Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Diện tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm. Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản Về chất lượng, với vị ngọt và vị chua đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao lại cao, quả dứa là loại trái cây được nhiều người tiêu dùng ưa thích. Về tính kinh tế, với rất nhiều mà đặc biệt là với người nông dân trồng cây ăn trái, cây Dứa đã trở thành loại cây chủ lực giúp phát triển kinh tế, đảm bảo đời sống cho cả gia đình qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, cũng như nhiều loại cây ăn trái khác, việc trồng trọt, thu hoạch và tiêu thụ dứa luôn gặp tình trạng bấp bênh do thời tiết, giá cả không ổn định,…Gây cho người trồng Dứa không ít khó khăn, trở ngại. Điều đó cho thấy, việc chế biến dứa sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến dứa theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm. Do quả dứa có mùa hầu như quanh năm nên việc chế biến ra các sản phẩm từ trái Dứa rất phong phú và đa dạng như: nước trái cây, dứa sấy,… Vì những lý do trên tôi đã hướng đồ án của mình vào việc nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện dụng, có thể ăn trực tiếp. Từ đó góp phần khẳng định thêm về giá trị của quả dứa đối với cuộc sống. SVTT: Phạm Mai Khôi 1 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU SVTT: Phạm Mai Khôi 2 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh I.1 Đặt vấn đề Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ cho cuộc sống và một trong những loại sản phẩm phụ đó chính là mứt Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Do đó cần được giữ gìn và phát triển Ngoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dứa được trồng và sử dụng rộng rãi Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vị đầy đủ và bề mặt khô ráo nên không cần chế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tế công nghiệp hiện. Ngoài ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phù hợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi du lịch rất thuận tiện. Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”. I.2 Mục đích đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt. SVTT: Phạm Mai Khôi 3 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh I.3 Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt - Khảo sát kích thước của nguyên liệu - Khảo sát chế độ chần - Khảo sát quá trình sên đường - Khảo sát nồng độ muối, acid citric cho vào - Khảo sát quá trình sấy - Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài - Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan. I.4 Giới hạn đề tài Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. SVTT: Phạm Mai Khôi 4 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C Trái cây có nhiều Vitamin C bao gồm: sơri, hồng bì, ổi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi, chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu dai, cam, chanh, mãng cầu xiêm, dứa, hồng xiêm, trám trắng…Trái cây xanh sẽ có nhiều Vitamin C hơn trái chín. Vitamin C sẽ rất dễ bị mất trong quá trình bảo quản và chế biến. Bảng 2.1: Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C Quả Hàm lượng vitamin C (mg/100g phần ăn được) Quả Hàm lượng vitamin C (mg/100g phần ăn được) SVTT: Phạm Mai Khôi 5 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Sơri 1.200 – 3.000 Khế múi 38 Hồng bì 148 Sầu riêng 37 Ổi 132 Cốc 36 Đu đủ 73 Xoài 36 Táo gai 62 Mãng cầu dai 36 Nhãn 56 Cam, chanh 33 Bưởi 53 Mãng cầu xiêm 24 Chôm chôm 53 Dứa 22 Vải 50 Hồng xiêm 20 Quýt 42 Trám trắng 20 (Nguồn: từ tài liệu Cây ăn trái miền nam – NXB Nông Nghiệp) Qua bảng số liệu cho thấy: dứa là một trong những quả chứa hàm lượng vitamin C cao. Hiện nay, dứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa,… Do đó đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm dứa. 2.2 Một số hiểu biết về quả dứa 2.2.1 Giới thiệu Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C. Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là một loại enzym thủy phân proteine. Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chính (90%) ở dạng sản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne. Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản SVTT: Phạm Mai Khôi 6 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh phẩm dứa phải đổi giống, tập trung Cayenne ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ và bao bì. 2.2.2 Nguồn gốc và phân loại 2.2.2.1 Họ dứa a. Phân loại khoa học Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Liliopsida Bộ: Poales Họ: Bromeliaceace SVTT: Phạm Mai Khôi 7 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh b. Phân họ Bromelioideae Pitcairnioideae Tillandsioideae Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha. Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ 2.2.2.2 Chi dứa a. Phân loại khoa học. Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa. SVTT: Phạm Mai Khôi 8 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh b. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam:  Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. c. Giới thiệu về một số giống dứa: Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm:  Nhóm dứa Cayenne • Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. • Các giống chủ yếu: Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi. Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông. SVTT: Phạm Mai Khôi 9 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng. Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có. Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể. Hình 2.1: Dứa Cayenne  Nhóm dứa Queen • Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu SVTT: Phạm Mai Khôi 10 [...]... Hình 2.6: mứt dứa  Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất... 20-30-20/1000C  Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau: Hình 2.7: Qui trình chế biến mứt miếng đông Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần... Anh Trinh Công nghệ sản xuất mứt Trái cây Xử lý cơ học Xử lý nhiệt Thẩm thấu Sấy Nghiền, chà Ép, lọc Cô đặc Bao gói Phối trộn Phối trộn Cô đặc Cô đặc Bao gói Mứt khô Hình 2.10: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt Bao gói Bao gói Mứt rim Mứt nhuyễ n Mứt đông CHƯƠNG 3 SVTT: Phạm Mai Khôi 35 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SVTT: Phạm Mai... Phạm Mai Khôi 31 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh thải ra từ dây chuyền chế biến nước cô đặc chiếm khoảng 50% Để giải quyết lượng bã này, nếu thuê xe vệ sinh tới hốt đổ, công ty phải chi mất gần hai trăm triệu đồng  Kết quả nguyên cứu ứng dụng này mở hướng cho việc giải quyết phụ phẩm trong các nhà máy dứa Các cơ sở chế biến thức ăn gia súc thu mua bã dứa khô với giá 1100 đến... triển Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn  Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ ra ăn Và không ăn nhiều dứa khi đang đói SVTT: Phạm Mai Khôi 34 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng 2.3... công nghiệp sau thu hoạch(Tp HCM) đã nguyên cứu ứng dụng quy trình chế biến rượu vang, giấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón từ nguồn dứa phế thải ở các nhà máy chế biến rau quả  Trong bã dứa có nhiều protein, đường, một số vitamin, cellulose…, nếu có phương án chế biến thì không mất chi phí chuyên chở đổ bỏ mà còn sản sinh ra lợi nhuận cho nhà sản xuất  Bã thường chứa tới 80% nước Vì vậy,... Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp Hình 2.3: Dứa Spanish 2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây dứa SVTT: Phạm Mai Khôi 12 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả... thiện SVTT: Phạm Mai Khôi 33 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh  Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến 300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa( võ, lõi dứa) để chiết xuất Bromelin Nhiều hãng dựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành... gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt SVTT: Phạm Mai Khôi 30 Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng - GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi xuất xưởng - Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn... nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70 0C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức 20-30-20/1000C  Mứt . hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng . I.2 Mục đích đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt. SVTT: Phạm. Hiện nay, dứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa, … Do đó đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm dứa. 2.2. mình vào việc nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện dụng, có thể ăn trực tiếp. Từ đó góp phần khẳng định thêm về giá trị của quả dứa đối với cuộc