i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o de ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ LÁ SAKE GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Đại Hiệp MSSV : 106110022 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian qua. Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:  Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.  Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.  Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.  Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài.  Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Tóm tắt đồ án iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước lá sake đóng chai. Nội dung gồm những phần sau:  Nghiên cứu, khảo sát nguyên liệu thích hợp dùng cho sản xuất nước lá sake đóng chai. Chúng tôi chọn lá sake vàng sấy khô để làm nguyên liệu.  Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước lá sake  Quá trình trích ly: tỷ lệ lá: nước, thời gian, nhiệt độ, số lần trích ly của nguyên liệu.  Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ đường.  Quá trình thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng ở 100 0 C. Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được:  Quá trình trích ly: Tỉ lệ lá: nước là 1:20, Nhiệt độ trích ly: 90 0 C, Thời gian trích ly: 30 phút, Số lần trích ly vòng: 5  Quá trình phối trộn: Tỉ lệ dịch trích 0.6% chất khô hòa tan Tỷ lệ phối trộn đường: 9% Tỷ lệ phối trộn acid citric : 0.05%  Quá trình thanh trùng: 100 0 C /10 phút  Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002. Mục lục iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhận xét của giáo viên phản biện Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích đề tài 2 1.3. Yêu cầu đề tài 2 1.4. Giới hạn của đề tài 2 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 3 2.1. Tên khoa học của cây sake 3 2.2. Nguồn gốc cây sake 4 2.3. Đặc điểm thực vật học 4 2.3.1. Cây, hoa và lá 4 2.3.2. Quả và hạt 5 2.5. Khu vực phân bố 7 Mục lục iv 2.6. Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake 8 2.6.1. Khí hậu 8 2.6.2. Đất đai 8 2.6.3. Nhân giống 8 2.6.4. Mùa thu hoạch 8 2.7. Các thành phần trong cây sake 9 2.7.1. Thành phần hóa học 9 2.7.2. Đặc tính dinh dưỡng của hạt và quả 10 2.8. Công dụng của sake 12 2.9. Sản phẩm của lá sake 13 B. TỔNG QUAN VỀ TRÀ 13 2.10. Lịch sử hình thành và phát triển của trà 13 2.11. Phân loại trà thảo dược 14 2.12. Công dụng của trà 15 2.13. Giới thiệu sơ đồ chung qui trình sản xuất trà thảo dược 15 2.13.1. Sơ đồ chung của quy trình 15 2.13.2. Giải thích quy trình 16 2.14. Một số loại trà thảo dược trên thị trường 20 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục đích nghiên cứu 26 3.2 Nguyên liệu 26 3.2.1 Lá sake 26 3.2.2 Nước 26 3.2.3. Đường saccharose 27 3.2.4. Axit citric 27 3.3. Quy trình sản xuất dự kiến 27 Mục lục iv 3.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 27 3.3.2. Thuyết minh quy trình 29 3.4. Nội dung nghiên cứu 32 3.4.1.Sơ đồ nghiên cứu 32 3.4.2. Tiến hành 33 3.5. Phương pháp phân tích: 38 3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH 38 3.5.2. Xác định chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39 3.5.3. Xác định hiệu xuất trích ly 39 3.5.4. Xác định pH bằng máy đo pH 39 3.5.5. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 4.1. Khảo sát nguyên liệu 45 4.1.1. Thí nghiệm 1.1 45 4.1.2. Thí nghiệm 1.2 46 4.2.Khảo sát quy trình trích ly 47 4.2.1.Thí nghiệm 2.1 47 4.2.2.Thí nghiệm 2.2 48 4.2.3. Thí nghiệm 2.3 49 4.2.4. Thí nghiệm 2.4 51 4.3. Khảo sát quá trình phối trộn 51 4.3.1. Thí nghiệm 3.1 52 4.3.2. Thí nghiệm 3.2 54 4.3.3. Thí nghiệm 3.3 54 4.4. Khảo sát thời gian thanh trùng 56 4.4.1. Thí nghiệm 4.1 56 Mục lục iv 4.4.2. Thí nghiệm 4.2 58 4.5. Kiểm tra sản phẩm cuối 59 4.5.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 59 4.5.2. Kết quả phân chỉ chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 59 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối 60 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận 62 5.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62 5.1.2. Các thông số cơ bản trong quy trình 64 5.2. Kiến nghị 64 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B V Phụ lục C VI Phụ lục D VIII Phụ lục E XII Mục lục iv DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ Đề mục Trang Hình 2.1. Cây và quả sake 3 Hình 2.2 . Hoa sake đực và cái 5 Hình 2.4. Trái sake chín 5 Hình 2.5. Hạt sake 6 Hình 2.6. Quả sake tròn không hạt 6 Hình 2.7. Quả sake thuôn dài không hạt 6 Hình 2.8. Quả sake thuôn dài không hạt 7 Hình 2.9. Trà lá sake 13 Hình 2.10. Trà thảo dược 14 Hình 2.11.Sơ đồ chung quy trình sản xuất trà thảo dược 16 Hình 2.12. Trà Tam thất 20 Hình 2.13. Trà Sen lạc tiên 20 Hình 2.14. Trà Atisô 21 Hình 2.15. Trà Đỏ ngọn 21 Hình 2.16. Trà gừng 22 Hình 2.17. Trà sâm 22 Hình 2.18. Chè vằng 22 Hình 2.19. Trà Hà thủ ô 22 Hình 2.20. Trà OOLong 23 Hình 2.21. Trà khổ qua 23 Hình 2.22. Trà đắng 24 Hình 2.23.Trà hoa cúc 24 Hình 2.24. Trà thảo mộc Dr. Thanh 24 Mục lục iv Hình 2.25. Trà xanh không độ 24 Hình 3.1. Lá sake nguyên liệu 26 Hình 3.2. Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 28 Hình 3.3. Sơ đồ nghiên cứu 32 Hình 3.4. Sơ đồ trích lyvòng 3 bình 35 Hình 3.5: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng chất khô hòa tan của lá sake thích hợp cho sản phẩm 41 Hình 3.6: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng đường thích hợp cho sản phẩm 42 Hình 3.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng acid citric thích hợp cho sản phẩm 43 Hình 3.8: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà lá sake 44 Hình 4.1. Lá sake vàng nguyên liệu 45 Hình 4.2. Lá sake vàng khô 46 Hình 4.3. Lá sake khô vụn 46 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỉ lệ lá:nước đến hiệu suất trích ly 48 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 49 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 50 Hình 4.7: Màu nâu của nước sake khi tăng dần tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan (chưa có đường) 52 Hình 4.8: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 53 Hình 4.9: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 54 Hình 4.10: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 55 Hình 4.11: Biểu đồ khảo sát quá trình thanh trùng 57 Hình 4.12: Biểu đồ khảo sát mức độ ưa thích cho sản phẩm 61 Hình 5.1: Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62 Hình 5.2. Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 63 Mục lục iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake 10 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong quả 11 Bảng 3.1: Khảo sát tỉ lệ lá: nước tối ưu 33 Bảng 3.2: Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu 34 Bảng 3.3: Khảo sát thời gian trích ly tối ưu 34 Bảng 3.4: Khảo sát số lần trích ly 36 Bảng 3.5: Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan của lá sake 37 Bảng 3.6: Khảo sát hàm lượng đường cho sản phẩm 37 Bảng 3.7 : Khảo sát hàm lượng acid citric cho sản phẩm 38 Bảng 3.8: Khảo sát thời gian thanh trùng 38 Bảng 4.1: Kết quả xác định độ ẩm lá sake nguyên liệu 45 Bảng 4.2: Kết quả xác định tổng chất khô hòa tan 47 Bảng 4.3 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 47 Bảng 4.4 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 48 Bảng 4.5 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 50 Bảng 4.6: Hàm lượng chất khô hòa tan thu đươc trong dịch trích 51 Bảng 4.7: Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan lá sake 52 Bảng 4.8 : Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn đường 54 Bảng 4.9 : Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn acid citric 55 Bảng 4.10: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 56 Bảng 4.11: Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng 58 Bảng 4.12 : Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 59 Bảng 4.13: Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 60 [...]... tối đa và trở thành sản phẩm thay thế nước có tác dụng thanh nhiệt, giải độc SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 25 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu GVHD:Trần Thị Thu Trà Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến nước trà từ lá sake Nghiên cứu một số thông số kỹ thuật thích hợp cho quy trình công nghệ sản xuất trà sake đóng chai trong... hiện có sản phẩm Trà Sake do công ty Natural Domesco sản xuất từ lá sake, trà xanh và cam thảo nhưng ở dạng túi lọc Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một công SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 1 Chương 1: Giới thiệu GVHD:Trần Thị Thu Trà thức sản xuất nước uống từ trà lá sake vừa có tác dụng giải khát vừa có giá trị dinh dưỡng cao Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của lá sake cũng... như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thu Trà, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai” 1.2 Mục đích đề tài:  Tận dụng nguồn nguyên liệu lá sake có giá rẻ và được dân... Tất cả để chung, nấu nước uống trong ngày  Trị chứng huyết áp cao dao động: Dùng 2 lá sake vàng vừa mới rụng, 50gr rau ngót tươi và 20gr lá chè xanh tươi Để chung nấu nước uống trong ngày 2.9 Sản phẩm của lá sake Hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm của trà sake do công ty Natural Domesco sản xuất từ lá sake, trà xanh và cam thảo Sake với tác dụng dược lý cao, chiết từ vỏ và lá sake bằng cồn 50%,... làm thuốc  Đa dạng hóa sản phẩm 1.3 Yêu cầu của đề tài:  Khảo sát nguyên liệu cho nghiên cứu nước trà lá sake đóng chai  Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai  Khảo sát các quá trình: trích ly, phối trộn, thanh trùng  Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 2 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà Chương 2: TỔNG QUAN...  Trà có sự có mặt của lá cây trà: Chủ yếu là các loại trà truyền thống như trà xanh, trà đen…Loại trà này được phân ra làm 3 nhóm:  Trà mộc: Là loại sản phẩm chỉ có lá trà  Trà ướp ương: Được chế biến từ trà xanh và các loài hoa có mùi thơm dễ chịu Người ta thường sử dụng các loài hoa như: hoa lài, hoa sen, ngọc lan, hoa ngâu, hoa bưởi ở từng dạng riêng biệt hoặc kết hợp  Trà ỗn ợp: ngoài lá trà. .. dùng phổ biến lá sake cho bệnh nhân xơ gan, tăng huyết áp, đái tháo đường, tim mạch Cũng do có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm, lợi tiểu nên ở nước ta, dân gian thường lấy lá vàng khô để nấu nước uống thay trà thấy có tác dụng ăn ngủ ngon, lợi tiểu rõ rệt Như vậy, nước uống từ lá sake không những là một loại nước uống giải nhiệt mà còn có tác dụng chữa bệnh Tuy nhiên sản phẩm trà từ lá sake trên thị... này rất phong phú ví dụ như trà Linh chi - Sâm, trà sâm - ngũ gia bì, trà Gừng, trà Artisô, trà Khổ qua, trà Tam thất…  Phân loại theo cách chế biến và cách sử dụng:  Sử dụng trực tiếp ( ãm trà) : Thường là các loại trà truyền thống như trà xanh, trà đen…  Trà òa tan: Còn gọi là cao chè hay chè tinh chất, là phần chất khô thu được khi cô đặc nước hòa tan các chất hòa tan từ lá chè già, cành chè non,... trộn Trà túi lọc liệu Làm nguội Bao gói Nước trà đóng chai Trà hoà tan H n 2.11: Sơ đồ c ung quy tr n sản xuất trà t ảo dược SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 16 Chương 2: Tổng quan GVHD:Trần Thị Thu Trà 2.13.2 Giải thích quy trình: Nguyên liệu có thể là rễ, thân, lá , hoa, quả, hạt…của cây dược liệu Ngay từ khâu thu mua, dược liệu phải được lấy mẫu kiểm nghiệm Phải đạt tiêu chuẩn thì mới được đưa vào sản xuất. .. nay các sản phẩm trà phục vụ cho đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan có nguồn gốc từ thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà trái nhàu…các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng 2.11 Phân loại trà thảo dược: Tùy theo thành phần nguyên liệu, cách chế biến, cách sử dụng… mà người ta chia trà thành nhiều loại khác nhau H n 2.10: Trà t . Đa dạng hóa sản phẩm. 1.3. Yêu cầu của đề tài:  Khảo sát nguyên liệu cho nghiên cứu nước trà lá sake đóng chai  Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai. 4.12: Biểu đồ khảo sát mức độ ưa thích cho sản phẩm 61 Hình 5.1: Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62 Hình 5.2. Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 63 Mục lục iv DANH. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o de ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ LÁ SAKE