TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH : HỒNG PHÚ TÀI MSSV : 1191100101 Lớp : 11HTP01 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN LỜI CẢM ƠN OoO Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tân tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Mục Lục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng biểu vi Phần mở đầu 1 Đặt vấn đề 2 Mục tiêu nghiên cứu 3 Chương 1: Tổng quan 4 1.1. Tổng quan về trái ổi 5 1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại 5 1.1.1.1.Nguồn gốc 5 1.1.1.2. Tên gọi 5 1.1.1.3. Phân loại 5 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 9 1.1.2.1. Thân cây 10 1.1.2.2. Lá 10 1.1.2.3. Hoa 10 1.1.2.4. Trái 10 1.1.2.5. Hạt 10 1.1.3. Điều kiện sinh thái 11 1.1.3.1. Khí hậu 11 1.1.3.2. Đất trồng 12 1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt 12 1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản 13 1.1.5. Thành phần hóa học 14 1.1.6. Giá trị của trái ổi 14 1.1.6.1. Giá trị kinh tế 16 1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng 17 1.1.6.3.Giá trị sinh học 17 1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ 18 1.1.7.1. Phân bố 18 1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi 19 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam 20 1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi 20 1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường 20 1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi 21 1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông 21 1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn 25 1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất 25 1.3.1. Đường 25 1.3.2. Acid ascorbic 27 1.3.3. Acid citric 28 1.3.4. CMC 30 1.4. Các quá trình chế biến cơ bản 31 1.4.1. Quá trình chần 31 1.4.2. Quá trình chà 32 1.4.3. Quá trình thanh trùng 33 Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 35 2.1. Nguyên liệu và phụ gia 36 2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng 37 2.2.1. Sơ đồ quy trình 37 2.2.2. Thuyết minh qui trình 39 2.3. Bố trí thí nghiệm 42 2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ 43 2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi 44 2.3.3 Khảo sát thời gian chần 44 2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước 46 2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn 48 2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn 50 2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn 52 2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng 54 2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng 55 2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh 55 Chương 3 : Kết quả và biện luận 56 3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ 57 3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng 57 3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng 57 3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần 58 3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước 61 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung 63 3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung 65 3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung 67 3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm 68 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 73 Chương 4 : Kết luận và kiến nghị 76 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh Mục Hình Trang Hình 1.1. Ổi xá lỵ 7 Hình 1.2. Ổi Bo Thái Bình 8 Hình 1.3. Ổi Trâu 8 Hình 1.4. Ổi Sẻ 8 Hình 1.5. Ổi Đào 9 Hình 1.6. Cây Ổi 10 Hình 1.7. Hoa ổi 10 Hình 1.8. Quy trình sản xuất mứt đông 22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất mứt nhuyễn 23 Hình 1.10. Quy trình sản xuất nước ổi trong 24 Hình 1.11. Mứt ổi 25 Hình 1.12.Nước ổi đóng lon 25 Hình 1.13. Nước ổi ép đóng hộp 25 Hình 1.14. Nước ổi ép đóng chai 25 Hình 1.15. Trà ổi 25 Hình 1.16. Công thức cấu tạo của vitamin C 28 Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo 38 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo 43 Hình 2.3. Nguyên liệu sau quá trình chần 46 Hình 2.4. Nguyên liệu sau khi pha loãng 48 Hình 2.5. Nguyên liệu sau khi bổ sung đường 50 Hình 2.6. Nguyên liệu sau khi bổ sung CMC 52 Hình 2.7. Nguyên liệu sau khi bổ sung Acid citric 53 Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng của trái ổi ruột hồng 57 Hình 3.2. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree 59 Hình 3.3. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến cường độ màu sắc của ổi ruột hồng.61 Hình 3.4. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản phẩm 63 Hình 3.5. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt 65 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái 66 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua 68 Hình 3.8. Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự liến 70 Hình 3.9. Đồ thị hiểu chỉnh công thức thanh trùng 71 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh mục bảng Trang Bảng 1.1. Phân loại khoa học 5 Bảng 1.2. Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi 16 Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN- 6995 :2001 về đường trắng) 26 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose 27 Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm 29 Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan của acid citric 20 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa 36 Bảng 3.1. Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng 57 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng 58 Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu thời gian chần (phút) 59 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần cường độ màu sắc của ổi ruột hồng 60 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm 62 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt 64 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị trạng thái 65 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua 67 Bảng 3.9. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90 O C trong 21 phút 69 Bảng 3.10. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90 O C trong 27 phút 72 Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 74 Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm 74 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng” Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới cho quả ổi ruột đỏ Nội dung gồm những phần sau:  Khảo sát thành phần khối lượng của quả ổi ruột hồng  Khảo sát thành phần hóa học của quả ổi ruột hồng  Khảo sát thời gian chần ổi  Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch quả  Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình phối trộn  Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trong quá trình phối trộn  Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình phối trộn  Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp Kết quả của quá trình nghiên cứu: Chế độ chần ổi ruột hồng : 90 O C trong 4 phút Công thức phối chế:  Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2  Đường: 11%  Acid citric: 0,05%  CMC: 0,05% Chế độ thanh trùng : 90 O C trong 27 phút  Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại khá SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PHẦN MỞ ĐẦU SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN ĐẶT VẤN ĐỀ. - Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. - Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển. Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều. - Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. - Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời. - Ổi ngày nay đang được sử dụng không những trong ăn tươi mà dùng trong công nghệ chế biến đang rất phổ biến. Loại quả này đang dần thay thế một số quả khác để sản xuất ra nhiều loại đồ uống bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin, muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số bệnh. Nhằm làm phong phú và đa dạng thêm các loại sản phẩm từ trái ổi và nhằm để mang lại cho mọi người một loại thức uống mới, do vậy tôi đã đưa ra đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. - Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo ra sản phẩm nước trái cây có nguồn gốc từ tự SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 2 [...]... triển của nghành công nghiệp sản xuất ở nước ta Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường: Ổi chín  Puree ổi: Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nestar, nước trái cây hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông Sau khi sản xuất có thể Nước sạch bảo quản bằng cách lạnh đông Phân loại, rửa  Nestar ổi: Sản phẩm là dịch ổi có dạng ổi có lẫn thịt Nước ổi đục sản xuất ở Pradash (Ấn Độ) chứa... quanh năm nên ổi là một tìm năng lớn cần được quan tâm 1.2 TỔNG QUAN VỂ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ ỔI RUỘT HỒNG 1.2.1 Sản phẩm từ ổi trên thị trường SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 16 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Trên thống kê, các sản phẩm từ ổi đã sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếp đến các sản phẩm đóng hộp khác như mức ổi Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ ổi được các thị... Phối trộn Gia nhiệt 1.2.2.3 Quy trình sản xuất nước ổi trong Đóng chai, gép nắp Chai Tiệt trùng Trái hư, nước rửa Bảo ôn SVTH: HỒNG PHÚ TÀI Nước ổi trong 19 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.10 Quy trình sản xuất nước ổi trong 1.2.3 Hình ảnh một số sản phẩm từ trái ổi Hình 1.11 Mứt ổi Hình 1.12 Nước ổi đóng lon SVTH: HỒNG PHÚ TÀI Hình 1.13 Nước ổi ép đóng hộp 20 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP... pure quả, nước quả, quả sunfic hóa nâu với đường đến độ khô 65-70% Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn Rót bao bì Bao bì 1.2.2 Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi Đóng nắp Nắp 1.2.2.1 Quy trình sản xuất mứt ổi đông ( Jelly) Làm nguội SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 17 Mứt ổi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Trái hư, nước rửa Bã Ổi chín Nước. ..  Ổi trắng: 6.000đ/kg  Ổi ruột đỏ: 10.000 – 12.000 đ/kg - Tuy giá ổi không cao nhưng nếu đem so sánh với đầu tư ban đầu và thời gian cho trái thì ổi mang lại lợi tức khá cao cho nhà vườn Mặt khác hiện nay ở nước ta trái ổi chưa được quan tâm đúng mức, ổi được sử dụng dưới dạng ăn tươi, sản phẩm từ ổi còn nghèo nàn với quy mô sản xuất nhỏ Do đó cần nghiên cứu và phát triển các sản phẩm chế biến từ ổi, ... Nước sạch Phân loại, rửa Nước nóng nóng Chần Chà Đường Phối trộn , phụ Hình 1.8 Quy trình sản xuất mứt ổi đông gia 1.2.2.2.Quy trình sản xuất ổi nhuyễn Cô đặc Rót bao bì Đóng nắp Bao bì Nắp hư, nước rửa Trái Làm nguội SVTH: HỒNG PHÚ TÀI Mứt ổi nhuyễn 18 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Ổi chín Nước sạch Nước nóng Phân loại, rửa Chần Hình 1.9 Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn Chà E.pectinase... từ thịt quả ổi bằng cách đun sôi 20-30 Lọc phút nguyên liệu ổi được thái nhỏ với một lượng ổi Hỗn hợp được đem lọc Nước lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ổi mới cho đến khi đạt 8,5% Đường, phụ chất khô và khoảng 1,2% pectin Phối trộn ly được cô đặc bằng phương pháp chân Dịch trích gia không đến nồng độ 20% Cô đặc  Mứt ổi: Mứt quả làm các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả. .. dẫn SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.5 Ổi Đào  Ổi Mỡ: - Quả có hình tròn, nhỏ trọng lượng quả từ 40 – 50g /quả, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh  Ổi Bát Ngoạt: - Ngoạt là đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa là 8 tháng Giống nhập từ miền Nam ra Trồng 8 tháng mới có quả Quả to, cùi... Nam, quả ổi đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công ty sữa vinamilk…nhưng công xuất còn hạn chế Các sản phẩm được sản xuất hện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ puree nhập khẩu của nước ngoài Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và phong phú nên có tìm năng phát triển về cây ăn quả trong đó có quả ổi. .. Cửu Long từ nhiều năm nay 1.1.7.2 Sản lượng và tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi - Sản lượng không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong nước trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị tường lớn nhất Với 1.197ha (sản lượng 27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xa lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt . Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. - Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng. của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam 20 1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi 20 1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường 20 1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi 21 1.2.2.1.