ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện LỜI MỞ ĐẦU Trên trái đất nhìn từ vũ trụ là một tinh cầu màu xanh. Sở dĩ có đặc trưng đó là vì 70% bề mặt trái đất là đại dương hay cũng chính là nước. Nước có một vai trò rất quan trọng, có thể nói rằng “Ở đâu có nước là ở đó có sự sống”. Điều đó có thể được khẳng định cụ thể hơn nữa là vai trò của nước đối với cơ thể con người. Trong cơ thể con người nước chiếm 70 - 80%, trung bình mỗi ngày một người phải bổ sung 1 – 2 lít nước. Chính vì nắm bắt được nhu cầu cấp thiết của con người mà ngành công nghiệp sản xuất nước uống ngày càng được phát triển mạnh mẽ, nhiều công ty, doanh nghiệp trong nước cũng như nước ngoài ngày càng mở rộng với nhiều loại sản phẩm được tung ra thị trường. Mở đầu cho ngành sản xuất nước uống là các sản phẩm rượu, bia đã xuất hiện từ hàng ngàn năm nay, tiếp đến là các sản phẩm nước uống có gas như: Coca cola, pepsi, nước tăng lực, 7up…làm tăng thêm nhiều sự chọn lựa cho thi hiếu của người tiêu dùng. Trên công cuộc phát triển đổi mới công nghệ thì các sản phẩm nước uống mới cũng được ra đời, để đáp ứng cho nhu cầu thị hiếu của con người ngày càng cao. Nước uống giờ đây không chỉ mang mục đích giải khát mà còn bổ dưỡng, giải nhiệt cho cơ thể ngoài ra còn có khả năng giúp chữa bệnh, thay thế cho các loại nước giải khát pha chế truyền thống bằng các loại nước giải khát chức năng mang đầy đủ các yếu tố sau: Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên công cuộc đổi mới này thì nước ta là một nước có nhiều ưu thế thuận lợi, với khí hậu nhiệt đới, nước ta có đa dạng và phong phú các loại rau quả, vì vậy, mà ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm mới trên thị trường: Trà bí đao, nước rong biển, nước ép dưa leo, nước ép cà rốt…và đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Với hi vọng làm phong phú thêm các loại sản phẩm nước uống trên thị trường, tôi đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử một loại nước uống mới là “nước ép bí đao có bổ sung thạch nha đam”. Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết - 1 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện hợp bổ sung nha đam. Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa hai loại “Bí đao” và “Nha đam” giúp tạo ra một sản phẩm nước uống chức năng mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, bổ sung dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng. - 2 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Tình hình phát triển nước giải khát và rau quả ở Việt Nam 1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở việt nam Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối, khoáng, vitamin…cho cơ thể sống. Ngoài ra, trong nước giải khát còn có một số thành phần giúp cho hệ tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Thị trường nước giải khát ở nước ta khá phong phú và đa dạng về chủng loại cũng như hình dạng. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay ngành nước giải khát tại việt nam đang rất hấp dẫn các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Nhiều thương hiệu nổi tiếng toàn cầu cũng có mặt tại việt nam ( Coca cola, Pepsi) mang đến sự cạch tranh và đa dạng hóa nhiều hơn nữa về chủng loại. Trong ngành nước giải khát thì mặt hàng bia chiếm tới 41% thị trường nước giải khát trong nước, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…trong vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của các doanh nghiệp nội địa đang tăng dần. Vd: Tribeco, Tân Hiệp Phát, Habeco, Sabeco… Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng đại đối với đất nước ta nói chung và đối với ngành đồ uống nói riêng. Đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo nhiều biến đổi lớn. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranh sản phẩm trong nước và trên thị trường thế giới, nhưng với sự năng động sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành Bia-Rượu-nước giải khát tăng khá cao. Sản lượng bia đạt 10.2% so với năm 2005, đạt 1.6 tỷ lít, rượu đạt 85 tỷ lít, nước giải khát đạt 1 tỷ lít, giá trị sản xuất công nghiệp đạt trên 16.500 tỷ đồng, đóng góp cho ngân sách nhà nước 6.000 tỷ đồng. Nhiều năm gần đây dù gặp nhiều khó khăn, nhưng các doanh nghiệp trong ngành rượu, bia, nước giải khát vẫn nỗ lực vượt qua và dự báo sẽ đạt kết quả khả quan trong năm 2011. Hơn nữa, nhiều thương hiệu lớn của ngành còn có kế hoạch mở rộng trong thị trường trong nước, tăng hoạt động xuất khẩu và phấn đấu lọt vào top cao trong các nước khu vực cũng như thế giới về lĩnh vực rượu bia, nước giải khát. - 3 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Theo số liệu thống kê, 7 tháng đầu năm 2011 sản lượng các loại bia đạt gần 1,5 tỷ lít (tăng 8,7% so cùng kỳ), dự kiến sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia trong năm 2011 sẽ đạt gần 3 tỷ lít (tăng khoảng 20% so năm 2010). Mặt khác các doanh nghiệp trong nước ngày càng phát triển và mở rộng tiêu biểu là: Habeco đạt cao hơn so cùng kỳ 2010 lần lượt là bia chai 12,8%, bia lon 5,1% và bia hơi 8,9%. Tân Hiệp Phát luôn có sản lượng nước giải khát các loại tăng trưởng bình quân từ năm 2007 đến nay là 10%/năm. Sản lượng sữa các loại của Vinamilk dự kiến có doanh số là 1 tỷ USD trong năm 2011… Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước là biết đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng, chuyển từ các loại nước giải khát có gas hương vị nhân tạo sang nước quả tươi, nước giải khát có gas sử dụng hương liệu tự nhiên, kết hợp với đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đang đổi mới theo xu hướng các sản phẩm thức uống chức năng, những sản phẩm này hiện đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Vì vậy, đã gây không ít khó khăn cho các doanh nghiệp trong nước, nhưng đó cũng chỉ là khó khăn tạm thời, vì theo xu hướng hội nhập thì các doanh nghiệp trong nước cũng đang trên đà hướng tới. Do đó, trong những năm gần đây việc chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và các doanh nghiệp nước ngoài sẽ trở nên gây gắt hơn. 1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở việt nam [4] 1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả [4] Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ…rất cần thiết cho quá trình hình thành, phát triển của các cơ quan trong cơ thể. Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây. Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza, Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả, chúng chiếm khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza, glucoza, saccaroza. Trong đó, Frucroza và Glucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của con người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa. Mỗi loại rau quả chứa một loại đường - 4 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện đặc trưng với tỉ lệ cao nhất. Ngoài ra, có thể không có hoặc có với tỉ lệ ít hơn các loại đường khác. Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin… Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid cao như là mơ, khế … Có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%. Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo cho vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô. Hàm lượng các chất Nitơ trong rau quả không cao, chỉ từ 1% – 8%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng protid phức tạp. Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng độ nhớt, làm đục nước trong các sản phẩm. Ngoài ra, trong rau quả còn chứa 1% chất béo. Trong đó có chứa các chất béo không no như linoleic… Tuy nhiên, rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25% – 1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca, Mg, F, P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt rau quả có chứa nhiều vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người. Trong rau quả các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… Nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A. Vitamin là một trong những thành phần quan trọng nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Theo sự phát triển của đời sống xã hội, nhiều nhà dinh dưỡng học của Việt Nam đã tính rằng, hàng ngày chúng ta cần 1300 -1500 calo để sống và hoạt động. Để có được năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình của một người phải vào khoảng 250 - 300g. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ năm 1942 đã tính, nhu cầu mỗi ngày của mỗi người vào khoảng 360g rau/ngày (khoảng 10,8 kg/tháng). Theo các số liêụ đã thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước chúng ta mới chỉ sản xuất được khoảng 4 - 4,5 kg/người/ tháng. Như vậy là lượng rau cho mỗi người còn thiếu đến một nửa. - 5 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện 1.1.2.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta [4] Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trưởng khá đều (Năm 2003 đạt 151 triệu; 235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến năm 2008 đạt 350 triệu USD). Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD, tăng 17,8% so với tháng trước và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008. Tính chung trong quý I/2009, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ năm 2008. Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng. Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản. Nước ta sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn (đứng thứ 5 Châu Á), nhưng chủ yếu là tiêu thụ trong nước (đạt 85 %), xuất khẩu được rất ít. Ta thấy việc sản xuất và tiêu thụ trái cây nước ta còn quá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự như: Thái Lan, Philippine, Indonesia. Việc sản xuất tiêu thụ đã trải qua nhiều thăng trầm. Một số cây ăn trái như: Mận Tam Hoa Sơn La, Lào Cai, vải Bắc Giang, nhãn Tiền Giang đã được phát triển thành vùng lớn nhưng những năm qua việc tiêu thụ lại gặp nhiều khó khăn, giá thấp, người dân một số vùng đã có ý định chặt bỏ cây. Một số trái cây có thị trường tiêu thụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường: Chuối, xoài, măng cụt… Một số trái cây khác có tiềm năng phát triển xuất khẩu thì tốc độ phát triển lại quá chậm, không đủ cung cấp cho các nhà máy chế biến như: Dứa… Các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật. 1.1.2.3. Các phương pháp chế biến rau quả [4] Rau quả chứa nhiều nước nên rất dễ bị hư hỏng, thời gian giữ rau quả tươi ngắn, do sau khi thu hoạch rau quả tiếp tục thực hiện quá trình hô hấp làm cho chất lượng của rau quả bị giảm. Vì vậy, người ta tiến hành nhiều phương pháp để chế biến rau quả để giữ cho thời hạn sử dụng được lâu hơn. - 6 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Phương pháp sấy Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Phương pháp làm lạnh đông rau quả Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thế giới. Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với các phương pháp chế biến và bảo quản khác. Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là giá thành cao, do chi phí bảo quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến. Phương pháp muối rau quả Bao gồm hai phương pháp: Đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn. Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Dùng muối ăn Natri Clorua để muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà… Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến ở nước ta như: Dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh. Phương pháp sản xuất rượu quả Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụ khác. Rượu Etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quả lên men và tạo thành. Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: Rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men). Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm. Hàm lượng cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào. - 7 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Phương pháp đóng hộp rau quả Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao bì kín ( hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…). Sản phẩm được tiệt trùng có thể là trước hoặc sau khi đóng vào bao bì. 1.1. Tổng quan về nguyên liệu bí đao và nha đam [9][18][20][21] 1.1.1. Nguyên liệu bí đao [21][22] 1. Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm a. Nguồn gốc Bí đao hay gọi là bí phấn, bí xanh, bí đá hoặc bí lông. Có tên khoa học là: Benicasa cerifera savi (benicasa hispida cogn) thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae. Ngoài ra, nó còn có một số tên khác ở các nước như: Tiếng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon. Tiếng Trung: Quốc mao gwa, Tseet gwa. Tiếng Nhật: Heari meron. Tiếng Malaysia: Timum balu Tiếng thái: Paeng Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc được trồng ở hầu hết khắp vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới của châu Á, và miền đông châu Đại Dương, ở nước ta bí đao được trồng ở khắp mọi nơi, nhất là quanh các thành phố, thị trấn, nó là một loại rau truyền thống của nhân dân ta do dễ ăn, dễ chế biến và còn là nguyên liệu tốt cho sản xuất bánh kẹo. b. Phân loại Trên thế giới hiện nay có rất nhiều giống bí nên việc phân loại rất đa dạng và phong phú. Ta có thể dựa vào hình dạng và đặc tính sinh hóa của chúng để phân loại như sau: - 8 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện • Giống bí calabash (calabash goard, OPO gourd) Hình 1.1: Bí calabash Giống bí này là loại dây leo mạnh khi được trồng ở khí hậu ấm áp. Chúng có rất nhiều hình dạng và kích cỡ, một điểm thú vị khi trồng bí này là những trái bí có hình dạng khác nhau có khả năng thụ phấn cho nhau và cho qủa có hình dạng mới không xác định trước. chúng rất dễ trồng và có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt. Trái bí được thu hoạch và chế biến như các giống bí khác, khi bí già và khô sẽ có lớp vỏ ngoài bằng gổ cứng và người ta thường dùng làm bình đựng nước. • Bí lông (Hairy gourd) Hình 1.2: Bí lông (Hairy gourd) Hairy gourd, chiang shin jockr: Giống bí này có kích thước trung bình, chiều dài từ 10 -15cm, vỏ ngoài xanh thẩm, thịt trắng, được sử dụng phổ biến ở vùng Quảng Đông và nam Trung Quốc. Đặc điểm là chế biến chung với cá Hồi và nấu súp, giống bí này dễ trồng trong khí hậu ấm áp và rất sai quả. • Hairy gourd, seven star long - 9 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Hình 1.3: Hairy gourd, seven star long Một trong những loại bí dài được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Trung Hoa. Giống bí này được bày bán khắp nơi trong các siêu thị ở vùng duyên hải phương Đông. Nó là loại bí dài 20-30cm, mùi vị thơm ngon nên thường dùng nấu súp. • Hairy gourd, fuzzy gourd, mao Qwa: Hình 1.4: Hairy gourd, fuzzy gourd, mao Qwa Mao Qwa là loại bí nhỏ nhưng lớn hơn bí tong Qwa, mà người ta thường gọi là bí nhỏ, quả hình trụ, đường kính khoảng 5.0 - 7.5cm. Vỏ ngoài màu xanh, có lông, được thu hoạch làm rau củ khi còn non. Thịt bí trắng, chắc, có vị ngọt dịu. Khi trồng cần cho bí leo giàn, và tưới đủ nước khi thời tiết nóng. • Bí đông (winter melon) Winter melon, Oblong Tong Qwa Hình 1.5: Winter melon, Oblong Tong Qwa Giống bí này cho trái lớn, có thể dài 35 - 65cm, chiều ngang 30 - 40cm, loại này rất phổ biến ở Đài Loan và cận nhiệt đới Châu Á. Winter melon, Round Tong Qwa - 10 - [...]... dược phẩm chiết xuất từ nha đam như: Dầu gội đầu, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kem chăm sóc da… d Ứng dụng trong thực phẩm Nha đam được dùng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm như: Thạch nha đam, nước uống nha đam, các món ăn chế biến từ nha đam: Gỏi, chè, súp… 5 Các sản phẩm từ nha đam Hình 1.13 :Nước uống từ nha đam Hình 1.14: Sữa chuan nha đam. .. Hạt bí: có vị ngọt, tính mát vào kinh can, có tác dụng nhuận phế, hóa đờm, chữa các chứng sưng phổi, sốt nóng nhiều đờm… 5 Một số sản phẩm từ bí đao Hình 1.9: Các sản phẩm trà bí đao Hình1.10: Mứt bí đao Hình 1.11: Sản phẩm chức năng từ bí đao 1.2.2 Nguyên liệu nha đam [19][24][25][26][27] 1 Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm [27][1] a Nguồn gốc - 17 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Nha đam (Lô... quý, đại bộ phận bí đao là nước và không có chất béo nên thường được dùng làm thực phẩm ăn kiêng Bí đao thường dùng trong các bữa ăn hằng ngày như: Luộc, nấu canh, xào, làm gỏi Một điều lưu ý khi ăn bí đao nên sử dụng muối vừa phải, càng ít càng tốt, điều này thích hợp với đặc tính hàn và vị can của bí đao Đây cũng là nguyên nhân vì sao dân gian sử dụng bí đao nấu canh nhiều hơn bí đao khô Ngoài ra... độ 0,25 % phun cho cây h Thu hoạch bí đao: Bí xanh rất dễ tiêu thụ, khi quả 50 - 60 ngày tuổi trở đi có thể thu làm bí rau rất tốt Nếu tiêu thụ bí già hoặc để bảo quản thì khi quả xuất hiện phấn trắng, cắt vào buổi sáng, để cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản quả 1 - 2 tháng i Bảo quản bí đao: Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo Bí đao có tốc độ hô hấp trung bình cường... 0%, có th ể bả o qu ả n 1 - 2 tháng 3 Thành phần hóa học của bí đao [18][21][22] Bí đao có nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng cao Những năm về trước đã có rất nhiều nước phân tích về thành phần hóa học của bí đao, thu thập số liệu về trái bí đao ở Việt nam trong bảng dưới dây Bảng1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí dao Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Phần ăn được g 98 Nước. .. cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng 6 Đồ hộp nước quả Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nước quả được chia làm nhiều loại:  Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước. .. giá trị xuất khẩu cao Cây bí đao là cây thuộc họ bầu bí có khả năng sinh trưởng, phát triển, thích ứng rộng chống chịu sâu bệnh rất tốt, trồng bí đao ít phải dùng thuốc bảo vệ thực vật nên sản xuất bí dao được coi là sản phẩm sạch Do có lớp vỏ dày, cứng, khả năng tự đề kháng cao nên nó rất dễ vận chuyển và bảo quản tốt, là loại dự trữ cho vùng giáp vụ và vùng thiếu rau Bí đao cho năng suất 35 - 50... nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng cây nha đam Aloe vera L lá xanh thẩm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao Giống nha đam Aloe vera L đang được nông dân trồng đại trà • Nhân giống Cây nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính Chúng ta sử dụng lá nha đam để tiến hành nhân giống Để tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt cây mẹ Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện... các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc đi 1.4.10 Lọc Dịch sau khi ép có các hạt lơ lửng có kích... hơn nước rau quả được bài khí bằng nhiệt Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp cả hai phương pháp trên 1.4.14 Rót hộp Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau như hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh Với nhiều kích cỡ khác nhau Trước khi rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm khi rót hộp phải có . phú thêm các loại sản phẩm nước uống trên thị trường, tôi đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử một loại nước uống mới là nước ép bí đao có bổ sung thạch nha đam . Bí đao là một loại quả dùng. nóng nhiều đờm… 5. Một số sản phẩm từ bí đao Hình 1.9: Các sản phẩm trà bí đao Hình1.10: Mứt bí đao Hình 1.11: Sản phẩm chức năng từ bí đao 1.2.2. Nguyên liệu nha đam [19][24][25][26][27] 1 đóng vào bao bì. 1.1. Tổng quan về nguyên liệu bí đao và nha đam [9][18][20][21] 1.1.1. Nguyên liệu bí đao [21][22] 1. Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm a. Nguồn gốc Bí đao hay gọi là bí phấn, bí