TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU MÁ SẤY KHÔ. GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Lâm Đức Cƣờng Tp.HCM, tháng 8, năm 2010 LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lởi cảm ơn đến cô Đống Thị Anh Đào, cô đã giúp đỡ và hƣớng dẫn em tận tình trong suốt quá trình hoàn thành đồ án. Em xin gửi lởi cảm ơn đến các thầy cô, trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức cơ bản về Thực Phẩm học trong suốt những ngày tháng trên giảng đƣờng đại học. Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Nguyên đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong quá trình em thực nghiệm thí nghiệm tại PTN B10 của trƣờng Đại Học Bách Khoa TPHCM. Xin cảm ơn gia đình, là chỗ dựa, động viên, khuyến khích em trong suốt thời gian qua. Và cuối cùng, tôi rất cám ơn các bạn trong lớp 06DTP1, đã là nơi chia sẻ và hỗ trợ tôi không những trong 12 tuần làm luận văn mà hơn nữa là khoảng thời gian 4 năm qua, khi chúng ta ngồi chung một giảng đƣờng. TPHCM, ngày 14/8/2010 Sinh viên Lâm Đức Cường GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào iii TÓM TẮT Rau má từ lâu là thành phần thực phẩm không đƣợc sử phổ biến trong bữa ăn của ngƣời Việt Nam. Thành phần hóa học của Rau má tuy ít các chất nhóm đƣờng, bột nhƣng bù lại có rất nhiều các thành phần, vitamin, chất xơ, chất khoáng và các nhóm chất hỗ trợ tiêu hóa. Thành phần cellulose trong phần lớn các loại rau má là chất làm tăng nồng độ các HDLP. HDLP là nhóm các chất hóa học giúp làm giảm nguy cơ các bệnh về đƣờng tim mạch, bệnh về xơ cứng động mạch. Hiện nay ngƣời tiêu dùng chỉ sử dụng Rau má dƣới hai dạng là ăn sống và xay ra làm nƣớc giải khát. Rau má tƣơi có rất nhiều ƣu điểm nhƣ cung cấp rất nhiều các hoạt chất sinh tố và khoáng, cung cấp một hàm lƣợng nƣớc nhất định cho cơ thể. Tuy nhiên, đối với Rau má tƣơi thì thời gian bảo quản ngắn, vì thế việc cung ứng Rau má cho sản xuất công nghiệp bị hạn chế. Vì thế, khía cạnh sử dụng Rau má cho các ngành công nghiệp còn bỏ ngỏ. Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm Rau má có trên thị trƣờng, đồng thời gải quyết một phần vấn đề việc đƣa Rau má thành nguyên liệu cho công nghiệp, em đã thực hiện đề tài” Nghiên cứu sản xuất Rau má sấy khô”. Em hy vọng rằng, đề tài của mình sẽ góp phần làm phong phú thêm số lƣợng sản phẩm rau má có trên thị trƣờng. Đề tài của em tập trung nghiên cứu sản xuất Rau má dạng khô mà vẫn đảm bảo đƣợc các chỉ tiêu về chất lƣợng theo quy định của bộ Y Tế. Hơn thế nữa, hạn chế tối đa sự thất thoát các khoáng chất có trong Rau má tƣơi nguyên liệu, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Rau má. Sau thời gian thí nghiệm, em đã cho ra đƣợc sản phẩm tối ƣu. Tuy nhiên, do kiến thức của em còn hạn hẹp, luận văn không tránh đƣợc đôi chỗ còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận đƣợc các ý kiến và đóng góp của quý thầy cô. GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu ix Danh sách các từ viết tắt xi CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RAU MÁ 1 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU MÁ 1 1.2. THỰC VẬT HỌC RAU MÁ 2 1.2.1. Mô Tả 2 1.2.2. Phân loại rau má 5 1.2.2.1. Hai loài Rau Má chính 6 1.2.2.2. Các loài rau có tên Rau Má 6 1.2.3. Phân bố Rau má 10 1.2.3.1. Các vùng chuyên canh Rau má ở nƣớc ta 11 1.2.3.2. Phân bố rau má trên Thế Giới 15 1.2.4. Thành phần hoá học của Rau Má 15 1.2.4.1. Vallarine 16 1.2.4.2. Triterpene 16 1.2.4.3. Sự phụ thuộc của hàm lƣợng các chất hóa học trong rau má đối với các vùng địa lý khác nhau 27 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào v 1.2.5. Bảo quản sau thu hoạch Rau má 28 1.2.5.1. Đặc điểm của rau má và nguyên nhân gây hƣ hỏng 28 1.2.5.2. Biện pháp kỹ thuật bảo quản má tƣơi 29 CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. NGUYÊN LIỆU 30 2.1.1. Rau má 30 2.1.2. Nƣớc 30 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.2.1. Quy trình công nghệ đề xuất 31 2.2.1.1. Quy trình công nghệ 31 2.2.1.2. Thuyết minh quy trình 32 2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu 34 2.2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 34 2.2.2.2. Nội dung nghiên cứu 35 2.2.3. Các phƣơng pháp phân tích 36 2.2.3.1. Xác định hàm ẩm 36 2.2.3.2. Các phƣơng pháp phân tích vi sinh thực phẩm 37 2.2.3.3. Các phƣơng pháp phân tích hóa lý 37 2.2.3.4. Các phƣơng pháp phân tích cảm quan. 37 CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 40 3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 40 3.2. KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MÁ SẤY KHÔ 41 3.2.1. Quá trình chần 41 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào vi 3.2.1.1 Chần ngập nƣớc 41 3.2.1.2. Hấp 44 3.2.2. Khảo sát quá trình sấy 46 3.2.2.1. Độ ẩm không khí 46 3.2.2.2. Lƣu thông của không khí 47 3.2.2.3. Độ dày của lớp sấy 47 3.2.2.4. Độ ẩm cân bằng 48 3.2.2.5. Khảo sát quá trình sấy 50 3.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm. 50 3.2.3.1. Độ trƣơng nở 50 3.2.3.2. Độ giòn 52 3.2.3.3. Độ dai 53 3.2.3.4. Màu sắc 55 3.2.3.5. Kết luận cảm quan 56 3.2.4. Đánh giá thị hiếu sản phẩm 57 3.3. KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN 58 3.4. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 59 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61 4.1. KẾT LUẬN 61 4.2. ĐỀ NGHỊ 61 4.2.1. Nguyên liệu 61 4.2.3. Hút ẩm và bảo quản 61 4.2.3 Sản phẩm 61 TLTK, PHỤ LỤC GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào vii DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1: Rau má 3 Hình 1.2: Thực vật học rau má 4 Hình 1.3: Rau má thường 5 Hình 1.4: Lá hai loại rau má 5 Hình 1.5: Rau má lá rau muống 6 Hình 1.6: Rau má sen 6 Hình 1.7: Rau má núi 7 Hình 1.8: Rau má long 8 Hình 1.9a + b: Rau má ngọ 9 Hình 1.10: Rau má suối 10 Hình 1.11: Phân bố rau má ở Châu Á, Châu Úc 15 Hình 1.12: Công thức chung của Triterpene, 3 vị trí nối đôi C 12 – C 13 , C 13 – C 18 , C 20 – C 21 Hình 1.13: Công thức hóa học của Asiaticoside 18 Hình 1.14: Công thức hóa học của Asiatic acid 18 Hình 1.15: Công thức phân tử Madecassoside 19 Hình 1.16: Công thức hóa học của Madecassic acid 19 Hình 1.17: Công thức hóa học chung của nhóm C 12 – C 13 20 Hình 1.18: Công thức hóa học Centellasapogenol A 20 Hình 1.19:Hình ảnh chụp lại trên kính hiển vi các điểm nơ ron Hippocampal CA3 trong não chuột cái mang thai 24 Hình 1.20: Tác dụng hình thành collagene 25 Hình 3.1: Rau má chần ngập nước 43 Hình 3.2: Rau má hấp 45 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào viii Hình 3.3: Động học quá trình sấy Rau má, nhiệt độ sấy 65 0 C 50 Hình 3.4: Mẫu thử độ trương nở của Rau má sấy khô 51 Hình 3.5: Mẫu thử độ giòn của Rau má sấy khô 53 Hình 3.6: Mẫu thử độ dai của Rau má sấy khô 54 Hình 3.7: Mẫu thử màu sắc của Rau má sấy khô 56 Hình 3.8: Điểm trung bình mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm Rau má sấy khô 57 Hình 3.9 : Kết quả phân tích ANOVA 58 Hình 4.1: Sản phẩm rau má sấy khô 74 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào ix DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Danh pháp khoa học Rau má sen 9 Bảng 1.2: Phân ngành sinh học rau má núi 7 Bảng 1.3: Phân ngành sinh học rau má long 8 Bảng 1.4: Phân loại sinh học rau má ngọ 9 Bảng 1.5: Phân loại sinh học rau má suối 10 Bảng 1.6: Diện tích, năng suất, sản lượng rau các vùng kinh tế trọng điểm 12 Bảng 1.7: Thành phần hóa học rau má tự nhiên 18 Bảng 1.8: Hoạt tính kháng khuẩn của các chất chiết xuất từ rau má 26 Bảng 1.9: Tính độc của các chất chiết từ rau má 27 Bảng 1.10: Tính độc các chất chiết từ rau má với tert-butyl-1-hydroxytoluene và ascorbic acid Bảng 1.11: Sự thay đổi thành phần hóa học của rau má theo vùng địa lý 28 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước sinh hoạt của bộ Y tế Việt Nam 30 Bảng 3.1: Thành phần hóa học tự nhiên của Rau má 40 Bảng 3.2: Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo nhiệt độ chần 41 Bảng 3.3: Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo thời gian chần 42 Bảng 3.4: Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo nhiệt độ hấp 44 Bảng 3.5: Sự thay đổi cấu trúc và màu lá theo thời gian hấp 44 Bảng 3.6: Sự biến đổi ẩm trong nguyên liệu theo thởi gian và nhiệt độ sấy 48 Bảng 3.7: Sự biến đổi ẩm trong 5 giờ sấy 49 Bảng 3.8:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ trương nở của Rau má sấy khô 51 Bảng 3.9: Kết quả cảm quan độ trương nở Rau má sấy khô 51 Bảng 3.10:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ giòn của Rau má sấy khô 52 Bảng 3.11: Kết quả đánh giá cảm quan độ giòn Rau má sấy khô 53 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào x Bảng 3.12:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ dai của Rau má sấy khô 54 Bảng 3.13: Kết quả cảm quan độ dai của Rau má sấy khô 55 Bảng 3.14:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ dai của Rau má sấy khô 55 Bảng 3.15: Kết quả cảm quan màu sắc Rau má sấy khô 56 Bảng 3.16 : Kết luận cảm quan Rau má sấy khô 56 Bảng 3.17: Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm. 59 [...]... chuột, Rau Má mơ Thuộc họ asiatica Đặc điểm: chiều dài lá trung bình 3.75 cm Hình 1.4: Lá hai loại rau má A Rau má thƣờng B Rau Má lá nhỏ 5 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào 1.2.2.2 Các loài rau có tên Rau Má i Rau Má Lá Rau Muống Danh pháp khoa học: Emilia sonchifolia (L) DC Tên thông dụng: Rau Má lá rau muống, rau chua lè, cỏ huy, Rau Má Tía Thuộc họ Cúc (Asteracea) Hình 1.5: Rau má lá rau muống ii Rau Má. .. không thuộc họ Rau Má, mà thậm chí còn khác rất xa về phân loại thực vật 1.2.2.1 Hai loài Rau Má chính 1 Rau Má thƣờng Danh pháp khoa học: Centella asiatica Tên thông dụng: Rau Má, Rau má rừng, Rau Má thìa Thuộc họ asiatica Đặc điểm: chiều dài lá trung bình 7.85 cm Hình 1.3: Rau má thường 2 Rau Má lá nhỏ Danh pháp khoa học: Hydrocotyle sibthorpioides Tên thông dụng: Rau Má lá nhỏ, Rau Má dại, Rau Má. .. loại rau má Rau má là loại rau quen thuộc với nhân dân ta từ rất lâu Vì thế hiện nay trong dân gian, ngƣời dân gọi tên 7 loài rau là Rau Má Cách gọi này bắt nguồn từ việc 8 loài rau này có đặc điểm hình thái bên ngoài hao hao rau má Tuy nhiên, theo danh pháp khoa học thì chúng là 6 loại hoa màu khác nhau, bao gồm 2 loài Rau Má thật sự cùng họ và 6 loài rau có đặc điểm hình thái rất giống rau má nhƣng... các vùng chuyên canh Rau Má, đã có sản phẩm Rau má tƣơi ra thị trƣờng và thu về lợi nhuận Ngoài ra, rau má còn là biểu trƣng của ngƣời dân tỉnh Thanh Hoá, đến nỗi có một câu tục ngữ về hiện tƣợng này là “dân Thanh Hóa ăn rau má phá đƣờng tàu” Nhƣng thật đáng tiếc, bởi vì dù Thanh Hoá là tỉnh nổi tiếng về rau má Nhƣng hiện tại, Thanh Hoá vẫn không hề có một vùng chuyên canh rau má theo hƣớng chuyên... Vùng sản xuất rau lớn nhất là ĐBSH (chiếm 24,9% về diện tích và 29,6% sản lƣợng rau cả nƣớc), tiếp đến vùng ĐBSCL (chiếm 25,9% về diện tích và 28,3% sản lƣợng rau của cả nƣớc) Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu rau quả, trong những năm gần đây những loại rau đƣợc xác định có khả năng phát triển để cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu là cà chua, dƣa chuột, đậu rau, ngô rau phát triển mạnh cả về quy mô và sản. .. nhiều vùng đất khác nhau nên Rau Má cũng có rất nhiều tên gọi khác nhau Hình 1.11: Phân bố rau má ở Châu Á, Châu Úc 1.2.4 Thành phần hoá học của Rau Má Tiến hảnh phân tích thành phần hóa học của Rau má, ngƣời ta thấy tỷ lệ các chất tính theo % nhƣ sau: Thành phần hoá học của Rau Má có 88.2% là nƣớc, 4,5% là Cellulose, chất khô trong rau má chỉ có khoảng 7,3% Tây Y xếp rau má vào nhóm cây có dƣợc tính... cây rau má ở các vùng chuyên canh RAT đang là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu 14 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào 1.2.3.2 Phân bố rau má trên Thế Giới Rau má là một loài rau có tính xâm thực, do đó chúng có khả năng thích nghi rất cao với môi trƣờng Một số nghiên cứu cho rằng Rau Má bắt nguồn từ Australia, nhƣng hiện nay, quan điểm này vẫn còn nhiều điểm không rõ ràng Tuy nhiên, một sự thật là Rau Má có... mô nhỏ, giá trị kinh tế tƣơng đối không cao 1.2.3.1 Các vùng chuyên canh Rau má ở nƣớc ta 1 Giới thiệu chung về ngành Rau Việt Nam Với đặc điểm khí hậu đa dạng, miền Bắc có đầy đủ bốn mùa xuân hạ thu đông, miền Nam chỉ có hai mùa là mùa mƣa và mùa khô, các sản phẩm rau của Việt Nam rất đa dạng, từ các loại rau nhiệt đới nhƣ rau muống, rau ngót, rau cải… đến các loại rau xứ lạnh nhƣ xu hào, bắp cải,... nông dân khá, song mức độ không an toàn sản phẩm rau xanh và ô nhiễm môi trƣờng canh tác rất cao Vùng rau luân canh: đây là vùng có diện tích, sản lƣợng lớn, cây rau đƣợc trồng luân canh với cây lúa hoặc một số cây màu Tiêu thụ sản phẩm rất đa dạng: phục vụ ăn tƣơi cho cƣ dân trong vùng, ngoài vùng, cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu Bảng 1.6: Diện tích, năng suất, sản lượng rau các vùng kinh tế trọng... Với 1 số trẻ bi tật bẩm sinh đần độn, rau má đã làm tăng chỉ số thông minh Rau má cón có thể giúp cho trẻ em bị bệnh khó tập trung ý chí (ADD: Attention Deficit Disorder) Khả năng của rau má giúp trị bệnh lãng trí (Alzheimer) đang đƣợc nghiên cứu ở nhiều nơi (nghiên cứu của Đại Học Y khoa Maryland, Úc) Vì tác dụng vào tuần hoàn và làm tế bào da vững mạnh, rau má đƣợc dùng làm kem bôi mặt ở Pháp để . độ trương nở của Rau má sấy khô 51 Hình 3.5: Mẫu thử độ giòn của Rau má sấy khô 53 Hình 3.6: Mẫu thử độ dai của Rau má sấy khô 54 Hình 3.7: Mẫu thử màu sắc của Rau má sấy khô 56 Hình 3.8:. rau má 5 Hình 1.5: Rau má lá rau muống 6 Hình 1.6: Rau má sen 6 Hình 1.7: Rau má núi 7 Hình 1.8: Rau má long 8 Hình 1.9a + b: Rau má ngọ 9 Hình 1.10: Rau má suối 10 Hình 1.11: Phân bố rau. của Rau má sấy khô 54 Bảng 3.13: Kết quả cảm quan độ dai của Rau má sấy khô 55 Bảng 3.14:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ dai của Rau má sấy khô 55 Bảng 3.15: Kết quả cảm quan màu sắc Rau má sấy