MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung i SVTH: Phan ThanhThúy NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN 1. Đặt vấn đề: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food là công ty chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản và các sản phẩm phụ từ thủy sản. Nhằm phát triển mạng lưới kinh doanh, công ty đã mạnh dạn nhận gia công nhiều mặt hàng thủy sản với nguồn nguyên liệu từ nước ngoài. Vì vậy chất lượng là yếu tố quyết định để đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm và sự uy tín của công ty với đối tác. Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển khi xuất khẩu hoặc gia công các sản phẩm nước ngoài. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Đồng thời HACCP cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm tối đa rủi ro, chi phí sản xuất và quản lý cho doanh nghiệp. Trải qua thời gian làm việc và tìm hiểu tại phân xưởng Cá Đỏ - một phân xưởng chuyên gia công nguyên liệu thủy sản ngoại nhập, cùng với thời gian được đào tạo tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đặc biệt là môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm, kết hợp với những môn học chuyên ngành về thủy sản, nay tôi tiến hành thử nghiệm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Cá Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Là một công ty gia công sản phẩm cho nước ngoài, việc tạo uy tín về chất lượng là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty. Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng là cam kết đối với khách hàng và thể hiện uy tín công ty. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung ii SVTH: Phan ThanhThúy Chính vì những yếu tố cần thiết đó, đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, thể hiện uy tín của công ty đối với khách hàng nói chung và người tiêu dùng trong cả nước nói riêng. 3. Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: - Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, thiết kế phân xưởng Cá Đỏ. - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ tại phân xưởng Cá Đỏ. - Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP) - Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP. Việc xây dựng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các yêu cầu chất lượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng tốt nhất theo yêu cầu khách hàng. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iii SVTH: Phan ThanhThúy LỜI CẢM ƠN Được sinh ra và cắp sách đến trường là vinh hạnh lớn nhất của em, là sự may mắn trong cuộc đời em. Để có kết quả như ngày hôm nay cũng là nhờ sự tận tình giúp đỡ, dìu dắt của cha mẹ, quý Thầy Cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food đã giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn: Cha mẹ: người đã sinh thành và nuôi dưỡng em. Cô Võ Quang Ngọc Dung - giáo viên hướng dẫn, Cô đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian qua. Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cùng các Thầy Cô tham gia giảng dạy lớp 10HTP4 đã truyền lại cho em những kiến thức bổ ích về chuyên môn cũng như xã hội để em áp dụng những kiến thức này làm hành trang vào đời và công tác thực tế sau này. Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food: nơi em vận dụng những kiến thức có được vào thực tế. Cuối cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến cha mẹ, Ban Giám Hiệu cùng quý Thầy Cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food. Chúc cho Công Ty ngày càng phát triển để khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường trong nước cũng như quốc tế. Chúc cho trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ngày càng đào tạo nhiều lớp sinh viên ưu tú góp phần xây dựng đất nước Việt Nam ngày càng phát triển. Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iv SVTH: Phan ThanhThúy TÓM TẮT ĐỒ ÁN Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF tại Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food. Em tiến hành khảo sát các vấn đề sau: Chương 1: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó nắm bắt sơ lược về việc áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty. Chương 2, 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó có thể thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP. Chương 5: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được thực hiện tốt. Vì vậy, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khả thi của việc áp dụng HACCP. Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta nắm vững về hệ thống HACCP mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất sao cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh được những hạn chế và thiếu sót. Em chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của Thầy Cô và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung v SVTH: Phan ThanhThúy MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa Nhận xét của đơn vị thực tập Nhiệm vụ đồ án i Lời cảm ơn iii Tóm tắt đồ án iv Mục lục v Danh mục hình x Danh mục bảng xi Danh mục các từ viết tắt xi MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung x SVTH: Phan ThanhThúy DANH MỤC HÌNH Hình Nội dung Số trang Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty 4 Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy 7 Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất 8 Hình 1.4 Sơ đồ qui trình xử lý nước thải 14 Hình 1.5 Vệ sinh công nhân trước khi vào khu chế biến 19 Hình 2.1 Hình Cá Đỏ 20 Hình 2.2 Thùng nguyên liệu 20 Hình 2.3 Hình ảnh thùng nguyên liệu bên trong container vận chuyển 22 Hình 2.4 Chất chống oxi hóa AKA UO 23 Hình 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF 26 Hình 3.2 Vận chuyển nguyên liệu về Công ty bằng xe tải lạnh 27 Hình 3.3 Miếng cá fillet 30 Hình 3.4 Hình ảnh công nhân công đoạn chỉnh hình 31 Hình 3.5 Chuẩn bị dụng cụ trước khi phân size 38 Hình 3.6 KCS kiểm tra máy rà kim loại trước khi tiến hành rà kim loại 39 Hình 4.1 Sơ đồ cây quyết định CCP 53 MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xi SVTH: Phan ThanhThúy DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Nội dung Số trang Bảng 1.1 Bảng số liệu xử lý nước thải 16 Bảng 1.2 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải 16 Bảng 1.3 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải 17 Bảng 2.1 Bảng hướng dẫn lấy mẫu nguyên liệu 21 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kiểm vi sinh 21 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến thực phẩm 24 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của muối 25 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 42 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh 43 Bảng 5.1 Danh sách đội HACCP 93 Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm dự kiến 95 Bảng 5.3 Mô tả qui trình công nghệ 97 Bảng 5.4 Phân tích mối nguy 104 Bảng 5.5 Kế hoạch HACCP 117 Biểu mẫu Theo dõi tần suất rửa tay – dụng cụ thiết bị 121 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rã đông 122 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn đánh vảy – rửa 1 123 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn fillet – chỉnh hình 124 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn kiểm xương – ký sinh trùng 125 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn ngâm AKA UO 126 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn cấp đông 127 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn mạ băng – phân size 128 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rà kim loại 129 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bao gói đóng thùng 130 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bảo quản 131 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 132 Biểu mẫu Theo dõi xử lý nước 134 Biểu mẫu Gíam sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 135 Biểu mẫu Kểm tra vệ sinh hằng ngày 136 MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xii SVTH: Phan ThanhThúy DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT S.G Food: Sài Gòn Food TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh PCCC: Phòng cháy chữa cháy. KCN: Khu công nghiệp. NL: Nguyên liệu. VSV: Vi sinh vật. BTP: Bán thành phẩm    Trang 1   : T 1.1 T 1.1.1     Ph  Logo              a ch-c, Huy  n thoi: 84-083-7652062/ 7652063 , Fax: 84-08-4252407  Email :sgfood@sg-food.com Website : http://www.sg-food.vn  S y chng nh: 4103001727, do S K ho  c s h Phn 1.1.2 Lch s n c      S Food             Trang 2               n c phn Hi s  Vng sn phng n l  hic kh c t. 1.1.3 c       chuy      Lu mm, li,  Hi sng tm bt, gh Farci, ch   D        [...]... giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục 1.3 Các oại sản phẩ (Chính, ph ) của công ty Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công Mỗi lĩnh vực sản xuất có các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau Các loại sản phẩm: - Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi … - Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá. .. biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa - Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến - Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật, … Ngoài ra, còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn - Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị - Mở rộng các hình... chức sản xuất kinh doanh CÔNG TY BỘ PHẬN PHỤC VỤ ĐỘI BẢO VỆ KHO XƯỞNG 1 XƯỞNG 2 BỘ PHẬN SẢN XUẤT CHÍNH ĐỘI XE XƯỞNG 3 XƯỞNG 4 XƯỞNG 5 XƯỞNG 6 Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau : - Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến - Bộ phận ph c v : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ Các... đủ sản xuất trong tháng không để tồn đọng GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 25 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đ Fi et đông ạnh IQF Cá đỏ đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Đánh vảy / Rửa 1 Fillet / Chỉnh hình Nhổ xương Kiểm xương / Soi ký sinh trùng Rửa 2 Ngâm dung dịch AKA - UO Cấp đông. .. Đóng thùng Bảo quản Sản phẩm Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 26 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 3: Qui trình công nghệ 3.2 Thuyết ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP inh qui trình 3.2.1 Tiếp nhận nguy n iệu  M c đích: - Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm - Tiếp nhận... nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, … 2.1.5 Khả năng thay thế nguy n iệu Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được 2.1.6 Sản phẩm: Cá đỏ file đông lạnh IQF, cá đỏ nguyên con đông lạnh IQF, hoặc theo yêu cầu khách hàng 2.2 Chất ngâ 2.2.1 AKA-UO  Nguồn cung cấp: Nhật  Thành phần:... sạn 2.3 Các nguy n vật liệu - Nguyên vật liệu cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại thùng, hộp carton dùng để đóng gói - Các loại thùng, hộp carton được công ty mua từ các nhà cung cấp bên ngoài - Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng, phòng kế hoạch sẽ lên kế hoạch nhập nguyên vật liệu cụ thể Ngoài ra, còn có các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụ thể sẽ đáp... Ngọc Dung Trang 19 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 2: Nguy n iệu sản xuất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Cá Đ 2.1.1 Nguồn cung cấp: Phân xưởng gia công mặt hàng cá đỏ có nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào Nha Hình 2.1: Nguyên liệu cá đỏ Nguyên liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng được niềng 2 dây song song Hình... hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước 1.2.1.2 Nhiệm v - Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mình - Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động và phát triển của Công ty - Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm,... sạch, thùng nhựa, đá, muối  Cách tiến hành: - Cho nước sạch vào thùng nhựa Pha dung dịch muối nồng độ 2% Thời gian rã đông: qua đêm, thường từ 10 – 12h - Nhiệt độ cá sau rã đông đạt từ -2  10C Lưu ý: Phải dùng bao xốp đậy trên thùng rã đông để không ảnh hưởng đến màu sắc của cá  Y u cầu: - Cá không bị gãy, dập nát - Nhiệt độ cá đạt -2  10C  S cố và cách hắc ph c: - Nếu rã đông chưa hết thì ảnh hưởng . theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: - Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, thiết kế phân xưởng Cá Đỏ. - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ. sát, xây dựng các chương trình tiên quy t SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quy t). tại phân xưởng Cá Đỏ. - Xây dựng chương trình tiên quy t (SSOP & GMP) - Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP. Việc xây dựng hệ thống HACCP nhằm đảm