ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường. Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án. Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Như Thùy Chương 1. Giới thiệu về bún - 1 - Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BÚN 1.1 Giới thiệu sơ lược về bún [18] Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất nhiều món ăn ( bún bò huế, bún mắm, bún riêu…). Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. 1.2 Phân loại [18] 1.2.1 Bún tươi Bún tươi là loại bún truyền thống, được sản xuất từ rất lâu đời ở nước ta.  Phân loại theo hình dạng bún  Bún rối Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt. Hình 1.1- Bún rối Chương 1. Giới thiệu về bún - 2 -  Bún con hay bún nắm Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường. Hình 1.2- Bún con  Bún lá Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm. Khi ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ. Hình 1.3- Bún lá  Phân loại theo kích thước bún  Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm. Hình 1.4- Bún sợi nhỏ Chương 1. Giới thiệu về bún - 3 -  Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm. Hình 1.5- Bún sợi trung bình  Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm. Hình 1.6- Bún sợi to  Phân loại bún theo nguyên liệu  Bún làm từ gạo tẻ  Bún làm từ bắp: đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, bún không làm từ gạo mà được làm từ những hạt bắp và chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún. Hình 1.7- Bún bắp Chương 1. Giới thiệu về bún - 4 - 1.2.2 Bún khô Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được hiện đại hóa, công nghiệp hóa theo nhịp phát triển của xã hội, thời gian dành cho công việc được ưu tiên nhiều hơn, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền tăng cao. Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn. Vì thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng. Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20. Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô 1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác Về cơ bản, bún và một số các sản phẩm dạng sợi khác như: mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu đều sử dụng bột từ ngũ cốc, có qui trình làm bột và ra thành phẩm gần tương tự nhau. Tuy nhiên, giữa các sản phẩm này vẫn có ít nhiều sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến: Chương 1. Giới thiệu về bún - 5 -  Bún chủ yếu sử dụng bột gạo tẻ, sản phẩm tạo ra dạng sợi có tiết diện tròn, mềm.  Mì sợi dùng bột mì, đôi khi kết hợp một số nguyên liệu khác như trứng, sản phẩm tạo ra được cắt sợi vuông, chữ nhật hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô.  Bánh phở dùng bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài.  Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột khoai mì, thành phẩm cũng thường được phơi khô.  Miến thường làm từ tinh bột khoai mì, bột dong, tinh bột đậu xanh hay tinh bột gạo tẻ. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thành phẩm được phơi khô.  Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam, gần tương tự như bún, tuy nhiên sợi nhỏ, dai và dài hơn sợi bún đó là hủ tiếu. 1.3 Tình hình sản xuất bún Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún. Vì thế, một số làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy vẫn còn tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất không còn sôi nổi như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống mà không theo kịp xu hướng công nghiệp hóa trong nghề. Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu. Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo qui mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất. Chương 1. Giới thiệu về bún - 6 - 1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún Qui trình 1 Thuyết minh qui trình Gạo ngâm nước lạnh qua đêm, nghiền nhuyễn với nước. Sau đó đựng vào cái bao bằng vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con. Bột gạo ướt được hồ hoá 1 phần bằng cách tưới nước sôi vào rồi nhào thành khối. Khối bột được nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để tạo sợi. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt ra thả vào nước lạnh. Gạo Ngâm Nghiền ướt Bồng con Nhào Tạo hình Luộc Làm nguội Bún tươi Nư ớc+muối nư ớc thải Nước nóng Chương 1. Giới thiệu về bún - 7 - Qui trình 2 Thuyết minh qui trình Quy trình 2 khác với quy trình một ở phần hồ hoá. Trong quy trình 2, bột được chia thành 2 phần: 10% bột được đem đi hồ hóa hoàn toàn sau đó trộn với 90% bột chưa được hồ hóa, rồi trộn hỗn hợp bột này với nhau. Hỗn hợp bột sau đó sẽ được nhào và tạo hình và luộc chín tương tự quy trình 1. Bún tươi nư ớc thải Ngâm Nghiền ướt Tách bớt nước Hồ hóa 10% Tạo hình Luộc Làm nguội Nước + muối 90% Nhào Bột sống G ạ o Chương 1. Giới thiệu về bún - 8 - 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún [5] Vì bún tươi hiện nay chưa có bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào nên tiêu chuẩn này xác định dựa trên tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng. 1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan - Cấu trúc vững chắc, ít nhầy nhớt. - Sợi bún dai, mềm mại không khô cứng, không bị bở. 1.5.2 Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70%. 1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế ) Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 10 4 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 2 Coliforms ≤ 10 E.coli ≤ 3 Clostridium perfrigens ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 B.cereus ≤ 10 Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún - 9 - CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN 2.1 Gạo [18] 2.1.1 Giới thiệu Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc của gần một nửa dân số thế giới. Hình 2.1- Gạo  Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo ) Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae Tộc ( Tribe ) : Oryzaea Chi ( Genus ) : Oryza Loài ( Species ) : Oryza sativar L. [...]... ảnh hưởng chất lượng bột  Ảnh hưởng của hàm ẩm đến kích thước bột: hàm ẩm của gạo sau khi ngâm càng cao thì kích thước bột sau khi nghiền càng thấp Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo  Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột: hàm ẩm càng cao, mức độ gãy vỡ tinh bột càng giảm - 32 - Chương 3 Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến. .. các chất tan, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển - Thời gian ngâm ngắn quá, lượng nước vào hạt gạo không đủ làm mềm hạt gạo nên khi nghiền sẽ gia tăng mức độ phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột dẫn đến làm giảm chất lượng của bún thành phẩm  Lượng nước ngâm gạo - Lượng nước ngâm ít thì hạt gạo không trương nở hết, gạo chưa đủ mềm ảnh hưởng đến chất lượng của bột sau khi nghiền - Nếu lượng. .. 17 - Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún  Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún Chất lượng gạo chế... dưỡng Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g 2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún [1]  Loại gạo sử dụng trong chế biến bún Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203,... glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,… - 15 - Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún 2.1.3.5 Chất khoáng Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%)... Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún  Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún Do vậy, gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún 2.2... Amylopectin Độ trương 19 14-32 Số gốc glucose - % tinh bột 0,59 Số gốc glucose - Một số tính chất chức năng của tinh bột - Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa polysaccaride này - Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp là những tính chất đặc trưng của tinh... - Không có mùi vị lạ 2.1.4.2 Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: không lớn hơn 14% - Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05% - 16 - Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún 2.1.4.3 Chỉ tiêu hóa chất  Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo ) Bảng 2.4 – Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo Tên hóa chất Không lớn hơn Lindan ( 666, BHC, HCH ) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot ( dichlovos... hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và amylose Hàm lượng amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%  Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp  Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình  Hàm lượng amylose trên 25% : cao Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose... Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao  Tinh bột - Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ - Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát - Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa - 12 - Chương 2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún - Tỷ lệ giữa amylose . tháng đến 1 năm. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún.  Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún Chất lượng gạo. Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún - 12 - Nguồn: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity 2.1.3.1 Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo. Bún sợi trung bình  Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm. Hình 1.6- Bún sợi to  Phân loại bún theo nguyên liệu  Bún làm từ gạo tẻ  Bún làm từ bắp: đây là loại bún