ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận 6nh giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý báu trong suốt bốn năm học tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô và các Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Phương Quyên đã động viên, tận 6nh hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài. Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. Cuối cùng, tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các gia đình và các bạn sinh viên. SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Sapoche (hồng xiêm)  Nguồn gốc [10] Cây sapoche có nguồn gốc tại vùng Yucatan và có thể trong cả khu vực Nam Mexico, Bắc Belize và Đông-Bắc Guatamala. Trong vùng này đã có lúc con số cây trồng lên đến 100 triệu cây. Cây đã được du nhập và trồng khắp vùng nhiệt đới Nam Mỹ, Đông Indies và Florida (Hoa Kỳ). Trong thời kỳ thực dân, cây được đưa sang Philippines và sau đó đến vùng nhiệt đới Á Châu và đến Tích Lan vào 1802. Cây được trồng rất nhiều tại vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras, Bengal ), có những đồn điền rộng đến 2000 hecta. Tại Mexico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng sapoche chỉ để lấy nhựa chicle. Cây được khai thác thương mãi tại Sri Lanka, Philippines, vùng Palestine. Tại Đông Nam Á, Thái Lan là nơi trồng nhiều sapoche nhất (gần 20 ngàn hecta, thu hoạch trên 55 ngàn tấn/ năm). Do đó sapoche, khi được du nhập sang Việt Nam đã được gọi là hồng 'xiêm'.  Tên gọi [11] Sapoche (hồng xiêm) có tên khoa học là Sapodilla. Thuộc giới Plantae. Loài Manilkara Zapota. Bộ Ericales. Họ Sapotaceae. Phân họ Sapotoideae. Tông Mimusopeae. Chi Manilkara.  Một số đặc điểm chung của cây và trái sapoche [10, 11] SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Cây thuộc loại thân mộc, lớn chậm, sống lâu năm: tại vùng nhiệt đới có thể cao đến 30-40 mét, tuy nhiên các cây ghép thường thấp hơn (10-15 mét). Cây chịu được gió mạnh, thân phân cành nhiều. Vỏ thân có chứa một chất nhựa dính gọi là chicle. Lá dầy, dài 7.5 đến 15 cm rộng 2.5-3.5 cm, mọc so le, lá hình thuôn trái soan hay hình trứng, gốc lá thuôn, đầu lá tù hay hơi nhọn, mặt trên màu xanh lục bóng, mặt dưới nhạt hơn. Quả là loại quả mọng, hình cầu hoặc hình quả trứng hoặc hình thon dài, đường kính 4–8 cm và chứa từ 2 đến 3 hạt. Vỏ có màu nâu-vàng nhạt. Bên trong là lớp cùi thịt có màu nâu ánh đỏ với kết cấu hạt mịn. Hạt của nó có màu đen. Quả của nó chỉ nên ăn khi đã chín vì khi còn xanh nó chứa nhiều nhựa dính như latex. Để biết chắc chắn là nó đã chín người ta hay nắn vỏ xem còn cứng hay đã mềm vì màu vỏ gần như không thay đổi từ lúc mới tạo quả đến khi chín. Hương vị của nó tương tự như mùi đường đen.  Các giống sapoche [5] Ở các tỉnh phía Nam chủ yếu có các giống:  Sapoche ta: Cây cao khoảng 9-10m, sống khoẻ, ít bị nhiễm sâu bệnh, có bộ lá xanh lợt, lá dài và mỏng, thường cho nhiều trái, trái nhỏ. Trọng lượng trái thường chỉ khoảng 50-15g, trái tròn, vị lạt. Do ăn không ngon nên gần đây diện tích trồng giống này ngày một giảm dần. Hình 1.1. Sapoche ta  Sapoche xiêm (còn gọi là sapoche lồng mức hay sapoche Cần Thơ): Cây cao khoảng 7-10 mét, tán lá rộng (sau trồng 10-30 năm tán lá có thể rộng khoảng 6-10 mét), bộ lá xanh đậm và lá dày hơn sapôchê ta. Trái to (nặng 150-300g), chiều dài trái SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN khoảng 7-10cm, đường kính trái 4.5-6.0cm. Thịt trái mịn, thơm ngon, ngọt. Do phẩm chất tốt hợp thị hiếu người tiêu dùng, nên diện tích trồng giống này ngày một gia tăng. Tuy nhiên giống này lại có nhược điểm là tỉ lệ đậu trái không cao, vì thế cần trồng xen thêm trong vườn một số cây sapoche ta (có nhiều phấn) tăng cường thêm lượng phấn hoa để thụ phấn cho sapôchê xiêm. Hình 1.2. Sapoche xiêm  Sapoche Mặc Bắc (còn gọi là sapoche dây Kế Sách): giống này được trồng nhiều ở Cần Thơ, Vĩnh Long, Tiền Giang đây là giống đang được bà con nhà vườn ưa chuộng và đánh giá cao. Cây cao khoảng 7-10 mét, tán lá xoè và rộng hơn sapôchê xiêm, thân cây mảnh hơn sapoche xiêm, lá màu xanh lợt lá nhỏ, dài hơn lá sapôchê xiêm. Trái lớn (nặng 200-300g). Thịt trái mịn, thơm, nhưng hơi nhão và nhạt hơn sapôchê xiêm. Cây phát triển nhanh, dễ trồng, chịu được điều kiện ngập mùa lũ tốt hơn so với một số loại cây ăn trái khác như nhãn, sầu riêng. Mau cho trái và cho năng suất cao hơn sapôchê xiêm (đến năm thứ bảy mỗi cây có thể cho trên 300kg trái/năm). Giống này thích hợp trên các chân đất thịt nhẹ pha cát. Hình 1.3. Sapoche Mặc Bắc Ở các tỉnh phía Bắc thường trồng phổ biến hai giống: SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN  Hồng xiêm Xuân Đỉnh: Giống này được trồng nhiều ở Xuân Đỉnh, Từ Liêm (Hà Nội). Tán cây hình chổi xể, thưa thoáng, bộ lá màu xanh vàng, mặt lá hơi vênh, mép lá gợn sóng, đầu lá tù. Trọng lượng trái trung bình khoảng 100g. Khi chín thịt trái có màu hồng, thịt chắc, ăn rất ngon, thơm nhẹ, rất ít xơ, không có cát. Do có nhiều ưu điểm nên giống này được bà con nhà vườn rất ưa chuộng và phát triển, vì thế diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Hình 1.4. Hồng xiêm Xuân Đỉnh  Hồng xiêm Thanh Hà: Được trồng nhiều ở huyện Thanh Hà (Hải Dương). Tán cây có dạng hình cầu, cây rậm rạp, mọc khoẻ, nhiều cành lá. Lá nhỏ và dài hơn giống hồng xiêm Xuân Đỉnh. Lá có màu xanh đậm, bóng và nhẵn, mép lá không có gợn sóng. Trái nhiều, có dạng hơi tròn, nặng trung bình 80g. Năng suất cao hơn giống hồng xiêm Xuân Đỉnh. Ăn ngọt, do có nhiều cát nên ít được ưa chuộng. Hình 1.5. Hồng xiêm Thanh Hà  Thành phần hóa học Về thành phần hóa học, trái sapoche chín chứa: SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong sapoche chín Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng Nước % 69.0 – 75.7 Vitamin C mg/100g 8.9 – 44.1 Acid % 0.09 – 0.15 Đường tổng % 11.14 – 20.43 Glucose % 5.84 – 8.23 Fructose % 3.96 – 7.13 Saccharose % 1.34 – 5.07 Tinh bột % 2.98 – 6.40 Tannin ở vỏ % 3.16 – 6.45 pH - 4.8 – 5.3 Độ khô 0 Bx 17.4 – 23.7 (Nguồn : Quách Đĩnh,Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa; 1996) Ngoài ra, ở quả sapoche chưa chín còn có các hợp chất như garlic acid, caffoylquynic, catechins. Ở phôi nhũ của hạt có 1% saponins và 0.08% sapotinin.  Thành phần dinh dưỡng [9] Sapoche là loại thực phẩm cung cấp năng lượng tự nhiên vì chứa nhiều đường fructose và sucrose, rất tốt cho sức khỏe. Đây còn là nguồn phong phú chất xơ, giúp trị táo bón. Chất xơ trong quả sapoche còn có tác dụng bảo vệ màng nhầy của ruột khỏi các chất độc hại gây ung thư. Nhờ có đặc tính chống viêm sưng, nên ăn quả sapoche giúp ngừa các bệnh liên quan đến đường ruột và viêm dạ dày. Quả sapoche chín chứa nhiều khoáng chất như chất sắt, kali, đồng và vitamin A, vitamin C cùng nhiều chất khác như niacin và folate Những chất này giúp tăng hệ miễn dịch, đồng thời còn giúp tóc và da khỏe mạnh. Quả sapoche còn chứa tannin, một loại hợp chất polyphenolic có tác dụng kháng khuẩn, chống vi trùng. Quả sapoche lúc chưa chín chứa nhiều tannins (loại proanthocyanidins) nên rất chát. Khi quả chín, tannin được chuyển đổi hầu như hoàn toàn, chỉ trừ trong phần vỏ. Lượng tannins trong quả thay đổi từ 3.16 đến 6.45 %. Nói chung, tại nhiều nơi trên thế giới, quả sapoche chín, có thể ăn tươi hay tốt hơn ướp lạnh, xẻ làm đôi và ăn bằng muỗng xúc. Sapoche được xem là món ăn tráng miệng lý tưởng, tuy nhiên nên cẩn thận đừng SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN nuốt hột, vì hột có móc có thể gây thương tổn cổ họng. Thịt của quả có thể xay chung với các trái cây khác làm nước uống hay thực phẩm để giải khát. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả sapoche. Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả sapoche Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Calories Kcal 83 Chất đạm g 0.44 Chất béo g 1.10 Chất xơ g 1.40 Calcium mg 21 Sắt mg 0.80 Phosphorus mg 12 Potassium mg 193 Sodium mg 12 Beta-Carotene (A) IU 60 Riboflavin (B2) mg 0.020 Niacin (B3) mg 0.200 Pantothenic acid (B5) mg 0.252 Pyridoxine (B6) mg 0.037 Ascorbic acid (C) mg 14.7 (Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 1995)  Đặc tính thực vật học [5, 13] Cây: Sapoche là một cây lớn đại mộc, có lá không rụng, chiều cao có thể đạt đến 30mét và với một đường kính khá lớn khoảng 15cm hay hơn, tùy theo sự trồng trọt, cây sapoche dao động từ 9 đến 15 mét, tùy theo địa điểm, và không quá 50 cm đường kính. Cây sapoche tạo ra một táng cây dày đặc và một hệ thống phân nhánh đặc thù, trong đó các nhánh non trẻ sẽ được bố trí theo mặt ngang. SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Trong những rừng trồng lẽ đơn độc, vỏ có màu nâu đậm và khe nứt sâu, tạo thành những mảnh nhỏ hình chữ nhật. Cây sapochê có một hệ thống rễ phong phú. Lá: Sapoche có nét đẹp, thuộc nhóm lá không rụng, thường xanh lục, lá đơn, nguyên, mọc cách, họp thành nhóm vòng xoắn theo những nhánh chẻ hai, hình ellip, nhọn ở hai đầu, phiến lá 7.5-11.25 cm dài và 2.5-4 cm rộng. Hoa: nhỏ hình chuông, đơn độc, với gốc đuôi có lông nâu, 6 lá đài, 3 ngoài và 3 trong, 6 tràng hoa có 6 thùy, lá đài có lông nâu bên ngoài và 3 lá đài bên trong bao quanh một tràng hoa màu xanh lá cây nhạt, 6 nhụy đực. Trái : hình cầu với lớp vỏ màu nâu thô sần, to khoảng 5 – 10 cm rộng, khi chưa chín, trái cứng nhiều chất chất mủ trắng và là chất làm se thắt, da trơn, được bao phủ bởi một lớp bụi phấn thô màu nâu đen. Khi chín giữa trái có chứa phần trong sáng chứa từ 2 đến 4 hạt, màu nâu đen hay đen, được bao bởi lớp thịt màu nâu ngọt thơm. Một vài giống trái không hạt, nhưng thường thì có khoảng 2 đến 4 hạt, dễ lấy ra khỏi trái, do một kết cấu lỏng lẻo phần bao hạt trong trung tâm của trái. Hạt : có màu nâu đen hay đen với một lề trắng cứng, hình bầu dục với một móc cong đặc biệt ở phía trên đầu hạt.  Phương pháp bảo quản sapoche sau thu hoạch [6,7] Sau khi thu hoạch xong, ngâm trái vào nước khoảng 30 phút (có thể ngâm trong nước vôi trong). Sau đó rửa sạch lớp phấn màu nâu trên vỏ trái, rửa xong, xếp trái lên giàn thoáng mát để hong khô. Khi trái khô, xếp trái vào rấm trong các thùng phuy, thùng gỗ, lu hay chum, vại sành, có lót rơm rạ dưới đáy và xung quanh thành. ở giữa thùng đặt ống kẽm có đường kính khoảng 15cm để cắm nhang, đốt vài nén nhang cắm vào ống rồi dùng vải nilon đậy kín. Thời gian rấm khoảng hai ngày, khi chín trái sẽ có mùi thơm ngát đặc trưng. ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, bà con dùng đất đèn (CaC 2 ) để rấm với lượng 100-120g CaC 2 cho 1000 trái, thời gian rấm từ 24-36 giờ. Để đảm bảo phẩm chất của trái, bạn nên phân loại và xếp những trái có cùng độ chín giống nhau vào một sọt cần xé, hoặc thùng gỗ có kích thước hợp lí. Sọt quá lớn dễ làm cho những trái phía dưới bị dập. Chỉ xếp vừa đủ, không xếp quá đầy. Khi xếp cần chèn lót sao cho trái không bị xê dịch trong quá trình vận chuyển. Khi bốc xếp, vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh làm trái bị dập. Khi vận chuyển giữ thông thoáng cho trái, SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN tránh để trái ở những nơi có nhiệt độ cao. Nếu có điều kiện, bạn nên bảo quản trái sapoche ở nhiệt độ từ 11-13 0 C là tốt nhất.  Giá trị sử dụng của sapoche [5, 10, 13] - Gỗ thân cây: Gỗ thân sapoche thuộc loại gỗ cứng, bền; gỗ đã được dùng để xây cất các đền thờ của thổ dân Maya và khi các nhà khảo cổ tìm ra các đền thờ cổ thì gỗ vẫn còn nguyên vẹn. Gỗ sapoche còn được dùng làm đà đường ray xe lửa, ván lót sàn nhà, cán dụng cụ… Gỗ nơi tâm, màu hồng đỏ rất được ưa chuộng để làm cánh cung, giường ghế, bàn tủ và tủ nhà bếp (nhưng mạt cưa gây khó chịu cho mũi). - Vỏ cành hay vỏ thân: Tại Phillipines vỏ thân chứa nhiều tannin được ngư phủ dùng nhuộm màu buồm ghe tàu và lưới đánh cá. - Y dược dân gian tại nhiều quốc gia sử dụng một số bộ phận của cây để làm thuốc: Quả xanh, do chứa nhiều tannin, nên được nấu chín hay sắc lấy nước sắc uống để trị tiêu chảy. Quả xanh và hoa được sắc để dùng trị bệnh phổi. Lá vàng, già sắc lấy nước uống trị ho, cảm lạnh và tiêu chảy. Nước sắc vỏ cây dùng trị cảm sốt, trị kiết lỵ và tiêu chảy. Hạt giã nát được xem có tác dụng lợi tiểu, có thể giúp tống xuất sạn thận, đắp vào vết thương để trị vết cắn do côn trùng độc. Tại vùng Yucatan, nước sắc hạt được dùng làm thuốc gây giảm đau và giúp thoát mồ hôi. Lá Sapoche và lá su-su (Chayote) được sắc và uống hàng ngày để giúp hạ huyết áp. Tại Việt Nam: Quả sapoche chín được xem là có vị ngọt, tính mát có tác dụng bổ dưỡng, sinh tân dịch, giải khát và nhuận tràng: Để trị táo bón, ăn mỗi lần 3-5 quả. Quả xanh có vị chát, tính bình dùng trị tiêu chảy, làm săn da. Hạt có tính lợi tiểu và hạ sốt.  Một số nghiên cứu trước đây về sapoche [11, 12] Hoạt tính sinh học của các Polyphenols trong quả sapoche: Dịch chiết từ quả sapoche bằng methanol có chứa một số chất chống oxy-hóa loại polyphenol, trong đó có Methyl 4-O-galloylchlorogenate (1); 4-O-galloylchlorogenic acid (2); methyl chlorogenate (3); dihydromyricetin (4); quercitrin (5); myricitrin (6); (+)-catechin (7); (-)- epicatechin (8); -gallocatechin (9) và gallic acid (10). Trong số 10 chất polyphenol này: SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN chất (1) có hoạt tính kháng oxy-hóa mạnh nhất và diệt được tế bào ung thư ruột già (ở người) giòng HCT-116 và SW-480 (liều IC50= 190 và 160 microM. Hợp chất (2) cũng có hoạt tính kháng oxy-hóa tốt. Hoạt tính ngừa ung thư ruột già của Zapotin: Zapotin hay 5,6,2',6'tetramethoxyflavone, trích được từ quả sapochê có hoạt tính diệt các tế bào ung thư ruột già giòng SW480, SW620 và HT-29. Zapotin có khả năng tạo hiệu ứng apoptosis trên tất cả các giòng tế bào ung thư ruột già và có thể ngăn ngừa sự mất hexosaminidase nơi ruột của chuột bị gây ung thư. Zapotin có tiềm năng được dùng làm chất ngừa và chống ung thư, đặc biệt là ung thư ruột già. Một chất quan trọng của cây Sapoche là chất nhựa dẻo (gummy latex) gọi là chicle, chứa 15% caosu và 38% nhựa. Tên gọi chicle do thổ dân Nahuatl đặt cho nhựa tziktli, có nghĩa là “vật có tính dính” Chicle đã được dùng trong một thời gian dài để làm một thành phần chính yếu trong công nghiệp chế tạo chewing gum nhưng hiện nay số lượng được dùng giảm bớt và thay thế bằng nhựa trích từ các cây khác hoặc bằng nhựa nhân tạo (từ cuối thập niên 1960, các nhà chế tạo chewing gum đã dùng loại nhựa tổng hợp gốc butadiene, rẻ hơn là chicle thiên nhiên). Chicle là một chất không vị và không độc hại được lấy bằng cách khía từ vỏ cây sapoche hoang hay được trồng trong khu vực Yucatan (Mễ), Belize và Guatamala. Nhựa được kết tụ bằng cách quậy trong nồi nấu lửa nhỏ và sau đó đổ vào khuôn để tạo thành bánh, xuất cảng. Các công đoạn chế biến bao gồm làm khô, nấu chảy, loại bỏ tạp chất, trộn với các nhựa, gum khác, thêm chất ngọt, vị, hương liệu, rồi cán thành phiến mỏng, và cắt thành các dạng mong muốn. Các nhà nghiên cứu đã tìm cách trích ly chicle từ lá và quả sapoche xanh, nhưng kết quả không đạt được mong muốn: phải cần đến 3200 chiếc lá để có thể lấy được 450g nhựa. 1.1.2. Hóa chất và phụ gia sử dụng [9,11,12]  Nước SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 10 [...]... Sơ đồ bố trí nghiệm nghiên cứu sản xuất Nectar Sapoche 2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín của sapoche SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 35 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Mục đích: Chọn ra những trái sapoche sao cho có thể đáp ứng được các thông số kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm nectar, mùi vị, màu sắc sản phẩm được ưa thích, đồng thời tiết kiệm được chi phí sản xuất  Bố trí thí nghiệm... Quy trình sản xuất nectar tham khảo [4] Sơ đồ quy trình sản xuất (trang sau) SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 26 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sapoche GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Chọn lựa, cắt gọt Trái hư, không đạt tiêu chuẩn Rửa Chần Xay nghiền Chà Đường, phụ gia Bã chà Phối trộn Đồng hóa Chai, nắp Rót chai Bài khí – Ghép mí Thanh trùng Nectar 1.6.2  - Hình 1.6 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nectar tham... quy trình sản xuất Trong tất cả các quy trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối trộn trước khi thực hiện các quá trình chế biến Hoàn thiện: ngoài ra, quá trình phối trộn còn nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Một số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thành phần nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như trong sản xuất các sản phẩm... lại Nhân tố A : độ chín của sapoche ( ngày) A1: sapoche 2 ngày chín A2: sapoche 3 ngày chín A3: sapoche 4 ngày chín A4: sapoche 5 ngày chín - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12  Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sapoche Trái hư Chọn lựa Rửa A1 A2 A3 A4 Vỏ, hạt Gọt vỏ, bỏ hạt Xay nghiền Bã chà Chà Sản phẩm Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát độ chín của sapoche  Cách tiến hành Sapoche mua về lúc trái còn...  Sản phẩm nectar Yêu cầu: Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt trái được sản xuất từ puree trái, phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác Về mặt cảm quan, SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG Trang 30 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN nectar phải có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm nước uống CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN... nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh Ở pH 5 – 9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH . thiện sản phẩm. Một số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thành phần nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như trong sản xuất các sản phẩm sữa, các vitamin được bổ sung vào sản phẩm. tính chất vi sinh của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Bảng 1.3. Tiêu chuẩn nước sản xuất ( Trích tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003) Tên chỉ tiêu Đơn vị. gia tăng hoặc kết tủa. Do đó không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH<3. Trong sản phẩm nectar sapoche ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước