ii Lời cảm ơn! Với lòng biết ơn chân thành chúng em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Thị Thu Trà, người đã tận tình hướng dẫn chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp này mặc dù quỹ thời gian của cô khá bận rộn. Những hướng dẫn và gợi ý quý báu của cô là nhân tố quan trọng giúp đồ án này có thể hoàn thành. Nếu trong quá trình làm việc chung, chúng em có điều gì sơ sót, rất mong cô bỏ qua và chỉ dạy cho chúng em. Chúng con xin cảm ơn cha mẹ những người luôn quan tâm chăm sóc chúng con trong suốt thời gian học tập. Nếu không có cha mẹ chúng con đã không có được như ngày hôm nay. Tuy nhiên, đây chỉ là những kết quả ban đầu , chúng con xin cố gắng nghiều hơn nữa để không phụ lòng của cha mẹ và thầy cô. Chúng em cũng xin cảm ơn những thầy cô thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, những thầy cô thuộc trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM và những thầy cô đã từng dạy dỗ chúng em trong suốt thời gian học tập. Các thầy cô đã từng bước nâng đỡ chúng em về kiến thức cũng như rèn luyện nhân cách con người cho hoàn thiện. Chúng em xin ghi nhớ công ơn này. Xin cảm ơn các bạn lớp 06DTP đã giúp đỡ chúng mình trong quá trình học tập. Thời gian được bên nhau cùng học tập và vui chơi quả thật là những kỷ niệm đẹp khó quên của chúng ta. Hy vọng sẽ được gặp lại và cùng làm việc chung trong tượng lai. Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm của tất cả mọi người để chúng em có hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 1 CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 2 1.1. Kem là gì Kem là sản phẩm lạnh đông của hỗn hợp nƣớc. Thông thƣờng là hỗn hợp nƣớc trái cây hay sữa, thêm một ít chất béo. Để kem mịn và xốp, trong quá trình làm lạnh, hỗn hợp đƣợc đánh trộn để bổ sung không khí và giảm kích thƣớc của các tinh thể đá. 1.2. Phân loại kem Có nhiều loại kem. Bylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem thành bốn nhóm:  Kem đƣợc sản xuất từ sữa.  Kem đƣợc sản xuất từ chất khô không béo của sữa (milk solids non –fat) và dầu thực vật.  Kem đƣợc sản xuất từ nƣớc ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữa.  Kem đƣợc sản xuất từ nƣớc ép trái cây và đƣờng. Hai nhóm sản phẩm đầu tiên là phổ biến nhất và chiếm khoảng 80÷90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới. 1.3. Lịch sử hình thành kem Năm 54 sau Công Nguyên, khi lên ngôi ḥ oàng đế La Mã, Nero mở đại tiệc và quyết định tạo nên một sự kinh ngạc cho các vị khách bằng một món tráng miệng chƣa ai nghĩ tới: tuyết ngọt. Để làm đƣợc món này, ông đã cho ngƣời lên núi Apennine lấy tuyết về rồi ƣớp nó bằng mật hoa, hoa quả và mật ong. Lịch sử vốn công tâm, Nero đến giờ vẫn bị ngƣời đời coi là bạo chúa, nhƣng cái công nghĩ ra tuyết ngọt – tiền thân của kem – của ông vẫn đƣợc ghi nhận. Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dƣới triều nhà Đƣờng (618-907), không hẹn mà nên, món tuyết ngọt của Nero có thêm một hình hài mới. Nó là một hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đă đƣợc lên men trộn với bột mỳ, sau đó đƣợc ƣớp long não cho hƣơng vị và làm lạnh bằng băng và muối. Món quý này cũng nhƣ tuyết ngọt của Nero, chỉ đƣợc dùng trong những buổi tiệc lớn của triều đình. Nhƣ vậy, kem là sản phẩm đã có lâu tại Trung Quốc. Theo Campell (1980) mãi đến năm 1951, nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới mới đƣợc ra đời và ngƣời ta bắt đầu xem CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 3 kem là một sản phẩm thƣơng mại. Ngày nay kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với ngƣời tiêu dùng và đƣợc yêu thích với các lứa tuổi khác nhau. 1.4. Nhu cầu ăn kem trên thế giới và Việt Nam 1.4.1. Thế giới. Món kem là món ăn quen thuộc và rất đƣợc ƣa chuộng ở các quốc gia nhƣ: New Zealand, Pháp, Italy và rất nhiều quốc gia khác… Kem đƣợc làm và ăn ở hầu hết các nƣớc trên toàn thế giới. Tổng số trên toàn thế giới về sản xuất kem và món tráng miệng đông lạnh liên quan là 14,4 tỷ lít trong năm 2009 tức là trung bình 24 lít cho mỗi ngƣời, trị giá 35 tỷ dollar. Unilever và Nestle là nhà sản xuất lớn nhất trên toàn thế giới, với khoảng 17% và 12% của thị trƣờng tƣơng ứng. Phần lớn các mùi hƣơng khác nhau là có sẵn, bao gồm cả các vị. Sự khác nhau trong văn hóa và khí hậu tạo ra sự khác biệt lớn về khối lƣợng, chủng loại và hƣơng vị của kem đƣợc sản xuất và tiêu thụ trong các nƣớc khác nhau. Mỹ là nhà sản xuất kem lớn nhất (khoảng 6 tỷ cho mỗi năm) và mỗi đầu ngƣời tiêu thụ hàng năm khoảng 22 lít, chỉ New Zealands thì ăn nhiều hơn với một mức tiêu thụ là 26 lít. Khoảng 9% tất cả các loại sữa sản xuất tại Mỹ thì đƣợc dùng để làm kem và hơn 90% các hộ gia đình Mỹ mua nó. Kem đƣợc ăn nhƣ bánh snack, nhiều nhƣ bánh biscuit đƣợc ăn ở Anh. Bán kem ở Mỹ trong năm 2009 là khoảng 20 tỷ đồng, nó đƣợc bán trong các cửa hang bán lẻ, cửa hàng tạp hóa, siêu thị, nhà hàng… Hơn một nửa số doanh thu là tiền bán kem, kem ít chất béo, yoghurt đông lạnh và nƣớc trái cây trong một khoảng nhỏ (<10%). Vani là hƣơng vị phổ biến nhất. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 4 Giới thiệu một vài loại kem nổi tiếng trên thế giới: Kem New Zealand Hình 1.1: Kem New Zealand Có thể coi kem là một thƣơng hiệu quốc gia của đất nƣớc này. Chỉ có 4 triệu dân, nhƣng ngƣời New Zealand lại ăn kem nhiều chỉ sau ngƣời Mỹ. Kem New Zealand ngon ở độ tinh khiết và tƣơi mới. Kem đƣợc làm trong môi trƣờng cực sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên liệu tƣơi mới đƣợc lựa chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Môi trƣờng thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần nhƣ miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật. Chính điều này khiến ngƣời dân nƣớc này hoàn toàn vô lo khi thƣởng thức món kem của nƣớc mình. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 5 Kem Pháp Hình 1.2: Kem Pháp Berthillon là cái tên khá quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp. Nó có hai dạng: kem sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hƣơng: từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến dâu thơm mát. Nhiều ngƣời từng nói, để thƣởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame. Dạo bộ bên sông Seine và tận hƣởng hƣơng vị kem tuyệt vời của Berthillon, bạn sẽ hiểu tại sao nên đến Paris. "Đại sứ đặc mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là Fanny. Để chắc chắn đạt chất lƣợng cao nhất, mỗi loại kem Fanny đều có một công thức đƣợc tính toán cẩn thận. Các sản phẩm nhập khẩu để làm kem cũng đƣợc Fanny lựa chọn kỹ càng nhƣ chocolate Bỉ, kem tƣơi New Zealand, vani Madagascar, rhum của Antilles hay chè xanh Nhật Bản CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 6 Kem Italy Hình 1.3: Kem Italy Hãy thuộc lòng chữ "Galeto". Ở đây, có những cửa hàng chuyên Galeto, những quán cà phê bán Galeto, những cửa hàng có riêng kem Galeto của mình. Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên này có từ thời Phục Hƣng. Suốt một thời gian dài, đây là món ăn dành riêng cho những ngƣời giàu có. Các nhà sáng tạo - dân vùng Dolomit ở phía Bắc và Sicily ở phía Nam - không thể sống nổi vì cung lớn hơn cầu. Họ phải di cƣ tới Australia, Đức, Thuỵ Sĩ và Pháp để bán Galeto. 1.4.2. Việt Nam Tuy không phải là nơi sáng tạo ra kem nhƣng thị hiếu về kem của ngƣời Việt Nam cũng rất phát triển. Kết hợp những bí quyết làm kem từ nhiều quốc gia trên thế giới và ẩm thực Việt Nam mà nƣớc ta cũng cho ra đời nhiều loại kem mang hƣơng vị riêng đặc trƣng và đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Mỗi năm, ngƣời tiêu dùng Việt Nam tiêu xài gần 700 tỷ đồng cho sản phẩm kem và tốc độ này tăng trƣởng đều hàng năm từ 15-20%, tức là khoảng 0,3 lít cho một ngƣời mỗi năm, vẫn CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 7 còn rất thấp so với thế giới. Theo kết quả điều tra ngƣời tiêu dùng trên cả nƣớc về hàng Việt Nam chất lƣợng cao 2005, thị phần kem Việt nam đƣợc phân chia nhƣ sau: Kido’s chiếm 45,8% thị phần, Vinamilk chiếm 20,8%, và Thủy Tạ chiếm khoảng 20,8% thị phần. Ở phân khúc trung và cao cấp, Kido’s chiếm khoảng 60% thị phần. Kem tƣơi Tràng Tiền Kem Tràng Tiền từ lâu nổi tiếng với các hƣơng vị nhƣ kem đậu xanh béo ngậy khi ăn vào tan chảy từ từ trong miệng cho đến kem sôcôla, cốm, sữa ngọt lịm, thơm ngon. Từ khi ra đời năm 1958 đến nay, kem Tràng Tiền luôn giữ đƣợc sự tin yêu của khách hàng nhờ vào chất lƣợng và hƣơng vị riêng của mình. Mặc dù nổi tiếng nhƣng giá kem Tràng Tiền rất rẻ, mọi ngƣời ai cũng có thể thƣởng thức. Hình 1.4: Kem tuơi Tràng Tiền CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 8 Kem Thủy Tạ Các sản phẩm Kem Thuỷ Tạ đƣợc sản xuất trên dây chuyền hiện đại khép kín, theo công nghệ của Italy. Quy trình sản xuất: Nguyên liệu  Trộn  Thanh trùng  Đồng hoá  Đông lạnh  Tạo hình (Rót khuôn)  Đông cứng  Bao gói sản phẩm, đóng thùng  Bảo quản (<= -18oC) trong kho lạnh  Phân phối  Tới các đại lý, cửa hàng. Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem :  Đƣờng  Sữa  Chất béo  Các loại hƣơng liệu  Các chất ổn định / nhũ hoá  Bột ca cao, sôcôla,  Các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nƣớc quả… Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nƣớc, có các chất làm đông kem là phải nhập từ các hãng sản xuất ở nƣớc ngoài. Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng đầu Châu Âu với các hƣơng vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả nhiệt đới phong phú của Việt Nam. Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới chuyên ngành về chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 9 . Hình 1.5: Công đoạn đóng gói kem Thủy Tạ Đây là một dây chuyền sản xuất hiện đại khép kín - tự động hoàn toàn từ khâu đầu tới khâu cuối, có thể sản xuất đƣợc các sản phẩm: Kem cây, kem cốc các loại, kem ốc quế và các loại kem hộp 500ml, 1 lít, 5 lít. Các thiết bị dùng trong phân phối kem: o Các loại xe vận tải lạnh chuyên dụng o Thùng chở hàng chuyên dụng o Các loại tủ đông trƣng bầy kem trang bị cho các Đại lý phân phối (nhiều kích cỡ) để bảo quản và trƣng bầy kem tại Đại lý Quy trình sản xuất và phân phối đồng bộ khép kín từ sản xuất tới ngƣời tiêu dùng đảm bảo chất lƣợng sản phẩm và "Tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm" Nguyên liệu chọn lọc: Để tạo ra đƣợc các sản phẩm chất lƣợng cao ngay từ nguyên liệu đầu vào đã sử dụng những nguyên liệu chất lƣợng cao, đƣợc kiểm tra giám sát chặt chẽ về mặt chất lƣợng, với hệ thống nhà cung cấp uy tín, ổn định. Đặc biệt góp phần làm nên hƣơng vị đặc trƣng Việt nam của thƣơng hiệu kem Thủy Tạ là các nguồn hoa quả, sản vật nhiệt đới đƣợc tuyển chọn rất kỹ từ các vùng đặc sản trong nƣớc: khoai môn Lạng Sơn, cốm làng Vòng, đậu xanh Hải Dƣơng, dừa Bình định…. Hơn 80% nguyên liệu sản xuất kem từ nguồn nguyên liệu trong nƣớc. Chỉ tiêu chất lượng vượt trội của sản phẩm so với đa số sản phẩm cùng loại:  Các chỉ tiêu vi sinh: thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép và so với sản phẩm cùng loại. [...]... VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất kem Quy trình công nghệ sản xuất kem đƣợc trình bày theo sơ đồ khái quát nhƣ sau: Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 18 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Đầu tiên, các nguyên liệu sẽ đƣợc định lƣợng theo đúng công thức... Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 11 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 12 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất kem 2.1.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa Trong sản xuất kem, ngƣời ta sử dụng các dạng nguyên liệu nhƣ sữa tƣơi, sữa cô... sản xuất không đƣợc lớn hơn -28oC Hình 2.6: Các sản phẩm kem que Trong thực tế, dây truyền sản xuất kem que tự độnh thƣờng có năng suất từ 8000÷25000 sản phẩm /giờ Các khuôn sau khi đƣợc tháo kem sẽ đƣợc vệ sinh lần lƣợt bằng chất tẩy rửa công nghiệp, nƣớc nóng và nƣớc lạnh rồi theo băng tải rồi theo băng tải quay về vị trí rót kem bán thành phẩm để chuẩn bị cho một chu trình mới 2.2.8.2 Sản xuất kem. .. Thu Trà Kem Kido’s Hình 1.7: Sản phẩm kem Kido’s Hiện nay, Kido’s đang có hai nhãn hàng chính đó là: Merino và Kido’s Celano với hơn 50 sản phẩm gồm các chủng loại: kem hộp, kem hũ, kem bánh và kem que Đồng thời, KIDO cũng thực hiện chiến lƣợc đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với khẩu vị ngƣời việt nhƣ: Kem Xoài, Kem Mãng Cầu bên cạnh những khẩu vị quen thuộc của quốc tế nhƣ: Kem Chocolate, kem dâu, kem vani... quá trình lạnh đông sơ bộ ta thu đƣợc kem bán thành phẩm với cấu trúc rất mềm và xốp Tiếp theo, tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà quá trình tạo hình sẽ thực hiện theo nhũng phƣơng pháp khác nhau 2.2.8.1 Sản xuất kem que SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 22 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà Hình 2.5: Dây chuyền sản xuất kem que Kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ (-2oC)... bị dùng trong sản xuất kem Hiện nay có nhiều loại thiết bị khác nhau đƣợc sử dụng để làm lạnh đông sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu trong sản xuất kem Hình 2.3 giới thiệu thiết bị lạnh đông thƣờng gặp hoạt động theo phƣơng pháp liên tục SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 21 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà Hình 2.4: Thiết bị lạnh đông sử dụng trong sản xuất kem Hỗn hợp nguyên... kết hợp dầu thực vật vào chất béo của sữa để sản xuất kem Tuy nhiên có một số quốc gia nghiêm cấm việc sử dụng chất béo thực vật trong sản xuất kem Dầu thực vật cần đƣợc bảo quản trong các điều kiện tƣơng tự nhƣ đối với nhóm nguyên liệu cream, bơ 2.1.3 Đƣờng Đƣờng đƣợc dùng để hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô và vị ngọt của sản phẩm Trƣớc đây trong sản xuất kem, ngoài đƣờng lastose có trong sữa ngƣời ta... trong sản xuất kem: Hình 2.1 Một số loại cream thường dùng 2.1.2 Dầu thực vật Ngƣời ta có thể sử dụng dầu đậu nành, dầu dừa, dầu hƣớng dƣơng hoặc dầu cải làm nguyên liệu sản xuất một số loại kem Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của dầu thực vật bao gồm chí số acid, chỉ số peroxyde và chỉ số iod Hàm lƣợng dầu thực vật có thể chiếm từ 6÷10 % khối lƣợng kem thành phẩm Melonin là loại kem nổi tiếng đƣợc sản xuất. .. Thị Ngọc Hƣơng 16 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thƣớc nhỏ, kem trở nên đồng nhất Theo Campell (1980), chất ổn định còn có chức năng hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm Chất ổn định dùng trong sản xuất kem thƣờng có bản chất là protein (gelatin, casein,... cùng trong khuôn Nhờ đó quá trình tách kem ra khỏi khuôn đƣợc thực hiện dễ dàng Sau cùng, que kem có thể đem nhúng trong dung dịch chocolate (40oC) để tạo một lớp áo chocolate cho sản phẩm rồi đƣa vào thiết bị bao gói Ngƣời ta thƣờng sử dụng bao bì giấy cho sản xuất kem que Kem que đã bao gói sẽ đƣợc SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 23 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu . QUAN VỀ QTCNSX KEM GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu Văn Thị Ngọc Hƣơng 18 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất kem Quy trình công nghệ sản xuất kem đƣợc trình bày theo. nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nƣớc, có các chất làm đông kem là phải nhập từ các hãng sản xuất ở nƣớc ngoài. Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại của nhà. một dây chuyền sản xuất hiện đại khép kín - tự động hoàn toàn từ khâu đầu tới khâu cuối, có thể sản xuất đƣợc các sản phẩm: Kem cây, kem cốc các loại, kem ốc quế và các loại kem hộp 500ml,