Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh Crackers gạo lức - hạt sen
MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại. Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như biểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam. Hạt sen không chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao. Tháp Mười-Đồng Tháp là SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 1 vùng sen nổi tiếng, nguồn nguyên liệu hạt sen dồi giàu. Tuy nhiên sản phẩm sen trên thị trường thực phẩm là rất hạn chế, hạt sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô. Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì. Tuy nhiên đối với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộc thường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn có được trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì thế nên đề tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kết hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. 2. Mục tiêu chung của nghiên cứu Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng. 3. Nội dung nghiên cứu Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần khảo sát như sau: - Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức. - Khảo sát thông số quy trình sản xuất: + Khảo sát thời gian hấp bột nhão. + Khảo sát thời gian hấp hạt sen. + Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn. + Khảo sát hàm lượng muối phối trộn. + Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định. + Khảo sát kích thước bánh sau định hình. + Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm. SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt sen 1.1.1. Tổng quan về gạo lức 1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức Khái niệm về gạo lứt: Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng. Cấu tạo hạt gạo lứt: Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rể mầm và lá mầm. [2] Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2] Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng: SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 3 Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng - Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau. - Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt. - Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất xơ. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu. Phân loại gạo lứt Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14] Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc Tên phân loại theo màu sắc Đặc điểm Hình ảnh SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 4 Gạo lứt trắng thường Đây là loại gạo trắng thường, bốc vỏ trấu lớp cám có màu vàng ngà. Mùi ít thơm, hạt cơm thương xốp. Gạo lứt cám đỏ Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ nhân hạt màu trắng, hương thơm nhẹ đặc biệt. Gạo lứt cám và nội nhũ đỏ Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ. Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía. Gạo lứt tím Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hương thơm nồng đặc biệt. Hạt Gạo sau khi nấu chính mềm dẻo hơn các loại khác. Gạo lứt đen Hạt trung bình hạt có nội nhũ màu trắng cám đen bên ngoài. Nấu chín, nó mang một màu tím sẩm. Phân loại theo kích thước: Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước Tên phân loại theo kích thước Đặc điểm Hình ảnh SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 5 Gạo lứt hạt dài Gạo hạt dài, hạt nhân dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4-5 lần. Khi nấu chín gạo xốp mềm. Gạo lứt hạt trung bình Gạo hạt trung bình, hạt nhân rộng lớn hơn (dài hơn 2-3 lần so với chiều rộng của nó). Khi nấu chín mềm dẻo hơn và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài. Gạo lứt hạt ngắn Gạo hạt ngắn , hạt đầy đặn, hạt nhân gần như tròn ngắn. Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau. 1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lương kcal 345 Nước g 12,4 Protein g 7,5 Lipid g 2,7 Glucid g 72,8 celluloza g 3,4 tro g 1,3 calci mg 16 Sắt mg 2,8 Magie mg 52 Mangan mg 1,5 phospho mg 246 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 6 kali mg 202 Natri mg 5 Kẽm mg 1,9 Đồng 360 selen 38,8 Vitamin B1 mg 0,34 Vitamin B2 mg 0,07 Vitamin PP mg 5,0 Vitamin B5 mg 1,5 Vitamin B6 mg 0,62 Folat 20 Acid béo no g 0,54 Acid béo không no một nối đôi g 0,97 Acid béo không no đa nhiều nối đôi. g 0,96 Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3] Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt Năng lượng Kcal 344 345 Nước g 14,0 12,4 Lipid g 1,3 2,7 Chất xơ g 0,7 3,4 Glucid g 75 72,8 Protein g 8,1 7,5 Vitamin B1 mg 0,12 0,34 Vitamin B2 mg 0,04 0,07 Vitamin PP mg 1,9 5,0 Calci mg 36 16 Phospho mg 108 246 Natri mg 5 5 Sắt mg 0,20 2,8 Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo. Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 7 hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19] Tính chất hóa học của tinh bột gạo: Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. • Cấu trúc hạt tinh bột: Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể. Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm.[2] • Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột: Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 8 tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào. Trên 55 - 70 các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9]. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8]. Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng. Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắc đầu từ 68 . • Khả năng tạo hình của tinh bột Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước. Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm. • Khả năng phồng nở của tinh bột Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thắm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột không thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở. Các tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95 hơn tinh bột giàu amylose SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 9 nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. [8], [9], [17]. Dược tính của gạo lứt [15]: • Chống ung thư ruột kết: Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết. • Giảm cholesterol: Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL. • Ngăn ngừa bênh tim: Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim. • Không tăng cân: Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể. • Ngăn ngừa táo bón: Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón. • Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu: Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khoáng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 10 [...]... nghệ sản xuất bánh crackers, bởi những tác dụng tốt với sức khỏe Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 27 1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo Quy trình sản xuất bánh cheese crackers từ bột mì[5]: Đây là quy trình sản xuất bánh cheese crackers, thành phần chính trong quy trình sản xuất này là bột mì và bơ Sản phẩm được sản xuất. .. gian người ta đã chế biến hạt sen thành nhiều món ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen đậu xanh, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá trị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể.[16 ] 1.1.1.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng,... hạt sen được chế biến sản xuất ở dạng sản phẩm sen sấy chân không, sen sấy khô, mứt sen Trong ẩm thực hạt sen dùng để nấu nhiều món ăn bổ dưỡng, đặc trưng Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen Hạt sen còn là nguyên liệu cho một số sản phẩm thực phẩm khác như: Cháo dinh dưỡng hạt sen, nguyên liệu trong sản phẩm bánh trung thu Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 19 1.2 Tổng quan nguyên... cây/ha (hàng cách hàng 2, 5-3 m, cây cách cây 2-2 ,5 m Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ ha với giá 25 0-4 50 đồng/gương, lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp 1.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen Cấu tạo hình thái của hạt sen[ 18]: Hạt sen có chiều dài hạt trung bình từ 1,6 -1 ,8 cm, chiều rộng 1,1 - 1,2 cm, cân nặng mỗi hạt từ 1,1 - 1,4 gam Hạt sen được bảo vệ bên ngoài... Nướng Làm nguội Đóng gói Thành phẩm Các công đoạn cần nghiên cứu thông số Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 35 • Công thức phối trộn cho quy trình thăm dò Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyện liệu của quy trình dự kiến Nguyên liệu Khối lượng Phần trăm (gam) (%) Bột gạo lứt nhão 100 73 Hạt sen nghiền 15 11 Mè đen rang 10 7,3 Dầu oliu 5 3,6... của gạo trong sản xuất Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Độ ẩm 14% Số hạt thóc 40 hạt/ kg Tạp chất vô cơ 0,05% Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có Dư lượng thuốc trừ sâu - Lindan (666, BHC, HCH) 0,5 - Diazinon 0,1 - Dichlovos 0,3 - Malathion 2,0 - Wolfatoo, Methylparathion 0,7 - Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0 1.1.1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường Các sản phẩm bánh Sản phẩm dạng sấy phồng: Gạo. .. tượng bốc ẩm cũng diễn ra, bánh còn ẩm có thể còn dính khay nướng Quá trình làm nguội đưa bánh về nhiệt độ 4 0-4 5 Bao gói: Bánh crackers có cấu trúc mao quản dể hút ẩm, nên bánh chóng ỉu Để đảm bảo tính giòn của sản phẩm cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 29 • Quy trình sản xuất bánh gạo[ 6]: Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng giòn... 40 ppm sản xuất bởi công ty Thiên Phú sản xuất theo TCVN số: TCV-38/79 SDKCL:YTHCM-335/98 - Đường: Đường sử dụng là loại đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 32 2.2 Phương pháp nguyên cứu 2.2.1 Chuẫn bị bột gạo nhão cho chế biến bánh crackers gạo Sơ đồ quy trình gia công chế biến bột gạo nhão Gạo lức huyết... vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn - Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại - Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 11 - Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép - Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt - Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon - Gạo không có côn trùng, nấm mốc Chỉ tiêu... lượng, ít béo, bánh thường nhạt, mùi và vị bánh được tạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh Gạo tẻ Nước, Ngâm Nước Nghiền Nước, các loại bột Hấp t = 90 Đùn- làm mát Cán cắt Sấy 1 t = 70 Ủ phôi t = 80 Sấy 2 t = 200 Nướng Gia vị, Phụ gia, dầu Hoàn thiện Đóng gói Sản phẩm Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 30 Bao bì Giải thích sơ đồ quy trình: Ngâm: Gạo được ngâm . sử dụng trong bánh crackers gạo lứt -hạt sen 1.1.1. Tổng quan về gạo lức 1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức Khái niệm về gạo lứt: Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ. dưỡng, dược tính của hạt sen Cấu tạo hình thái của hạt sen[ 18]: Hạt sen có chiều dài hạt trung bình từ 1,6 -1 ,8 cm, chiều rộng 1,1 - 1,2 cm, cân nặng mỗi hạt từ 1,1 - 1,4 gam. Hạt sen được bảo vệ. 1.1.1.3. Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng, vỏ lụa, và tâm chỉ giử phần nội nhũ hạt. Hạt sen lụa sau