Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài : Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa Trang Lời cảm ơn i Mục lục iii Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị vi Danh sách các bảng vii Chương 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục đích đề tài 2 1.3. Nội dung đề tài 2 1.4. Giới hạn đề tài 2 Chương 2: TỔNG QUAN 3 2.1. Giới thiệu về dứa 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới 4 2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4 2.1.1.3. Phân loại 4 2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4 2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 5 2.1.2. Đặc tính sinh học 6 2.1.3. Đặc tính thực vật 7 2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng 7 2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa 8 2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái 9 2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng 10 2.1.4. Phân vùng 10 2.1.4.1. Phân vùng họ dứa 10 2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10 2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam. 11 2.1.5. Thành phần hóa học 12 2.1.6. Công dụng và phương thuốc 14 2.1.6.1. Dân gian 14 2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại 15 2.2. Giới thiệu về rượu vang 16 2.2.1. Định nghĩa rượu vang 16 2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16 2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17 2.2.4. Phân loại rượu vang 17 2.2.5. Thành phần rượu vang 18 2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 19 2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19 2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19 2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men 20 2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá 21 2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22 2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22 2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22 2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23 2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25 2.2.9.1. Các quá trình lên men 25 2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men 27 2.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 28 2.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31 2.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33 2.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33 2.2.10.2. Giai đoạn lên men chính 33 2.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ 34 2.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất 34 2.2.11. Bảo quản rượu vang 35 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1. Thời gian và điạ điểm nghiên cứu 36 3.2. Vật liệu thí nghiệm 36 3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37 3.3.2.Thí mghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 49 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41 3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 43 3.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi 45 3.3.6. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 45 3.4. Xử lí số liệu 45 Chuơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 47 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô thích hợp 48 4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát độ pH thích hợp 50 4.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 53 4.5. Đánh giá chất lượng rượu vang 56 4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học 56 4.5.2. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 57 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…….……………. 58 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng 11 Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch 11 Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa 13 Bảng 3.1: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ 38 Bảng 4.1: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ pha loãng đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính (0) 47 Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men theo phương pháp mô tả 48 Bảng 4.3: Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khô hoà tan trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 49 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 50 Bảng 4.5: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong quá trình lên men chính (%) 50 Bảng 4.6: Ảnh hưởng cuả pH trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 52 Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 53 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan sau 10 ngày lên men 53 Bảng 4.9: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ men giống đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính. 55 Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 57 Bảng 4.11: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang dứa bằng phương pháp cho điểm 58 DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1: Quả dứa 3 Hình 2.2: Dứa Cayenne 5 Hình 2.3: Dứa Queen 6 Hình 2.4: Dứa Spanish 7 Hình 2.5: Cây dứa 7 Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 10 Hình 2.7: Rượu vang nho 16 Hình 2.8: Sự sinh sản cuả nấm men 21 Hình 2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi 21 Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces 25 Hình 2.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) 31 Hình 3.1: Dứa nguyên liệu 37 Hình 4.1: Rượu vang dứa thành phẩm 57 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 41 Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 43 Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 45 Đồ thị 4.1: Độ cồn sinh ra ở các tỷ lệ pha loãng sau 5, 10 ngày lên men. 47 Đồ thị 4.2: Độ cồn sinh ra ở các hàm lượng chất khô hoà tan sau 5,10 ngày lên men 49 Đồ thị 4.3: Biến lượng chất khô hoà tan trong dịch dứa lên men ở các độ pH khác nhau 51 Đồ thị 4.4: Độ cồn sinh ra ở các độ pH khác nhau sau 5,10 ngày lên men 52 Đồ thị 4.5: Biến lượng hàm lượng chất khô hòa tan ở các tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch dứa trước lên men sau 10 ngày lên men. 54 Đồ thị 4.6: Độ cồn sinh ra sau 5,10 ngày lên men với tỷ lệ men giống bổ sung vào khác nhau 56
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng Tháp… Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến dứa được các cấp Đảng, chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ. Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này. Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết. Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”. 1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 1 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi vị. 1.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất. 1.4. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận. CHƯƠNG 2 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 2 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện TỔNG QUAN 2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như: Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 15-30 0 , kinh tuyến Tây 40-60 0 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius [11]. Hình 2.1: Quả dứa Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb. Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”. Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng. 2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 [11]. 2.1.1.3. Phân loại SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 3 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. 2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. 2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa + Dứa Cayenne Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Hình2.2:Dứa Cayenne SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 4 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện • Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi. • Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông. • Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng. • Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có. Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể. + Dứa Queen Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao. Hình 2.3: Dứa Queen SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 5 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến. • Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc. • Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao. • Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. + Dứa Spanish: Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua. Hình 2.4: Dứa Spanish Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn. SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 6 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp. 2.1.2. Đặc tính sinh học Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi. - Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng. - Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá cao. - Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ. 2.1.3. Đặc tính thực vật 2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến màu cam. 2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa • Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng. • Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc. Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa. • Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80 lá. Bộ lá quyết định SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 7 Hình 2.5: Cây dứa Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp. • Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi cây trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa. • Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử lí kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên. Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở. • Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ. 2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái • Khí hậu. Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 30 0 C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32 0 C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene. Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm. Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao. • Đất. SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 8 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa. Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne. Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao. 2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P 2 O 5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K 2 O 5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết. Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5 lần so với đạm). Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng. 2.1.4. Phân vùng 2.1.4.1. Phân vùng họ dứa SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 9 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi. 2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam. Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha. Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng[11] 2.1.5. Thành phần hóa học SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Vùng/miền Năm 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 37.200 41.700 41.651 43.350 47.400 Miền Bắc 12.000 14.300 16.484 16.970 18.400 Đồng bằng Sông Hồng 2.600 2.800 3.699 3.928 3.900 Đông Bắc 2.500 3.000 3.069 3.173 3.700 Tây Bắc 400 500 921 1.104 1.200 Bắc Trung Bộ 6.500 8.000 8.795 8.765 9.600 Miền Nam 25.200 27.400 25.167 26.380 28.900 Duyên Hải NamTrung Bộ 3.800 4.400 4.757 26.380 28.900 Tây Nguyên 500 1.200 1.245 1.620 1.700 Đông Nam Bộ 500 600 704 1.134 1.500 Đồng Bằng Sông Cửu Long 20.400 21.200 18.461 18.731 20.700 10 [...]... đoạn trong quá trình lên men rượu vang Trong quá trình sản xuất rượu vang, lên men là giai đoạn quy t định để chuyển hóa dịch đường thành rượu dưới tác động của nấm men Quá trình lên men ảnh hưởng trực tiếp đến rượu vang Dựa vào cơ chế tác dụng, quá trình sản xuất rượu vang được chia làm 4 giai đoạn: 2.2.10.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men Nguyên liệu lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang là nho, tuy... Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn 2.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang. .. khiết trong sản xuất rượu vang Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men Người ta chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men Nấm men tham gia 21 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện chủ yếu vào quá trình chuyển... dễ đồng hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể [2] 2.2.4 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17] Người ta có thể chia rượu vang. .. lắng ra một lần nữa Rượu sau khi được làm xong sẽ được tiếp tục tồn trữ càng lâu càng tốt 31 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.2.11 Bảo quản rượu vang Một số rượu vang có thể uống ngay sau khi làm rượu vài tháng, ngược lại một số loại cần lưu trữ nhiều năm để chúng có độ chín cần thiết Đó là sự đặc biệt và hấp dẫn cuả từng loại rượu vang, được quy t định bởi các... xuất rượu vang theo hai phương pháp: 2.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là: • Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao • Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất 20... quá trình lên men trước tiên là phải tạo được cồn từ đường, kế đó là tạo hương và lắng trong Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độ trong rất quan trọng Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giống như trong quá trình lên men bia Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản. .. Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống 2.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt... Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện lượng, rượu vang sẽ có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích Nguồn SO 2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là Na2SO3 • Ảnh hưởng cuả CO2 Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế sự sinh sản của nấm vang men, theo nghiên cứu của Miuler-Thurrau, khi : Hàm lượng CO2 trong rượu đạt đến 0,25% trọng lượng thì việc sinh sản của... trong rượu hoặc theo độ cồn Theo màu sắc - Vang trắng - Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux) Theo hàm lượng đường - Vang chát - Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống - Vang ngọt: Uống sau bữa ăn - Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị) Theo công nghệ Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn: • Rượu vang không có Gas 15 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ . và bổ dưỡng • Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn. 2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại. Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa . 1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo 1 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Khảo. Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17]. Người ta có thể chia rượu vang theo