i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM BÁNH DẺO GẠO LỨC GVHD : ThS.Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH : Nguyễn Thị Thảo Dung MSSV : 106110010 Tp.HCM, tháng 10 năm 2008 ii LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa, các thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn đến các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Và đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Em xin gửi đến các thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân. Nội dung gồm những phần sau: - Xác định các thành phần hóa lý của bột nếp và bột gạo lức Huyết Rồng (độ ẩm, hàm lượng protein, tinh bột, celluose, và hàm lượng vitamin B1). - Trong quy trình chế biến em nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh dẻo gạo lức không nhân gồm: tỷ lệ bột : dịch đường 55 o Bx, tỷ lệ bột gạo lức phối trộn, sử dụng chất phụ gia chống vi sinh vật và hàm lượng sử dụng trong thời gian bảo quản 3 tháng, hàm lượng phụ gia hút ẩm sorbitol sử dụng. Sau khi chế biến thành sản phẩm em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: + Tỷ lệ bột : dịch đường 55 o Bx: 1:1.7. + Tỷ lệ bột gạo lức phối trộn: 25%. + Không sử dụng phụ gia chống vi sinh vật trong thời gian bảo quản 3 tháng. + Sử dụng sorbitol hàm lượng 1500 ppm. + Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở mức độ “thích”. Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 2 1.1 Đặt vấn đề: Cuộc sống ngày càng hiện đại, mức sống ngày càng tăng, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng ngày càng thay đổi. Trong bữa ăn hàng ngày, chế độ dinh dưỡng hợp lý hơn, nhu cầu ăn ngon cũng đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh các loại thực phẩm chính yếu thì các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ trong việc mang lại hương vị cho cuộc sống và một trong những sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo. Hiện nay trên thị trường quốc tế nói chung và thị trường Việt Nam nói riêng có rất nhiều loại mặt hàng bánh kẹo khác nhau, mỗi loại thể hiện một tính chất và hương vị riêng, ngoài ra nó còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Một khi nói đến các sản phẩm bánh kẹo mang tính truyền thống, chúng ta không thể không nói đến một loại bánh mà người ta vẫn thường thấy mỗi dịp trung thu đến đó là bánh dẻo. Gạo lức là một nguyên liệu khá phổ biến ở nước ta, có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao, giúp ngăn ngừa và chữa bệnh, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 có trong lớp vỏ cám rất tốt cho sức khỏe, nhưng hiện nay việc sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trên thị trường vẫn còn hạn chế. Chính vì thế, để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cũng như làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm bánh dẻo và được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề tài:”Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân” 1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài: Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh. Bổ sung một lượng bột gạo lức vào quy trình công nghệ mà ít thay đổi cấu trúc bánh. 1.3 Yêu cầu đề tài: Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh dẻo. Nghiên cứu công thức tạo bánh dẻo gạo lức không nhân. Nghiên cứu sử dụng phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia hút ẩm. Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 3 Chương 2 TỔNG QUAN Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 4 2.1 Bánh dẻo: [15,16] 2.1.1 Đặc điểm: Bánh dẻo là một loại bánh tươi có nguồn gốc từ Trung Hoa thường được làm trong các dịp tết trung thu cùng với bánh nướng nên cả hai đều được gọi bằng một tên chung là bánh trung thu. Bánh dẻo có vỏ bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn với nước đường trắng đậm đặc, có pha thêm nước hoa bưởi, làm thành một thứ bột ngọt thơm, trắng trong và dẻo của bột nếp. Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, mứt bí, hạt sen… hoặc ngũ nhân, thập cẩm gồm nhiều loại thực phẩm trộn lẫn với đường như lòng đỏ trứng vịt muối, nhân hạt dưa, vừng, lạc, thịt sấy, mỡ lợn, hột điều, gia vị…Ngoài ra, người ta còn có thể làm cả bánh dẻo nhân trà xanh ăn cũng rất thơm ngon. Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh dẻo Trước đây, sản phẩm chỉ có màu trắng tinh khiết của bột nếp rang, ngày nay trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bánh dẻo với nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh của lá dứa, màu hồng của dâu…làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm. Không chỉ đa dạng về loại nhân hay màu sắc mà bánh dẻo cũng được làm thành nhiều hình dạng khác nhau. Bánh thường làm theo 2 dạng cổ truyền là vuông dẹt như chiếc bánh chưng và tròn dẹt như chiếc bánh dày giống như bánh nướng, lớn chừng nửa bàn tay. Ngoài ra, tùy theo nhu cầu của người sử dụng hiện nay mà nhà sản xuất còn làm ra những chiếc bánh dẻo to bằng chiếc đĩa lớn hoặc chiếc mâm. Lại có những chiếc bánh làm hình con cá, con rồng, con rùa, đàn lợn cho con bú… rất công phu và đẹp mắt. Và đây là một loại bánh không thể thiếu trong các dịp tết trung thu trong mỗi gia đình Việt Nam nói chung và các nước Châu Á nói riêng. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 5 2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo:[10, 26, 29] Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo.  Thuyết minh quy trình: a. Nhào bột: Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu của bánh lại với nhau, tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tránh hiện tượng bột bị vón cục. Biến đổi: khi cho bột vào dịch đường các sợi tinh bột bắt đầu hút nước trương nở tạo thành khối bột nhào đồng nhất, mềm dẻo. Trứng đã sơ chế Nước đường Nhân thành phẩm Nhào bột Bột nếp rang Nước hoa bưởi, dầu ăn, sorbitol Bao nhân Vô trứng Định hình Làm sạch bột áo Đóng gói Sản phẩm Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 6 Tiến hành: Cân 650 g nước gia nhiệt đến 40 o C rồi cho 1kg đường tinh luyện RE và acid citric 0.05% (tính theo khối lượng nước và đường) khuấy trộn đến khi tan hết đường. Tiếp tục đem gia nhiệt đến 80-90 o C trong thời gian 10 phút. Sau đó đem xuống, để nguội tự nhiên đến nhiệt độ phòng vì nước đường có nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi cấu trúc của bột nhào. Cho vào nước đường 5 ml dầu ăn và khoảng 4 ml nước hoa bưởi, khuấy trộn đều để dầu ăn và nước hoa bưởi phân tán đều vào dịch đường. Cân 600 g bột nếp cho từ từ vào nước đường trên, khuấy trộn đều đến khi nặng tay và không thể khuấy được nữa. Lượng bột còn lại đem cho ra khay, cho khối bột nhào đã được khuấy trộn vào, nhào trộn đến khi tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, không còn dính tay. b. Bao nhân: Mục đích: đưa nhân đã được chuẩn bị trước vào bên trong khối bột. Biến đổi: bột nhào sau khi được vô nhân sẽ tăng khối lượng và tăng hàm ẩm cho bánh, do đó dễ tăng sự phát triển của vi sinh vật vì nguyên liệu làm nhân như đậu xanh, thịt… thường rất dễ bị hư hỏng, rút ngắn thời gian bảo quản. Tiến hành: Có thể tạo ra nhiều loại nhân khác nhau để cho vào bánh.  Nhân đậu xanh: - Nguyên liệu: 300g đậu xanh có vỏ (đậu xanh có vỏ thơm và ngon hơn), 100g dừa tươi nạo sợi, 100g mứt sen trần, 3 muỗng canh đường và một ít muối. - Cách làm: Đậu xanh đem ngâm khoảng 7-8h cho mềm, sau đó vo sạch rồi đem hấp chín, để nguội, đem giã nhuyễn rồi cho muối đường vào trộn đều. Bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn vào rồi bỏ đậu xanh, dừa vào nấu cho se lại.  Nhân thập cẩm: - Nguyên liệu: 200g hột điều rang vàng đập vỡ, 50g hột dưa đã tách vỏ rang vàng, 10g mè trắng rang vàng, 150g mứt hột sen trần, 4-5 muỗng canh nước đường và một ít bột bánh dẻo. - Cách làm: Tất cả các loại hột trộn vào với nhau, dùng đường và bột bánh dẻo hòa vào cho tất cả dính vào nhau. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 7 Bột sau khi được vê tròn thành những viên nhỏ, ấn dẹt bột ra, cho nhân vào giữa gói lại. Tỷ lệ nhân:vỏ là 2:1. c. Vô trứng: Mục đích: đưa trứng sau khi đã được sơ chế xong vào khối bột. Biến đổi: bánh sau khi được vô trứng sẽ tăng khối lượng, tuy nhiên trong trứng có nồng độ muối khá cao nên cũng ít có khả năng gây hư hỏng cho bánh. Tiến hành: Trứng vịt muối sau khi đã sơ chế được cho vào bánh đã vô nhân. d. Định hình: Mục đích: tạo hình dáng bên ngoài cho bánh và ổn định cấu trúc bánh. Biến đổi: ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể chỉ là sự thay đổi hình dáng bên ngoài. Tiến hành: - Sử dụng khuôn nhựa để định hình cho bánh. - Cho một ít bột áo vào khuôn. - Khối bột khi đã được vô nhân và vô trứng sẽ được phủ lên một lớp bột áo. Sau đó cho vào khuôn, đậy nắp khuôn và nén bánh thật chặt để tạo hoa văn cho bánh. - Đập nhẹ xung quanh thành khuôn để lấy bánh ra. e. Làm sạch vỏ áo: Mục đích: làm sạch lớp bột áo trên bề mặt bánh để tránh làm mờ hoa văn trên bánh. Biến đổi: Ở công đoạn này không có sự biến đổi đáng kể về mặt hóa sinh cho bánh. Tiến hành: Bánh sau khi định hình xong sẽ được làm sạch bột áo. f. Đóng gói: Mục đích: làm cho bánh tránh bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. Biến đổi: bánh không có sự tiếp xúc với oxy không khí nên ít có hiện tượng khô bề mặt và hạn chế xảy ra các phản ứng hóa sinh giữa nhân bánh với oxy không khí. Tiến hành: Bánh sau khi làm sạch bột áo sẽ được bao gói và hàn kín. [...]... quản bánh dẻo gạo lức không nhân Canxi propionate Nghiên cứu sử dụng phụ gia hút ẩm sorbitol vào công thức tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân Khảo sát lượng sorbitol sử dụng Chỉ tiêu hóa lý Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu cảm quan Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân Trang 28 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo gạo lức. .. cấu trúc bánh Trang 27 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân: Hàm lượng vitamin B1 Xác định các thành phần hóa lý của bột nếp, bột gạo lức Huyết Rồng Hàm lượng protein Hàm lượng tinh bột Độ ẩm Khảo sát tỷ lệ bột : dịch đường Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân Khảo sát tỷ lệ bột gạo lức phối trộn với bột nếp Kali sorbate Nghiên cứu sử dụng... kỹ thuật - Khuôn bánh - Khay nhôm - Dụng cụ khác Các máy móc, dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Thực phẩm thuộc trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh 3.2 Mục đích và sơ đồ nghiên cứu tạo bánh dẻo gạo lức không nhân: 3.2.1 Mục đích: Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh Bổ sung một lượng bột gạo lức vào quy trình... bột gạo lức Huyết Rồng sẽ làm tăng độ mềm cho bánh vì lượng amylose trong bánh cao hơn so với bánh dẻo bột nếp Vì vậy việc bổ sung bột gạo lức sẽ làm thay đổi độ dẻo và độ mềm cho bánh Ngoài ra, mùi thơm từ bột gạo lức Huyết Rồng kết hợp với nước hoa bưởi sẽ tạo nên hương thơm và mùi vị mới đặc trưng cho sản phẩm 2.2.3 Đường:[10] Đường là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong ngành thực phẩm, ... Clotridium perfringens trong 1 g sản phẩm 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0 2.2 Nguyên liệu làm bánh dẻo: [10, 22, 14] 2.2.1 Bột bánh dẻo: Bột bánh dẻo được làm từ bột nếp rang 2.2.1.1 Gạo nếp Hạt gạo nếp có 2 dạng: gạo hạt tròn và hạt dài Gạo nếp hạt tròn có chứa nhiều tinh bột nên được sử dụng để chế biến bột Gạo nếp chỉ có từ 0 – 10% amylose... dính và tạo độ dẻo cho bánh, tránh hiện tượng tách ẩm làm bánh bị khô trong thời gian bảo quản Cho nên bên cạnh việc lựa chọn loại bột nếp sao cho thích hợp, cần phải chú ý đến quá trình nhào trộn để bánh đạt cấu trúc và độ mềm dẻo tốt nhất 2.2.2 Bột gạo lức: [22, 30, 33] 2.2.2.1 Gạo lức: Gạo lức hay còn gọi là gạo rằn là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xay sát loại bỏ cám gạo Đây là loại gạo rất... nhiều loại bột gạo lức Huyết Rồng khác nhau Trong đề tài này, em lựa chọn bột gạo lức Huyết Rồng do công ty Thiên Long sản xuất Sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ đùn xốp với thành phần là gạo lức Huyết Rồng 100% và hương vị tự nhiên giữ được các vi chất có trong gạo lức, giàu chất béo và có mùi vị đặc biệt Hình 2.7 Bột gạo lức Huyết Rồng Trang 15 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Bột gạo lức được đưa vào... và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu Khi bổ sung bột gạo lức Huyết Rồng vào sẽ làm thay đổi màu sắc cho bánh một cách tự nhiên, làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm mà không cần bổ sung thêm một chất màu thực phẩm nào khác Một lý do khác nữa là gạo lức đỏ có hàm lượng vitamin B2, sắt và kẽm nhiều hơn gạo lức trắng Hình 2.6 : Gạo lức Huyết Rồng 2.2.2.2 Bột gạo lức Huyết Rồng Hiện... sản xuất bánh dẻo: [28, 29] Nguyên liệu tạo vỏ: bột nếp, đường, nước Nguyên liệu làm nhân: đậu xanh, trứng vịt muối, hạt sen, hạt dưa, hạt bí… Các nguyên liệu phụ như dầu ăn, nước hoa bưởi, sorbitol 2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh dẻo: Bánh dẻo là một dạng của bánh ngọt không kem, vì thế sản phẩm cần phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt không kem Các chỉ tiêu chất lượng của bánh. .. án tốt nghiệp Chương 2 Bột gạo lức được đưa vào quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo nhằm mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng lượng cellulose cho sản phẩm đồng thời làm thay đổi màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho bánh Bên cạnh đó sẽ đa dạng hóa các dòng sản phẩm trên thị trường Ảnh hưởng của bột gạo lức đối với sản phẩm: Gạo lức Huyết Rồng có hàm lượng amylopectin thấp hơn so với bột nếp, nhưng . tài: Nghiên cứu tạo sản phẩm bánh dẻo gạo lức không nhân” 1.2 Mục đích và ý nghĩa của đề tài: Đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo, tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh. Bổ sung một lượng bột gạo lức. trúc bánh. 1.3 Yêu cầu đề tài: Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu bột bánh dẻo, bột gạo lức Huyết Rồng và các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh dẻo. Nghiên cứu công thức tạo bánh dẻo gạo lức. chất lượng sản phẩm bánh dẻo: Bánh dẻo là một dạng của bánh ngọt không kem, vì thế sản phẩm cần phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt không kem. Các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt