Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm
iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa…………………………………………………………………………………….i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn………………………………………………………………………………… ii Tóm tắt………………………………………………………………………………………iii Mục lục………………………………………………………………………………………iv Danh sách hình vẽ……………………………………………………………………………v Danh sách các bảng biểu…………………………………………………………………… vi MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………… CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1 1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1 1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1 1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 8 1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 11 1.2.1 Tìm hiểu về tỏi 11 1.2.2 Tìm hiều về ớt 12 1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic 14 1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl 2 ) 14 1.3 Bao bì thủy tinh 16 1.4 Tổng quan về đồ hộp 17 1.4.1 Lịch sử đồ hộp 17 Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng 19 1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ 22 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu 23 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt 23 2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng 23 2.2.3 Tỏi 23 iv 2.2.4 Ớt 24 2.2.5 Acid acetic 24 2.2.6 Đường 24 2.2.7 Muối NaCl 24 2.2.8 Muối CaCl2 25 2.2.9 Nước. 25 2.2.10 Bao bì và nắp 26 2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 26 2.4 Bố trí thí nghiệm 27 2.4.1 Thí nghiệm thăm dò 27 2.4.2 Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung 32 2.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm 33 2.4.4 Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 36 2.4.5 Thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 38 2.4.6 Khảo sát nồng độ CaCl 2 trong quá trình ngâm củ cải trắng 41 2.4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm 43 2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 43 2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 43 2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 43 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối 43 2.6 Các phương pháp xử lý số liệu 48 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 49 3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 49 3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 51 3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 53 3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung 55 3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 57 3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung 59 3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm 61 3.9 Xác định tỷ lệ CaCl 2 trong quá trình ngâm củ cải 68 3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 71 3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 72 iv CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM 77 Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung 77 Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung 79 Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung 80 Phụ lục 4: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ CaCl2 bổ sung 81 PHỤ LỤC B: CÁCH TẠO HÌNH SẢN PHẨM 89 V DANH MỤC HÌNH Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt 2 Hình1.2: Thu hoạch cà rốt 4 Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt 7 Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng 9 Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải 10 Hình1.6: Canxi Clorua 15 Hình1.7: Bao bì thủy tinh 16 Hình 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho các thí nghiệm 47 Hình 2.2 Phiếu cho điểm theo TCVN 3215:1979 47 Hình 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ acid acetic bổ sung 56 Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung 58 Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung 60 Hình 3.4 Đồ thị hiệu chỉnh công thức thanh trùng 65 Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ CaCl2 bổ sung 70 Hình 5.1 Các bước tạo hình rau củ 89 Vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi 12 Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014 21 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 25 Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm 30 Bảng 2.3 Các bước thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 38 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ngâm củ cải với CaCl2 41 Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử 43 Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan 44 Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 45 Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung 46 Bảng 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 49 Bảng3.2 Kết quả tỷ lệ thải bỏ của nguyên liệu 49 Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò 50 Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng rau củ tươi khi xếp hộp 53 Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ phối liệu giữa các nguyên liệu 54 Bảng 3.6 Mã hóa các mẫu đã bổ sung acid acetic 55 Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 55 Bảng 3.8 Mã hóa các mẫu đã bổ sung đường 57 Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 57 Bảng 3.10 Mã hóa các mẫu đã bổ sung muối 59 Bảng 3.11 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 60 Bảng 3.12 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi K A của chế độ thanh trùng hiện tại 61 Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng mới hiệu chỉnh 65 Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2 68 Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan 69 Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm 71 Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 72 Vii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27 Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm 33 Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung phối chế dung dịch dấm 35 Sơ đồ2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 37 Sơ đồ 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ CaCl 2 bổ sung để ngâm củ cải 42 Sơ đồ 3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm 52 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử 74 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC NHUNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề “Sức khỏe quý hơn vàng”. Mỗi người, ai cũng mong muốn có được sức khỏe tốt và trí tuệ minh mẫn đó là hai điều hạnh phúc nhất của cuộc đời. Để gìn giữ sức khỏe, Gs Bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng – Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Tp Hồ Chí Minh đã từng đề cập về tám chữ vàng “ăn lành, ngủ đủ, tập đều, sống vui”. Muốn được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui. Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình. Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui. Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng; đó là một nét đẹp văn hóa quê hương. Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm. Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn ngon cho gia đình. Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú. Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn. Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm Cà rốt có tên khoa học là Daucus Carota L. var. Sativa, phiên âm tiếng Pháp là Carotte, thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), đây là loại cây lấy củ có giá trị kinh tế cao. Các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra củ cà rốt ở vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm trước. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như về giá trị y học; họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh.Các danh y của hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon vừa là thảo dược tốt để chữa bệnh. Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới nhiều quốc gia trên khắp thế giới và là món ăn ưa thích của mọi người từ người nghèo đến người giàu. Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến Châu Mỹ vào thế kỷ thứ 15, rồi người Anh cũng mang theo cà rốt khi đi chinh phục Mỹ và thế kỷ thứ 16. Và ngày nay, Trung Quốc đang đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, kế đến là Hoa Kỳ (thu hoạch khoảng 1.5 triệu tấn cà rốt / năm và được trồng nhiều ở tiểu bang California), sau đó là Ba Lan, Nhật Bản, Pháp, Anh và Đức… Ở Việt Nam, cà rốt được chú ý trồng trọt từ những năm 1940, cà rốt được trồng nhiều trên những vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là trên đất bazan. Hiện nay, địa phương canh tác cà rốt có hiệu quả cao và phổ biến nhất là ở Đà Lạt ( xã Xuân Thọ, Cam Ly, Đa Thiện, Thái Phiên…) và tỉnh Hải Dương ( ở xã Đức Chính và Cẩm Văn của huyện Cẩm Giàng). Mặc dù cà rốt được trồng ở nhiều nơi nhưng cà rốt ở Đà Lạt có màu sắc củ đẹp hơn nên nhiều thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao hơn ở những vùng khác. Về đặc điểm củ cà rốt, cà rốt là một loại cây ăn củ, củ có nhiều màu sắc khác nhau như trắng, vàng cam, đỏ và tím đỏ. Loại cà rốt đầu tiên ở A Phú Hãn (Afghanistan) có màu trắng, đỏ, vàng. Hà Lan là quốc gia đầu tiên trồng cà rốt có màu cam vào khoảng đầu thế kỷ 17. Ở Việt Nam hiện nay trồng phổ biến 2 loại cà rốt có màu đỏ tươi và loại có màu đỏ ngả sang màu da cam. Loại cà rốt đỏ được nhập trồng từ lâu, nay thì nông dân tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt. Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 2 Loại cà rốt màu đỏ cam là giống cà rốt nhập từ Pháp, cây sinh trưởng nhanh, tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, to hơn, ăn ngon hơn cà rốt đỏ và được thị trường ưa chuộng hơn. Một số giống cà rốt được trồng tại Việt Nam như: Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960: Rouge de Saint Valery, demi Longue de Chanteney (hãng Clause của Pháp) còn được gọi là giống cà rốt ni lông. Các giống này hiện nay vẫn còn được sử dụng trên nhiều vùng canh tác của địa phương vì cho năng suất cao và ổn định. Giống cà rốt trồng từ năm 1960: Half Longnantes. Royal Chantenay, Rouge Longue obtuse de Colma. Giống cà rốt được trồng từ năm 1975: Vichtoria, Royal Cross… Những giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay khá nhiều, mặc dù cho chất lượng cao hơn nhưng chưa phổ biến do cho năng suất thấp và chưa thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng của một số địa phương. Do năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất cây cà rốt ở các tỉnh không ổn định. Sản phẩm sản xuất ra chưa đạt chất lượng không cao, đôi khi chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên nhân chính, do bộ giống, nguồn giống trồng không chủ động, biện pháp kỹ thuật truyền thống áp dụng không phát huy được tiềm năng, năng suất và chất lượng của giống Với những hạn chế của sản xuất cà rốt trên, Viện Cây lương thực - CTP trong 2 năm (2009-2010) tiến hành thực hiện nội dung đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn bộ giống và xây dựng biện pháp kỹ thuật sản xuất an toàn cho cây cà rốt ở các tỉnh ĐBSH. Kết quả đã xác định được 4 giống cà rốt nhập nội và biện pháp kỹ thuật canh tác tổng hợp ICM theo VietGAP cho cà rốt tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng Thứ nhất là giống Ti-103 của Nhật Bản. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 115-125 ngày, thân lá xanh đậm, cứng khỏe, tán gọn, chiều dài lá 55-60 cm, tổng số lá 12-14 lá. Củ đẹp, vỏ nhẵn, ít mắt, ít phân nhánh, hình trụ, màu vàng da cam sẫm, chiều dài củ 16- Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 3 18 cm, đường kính củ 5,3-5,8cm, khối lượng củ trung bình 260-280 gam. Năng suất thực thu trong vụ đông sớm đạt 35-40 tấn/ha (gieo hạt 5/9-25/9), chính vụ đạt 45-50 tấn/ha (gieo hạt 25/9-10/10). Chất lượng củ tốt, thích hợp thị hiêu tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu. Hạt giống cà rốt TI-103 đang được bán tại các công ty, đại lý kinh doanh hạt rau giống trên thị trường các tỉnh phía Bắc. Thứ 2 là giống New Kuroda, giống Neu Kuroda improved và Super 44. Ba giống cà rốt này có đặc điểm gần giống nhau. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 120-130 ngày, thân lá phát triển mạnh, lá xanh đậm, tổng số lá khoảng 14-16 lá, chiều dài lá 65-70cm. Củ dài, nhẵn, hình trụ hơn thóp phần đuôi củ. củ dài 20-22 cm, đường kính củ 4,5-4,7 cm, khối lượng củ khoảng 210-230 gam. Năng suất đạt 33-35 tấn/ha (vụ sớm) và 40-45 tấn/ha (chính vụ). Chất lượng tốt, thích hợp thị hiếu tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu. Về đặc điểm của cây cà rốt, đây là cây thân thảo, thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá dạng kép lỏng lẻo; các hoa trung tâm lớn với cánh hoa màu tía thì không sinh sản, còn các hoa sinh sản ở xung quanh có màu trắng hay vàng hình tim ngược với đỉnh cúp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là một tại rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và số lượng là hai trên chỗ nối. Hạt có lông cứng che phủ, mặt hạt hơi lõm Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng đỏ, đỏ cam… 1.1.1.2 Thu hoạch và bảo quản Thời vụ gieo trồng và thu hoạch cà rốt Vụ sớm: gieo tháng 6,7 (âm lịch), thu hoạch tháng 9,10 Chính vụ: gieo tháng 8,9 (âm lịch), thu hoạch tháng 11 đến tháng giêng năm sau. Vụ muộn: gieo tháng 11 (âm lịch), thu hoạch tháng 3-4 năm sau. Thu hoạch cà rốt khi đủ thời gian sinh trưởng của giống. Khi thấy các lá dưới vàng, lá non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay để đạt chất lượng cao. Thu hoạch vào những ngày khô nắng, nhổ củ, làm sạch đất, rửa bằng nước sạch và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm. Nếu thu hoạch cà rốt quá sớm thì cà rốt [...]... đoạn cần nghiên cứu Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 27 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm 2.4.1.2 GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Cà rốt và củ cải được chọn để làm thí nghiệm là những củ tươi, thẳng và tròn đều, không bị hư hỏng Kích cỡ cà rốt 18-21 cm (khoảng 170 – 190g/ củ) , kích cỡ củ cải... 26 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 2.4 Bố trí thí nghiệm 2.4.1 Thí nghiệm thăm dò 2.4.1.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu dự kiến Cà rốt, củ cải trắng Lựa chọn Củ hư hỏng Tỏi, ớt Lọ thủy tinh Nước, acid acetic, đường muối Rửa Nước thải Gọt vỏ Nước Vỏ Tạo hình và xử lý nguyên liệu sau tạo hình Rìa nguyên liệu Xếp hộp Phối chế Rót dịch dấm 90oC Nắp Đóng nắp Công. .. chế biến sẵn đóng hộp/ bảo quản Thực phẩm đóng hộp/ bảo quản khác Thực phẩm đóng hộp/ bảo quản 7.473,65 7.686,89 7.906,47 8.132,91 Nguồn: Số liệu thống kê chính thức, các hiệp hội thương mại, ấn phẩm thương mại, công ty nghiên cứu, phỏng vấn thương mại, dự báo của tổ chức Euromonitor International SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 21 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn... củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học kỹ thuật công nghệ Tp Hồ Chí Minh 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt Các nguyên liệu cà rốt, củ cải trắng, tỏi, ớt sử dụng cho nghiên cứu sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm được mua tại siêu thị Big C An Lạc, địa chỉ: 1231 Quốc lộ 1A, khu... chuyên khoa tiêu hóa nghiên cứu cho rằng cà rốt có nhiều chất xơ giúp làm giảm táo bón, làm phân mềm, giảm nguy cơ ung thư ruột già Ngoài ra, kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho biết chất Falcarinol trong cà rốt có thể làm giảm nguy cơ ung thư Trong nghiên cứu trước, Tiến sĩ Kirsten Brandt đã phát SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 5 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn... đang đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 17 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert... Trang 7 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Tìm hiểu về củ cải trắng 1.1.2 1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải: Brassicaceae Củ cải được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập Khu vực trồng củ cải đa dạng và phong phú nhất hiện nay là khu vực phía đông Địa Trung Hải, ở đây củ cải... Thị Ngọc Nhung Trang 8 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch) 25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng suất thấp, củ bé, vị hăng gắt Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO2/kg/h tại 5oC); cho nên cần bảo quản củ cải trong môi trường... -Hàm lượng Ca2+ 0,1 % -Hàm lượng K+ 0,1% SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 24 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà -Cát sạn 0,5% 2.2.8 Muối CaCl2 Sử dụng muối CaCl2 của phòng thí nghiệm trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh Nước 2.2.9 Nước sử dụng cho nghiên cứu gồm 2 loại nước: nước cất và nước máy Nước cất được lấy từ máy nước cất trong phòng... giá thu mua quá thấp, nếu thu củ, gánh về đến đường lớn để vận chuyển đi là không đủ chi phí tiền công 1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép cam- cà rốt, bánh cà rốt, cháo ăn liền cà rốt, bột ăn dặm… SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 6 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt cà rốt SVTH: . thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm 52 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử 74 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: NGUYỄN. Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 7 Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt cà rốt Nghiên cứu công. sẫm, chiều dài củ 16- Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 3 18 cm, đường kính củ 5,3-5,8cm,