy vào ống canh EC, ủ 44,5±0,4oC, 24 Số ống (+) độ pha loãng Coliforms Chịu nhiệt Hình 5.3: Sơ đồ qui trình định lượng Coliforms chịu nhiệt 43  Thuyết minh quy trình  Bước Cân xác 10g (hay 25) mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm 90ml (hay 225ml) dung dịch pha loãng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu (stomacher) Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vơ trùng, pha lỗng để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3  Bước Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 9ml canh LSB, nồng độ ống lặp lại ủ 37 oC, 48 Ghi nhận ống LSB (+) nồng độ pha loãng  Bước Dùng que cấy vòng chuyển vòng dịch mẫu từ ống canh LSB (+) sang môi trường canh EC, ủ 44,5±0,2oC 24 Đếm số lượng ống cho kết (+) (sinh hơi) độ pha loãng 5.1.3.5 Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms phân 44 Chuẩn bị mẫu đồng pha lỗng để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 9ml canh LSB, nồng độ ống lặp lại ủ 37oC, 48 Ghi nhận ống LSB (+) nồng độ pha loãng Cấy vào ống canh EC, ủ 44,5±0,4oC, 24 Số ống (+) độ pha loãng Cấy lên thạch EMB, ủ 37oC, 24 Chọn khuẩn lạc điển hình, cấy vào canh Trypton, ủ 44,5±0,2 o C, 24 Thử nghiệm Idol Đếm số ống canh EC (+) Idol (+) tra bảng MPN Coliforms phân Hình 5.4: Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms phân  Thuyết minh quy trình 45  Bước Cân xác 10g (hay 25) mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm 90ml (hay 225ml) dung dịch pha loãng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu (Stomacher) Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vơ trùng, pha lỗng để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3  Bước Dùng que cấy vòng ria dịch mẫu từ ống (+) môi trường canh EC sang môi trường thạch đĩa EMB Ủ đĩa 37 oC 24 Các khuẩn lạc trịn, dẹt hình đĩa có ánh kim tím khuẩn lạc coliforms phân hay E coli giả định Chọn khuẩn lạc đường kính lớn 1mm cấy chuyền vào canh trypton, ủ 44,5oC ±0,2oC 24 Nhỏ thuốc thử Kovac’s vào ống nghiệm Ống nghiệm có xuất màu đỏ môi trường vài phút ống (+) Thực tương tự cho tất ống (+) môi trường EC Ghi nhận số lượng ống cho kết (+) môi trường Trypton tương ứng với độ pha loãng 5.1.3.6 Đọc kết Ở tất trường hợp nêu trên, từ số lượng ống nghiệm có E coli (+) độ pha lỗng mẫu, dung bảng MPN thích hợp (bảng x tức ống nghiệm) để tính mật độ vi sinh vật mẫu biễu diễn dạng trị số MPN/g hay MPN/ml mẫu ban đầu chưa pha loãng Dựa vào kết biểu kiến chứng minh tăng trưởng coliforms cần kiểm định ống nghiệm (thường tượng sinh hơi, đổi màu, đục…) 5.1.4 Định lượng E coli phương pháp đếm khuẩn lạc 46 5.1.4.1 Nguyên tắc Mẫu đồng hóa cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose, ủ 44 oC 24 giờ, đếm khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng Coliform Khẳng định khuẩn lạc đếm E coli thử nghiệm IMViC 5.1.4.2 Sơ đồ quy trình định lượng E coli Chuẩn bị dịch đồng pha loãng mẫu để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 Cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa Petri, bổ sung 5ml môi trường TSA, lắc đều, để yên 1-2 Rót vào đĩa 10-15ml môi trường thạch VBR, để đông, ủ 37oC 24-48 Đếm khuẩn lạc màu đỏ đến đỏ đậm, có vịng tủa muối mật, đường kính >=0,5 mm; chọn khuẩn lạc Cấy vào ống canh EC, ủ 44oC 24-48 Chọn ống canh (+) (sinh hơi) Cấy vào ống canh Tryppone, MR-VP, thạch SC Citrate, ủ 44 o C, 24 Thử nghiệm IMViC Đếm số ống canh EC (+) Và IMViC ++-Tính tỉ lệ khẳng định E coli Mât độ E coli Hình 5.5: Sơ đồ quy trình định lượng E coli  Thuyết minh quy trình 47  Bước Tiến hành đồng mẫu pha loãng mẫu để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 Cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa Petri, bổ sung 5ml môi trường TSA, lắc đều, để yên – Rót vào đĩa 10 – 15ml môi trường VBR, để đông, ủ 37oC 24 – 48 Đếm khuẩn lạc màu đỏ đến đỏ đậm, có vịng tủa muối mật, đường kính >= 0,5mm  Bước Chọn khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng cấy chuyển sang môi trường canh EC, ủ môi trường 44±0,5oC 24 Chọn ống kết (+) (sinh hơi) dùng que cấy vòng cấy chuyền sang môi trường sau: canh Tryptone, canh MR-VP, thạch simmon Citrate Ủ môi trường 44±0,5oC 24 Thực thử nghiệm indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrate Ghi nhận số khuẩn lạc cho thử nghiệm khẳng định E coli (+) (IMViC + + - -) 5.1.4.3 Đọc kết E coli khuẩn lạc trịn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0,5mm có màu ánh kim tím Tính tỉ lệ khẳng định tính mật độ E coli (CFU/ml hay CFU/mg)  Công thức: N x A(CFU/g hay CFU/ml) = n1 Vf1+….+ niVfi  N: tổng số khuẩn lạc đếm  ni: số đĩa có khuẩn lạc chọn độ pha lỗng  v: dung tích mẫu (ml) cấy vào đĩa 48 R  fi: độ pha lỗng có số khuẩn lạc chọn đĩa đếm  R: tỉ lệ khẳng định 5.5 Cách xác định tiêu hóa lý 5.5.1 Các tiêu hóa lý Bảng 5.2 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Đơn vị % mg% Acid Vitamin C Hàm lượng giới hạn 0,37 - 0,38 26 - 35 (TCVN 4715 – 89) 5.5.2 Định lượng acid tổng số  Hoá chất: Dung dịch NaOH 0,1N, Phenolphtalein % cồn 90oC  Cách tiến hành: Ép nguyên liệu để lấy dịch Cân 10g mẫu cho vào bình định mức thêm nước cất vừa đủ 50ml, để lắng Lấy 25ml nước cho vào bình tam giác, cho tiếp vài giọt Phenolphtalein % vào bình tam giác chứa dịch Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ micro buret xuống bình tam giác dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết micro buret  Cơng thức tính X% = (K.N.100)/P K: Hệ số loại acid P: Khối lượng mẫu N: Số ml NaOH 0,1N Hệ số acid số thực phẩm Với sữa thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic K = 0,009, với dấm K = 0,006 49 5.5.3 Xác định hàm lượng vitamin C  Nguyên tắc: Vitamin C khử dung dịch iot Dựa vào hàm lượng iot bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C  Hoá chất: Dung dịch HCl %, Dung dịch iot 0,01N, Dung dịch tinh bột %  Tiến hành: Cân g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl %, nghiền kỹ, cho vào ống đong (hoặc bình định mức) dẫn nước cất đến 50ml Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch iot 0,01N có tinh bột làm thị màu màu xanh  Tính kết X% = (V.V1.0,00088.100)/(V2.w) V: số ml dung dịch iot 0,01N dùng chuẩn độ V1: thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50ml) V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20ml) w: khối lượng mẫu (g) 5.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 50 Chỉ tiêu Màu + Cà chua có màu Mùi + Sản phẩm Vị Cấu trúc + Sản phẩm có + Sản phẩm sau vàng tươi phải có mùi vị chua chua len men + Cà rốt có màu đỏ thơm nhẹ dễ ngọt, vị phải giòn, săn cam tăng tính cảm chịu cay cay ớt, chắt khơng bị quan cho sản phẩm tỏi, gừng + Đu đủ có màu tái + Độ mặn hài tái lại hịa + Su hào tái lại, màu sắc giảm lại + Tỏi, ớt, gừng màu sắc trong, sáng CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 51 mềm nhũn Sử dụng giống vi sinh vật chủng vi khuẩn Lactobacillus sp để lên men sản phẩm salad cà chua cách làm so với dầm giấm thông thường Sản phẩm salad cà chua chần 65 - 70 oC thời gian chần 60 giây có bổ sung CaCl2 0,075% thích hợp, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đặc biệt cấu trúc màu sắc sản phẩm Dịch lên men có hàm lượng muối 3%, đường 2%, chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung 0,75% sản phẩm có mùi vị thích hợp, hài hịa sản phẩm muối chua Bảo quản sản phẩm kết hợp sử dụng kali sorate với xử lý thích hợp chất lượng sản phẩm dễ chấp nhận Sản phẩm salad cà chua sản phẩm lên men lactic nhờ vi sinh vật để rút ngắn thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn ngày cao thị trường nội địa quốc tế TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 [1] Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Thoa 2003 Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam, Hà Nội, Nhà xuất Phụ Nữ [2] Hà Văn Thuyết - Trần Quang Bình 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, Hà Nội, Nhà xuất Nông Nghiệp [3] Kha Chấn Tuyền 2003 Thử nghiệm số sản phẩm rau hỗn hợp đóng hộp,Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường đại học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí Minh [4] Lương Đức Phẩm 2001 Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm, TPHCM, Nhà xuất Giáo Dục [5] Mai Ngọc Đoàn Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic sản phẩm salad cà chua, luận văn tốt ngiệp kỹ sư nghành công nghệ thực phẩm, trường đại học An Giang, An Giang [6] Nguyễn Trọng Cẩn 1993 Công nghệ đồ hộp thực phẩm,Tập sản xuất đồ hộp rau quả, Đại Học Thủy Sản [7] Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, Thực phẩm, Nhà xuất Giáo Dục PHỤ CHƯƠNG 53 Phụ chương 1: Mơi trường hóa chất xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Mơi trường sử dụng Plate CountcAgar (PCA) có pH 7,0±0.2 Mơi trường pha chế, phân phối vào bình thủy tinh hay ống nghiệm hấp khử trùng 121oC 15 phút Các bình ống nghiệm chứa mơi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh – 80C Trước sử dụng môi trường phải đun chảy làm nguội 45 oC bể điều nhiệt Ngồi mơi trường trên, cịn thể sử dụng môi trường khác Tryptose Glucose Agar, Nutrient Agar Dung dịch nước muối peptone SPW (Saline Pepton Water) dung để pha loãng chứa 8,5g NaCL 1g peptone 100ml nước Dung dịch chứa bình chứa 0,5 – 1,0 lít, hấp khử trùng phân phối thành thể tích xác 9ml vào ống nghiệm vô trùng Phụ chương 2: Mơi trường hóa chất định lượng coliform, coliforms chịu nhiệt, coliforms phân • Mơi trường lỏng Lauryl Sulphate Broth LSB (canh Lauryl Sulphate) • Mơi trường lỏng Brilliant Green Lactose Bile Salt (canh BGBL) • Mơi trường lỏng E coli (E.coli medium, canh EC) • Các mơi trường lỏng chuẩn bị ống nghiệm chứa ống Durham úp ngược Sau khử trùng, sử dụng ống nghiệm khơng có bọt khí bên ống Durham • Canh Treptone • Mơi trường rắn simmon Citrate Agar • Thuốc thử Kovac’s • Canh MR-VP • Thuốc thử Methyl Red 54 • Thuốc thử alpha napthol Phụ chương 3: Mơi trường hóa chất Định lượng E coli phương pháp đếm khuẩn lạc Môi trường canh Tryptone Soya Agar (TSA) môi trường thạch Violet Red Bile Agar (VRB) chuẩn bị tương tự phần định lượng coliforms Môi trường canh Escherichia coli Broth (EC) phân phối 10ml ống nghiệm chứa ống Durham úp ngược, hấp khử trùng để nguội kiểm tra khơng có diện bọt khí ống Durham Các ống EC quản – oC sử dụng Môi trường canh lactose Tryptone Laurul Sulphate Broth (LST Broth) chuẩn bị tương tự môi trường canh EC Môi trường canh Tryptone Broth chuẩn bị tương tự phần định lượng coliforms Môi trường canh MR-VP Broth phân phối 5ml vào ống nghiệm, hấp khử trùng , để nguội bảo quản – oC sử dụng Môi trường thạch simmon Citrate chuẩn bị dạng ống thạch nghiêng có màu xanh lục Thuốc thử Kovac’s 55 ... chế Khi nấm men nấm mốc phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm 31 Hình 4. 4: Sản phẩm lên men 4.2.9 Sản phẩm 32 Sản phẩm salad cà chua cho vào hộp đậy kín lại Hình 4. 5: Các sản phẩm bảo quản... sản phẩm 13 3.1.Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic 13 3.1.1 Các dạng lên men lactic: .13 3.1.2 Các giai đoạn trình lên men lactic: .15 3.1.3 Vi sinh vật lên men. .. trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau muối chua 16 3.1.2 Các giai đoạn trình lên men lactic Quá trình lên men lactic sản phẩm rau muối chua chia thành ba giai đoạn:  Giai đoạn đầu: Sự khuếch tán chất