- i - i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ NON ĐÓNG HỘP GVHD : LÊ THANH HẢI SVTH : DƯƠNG NHẬT HUY MSSV : 106110032 TP.HCM, tháng 8 năm 2010 - ii- LỜI CẢM ƠN Thời gian thực hiện đồ án đã hết và sản phẩm “Tàu hủ non đóng hộp” cũng đã có những thành công nhất định. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, em còn nhận được nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình từ thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn đến ♦ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập. ♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các quí thầy cô đã tạo kiều kiện cho em hoàn thành tôt đề tài. ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Lê Thanh Hải đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để em thực hiện tốt đề tài này. Xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã luôn động viên, khích lệ để mình hoàn thành tốt đồ án Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án được hoàn chỉnh hơn. - iii- TÓM TẮT Đồ án “ Công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp” được thực hiện thông qua các bước sau đây:  Chuẩn bị đậu nành đã bóc vỏ, đem đi xoay nhuyễn và lọc sạch  Tiến hành nấu sữa  Phối trộn thạch cao để làm cho sữa đông tụ thành tàu hũ non  Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra công thức phối trộn thạch cao hợp lý nhất.  Rót hộp và thanh trùng sản phẩm  Bảo ôn  Đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu cho điểm để xét mức độ ưa thích của người tiêu dùng  Kết quả thí nghiệm cho thấy:  Tàu hủ non có cấu trúc mịn màng, keo tụ cao.  Màu sắc của sản phẩm trắng sữa, bắt mắt.  Sản phẩm khi ăn vào có vị béo và mùi thơm của sữa đậu nành  Giá thành của một kg sản phẩm là 2330 đồng. - iv- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii DANH SÁCH HÌNH VẼ ix CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2 Mục tiêu đề tài 1 1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản 1 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Đậu nành 3 2.1.1 Protein và thành phần axit amin 4 2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng 4 2.1.2 Lipid 4 2.1.3 Chất khoáng 5 2.1.4 Vitamin 6 2.1.5 Một số enzym trong đậu nành 6 2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành 7 2.1.6.1 Đậu phụ 7 2.1.6.2 Chao 9 2.1.6.3 Nước chấm lên men 10 2.2 Nước 11 - v- 2.3 Thạch cao 11 CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu 12 3.1.1 Thiết bị và dụng cụ 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 13 3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 14 3.2.3 Thuyết minh qui trình 15 3.2.3.1 Đậu nành 15 3.2.3.2 Ngâm 15 3.2.3.3 Rửa, tách vỏ 16 3.2.3.4 Xay nhuyễn 17 3.2.3.5 Lọc 17 3.2.3.6 Nấu sữa 18 3.2.3.7 Làm nguội nhanh 19 3.2.3.8 Phối trộn 19 3.2.3.9 Rót hộp 19 3.2.3.10 Hấp tiệt trùng 20 3.2.3.11 Làm nguội nhanh 20 3.2.3.12 Gép nắp 20 3.2.3.13 Sản phẩm 20 3.3 Phương pháp khảo sát 21 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu đậu nành 21 3.3.1.1 Xác định thành phần cấu tạo của đậu nành 21 - vi- 3.3.1.2 Xác định độ ẩm của đậu nành 21 3.3.2 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 21 3.3.3 Khảo sát thời gian xay 22 3.3.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu sữa 22 3.3.4.1 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23 3.3.5 Khảo sát công thức phối chế thạch cao 24 3.3.6 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng 25 3.3.6.1 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 25 3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan 26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1Thành phần cấu tạo của đậu nành 27 4.2 Thành phần hóa học của đậu nành 28 4.3 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 28 4.4 Khảo sát thời gian xay đậu 30 4.5 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31 4.6 Khảo sát thời gian nấu sữa 32 4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34 4.8 Khảo sát chế độ thanh trùng 35 4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng 35 4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ thanh trùng 36 4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 37 4.9.1 Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 37 4.9.2 Phân tích các thành phần dinh dưỡng 38 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 38 - vii- 4.11 Tính giá thành sản phẩm 40 4.12 Sản phẩm 41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ hoàn chỉnh 43 5.2 Kiến nghị 44 CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO I 6.1Tài liệu tham khảo I 6.1.1 Tài liệu trong nước I 6.1.2 Tài liệu nước ngoài I 6.1.3 Tài liệu Internet I 6.2 Phụ lục II Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng II Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova của phép thử so hàng III Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu IV - viii- DANH SÁCH BẢNG BIỂU 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 4 2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan 4 2.3 Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành 5 2.4 Thành phần chất khoáng của đậu nành 6 2.5 Thành phần vitamin 6 3.1 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 22 3.2 Khảo sát thời gian xay 22 3.3 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23 3.4 Khảo sát thời gian nấu sữa 23 3.5 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 24 3.6 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 25 3.7 Khảo sát thời gian thanh trùng 25 4.1 Thành phần cấu tạo của đậu nành 27 4.2 Thành phần hóa học của đậu nành 28 4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29 4.4 Kết quả khảo sát thời gian xay đậu 30 4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31 4.6 Kết quả khảo sát thời gian nấu sữa 33 4.7 Kết quả khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34 4.8 So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các công thức phối trộn 34 4.9 Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng 35 4.10 Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng 36 4.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 37 4.11 Kết quả phân tích thành phần hóa học 38 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 38 4.13 Tính giá thành sản phẩm 40 5.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của tàu hủ 42 - ix- DANH SÁCH HÌNH VẼ 1.1 Các món ăn từ tàu hủ non 2 2.1 Đậu nành 3 2.2 Tàu hũ non 7 2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ 8 2.4 Qui trình sản xuất chao 9 2.5 Nước tương 10 2.6 Qui trình sản xuất nước tương 10 2.7 Thạch cao 11 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 13 3.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 13 3.3 Đậu nành 15 3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm 16 3.5 Tách vỏ 16 3.6 Xay nhuyễn 17 3.7 Lọc sữa 18 4.1 Biểu đồ thể hiện thành phần cấu tạo của đậu nành 27 4.2 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29 4.3 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian 30 4.4 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa 32 4.5 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian nấu sữa 32 4.6 Khảo sát công thức phối trộn 35 4.7 Sản phẩm hoàn thiện 41 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất tàu hũ non hoàn chỉnh 43 - 1- CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Tàu hủ non được mệnh danh là" phô mai của châu Á". Đậu hủ cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng có ích cho sức khoẻ. Và hơn nữa, những món ăn được làm từ đậu hủ luôn mang lại cảm giác thanh mát cho người thưởng thức. Nhưng hiện nay trên thị trường tàu hủ được sản xuất với liều lượng thạch cao nhiễm tạp chất rất là nhiều.Vì lợi nhuận mà người ta đã sử dụng thạch cao dành cho xây dựng bị nhiễm các kim loại nặng ( chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân ) Điều này làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Với tình trạng trên em đã quyết định nghiên cứu đề tài công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp với hàm lượng thạch cao theo tiêu chuẩn Việt Nam, thạch cao sử dụng là thạch cao sạch, không nhiễm các ion kim loại. 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm đậu hủ non có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường 1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản  Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước  Khảo sát thời gian xay  Khảo sát nhiệt độ nấu và thời gian nấu sữa  Khảo sát công thức phối trộn  Khảo sát chế độ hấp thanh trùng [...]... qui trình công nghệ Lựa chọn các quá trình khảo sát Xây dựng phương pháp khảo sát cho từng quy trình Khảo sát và đánh giá kết quả ­ ­ ­ ­ Xác định thông số hóa lý của sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm Tính giá thành sản phẩm Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm Rút ra kết luận về quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm ­ Kết luận về quy trình công nghệ ­ Tính khả thi của đề tài ­ Kiến nghị một số hướng nghiên. .. Kiến nghị một số hướng nghiên cứu tiếp theo Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu - 13- 3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến Đậu nành Nước Ngâm Đãi vỏ Vỏ Xay nhuyễn Lọc Bã Nấu sữa Làm nguội nhanh Thạch cao Phối trộn Rót hộp Ghép nắp Hấp thanh trùng Làm nguội nhanh Sản phẩm Hình 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất tàu hủ non dự kiến - 14- 3.2.3 Thuyết minh qui trình 3.2.3.1 Đậu nành Yêu... số sản phẩm chế biến từ đậu nành như: 2.1.6.1 Đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,… Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa… Hình 2.2 Tàu. .. lạnh Sản phẩm Hình 2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ - 8- Rửa bã 2.1.6.2 Chao Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành Do trải qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột Trong quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit... trong các mẫu chao Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất Đậu phụ Mốc giống Cấy mốc Nuôi mốc Dịch rượu ngâm Lên men nóng Hình 2.3: sản phẩm chao Lên men lạnh Bao gói Chao bánh Hình 2.4 Qui trình sản xuất chao - 9- 2.1.6.3 Nước chấm lên men Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích tiêu hóa đồng... 10- 2.2 Nước Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm Thành phần các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu... đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi... aminoacid Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus oryzae Đậu nành Hấp chín, giống A.ozyzae Lên men Enzyme Dịch thủy phân Nước muối 10- 15% Ủ một tháng Lọc Hình 2.5: nước tương Nước tương Bã tương Lên men sấy Chế phẩm Hình 2.6 Qui trình sản xuất nước tương - 10- 2.2... chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa… Hình 2.2 Tàu hũ non Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật - 7- Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay Có thể kết tủa bằng các tác nhân... Cách tiến hành Cho sản phẩm vào nồi hấp Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas 3.2.3.11 Làm nguội nhanh Mục đích Ổn định cấu trúc gel cho tàu hủ Ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu Cách tiến hành Để sữa vào trong tủ lạnh hoặc ướp đá xung quanh 3.2.3.12 Gép nắp Sau khi sữa đổ được 2/3 hộp thì ta tiến hành ghép nắp Mục đích Bảo quản sản phẩm 3.2.3.13 Sản phẩm Khi sữa . MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ NON ĐÓNG HỘP GVHD : LÊ THANH HẢI SVTH : DƯƠNG NHẬT HUY MSSV : 106110032. Tính giá thành sản phẩm 40 5.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của tàu hủ 42 - ix- DANH SÁCH HÌNH VẼ 1.1 Các món ăn từ tàu hủ non 2 2.1 Đậu nành 3 2.2 Tàu hũ non 7 2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ. asen, kẽm, đồng, thủy ngân ) Điều này làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Với tình trạng trên em đã quy t định nghiên cứu đề tài công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp với hàm lượng