Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 1 LỜI MỞ ĐẦU Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc tr ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền. Việt Nam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩ m thực phong phú. Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự h ào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của m ình, tự hào về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn truyền thống nổi tiếng nh ư: phở, bún bò, nem chua, tôm chua Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con ng ười. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, đ ược sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi th ì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh d ưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con ng ười có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đ ã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt h àng phục vụ trực tiếp cho đời sống con ng ười. Ở nước ta, với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và nh ững người nội trợ khéo léo đã tạo nên nền văn hóa ẩm thực đa dạng v à hấp dẫn. Một trong những thức ăn có giá trị dinh d ưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thủy sản, thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein , chất béo, chất khoáng v à một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Ngày nay loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống không hợp lý do đó xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền thống tự nhiên hơn. Xuất phát từ thực tế, tôi đ ã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhóm sản phẩm truyền thống” với mục ti êu. Tìm hiểu về một số nhóm sản phẩm truyền thống. Phân loại thực phẩm truyền thống. Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống. Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống. Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 3 1.1. Định nghĩa thực phẩm truyền thống .[11] Thực phẩm truyền thống l à loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng v ùng, từng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc tr ưng của một nền văn hóa n ào đó. Định nghĩa thực phẩm truyền thống của Châu Âu .[24] Thực phẩm truyền thống là một món ăn của một tính năng cụ thể hoặc tính đặc tr ưng, mà phân biệt rõ ràng tương tự như sản xuất cùng thể loại về việc sử dụng '' nguy ên liệu truyền thống'' hoặc ''thành phần truyền thống hoặc kiểu sản xuất truyền thống, hoặc ph ương pháp chế biến ''như được định nghĩa dưới đây: - Nguyên liệu truyền thống (nguy ên liệu thô hoặc sản phẩm sơ cấp). - Thành phần truyền thống. - Loại hình sản xuất truyền thống hoặc chế biến. Nguyên liệu truyền thống: Nguyên liệu (loài hoặc giống) hoặc một sản phẩm chính hoặc như một thành phần, mà đã được sử dụng trong khu vực nhận biết v à tiếp tục được sử dụng ngày nay, đặc điểm của nó là theo quy định với các chi tiết kỹ thuật hiện h ành của quốc gia và pháp luật EU. Thành phần truyền thống: Thành phần duy nhất có khả năng đã được thành lập trước khi chiến tranh thế giới thứ hai và truyền lại qua các thế hệ bằng miệng hay ph ương tiện khác và khi cần thiết là phân biệt thành phần nói chung được công nhận đặc tính của thực phẩm rộng h ơn nhóm mà sản phẩm thuộc. Loại sản xuất truyền thống, chế biến : Việc sản xuất, chế biến thực phẩm đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua truyền miệng hoặc các ph ương tiện khác, và đã được áp dụng trước khi chiến tranh thế giới thứ hai v à vẫn được sử dụng. 1.2. Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống. Thực phẩm truyền thống th ường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn ng ười Việt Nam quen d ùng nước mắm trong khi đó ng ười Châu Âu lại khó chấp nhận nó. [11] Hiện nay các thực phẩm truyền thống đ ã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế có nhiều thực phẩm truyền thống đ ược tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, n ước mắm, bánh chưng. Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 4 truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương m ại thế giới. Như vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất l ượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này. Thực phẩm truyền thống gắn liền với ng ười Việt Nam từ rất lâu đời nó đ ã được truyền từ đời này sang đời khác và mang bản sắc văn hóa của từng v ùng miền. Từ năm 1975 đến nay , thị trường thực phẩm trong nước phát triển một cách sôi động khắp mọi n ơi với nhiều biến đổi nhanh chóng về chủng loại, bao bì, mẫu mã… với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay ng ười tiêu dùng. Nhưng v ì việc sản xuất các loại thực phẩm truyền thống mất nhiều thời gian nên các loại thực phẩm truyền thống có ph ần kém ưa chuộng so với các loại thực phẩm hiện đại. Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái đ ộ quay lưng lại với các loại thực phẩm truyền thống; ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu c ầu khắt khe hơn với chất lượng thực phẩm và quan tâm nhiều hơn đến tính chất của nó. Vấn đề chất l ượng thực phẩm càng trở nên quan trọng hơn. Nhìn chung, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền thống tự nhiên bởi tính chọn lựa khắt khe hơn của con người trong nhu cầu ăn uống, không chỉ đơn thuần là ăn để được tồn tại, ăn cho no hay ăn để thỏa m ãn sự ngon miệng nhất thời. Lo ài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống không hợp lý do đó trong thế kỷ này xu hướng thực phẩm chủ yếu để phục vụ cho vấn đề sức khỏe của con ng ười đồng thời cũng tránh ảnh h ưởng môi trường tự nhiên. Ăn uống với những chế độ dinh d ưỡng hợp lý, không quá tập trung vào một yếu tố mà phải bình quân các thành ph ần, chọn lựa kỹ các lo ại thức ăn phù hợp với nhu cầu sức khỏe của bản thân v à hơn hết là bảo vệ được môi trường sống xung quanh là những mục tiêu hàng đầu trong việc sử dụng thực phẩm hiện nay. Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 5 1.3. Phân loại.[11] Hình 1.1: Phân loại thực phẩm truyền thống . 1.3.1. Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến. 1.3.1.1. Thực phẩm lên men.  Đặc điểm thực phẩm l ên men truyền thống. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới n ên sản lượng nông sản và thủy sản nhiều, không ti êu thụ kịp thời hết nguồn nguy ên liệu tươi sống, từ đó nhân dân ta có nhi ều biện pháp để bảo quản cho sử dụng lâu dài như phơi khô, đông l ạnh, lên men… trong đó, lên men là phương pháp ph ổ biến để bảo quản và tạo được những đặc trưng khác biệt, tạo những mùi vị riêng cho từng dạng nguyên liệu. Theo thị hiếu n gười tiêu dùng, nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau đ ã ra đời. Nhìn chung hầu hết các sản phẩm l ên men truyền thống đều có những đặc điểm sau đây: Mỗi sản phẩm lên men đều mang nét đặc trưng của từng dân tộc. Mỗi dân tộc có thói quen th ưởng thức mùi vị riêng, do đó các s ản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành thói quen khó có th ể bỏ qua của dân tộc đó. Ví dụ: ng ười Việt Nam quen dùng nước mắm, thiếu nước mắm bữa ăn trở n ên nhạt nhẽo. Trong khi đó ng ười châu Âu thì không chịu được mùi đặc trưng của nước mắm. Ngày nay các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Để đáp ứng nhu cầu ng ày càng tăng của người tiêu dùng, các sản phẩm lên men truyền thống chuyển dần từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ sang sản xuất hàng loạt theo qui mô công nghiệp. Lúc đầu người ta băn khoăn về chất l ượng sản phẩm nhưng do phương pháp này có nhi ều ưu điểm như: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát và giữ được tính ổn định của sản phẩm, sản l ượng đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nay phương pháp này đư ợc ứng dụng rộng rãi. Phân loại thực phẩm truyền thống Công nghệ chế biến Nguyên liệu sử dụng Thành phần dinh dưỡng Văn hóa ăn uống Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 6 Các sản phẩm lên men đã góp phần quan trọng vào chế độ ăn của con người ở nhiều nước bởi vì sự lên men là một công nghệ rẻ tiền m à bảo quản được thực phẩm, cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng cường tính chất cảm giác của mình. Hiện nay phạm vi sử dụng của các sản phẩm l ên men truyền thống đã được mở rộng. Nhờ vào sự giao lưu văn hóa của các dân tộc nên việc sử dụng thực phẩm l ên men không bó hẹp ở phạm vi một v ùng, một địa phương, một quốc gia mà được mở rộng ở phạm vi lớn hơn. Nước mắm từ lâu là đặc sản của vùng biển, giờ cũng là món không thể thiếu của nhiều gia đ ình Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam cũng như ở một số nước trên thế giới. Bảng 1.1: So sánh ph ương pháp truyền thống và quy mô công nghi ệp. Đặc điểm Phương pháp truy ền thống Quy mô công nghiệp Thời gian lên men Dài Ngắn hơn Hương vị đặc trưng Đậm đà Ít đậm đà Tính ổn định sản phẩm Khó kiểm soát ổn định hơn Vệ sinh thực phẩm Khó kiểm soát Đảm bảo hơn Sản lượng Thấp Cao Dù quy mô lớn hay nhỏ đều có những ưu và nhược điểm riêng. Đáp ứng nhu cầu hiện tại quy mô công nghiệp được sử dụng nhiều, b ên cạnh đó phương pháp truyền thống vẫn được duy trì như giữ gìn bản sắc dân tộc.  Các sản phẩm lên men truyền thống. Chế biến các sản phẩm l ên men là lợi dụng enzyme trong bản thân nguy ên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các th ành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) th ành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh d ưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc.  Các sản phẩm lên men từ rau, quả như: Muối chua bắp cải, muối chua cải bẹ, muối c à, muối dưa leo (dưa chuột)  Các sản phẩm lên men từ thịt như: Nem chua, xúc xích  Các sản phẩm len men từ đậu n ành và hạt ngũ cốc như: Đậu phụ, chao, tương bần  Các sản phẩm lên men từ thủy sản như: Nước mắm,mắm tôm chua, mắm n êm  Các sản phẩm lên men từ sữa như: Sữa chua, phomai  Các sản phẩm nước uống lên men như: Rượu nếp than, rượu đế, rượu cần 1.3.1.2. Thực phẩm không lên men. Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 7  Các sản phẩm từ thịt và cá như: Giò lụa và chả quế, lạp xưởng…  Các sản phẩm từ đậu tương: Đậu phụ…  Các sản phẩm từ tinh bột: Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng, m ì quảng, miến, hủ tiếu, bún, bánh hỏi, bánh phồng tôm… 1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.[11] Có các dạng:  Rau quả.  Đậu.  Thịt.  Cá. 1.3.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.[11] Có các dạng:  Tinh bột.  Đường.  Protein. 1.3.4. Phân loại theo văn hóa ăn uống. [32] Hình 1.2: Phân loại thực phẩm truyền thống theo văn hóa ăn uống. Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Trung Ẩm thực Việt Nam Không đậm các vị cay béo, ngọt, chủ yếu sử dụng mắm loãng, mắm tôm. Chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường. Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm, sử dụng nhiều món ăn cay hơn. Món phở, bún thang, bún chả, bánh cốm,… Mắm tôm, mắm ruốc, bún bò Huế, cơm hến, mì quảng… Cá kho tộ, canh chua, bún mắm, bánh xèo… Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 8 Việt Nam là một nước nông nghiệp đang phát triển, thuộc về xứ nóng, v ùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đ ặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đ ã qui định những đặc điểm ri êng của ẩm thực Việt Nam. Đây l à một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, x ào, làm dưa muối, ăn sống, làm gỏi ); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó s ố lượng món ăn có dinh dưỡng hoàn toàn từ động vật lại ít h ơn. Những loại thịt được dùng phổ biến là lợn, bò, gà, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, trai, s ò…Những món ăn được chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như: thịt cầy, dê, rùa, rắn, ba ba…thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ sử dụng trong một dịp li ên hoan nào đó có dùng kèm với rượu. Văn hóa ăn uống còn đặc trưng với sự trung dung trong cách p hối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Trong ẩm thực Việt thường sử dụng nước mắm, nước tương, tương đen. Bát nư ớc mắm dùng chung trên mâm cơm và n ồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng của người Việt. Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có những đặc điểm khác nhau t ùy theo từng vùng miền, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu v ùng cũng thể hiện nét đặc trưng. Đó là phong t ục, thói quen, khí hậu v à văn hóa từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú . 1.3.4.1. Ẩm thực miền Bắc . Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các v ùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau v à các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truy ền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện t iêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. 1.3.4.2. Ẩm thực miền Trung . Thức ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua h ương vị riêng biệt, nhiều món cay hơn thức ăn miền Bắc v à miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực r ỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua v à các loại mắm ruốc do có bờ biển r ộng lớn - là nguồn cung cấp thủy sản dồi dào. Huế được xem như trung tâm văn hóa ẩm thực của miền Trung. Món ăn Huế được chế biến công phu và tinh tế: ăn món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế. Cuối thế kỷ 18, món ăn Huế đ ược xem là đại diện tiêu biểu cho văn hóa ăn uống Việt Nam. Đặc biệt, Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 9 do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực ho àng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều m àu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ đ ược bày một ít trên đĩa nhỏ. Món ăn Huế là sự phối trộn hài hòa giữa thịt và rau, giữa chín và sống, giữa béo với chua cay, ngọt bùi với chát, ví dụ như: thịt luộc chấm mấm tôm chua ăn k èm với chuối xanh, khế, trái vả, rau thơm, rau mùi Một số món ăn truyền thống đ ược xem là đặc trưng của miền Trung như: bún bò Huế, cơm hến, bánh bèo, bánh khoái, bánh b ột lọc, mì quảng, bún cá, tôm chua, ch è… 1.3.4.3. Ẩm thực miền Nam. Ẩm thực miền Nam l à nơi chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, và cả Ấn Độ, có đặc điểm th ường thêm đường hay sử dụng n ước dừa (nước cốt và nước dão dừa). Ẩm thực miền Nam cũng sử dụng nhiều đồ hải sản n ước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại tôm, cá, cua, ốc biển) Miền Nam đặc sản với các món nh ư: Cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh x èo … 1.4. Một số sản phẩm truyền thống . Hình 1.3: Một số sản phẩm truyền thống. Sản phẩm truyền thống Rau quả, đậu Đồ uống Các loại mứt Thịt, thủy sản Các loại bánh Muối chua bắp cải, cải bẹ, muối cà, tương bần, chao. Nem chua, nước mắm, tôm chua, mì quảng, phở, bún mắm. Rượu nếp than. Bánh xèo, bánh khoái, bánh tét, bánh chưng. Mứt dừa, mứt gừng. Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh. SVTH: Lê Thị Xuân Hiền. 10 1.4.1. Muối chua bắp cải. Bắp cải là một loại rau ngày càng được trồng nhiều và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Trong bắp cải có 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 0,7% tro và 15 – 17mg % vitamin C. Thời gian lên men là 10 ngày ở 20 0 C. Nếu nhiệt độ lên men cao hơn 20 0 C thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, nếu lên men ở nhiệt độ nhỏ hơn 20 0 C thì thời gian lên men dài hơn. Quá tr ình lên men lactic sẽ dừng lại khi lượng axit lactic đạt đ ược 1,5 – 2,4%. Hình 1.4: Bắp cải muối chua. 1.4.2. Muối chua cải bẹ. Cải bẹ là một loại rau được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam . Cũng chính vì vậy cải bẹ được xem như là một nguyên liệu cơ bản để lên men. Cải bẹ được dùng làm nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ tốt nhất là 20 – 25 0 C. Kết thúc thời gian lên men là 15 – 16 ngày. Hình 1.5: Cải bẹ muối chua. [...]... vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao cho kết quả tốt nhất Hình 1.9: Chao 1.4.7 Sản phẩm nước mắm Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam Nước mắm đã gắn liền với lịch sử dân tộc v à mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt Nam Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến mang t ên địa phương (đến nay một số đã trở thành thương... ra các sản phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng Nguyên liệu dùng để sản xuất giò lụa: thịt heo nạc, thịt sử dụng phải là thịt còn nóng và một số phụ gia tạo vị (bột ngọt, muối, đường, tiêu, nước mắm) Đa số các sản phẩm giò lụa ở nước ta được sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng cao do đó m à sản phẩm truyền thống cũng dần được đưa vào sản xuất... không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản 2.2 Tôm chua 2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm tôm chua Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam Ngày nay, sản phẩm tôm chua đã trở thành một trong những món ăn được ưa thích của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước Ở Việt Nam từ Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, đặc biệt l à tại Huế tôm... đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của cả người Kinh và một số dân tộc thiểu số ở miền Nam v à miền Trung Việt Nam, là nét tương đồng của bánh chưng ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về h ình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong, nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen Vì vậy nó cũng được sử dụng nhiều nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc Việt Nam với... Việt Nam l à: thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt, SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 24 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh một số địa phương còn có thể sử dụng thịt chuột, cút… Cá ở đây là tên gọi chung cho các loại thủy sản Việt Nam bao gồm: cá biển, cá từ đồng ruộng, tôm, cua, s ò, ốc các loại… Để chế biến món mặn thường sử dụng gia vị chính l à nước mắm, một sản phẩm thực phẩm rất đặc tr ưng của Việt. .. ơn thì nên có thêm dĩa rau sống ăn kèm để bổ sung thêm chất xơ và làm phong phú thêm thành ph ần vitamin và chất khoáng 2.1 Nem chua 2.1.1 Giới thiệu chung về nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam, là món ăn đặc sản rất được ưa thích, phổ biến ở nhiều địa phương Tùy vào kinh nghiệm chế biến của mỗi vùng mà nem có hương vị đặc trưng riêng Một số nem chua nổi tiếng nh ư:... ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 23 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh Các món ăn truyền thống Việt Nam gắn liền với khoa học dinh d ưỡng Dinh dưỡng hợp lý giúp cơ thể phát triển tối ưu và có khả năng phòng bệnh cao nhất Dinh dưỡng không chỉ là đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng l ượng mà còn phải cân đối về mặt dưỡng chất Dinh dưỡng hợp lý... Nhà xuất bản Y học 1995 – Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam) Tuy nhiên, về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua cần được quan tâm vì hiện nay không thể kiểm soát tình hình vệ sinh ở các cơ sở sản xuất, không kiểm soát đ ược tình trạng nguyên liệu, bao bì…dùng trong sản xuất, kể cả chất lượng vệ sinh của sản phẩm xuất x ưởng 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nem chua 2.1.3.1 Thịt nạc Hình 2.2: Thịt nạc... của sản phẩm, tạo kết cấu chặc và vị chua cho sản phẩm Quá trình lên men nem chua là quá trình lên men c ủa nhiều loại vi sinh vật, có loại sinh axit mạnh, có loại tạo h ương, tạo vị SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 11 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh Hình 1.7: Nem chua 1.4.5 Sản phẩm tương bần Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit và giàu đạm Đây là loại nước chấm cổ truyền. .. ản phẩm có hương vị đặc trưng của quá trình lên men lactic Đây là một đặc sản được nhiều người dân Việt Nam ưa chuộng và cả du khách nước ngoài khi đến Việt Nam đều muốn dùng, nó mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông SVTH: Lê Thị Xuân Hiền 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Bá Thanh 2.2.2 Gía trị dinh dưỡng của mắm tôm chua Tôm chua là sản phẩm tôm lên men lactic cho nên có th ể nói loại sản . về với các giá trị truyền thống tự nhiên hơn. Xuất phát từ thực tế, tôi đ ã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhóm sản phẩm truyền thống với mục ti êu. Tìm hiểu về một số nhóm sản phẩm. hiểu về một số nhóm sản phẩm truyền thống. Phân loại thực phẩm truyền thống. Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống. Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống. Đồ án tốt nghiệp. GVHD:. đây: - Nguyên liệu truyền thống (nguy ên liệu thô hoặc sản phẩm sơ cấp). - Thành phần truyền thống. - Loại hình sản xuất truyền thống hoặc chế biến. Nguyên liệu truyền thống: Nguyên liệu (loài hoặc