TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI XOÀI GVHD : PGS. TS. Nguyễn Xích Liên SVTH : Nguyễn Hoàng Phúc MSSV : 105110090 Tp.HCM, tháng 09 năm 2009 LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:  Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.  Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.  Thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.  Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian qua. TP.HCM, tháng 9 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Hoàng Phúc Tóm tắt đồ án TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất một số sản phẩm từ trái xoài. Đã thực hiện nghiên cứu các nội dung sau:  Phân tích thành phần ăn được và thành phần hóa học của phần ăn được trong trái xoài thuộc 3 loại xoài khác nhau: Cát Hòa Lộc, Thanh Ca và Tứ Quý. Từ đó cho thấy, xoài Tứ Quý thích hợp dùng làm nguyên liệu chế biến hai sản phẩm: nectar và mứt dẻo xoài.  Nghiên cứu qui trình sản xuất nectar xoài:  Khảo sát tìm tỉ lệ phối trộn thích hợp các thành phần: purê xoài, đường RE, acid citric…  Khảo sát chế độ đồng hóa, tiệt trùng sản phẩm.  Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt dẻo xoài:  Khảo sát độ dày và chế độ xử lí miếng xoài.  Khảo sát chế độ thẩm thấu đường.  Khảo sát chế độ sấy mứt dẻo xoài. Sau khi chế biến thành phẩm, các sản phẩm được phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng: dinh dưỡng, vệ sinh và cảm quan. Lời mở đầu - 1 - LỜI MỞ ĐẦU  Xoài là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và nó được xếp vào những loại quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Xoài thuộc loại quả hô hấp bộc phát, nó thường được thu hái theo độ trưởng thành và theo độ chín để có chất lượng cao nhất. Thất thoát sau khi thu hoạch xoài khoảng 25- 40% kể từ lúc thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ [11]. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, các biện pháp xử lý và vận chuyển, tồn trữ thích hợp thì các hao hụt này sẽ giảm bớt. Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch có tỷ lệ cao nên việc chế biến xoài sau thu hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm phong phú mặt hàng tiêu thụ trên thị trường. Các sản phẩm chế biến từ xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa, sau đó mở rộng ra thị trường nước ngoài. Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín bình thường, mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín, không thể sử dụng ở dạng tươi. Tất nhiên với mỗi độ chín, trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng. Một số trở ngại là người dân chưa có thói quen dùng xoài ở dạng sản phẩm chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả xoài khá đa dạng. Có thể do các nguyên nhân sau: - Xoài thu hoạch tập trung và trong mùa vụ thu hoạch có giá rẻ, dễ mua. - Xoài chín dạng tươi ăn ngon hơn các sản phẩm chế biến từ xoài. - Trên thị trường nội địa có rất ít sản phẩm chế biến từ xoài mà chủ yếu là sản phẩm nhập khẩu có giá cao. Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn và các xí nghiệp, công ty chế biến. Đặc biệt, người ta thường chọn các trái xoài dùng làm nguyên liệu chế biến thường có chất lượng thấp, giá rẻ hơn các trái xoài dùng để ăn tươi. Do đó tổ chức chế biến trái xoài, cũng như chế biến các trái cây khác, sẽ đưa lại lợi ích kinh tế hơn. Xuất phát từ những nhu cầu thực tế nêu trên nên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái xoài”. Chương1: Tổng quan - 2 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN  Chương1: Tổng quan - 3 - 1.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ XOÀI [6, 10, 11, 12, 13] 1.1.1. Lịch sử và nguồn gốc [11] Cây xoài có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các vùng lân cận như Miến Điện, Việt Nam… Xoài xuất hiện ở Đông Nam Á vào thế kỉ thứ IV trước Công nguyên và du nhập đến miền đông châu Phi vào thế kỉ thứ X sau Công nguyên. Vào thế kỉ XVI, người Bồ Đồ Nha đã mang nó từ châu Phi đến Brazil thuộc miền nam châu Mĩ. Từ đó giống xoài được cải tiến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới. Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới 1.1.2. Đặc điểm thực vật học [11] Xoài có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ Anacardiaceae có nguồn gốc ở Đông Nam Á, bao gồm 62 loài. Có khoảng 16 loài là có quả ăn được, tuy nhiên chỉ có các loài M.caesia, M.foetida và M.odorata là thật sự cho giá trị kinh tế. Ngày nay, xoài được trồng ở nhiều nước như: Pakistan, Mianma, Srilanca, Thái Lan, Việt Nam, Nam Trung Quốc, Malaysia, Philippin … Cây xoài chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ tương đối cao, nếu mùa lạnh kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây dẫn đến giảm năng suất và phẩm chất quả. Chương1: Tổng quan - 4 - Cây xoài có cấu tạo gồm các phần: rễ, thân cành, lá, hoa, quả, hạt, phôi. Hình 1.2: Cây xoài và quả xoài 1.1.2.1. Rễ Xoài là cây ăn quả lâu năm. Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau, chịu được hạn, úng tốt so với các loại cây ăn quả lâu năm khác. Bộ rễ bao gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ. Cây xoài có khả năng chịu hạn tốt là nhờ bộ tễ phát triển sâu, những vùng có hạn kéo dài 4 - 5 tháng xoài vẫn phát triển bình thường. Phần lớn rễ tập trung ở tầng đất 0 - 50 cm, đặt biệt rễ có thể ăn sâu đến 3,8 m. Rễ cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại gốc ghép, cách nhân giống, tình trạng quản lý đất cũng như tính chất vật lý của đất. Rễ cọc có thể ăn sâu đến khoảng 8 - 10 m. Rễ xoài có thể ăn xa đến 9 m nhưng phần lớn tập trung trong phạm vi cách gốc 2 m. Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ thẳng giảm đi. Trồng xoài bằng cành chiết hoặc cành giâm thì bộ rễ mọc ra xung quanh gốc, không có rễ cọc, bộ rễ này không ăn sâu bằng rễ cây thực sinh. Cây trồng trên đất có mực nước ngầm cao hoặc trên đất sét, đá ong… thì phạm vi ăn sâu của rễ sẽ bị hạn chế. 1.1.2.2. Thân, cành Xoài là cây ăn quả mọc rất khỏe, cây thường xanh, cao to, thân cao đến 10 – 20 m, tuổi thọ mấy trăm năm, cây 100 - 200 năm tuổi vẫn ra hoa kết quả. Tuy nhiên, tán cây to, nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng. Cây thực sinh thường cao to hơn cây chiết hoặc cây trồng từ cành giâm. Chương1: Tổng quan - 5 - Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thành thục thì từ chồi ngọn có thể nhú ra từ 1 - 7 cành mới, số lượng chồi phát triển trên một cành phụ thuộc vào giống xoài, tuổi cây, thế sinh trưởng và tình hình sinh trưởng của cành. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn cây già hay cây có quả. Cây xoài một năm có mấy đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông. - Lộc xuân: phát sinh tháng 2 - 4, ra lộc 2 - 3 lần. - Lộc hè: phát sinh tháng 5 - 7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở lên. - Lộc thu: phát sinh từ tháng 8 - 10. Thời gian này nhiệt độ thích hợp, lại vừa thu hái quả xong, cây khỏe sẽ ra 1 - 2 đợt lộc thu và khá đồng đều. - Lộc đông: phát sinh từ tháng 10 về sau. 1.1.2.3. Lá Lá xoài thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên ngọn cành, phía gốc cành ít lá hơn. Lá nguyên, mặt lá phẳng hoặc gợn sóng, vặn xoắn hoặc cong về phía sau tùy theo giống. Lá có chiều dài 10 -15 cm, rộng 8 - 12 cm. Kích cỡ lá ngoài mối quan hệ về dinh dưỡng còn phụ thuộc vào giống xoài. 1.1.2.4. Hoa Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hoặc ở nách lá, có khi không mang lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hổn hợp). Chùm hoa dài từ 10 - 50 cm. Cuống hoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống: xanh nhạt, xanh vàng, xanh hồng hoặc xanh pha… Hình 1.3: Hoa xoài Chương1: Tổng quan - 6 - Trên trục của chùm hoa có 2 - 5 lần phân nhánh. Một chùm hoa có 100 - 4000 hoa, do đó một cây xoài có đến hàng triệu hoa. Hoa xoài nhỏ đường kính 2 - 14 mm, có mùi thơm, có mật dẫn dụ ong. Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đực đều là 5, nhưng nhị đực thường chỉ có 1 cái phát triển còn lại thoái hoá. Hoa xoài chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn trên cùng một chùm hoa. Hoa lưỡng tính, nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa, vòi nhụy cắm chính trên bầu nhụy. Tay hoa đực thì bầu nhụy thoái hoá. Tỷ lệ hoa lưỡng tính, hoa đực trên cây phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, chăm sóc ở nơi trồng, thời gian ra hoa, vị trí chùm hoa và điều kiện dinh dưỡng. Tỷ lệ này thay đổi từ < 1% đến khoảng > 70%. Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu quả rất thấp. Trung bình trên một chùm hoa lúc thu hoạch chỉ được 1 - 2 quả, nhiều chùm không có quả. Xoài là cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng là chủ yếu. 1.1.2.5. Quả Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng, xanh, phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín Bên trong vỏ quả là thịt quả nhiều nước có xơ hoặc không có xơ. Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam hoặc hồng cam… Mỗi quả có một hạt được thịt quả bọc quanh. Hạt xoài có nhiều phôi hoặc một phôi. Hình 1.4: Quả xoài Sau khi thụ phấn, thụ tinh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ lớn, màu sắc thay đổi tùy theo độ chín. Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm giống (chín sớm, chín vụ và chín muộn). Thời gian từ khi thụ tinh đến khi quả chín khoảng 2 tháng đối với giống chín sớm, 3 - 3,5 tháng đối với giống chín vụ và 4 tháng đối Chương1: Tổng quan - 7 - với giống chín muộn. Trong khoảng thời gian từ 2,5 - 3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất nhanh, sau đó chậm lại. Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, loại nhỏ khoảng trên dưới 100 g, loại to đến 1,5 kg/trái. Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và chất lượng quả xoài. 1.1.2.6. Hạt xoài Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên ngoài có nhiều thớ sợi. Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu nâu. Cấu tạo hạt xoài bao gồm: - Gân: là các sọc theo chiều dài hạt. - Xơ: ở khắp hạt, dài nhất là ở bụng và lưng hạt. - Lớp vỏ cứng dày, màu nâu. - Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát với lớp vỏ cứng. - Bao màu nâu mềm bao quanh lá mầm nối liền với cuống bằng một sợi nhỏ. - Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũ của các hạt khác. Sau khi thụ tinh xong hạt của trái xoài bắt đầu phát triển, trong khoảng 7 tuần đầu hạt phát triển rất chậm. Sau đó hạt phát triển rất nhanh đến tuần thứ 11 - 12 rồi chậm lại. Sau khoảng 13 tuần hạt không lớn nữa và già dần, lúc này chiều dài hạt bằng khoảng 2/3 chiều dài quả. 1.1.2.7. Phôi Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là trong một hạt có nhiều phôi, khi đem gieo một hạt có thể mọc một hoặc nhiều cây con. Trong số nhiều phôi đó có một phôi do kết quả giữa bố mẹ thụ tinh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào của phôi tâm hình thành. Những cây con mọc từ phôi vô tính giữ được các đặc tính của cây mẹ ban đầu. [...]... giờ mở bớt một lớp phủ cho thoát nhiệt và khí thải, khi nào xoài chuyển màu vàng thì mở hết lớp phủ 1.2 Một số sản phẩm từ xoài [6, 10, 14, 15, 16, 17, 18] Trái xoài có thể chín biến thành một số sản phẩm: 1.2.1 Xoài non ngâm đường [14] 1.2.1.1 Đặc điểm sản phẩm Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa Việc nghiên cứu sản phẩm này... trái cao, phẩm chất trái tốt, được trồng nhiều như xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bưởi Các giống xoài chỉ được trồng ít trong các vườn gia đình như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Gòn, xoài Thanh Ca, xoài Trứng, xoài Hôi… Ngoài ra, có một số giống xoài mới được nghiên cứu, tuyển chọn như giống GL1, GL2, GL6 Sau đây là một vài giống xoài có năng suất trái và chất lượng trái cao:  Xoài Cát... rót Bảo quản Sản phẩm Hình 1.20: Qui trình sản xuất mứt đông xoài - 25 - Chương1: Tổng quan 1.2.7 Một số sản phẩm từ phế liệu xoài [6] Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm Chúng giàu các chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành một số sản phẩm có giá trị Có thể chiết xuất pectin từ vỏ xoài chín Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men acetic (lên men chính) Vỏ xoài có hàm... Các sản phẩm này được người tiêu dùng chấp nhận 1.3.2 Các nội dung nghiên cứu Phân tích thành phần cấu trúc và thành phần hóa học của phần ăn được trong trái xoài nguyên liệu Nghiên cứu qui trình sản xuất hai sản phẩm từ trái xoài: nectar và mứt dẻo - 26 - Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu  - 27 - Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên. .. Mứt xoài dẻo [17] 1.2.3.1 Đặc điểm sản phẩm Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa Hình 1.14: Miếng mứt dẻo xoài 1.2.3.2 Qui trình sản xuất (xem mục 2.3.3 của chương 2) 1.2.4 Rượu vang xoài [16] 1.2.4.1 Đặc điểm sản phẩm Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài, uống trực tiếp không qua chưng... điểm sản phẩm Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ xoài chín hoàn toàn Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai Hình 1.17: Bánh tráng xoài 1.2.5.2 Qui trình sản xuất Xoài chín hoàn toàn Xử lý Vỏ, hạt Chà Bã chà Đường, nước, acid citric Phối trộn Cô đặc Tráng mỏng Sấy Bảo quản Sản phẩm Hình 1.18: Qui trình sản xuất bánh tráng xoài - 24... - 24 - Chương1: Tổng quan 1.2.6 Mứt đông xoài [18] 1.2.6.1 Đặc điểm sản phẩm Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro đường Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60-65OBx, bổ sung chất tạo đông như pectin… Sản phẩm phải là một khối đông đồng nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài Hình 1.19: Mứt đông xoài 1.2.6.2 Qui trình sản xuất Xoài chín hoàn toàn Xử lý Vỏ, hạt Chà Bã... này góp phầm vào việc tận dụng một khối lượng lớn xoài non bị rụng Hình 1.11: Xoài non ngâm đường - 20 - Chương1: Tổng quan 1.2.1.2 Qui trình sản xuất Xoài non Xử lý Vỏ, hạt Cắt miếng Ngâm đường Đường Bảo quản Sản phẩm Hình 1.12: Qui trình chế biến xoài non ngâm đường 1.2.2 Nectar xoài 1.2.2.1 Đặc điểm sản phẩm [10] Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ purê quả xoài chín hoàn toàn với đường... xoài lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men, sinh khối chủng nấm mốc Aspergillus niger Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao Dầu chiết từ hạt xoài là loại có chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng Tinh bột này để sản xuất cồn ethylic 1.3 NHIỆM VỤ CỦA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.1 Mục tiêu Mục tiêu nghiên cứu của đồ án là sản xuất được hai sản phẩm từ trái xoài: ... giống xoài [11] 1.1.3.1 Ở Việt Nam Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xoài, tuy nhiên vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước Trong số các giống xoài đó người ta đã chọn được 21 giống có những đặc tính quý về năng suất và phẩm chất trái Một số giống xoài tuy chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như chúng là các giống xoài có năng suất trái . là nghiên cứu qui trình sản xuất một số sản phẩm từ trái xoài. Đã thực hiện nghiên cứu các nội dung sau:  Phân tích thành phần ăn được và thành phần hóa học của phần ăn được trong trái xoài. Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bưởi Các giống xoài chỉ được trồng ít trong các vườn gia đình như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Gòn, xoài Thanh Ca, xoài Trứng, xoài Hôi… Ngoài ra, có một số giống. xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng. Một số trở ngại là người dân chưa có thói quen dùng xoài ở dạng sản phẩm chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả xoài khá đa dạng. Có thể