Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Nguyễn Phan Thùy Trang MSSV: 105110126 Tp. HCM, tháng 8 năm 2009 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà ii   Lời cảm ơn đầu tiên, con xin cảm ơn ba mẹ, gia đình đã ủng hộ và động viên con trong suất quá trình thực hiện đồ án.  Em xin gời lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị nguyên, đã nhiệt tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức qúy giá cũng như cô đã giúp đỡ tận tình cho đến khi em hoàn thành đồ án.  Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, đã tận tình giảng dạy và gúp đỡ em trong suốt thời gian qua.  Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn thân ái đến các bạn khoá 05 đã cộng tác cùng tôi trong đồ án này.  Do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị không đầy đủ, chưa có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không khỏi có nhiều hạn chế. Kính mong thầy cô và các bạn thông cảm. Chân Thành cảm ơn Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà iii  Việc nghiên cứu các sản phẩm từ quả mận Bắc Hà đóng vai trò khá quan trọng vì hiện nay, sản lượng mận hàng năm rất cao nhưng đầu ra cho lượng mận này lại rất thấp và thời gian chín của quả mận rất ngắn. Ngoài ra, việc sản xuất các sản phẩm này cũng làm phong phú thêm các món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam ta. Trong đồ án này tôi tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử hai sản phẩm từ mận Bắc Hà: Sản phẩm Mứt và nước uống đóng chai.  Quá trình nghiên cứu của tôi như sau: 1. Xác định thành phần nguyên liệu trước và sau khi cấp đông 2. Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất mứt mận: thời gian, nồng độ đường thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy nậm 3. Nghiên cứu cxác thông số kỹ thuật trong quy trình sản nước mận: nồng độ pha loãng, quá trình giai nhiệt, thanh trùng,hảm lượng vitamin C. 4. Phân tích đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm.  Qua quá trình nghiên cứu trên tôi đã thu được kết quả sau: 1. Sản phẩm mứt mận: - Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu là 50% khối lượng mận sử dụng. - Thời gian thẩm thấu thích hợp là 36h. - Chế độ sấy thích hợp là 55 o C trong thời gian 36h. 2. Nước mận đóng chai: - Tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch sau thẩm thấu và nước là 100:227. - Nhiệt độ gia nhiệt để kết tủa protein là 100 o C trong thời gian 5 phút. - Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0.3g/200ml - Chế độ thanh trùng nước mận là 90 o C trong thời gian 10 phút Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà iv 3. Chất lượng - Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khô và nước mận đóng chai và được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng cảm quan. Thành phần dinh dưỡng đạt yêu cầu, cả 2 sản phẩm đều đạt yêu cầu về vi sinh. Với thời gian hạn hẹp của đề tài tôi đã tìm ra một qui trình sản xuất mứt và nước uống đóng chai từ mận với quy mô phòng thí nghiệm từ các thông số tối ưu nêu trên. Mặt khác cần khải có những khảo sát sâu hơn để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cũng như sản xuất ở quy mô công nghiệp. Hình ảnh 2 sản phẩm mứt mận và nước uống đóng chai từ mận Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà v  NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN………………………………………………………………………….iii MỤC LỤC iv DAN SÁCH HÌNH VẼ………………………. vii DANH SÁCH BẢNG VẼ vii MỞ ĐẦU Chương 1 : TỔNG QUAN 1 1.1. Cây mận 2 1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam 2 1.1.2. Phân loại 2 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây mận 3 1.1.4. Yêu cầu đối với môi trường sống 4 1.1.5. Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận 9 1.1.6. Thu hoạch và bảo quản 12 1.1.7. Tình hình trồng cây mận tại Việt Nam 26 1.2. Quả mận 28 1.2.1. Cấu tạo 28 1.2.2.Thành phần hóa học 29 1.3.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ quả mận 30 1.3.1. Mứt quả 30 1.3.2. Đồ hộp nước quả 31 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. Nguyên liệu 34 2.1.1. Quả mận Tam Hoa 34 2.1.2. Đường trắng 35 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà vi 2.1.3. Nước 36 2.2. Phương pháp nghiên cứu 38 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 38 2.2.2. Quy trình tổng quát 39 2.2.3. Thuyết minh quy trình 40 2.2.4. Các phương pháp phân tích hóa lí 41 2.2.5. Phương pháp vi sinh vật 42 2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 44 3.1. Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 45 3.2. Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khô 46 3.2.1. Khảo sát khối lượng đường thẩm thấu 46 3.2.2. Khảo sát thời gian thẩm thấu 48 3.2.3. Khảo sát nhiệt độ sấy 49 3.2.4. Khảo sát thời gian sấy 51 3.2.5 Phân tích chất lượng sản phẩm mứt mận 52 3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận 54 3.3. Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai 3.3.1. Khảo sát quá trình pha loãng 56 3.3.2. Khảo sát quá trình gia nhiệt 57 3.3.3. Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chất chống oxy hoá 58 3.3.4. Khảo sát chế độ thanh trùng 60 3.3.5. Phân tích chất lượng sản phẩm nước mận 61 3.3.6. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận 62 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 70 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà vii DANH SÁCH HÌNH VẼ  Hình 1.1 Cấu tạo quả mận………………………………………………………………… 27 Đồ thị 3.1 Hàm lượng đường tổng của quả theo thời gian thẩm thấu……………………… 48 Đồ thị 3.2 Hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường…………………… 50 Đồ thị 3.3 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ sấy…………………………….51 Đồ thị 3.4 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy………………………….…53 Đồ thị 3.5 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích… …55 Đồ thị 3.6 Sự thay đổi mật độ quang theo thời gian bảo quản……………………………… 60 Đồ thị 3.7 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích… ….64 DANH SÁCH BẢNG BIỂU  Bảng 1.1 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery……………………… 6 Bảng 1.2 Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên……………………….8 Bảng 1.3 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery……………………….18 Bảng 1.4 Đặc điểm kỹ thuật của một số loại mận………………………………………… 32 Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003…………………… 32 Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A giải khát ……………………… 36 Bảng 2.2 Quy định giới hạn các thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước mận37 Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả mận Tam Hoa trước và sau khi cấp đông 46 Bảng 3.2: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của mận sau khi sấy theo thời gian thẩm thấu 47 Bảng 3.3: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường đem thẩm thấu Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm. 50 Bảng 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm…….51 Bảng 3.6: Thành phần hóa học chính của mứt mận……………………………………… 53 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà viii Bảng 3.7: Thành phần vi sinh có trong mứt mận………………………………………… 53 Bảng 3.8 Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan…………………………………54 Bảng 3.9: Bảng tóm tắt Anova……………………………………………………………… 55 Bảng 3.10: Kết quả phân tích phương sai……………………………………………………55 Bảng 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix…………………………………………………… 56 Bảng 3.12: Trạng thái nước mận sau khi kết tủa protein bằng phương pháp gia nhiệt………57 Bảng 3.13: Mật độ quang (D) của sản phẩm sau thời gian bảo quản………………… ……58 Bảng 3.14 Mật độ quang (D) của sản phẩm ở từng nồng độ vitamin C…………… ………60 Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm…….61 Bảng 3.16: Thành phần hóa học chính của nước mận đóng chai có bổ sung vitamin C…… 61 Bảng 3.17 Thành phần vi sinh có trong nước mận đóng chai……………………………… 62 Bảng 3.18: Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan……………………………….63 Bảng 3.19: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………64 Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai……………………………………………… …65 Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà ix   Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lí cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Do đó, từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau quả muối chua,… Trong đó mứt quả là một sản phẩm không thể thiếu trong ẩm thực ngày Tết cũng như trong đời sống hàng ngày bởi mùi vị đặc trưng thơm ngon của nó.  Ở Việt Nam hiện nay, việc sản xuất mứt quả được ứng dụng rất rộng rãi cho các loại quả có thời gian sử dụng thấp nhưng lại thu hoạch với lượng quá nhiều. Trong đó, quả mận Tam Hoa – Lào Cai là một điển hình. Theo thống kê của Trung tâm Thông tin Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam (10/06/2004), vùng trồng mận Tam Hoa nổi tiếng với 1.368 ha, mỗi năm cung cấp trên thị trường từ 10.000 – 13.000 tấn quả. Với nhược điểm của quả mận Tam Hoa là vỏ mỏng, thời gian chín rộ trong vòng hai tháng (từ cuối tháng 4 đến cuối tháng 6) nên việc bảo quản, vận chuyển xa là rất khó khăn. Để giúp bà con tiêu thụ được mận Tam Hoa, Bộ NN - PTNT ngoài việc quảng bá và kêu gọi các nhà đầu tư trong và ngoài nước tới các vùng mận tập trung xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ mận như: mứt mận, nước mận, rượu vang từ mận,… đồng thời giao nhiệm vụ trực tiếp xuống các cơ quan có chứa quyền để trực tiếp lãnh đạo.  Tuy rằng ở nước ta cũng đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm mứt từ nhiều loại rau quả nhưng riêng về quả mận Tam Hoa vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Để góp phần vào công nghệ sản xuất các sản phẩm từ quả mận Tam Hoa – Lào Cai, việc nghiên cứu sản xuất mứt và nước uống từ quả mận là cần thiết. Tôi hy vọng những nghiên cứu này sẽ giúp tôi hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuất mứt quả và nước quả đóng chai; đồng thời bước đầu thăm dò khả năng sử dụng của quả mận Tam Hoa – Lào Cai vào công nghệ chế biến rau quả hiện nay. Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà - 1 - Chương 1: TỔNG QUAN [...]...Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà 1.1 Cây mận 1.1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam [30] Trong tập đoàn cây ăn quả của nước ta, cây mận là một trong những cây du nhập từ nước ngoài, được trồng vào những năm cuối thập kỷ trước, phát triển cả về diện tích lẫn sản lượng Cây mận đã di thực từ tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn ra các tỉnh khác như Hà Giang, Phú... núi cao hay có sương mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị nấm phá hoại Do có bộ rễ ăn nông nên mận nổi tiếng là dễ tính đối với điều kiện đất đai Tuy nhiên cũng không nên trồng mận vào đất quá xấu Thực sự, mận có thể trồng ở các vùng -4- Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà đất nông nhưng phải thoáng và dễ thoát nước Ngoài ra, nếu muốn trồng mận với sản lượng cao thì phải cung cấp thêm chất... nghi với các vùng thấp phía Bắc  Mận Hậu - 26 - Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà  Trồng nhiều ở vùng Bắc Hà, Mường Khương tỉnh Lào Cai Tiếng Trung Quốc gọi mận này là Thủy phì lí  Ra hoa vào tháng 2, thu hoạch vào tháng 7  Quả to, khối lượng 25 – 30g, khi chín vỏ từ màu xanh lơ chuyển sang màu xanh vàng Thịt rất giòn, dày, hạt nhỏ, độ Brix của nước quả chỉ khoảng 8 – 10 nhưng... thấp Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt Ở chỗ sáng thì cây mận cho sản lượng cao, chất lượng tốt nhưng với điều kiện đất phải đủ ẩm Mận cũng tương đối chịu được những nơi ánh sáng yếu nhưng sẽ cho sản lượng thấp hơn -5- Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà Bảng 1.1: Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery [33] Loại mận Đặc điểm thực vật Hình thù... khoảng 100kg N, 100 – 150 kg P2O5, 150 – 200 kg K2O Mận thường trồng ở đất gò, dốc, xa nước nên tập quán là không tưới Nếu trồng gần nhà một vài cây, tháng 3 – 4 khi quả non đang lớn, nếu trời hạn, tưới cho mỗi gốc một vài thùng nước là rất có lợi - 11 - Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà Mận sợ cỏ vì rễ ăn nông, vì vậy lúc nào gốc mận cũng nên giữ sạch cỏ Tốt nhất nên phủ rác quanh... cấu tạo và trạng thái của mô bao che (độ dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ,…), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước - 13 - Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà Mận còn... - 23 - Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà  Đặc tính kỹ thuật  Nhiệt độ: 3 – 7oC; Độ ẩm (W) = 80 – 90%  Thời gian bảo quản: 45 ngày  Tỷ lệ hao hụt dưới 10% Giải thích các bước trong quy trình  Thu hái và lựa chọn mận Mận phải thu hái và lựa chọn hết sức cẩn thận Mận sau khi hái ở trên cây phải được xếp ngay vào sọt, thùng cát tông có lớp đệm Không nên cho mận vào bao tải hoặc... Nghiên cứu, sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà hình thù cây to, mọc thẳng đứng Mận Châu Âu mọc chậm, chín muộn Quả to nhỏ, tròn hoặc dài, có màu sắc rất khác nhau như xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ  Prunus salicina hay mận Trung Quốc: đòi hỏi về lạnh thấp hơn nên có thể trồng ở các xứ tương đối nóng, tất cả các giống mận trồng ở miền Bắc Việt Nam đều thuộc loại mận này Tuy chịu lạnh không bằng mận. .. đến đặc điểm và cường độ hô hấp, nói khác đi là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp hiếu khí của mận Khi hàm lượng CO2 tăng đến 3 – 5% và lượng O2 giảm đi tương ứng (còn khoảng 16 – 18%) thì thời gian tồn trữ mận có thể tăng từ 3 – 4 lần so với khi giữ ở khí - 19 - Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà quyển thường... mận bảo quản tốt hơn, tổng giảm khối lượng tự nhiên ít hơn và thời hạn tồn trữ dài hơn Không khí thổi vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời, chỉ qua lọc bụi hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối lạnh) hay - 20 - Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà làm ẩm (qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút ẩm hay ngưng tụ bớt hơi nước . tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà - 1 - Chương 1: TỔNG QUAN Đề tài: Nghiên cứu, sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà - 2 - 1.1 Cây mận 1.1.1. trùng nước mận là 90 o C trong thời gian 10 phút Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà iv 3. Chất lượng - Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khô và nước mận. cảm. Chân Thành cảm ơn Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà iii  Việc nghiên cứu các sản phẩm từ quả mận Bắc Hà đóng vai trò