ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thu Sương MSSV: 1091101145 Lớp: 10HTP3 TP.Hồ Chí Minh, năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em đã được trang bị vốn kiến thức cho bản thân. Ngoài những kiến thức lý thuyết đã được học tại trường em cũng đã hiểu thêm về hoàn cảnh thực tế của công ty trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này. Đó là nhờ vào sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của thầy cô trong khoa và chỉ dẫn nhiệt tình của cô chú, anh chị trong nhà máy để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình. Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người đã tận tình hướng dẫn, góp ý chỉ dạy em trong suốt quá trình làm bài luận văn. Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức chuyên môn để em có thể tự tin rèn luyện kỹ năng của mình trong điều kiện thực tế. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong công ty đã tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em có thể hoàn thành bài luận văn này. Kính chúc thầy và thầy cô trong khoa cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong công ty dồi dào sức khoẻ, gặt hài nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Kính chúc công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ. Em xin chân thành cảm ơn. LỜI MỞ ĐẦU Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm, nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Hiện nay, các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood đã áp dụng chương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất, đặc biệt đối với sữa. Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta. Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền với đời sống chúng ta. Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng. Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô cùng cần thiết. Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức thấp nhất. Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa, Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện nay. Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và các anh chị trong nhà máy nhận xét và góp ý thêm cho bài của em. MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1 1.1.1 Khái niệm 1 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 2 1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 3 1.2.1 Giới thiệu HACCP 3 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 5 1.2.3 Khái niệm về HACCP 6 1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 6 1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng 6 1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu 6 1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước 6 1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6 1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 7 1.2.7 Các bước thực hiện HACCP 7 1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood 19 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood 19 1.3.2 Lịch sử hình thành 19 1.3.3 Cơ cấu tổ chức 20 1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20 1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 21 1.3.4 Quá trình xử lý nước 24 1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt 24 1.3.4.2 Xử lý nước thải 25 1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 25 1.3.5.1 An toàn lao động 25 1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 25 1.3.6 Một số sản phẩm của công ty 26 1.3.6.1 Nhóm sữa bột 26 1.3.6.2 Nhóm sữa nước 26 1.3.6.3 Sản phẩm khác 26 Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 27 2.1 Tổng quan về nguyên liệu 27 2.1.1 Sữa bột gầy 27 2.1.1.1 Giới thiệu 27 2.1.1.2 Vai trò 27 2.1.2 Đường 27 2.1.2.1 Giới thiệu 27 2.1.2.2 Vai trò 28 2.1.3 Nước 28 2.1.3.1 Giới thiệu 28 2.1.3.2 Vai trò 28 2.1.4 Bơ AMF 29 2.1.4.1 Giới thiệu 29 2.1.4.2 Vai trò 29 2.1.5 Chất ổn định 29 2.1.5.1 Giới thiệu 29 2.1.5.2 Vai trò 29 2.1.6 Dầu cọ 29 2.1.6.1 Vai trò 29 2.1.7 Hương liệu 30 2.1.7.1 Vai trò 30 2.1.8 Chất tạo màu 30 2.1.8.1 Vai trò 30 2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng 30 2.1.9 Bột ca cao 30 2.1.10 Vitamin A 30 2.2 Quy trình sản xuất 31 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita 31 2.2.2 Thuyết minh quy trình 32 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32 2.2.2.2 Phối trộn 32 2.2.2.3 Phối hương 33 2.2.2.4 Lọc 33 2.2.2.5 Làm lạnh 33 2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ 33 2.2.2.7 Đồng hoá 34 2.2.2.8 Tiệt trùng 34 2.2.2.9 Trữ vô trùng 35 2.2.2.10 Rót hộp 35 2.2.2.11 Dán ống hút 35 2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 36 2.2.2.13 Đóng thùng 36 2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm 36 Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 37 3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 37 3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 38 3.2.1 Khái niệm về GMP 38 3.2.2 Phạm vi của GMP 38 3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất 38 3.2.3.1 Yêu cầu chung 38 3.2.3.2 Khu vực sản xuất 39 3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 39 3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng 41 3.2.3.5 Thông gió 42 3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ 42 3.2.3.7 Hệ thống an toàn 43 3.2.4 Yêu cầu về con người 43 3.2.4.1 Điều kiện về con người 43 3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 43 3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 43 3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư 44 3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 45 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 46 GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu 47 1 Sữa bột gầy 47 2 Đường 47 3 Bơ AMF 47 4 Các phụ gia khác 47 5 Giải thích lý do 47 6 Các thủ tục cần tuân thủ 48 GMP 3: Phối trộn 49 1. Quy trình 49 2. Giải thích lý do 49 3. Các thủ tục cần tuân thủ 49 GMP 2: Phối hương 50 1 Quy trình 50 2 Giải thích lý do 50 3 Các thủ tục cần tuân thủ 50 GMP 4: Lọc 51 1.Quy trình 51 2. Giải thích lý do 51 3. Các thủ tục cần tuân thủ 52 GMP 5: Làm lạnh 52 1. Quy trình 52 2. Giải thích lý do 53 3. Các thủ tục cần tuân thủ 53 GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ 53 1. Quy trình 53 2. Giải thích lý do 54 3. Các thủ tục cần tuân thủ 54 GMP 7: Đồng hoá 55 1. Quy trình 55 2. Giải thích lý do 55 3. Các thủ tục cần tuân thủ 55 GMP 8: Tiệt trùng 56 1. Quy trình 56 2. Giải thích lý do 56 3. Các thủ tục cần tuân thủ 56 GMP 9: Trữ vô trùng 57 1. Quy trình 57 2. Giải thích lý do 57 3. Các thủ tục cần tuân thủ 57 GMP 10: Rót hộp 57 1. Quy trình 57 2. Giải thích lý do 58 3. Các thủ tục cần tuân thủ 58 GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng 59 1. Quy trình 59 2. Giải thích lý do 59 3. Các thủ tục cần tuân thủ 59 GMP 12: Lưu kho 60 3.3.8.1 Quy trình 60 3.3.8.2 Giải thích lý do 60 3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 60 3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 61 3.4.1 Định nghĩa 61 3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP 61 3.4.3 Phạm vi của SSOP 62 3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 62 3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước 63 3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64 3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 66 3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 67 3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 69 3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất 70 3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 71 3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại 72 3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 73 3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP 75 3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP 75 Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 77 4.1 Thành lập đội HACCP 78 4.1.1 Phân công trách nhiệm 78 4.2 Mô tả sản phẩm 80 4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 82 4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 82 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 82 4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát 87 4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 98 4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 99 4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 99 4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101 4.9.1 Mục đích 101 4.9.2 Phạm vi áp dụng 101 4.9.3 Phương pháp thẩm tra 101 4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra 101 4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 101 4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP 102 4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103 4.9.5.1 Mục đích 103 4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103 4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ 103 4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa 103 Kết luận và kiến nghị 106 1. Kết luận 106 2. Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo 108 Phụ lục i 1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục i 2. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng ii 3. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa iii 4. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì iv 5. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu v 6. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn vi 7. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh vii 8. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa viii 9. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng ix 10. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh x 11. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp xi [...]... Nutivita 82 Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 86 Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita 97 Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita 98 Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita 100 Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm... nước sản xuất, nước sinh hoạt 24 Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải 25 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 31 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng 37 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP 46 Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 77 Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại. .. nhân sự để có hiểu biết về HACCP - Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP: Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm... thiết bị (ISO hay HACCP) Tổ chức sản xuất theo kế hoạch và yêu cầu công nghệ để sản xuất ra đúng sản phẩm, số lượng như quy định và đúng như yêu cầu (ISO hay HACCP) Phối hợp với hệ thống liên quan để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất ra các sản phẩm đúng chất lượng, theo yêu cầu và phát triển sản xuất  Phòng kỹ thuật: Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo dây chuyền sản xuất hoạt... về công ty Nutifood: 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood: Tên giao dịch: Công ty cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm ( Nutifood) Giấy phép đầu tư: 4103000028 Hình 1.1: Logo công ty Nutifood Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp HCM Điện thoại: (08)8117743 Fax: (08)8117746 Địa chỉ nhà máy: Lô E3-E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương Lĩnh vực kinh doanh: Sản. .. máy, thiết bị trong xí nghiệp Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 9 Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm Đặc điểm Stt 1 Tên sản phẩm 2 Nguyên liệu (tên khoa học) 3 Mô tả Cách... quy trình sản xuất SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 10 Đồ án tốt nghiệp Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất  Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP  Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ Thuyết... biến thực phẩm dinh dưỡng Điện thoại : (08)38267999 Fax: (08)39435949 Email: nutifood@ nutifood.com.vn Website: http://www .nutifood. com.vn 1.3.2 Lịch sử hình thành: Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dưỡng Tp HCM Sản phẩm ban đầu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm với 3 nhóm: nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm, nhóm sữa bột... diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau: Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp  Chất lượng công nghệ: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 1 Đồ án tốt nghiệp Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm 1.1.1.2 Quản... học, vật lý học - Công nghệ chế biến - Kết cấu nhà xưởng - Trang thiết bị, máy móc - Các lĩnh vực khác Am hiểu tình hình thực tế tại công ty  Số lượng thành viên trong đội HACCP Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể) Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ  Trách nhiệm của đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP Giữ vai trò . ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn:. được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa, Em đã chọn đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty Nutifood vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được. các mối nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita 97 Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita 98 Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita 100